NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5080

2002-09-18

SEMOLINAS DE TRIGO DURUM Y PASTAS

ALIMENTICIAS. ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE
COCCIÓN DE ESPAGUETI POR ANÁLISIS
SENSORIAL

E: DURUM WHEAT SEMOLINAS AND ALIMENTARY PASTA-

ESTIMATION OF COOKING QUALITY OF SPAGUETTI BY
SENSORY ANALYSIS

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica

(IDT) por traducción de la ISO 7304:1985

DESCRIPTORES: harina de trigo; productos de molinería;

pastas alimenticias; análisis sensorial;
método de ensayo.

I.C.S.: 67.060

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2002-10-07

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5080 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-09-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311601 Productos de Molinería.

BIOCONTROL HARINERA DEL VALLE S.A.

CARULLA VIVERO S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL
CAPELLINI DUEÑAS LISTA ALIMENTICIA S.A.
DALBERT INTERNACIONAL PURAC MOLINOS EL LOBO. LTDA.
SINTESIS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
ENZIPAN DE COLOMBIA PROCOHARINAS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIA DE HARINAS TULUA LTDA.

INDUSTRIALES INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
COLOMBINA S.A. INVIMA
COMPAÑÍA HARINERA INDUSTRIAL MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA.
LTDA. MAZAPÁN
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES MINISTERIO DE SALUD
S.A. NABISCO ROYAL INC
COMPAÑÍA NACIONAL DE NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
CHOCOLATES PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE PRODUCTOS DE MAÍZ
LEVADURAS LEVAPAN S.A. PRODUCTOS QUAKER
DISA S.A. PRODUCTOS ROMA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS YUPI S.A.
MOLINEROS DE TRIGO UNIVERSIDAD INCCA
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
HARINERA PARDO
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5080

SEMOLINAS DE TRIGO DURUM Y PASTAS ALIMENTICIAS.

ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE COCCIÓN DE ESPAGUETI
POR ANÁLISIS SENSORIAL

1. OBJETO

Esta norma especifica un método para la estimación, por análisis sensorial, de la calidad de
cocción de la pasta alimenticia en forma de espagueti, expresada por la condición de superficie y
características de firmeza.

El método aplica para la estimación de la calidad de cocción del espagueti. Este tipo de
producto es específico, porque su forma geométrica es la que mejor ilustra las calidades
obtenidas a partir de una industria especifica o de una semolina experimental de trigo durum.

NOTA Este método puede también ser aplicado al espagueti fabricado a partir de trigo común o de mezclas de trigo
común o trigo durum, en tanto las regulaciones nacionales permitan el uso de estos en pastas alimenticias. Puede ser
adaptado a otro tipo de pastas.

En particular, este método ha sido elaborado para establecer una referencia contra la cual los
resultados obtenidos por métodos prácticos o instrumentales diferentes del análisis sensorial
puedan ser comparados con miras a perfeccionar, aceptar o validar métodos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 2681:1997, Análisis Sensorial. Metodología. Ensayo triangular. (ISO 4120)

NTC 3501:1993, Análisis Sensorial. Vocabulario. (ISO 5492)

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501, así como los
siguientes:

1
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3.1
condición de superficie
condición de desintegración superficial de la pasta cocida. Puede ser establecida visualmente
utilizando una referencia fotográfica.

3.2
firmeza
resistencia al corte entre los dientes y a la presión entre la lengua y el paladar.

4. PRINCIPIOS

Determinación del mínimo tiempo de cocción y cálculo de dos tiempos de cocción experimental
para cada muestra.

Análisis sensorial de máximo 6 muestras presentadas en pares a un panel de por lo menos 6

panelistas calificados.

Clasificación y calificación de las muestras de acuerdo con su condición de superficie y firmeza.

5. REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser de grado analítico reconocido.

5.1 AGUA ENDURECIDA ARTIFICIALMENTE

Se prepara como sigue:

Se pesan 1,465 6 g de óxido de calcio anhídro y 0,297 4 g de óxido de magnesio, luego se

colocan en suspensión en 10 L de agua destilada o desionizada.

Se circula por burbujeo a través de dióxido de carbono, previamente lavado con agua destilada
en un instrumento de Kipp o en un cilindro bajo presión hasta completar la disolución de los
óxidos de calcio y de magnesio. (Véase la Figura 1). La disolución de los óxidos es muy lenta y
requiere 10 d de burbujeo, si la solución no es clara o transparente después de 10 d, se filtra.

Se verifique luego que el pH esté alrededor de 6 y que el contenido de calcio y magnesio

(dureza del agua) sea igual a 3,2 mmol/L de carbonato de calcio.

NOTA Durante la cocción, el exceso de dióxido de carbono (sin reaccionar) es eliminado y el pH se estabiliza
alrededor de 8. Se puede usar también agua destilada para este proceso.

2
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Tube to
the open air

Carbon dioxide,
bubbling rate,
1 bubble / s

Wash bottle Solution cantaining

containing distilled water 10 l distilled water
1,465 6 g calcium oxide
0,297 4 g magnesium oxide

Figura 1. Diagrama esquemático del instrumental para la preparación

del agua endurecida artificialmente

5.2 CLORURO DE SODIO

6. MATERIALES Y APARATOS

6.1 Recipientes de grueso espesor, y diámetro cercano a 17 cm, o con capacidad de 2,5 L

6.2 Dos superficies eléctricas de calefacción, equipadas con un plato de diámetro

aproximado de 19 cm y con potencia de salida de 1 500 W. Dicha salida debe, por una parte
permitir alojar 2 L de agua en una recipiente (véase numeral 6.1) y ser capaz de subir desde 20 °C
a 100 °C en 10 min a 14 min y por otra parte, permitir que el agua se mantenga en el punto de
ebullición sin necesidad de ajustar la potencia de la superficie eléctrica de calefacción.

6.3 Placa de compresión, de plástico transparente y espesor de 3 mm, conforme a la Figura 2.

75

20
30

60
155

Figura 2. Placa de compresión.

3
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6.4 Colador, de un tamaño de abertura de 2 mm y aproximadamente 20 cm de diámetro.

6.5 Platos blancos, idénticos y en cantidad suficiente para los panelistas.

6.6 Espátula de madera.

6.7 Calefactor de platos, u horno, para atemperar los platos de 40 °C a 50 °C

6.8 Tenedores y cuchillos.

6.9 Fotografías de referencias para la determinación del mínimo tiempo de cocción (véase
el Anexo C).

6.10 Fotografías de referencias para establecer la condición de superficie del espagueti

cocido (véase el Anexo D).

7. PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

7.1 TIEMPO MÍNIMO DE COCCIÓN (T)

7.1.1 Definición

El tiempo mínimo de cocción t, es el tiempo mínimo de cocción en donde la línea blanca, visible
en el centro del espagueti durante la cocción, ha desaparecido al oprimir el espagueti con la
placa de compresión (véase el numeral 6.3).

Por acuerdo, se considera que la línea blanca ha desaparecido cuando es visible solamente
como una línea de puntos (véanse las fotografías de referencia en el Anexo C).

7.1.2 Determinación

7.1.2.1 Se colocan 2 L de agua endurecida artificialmente (véase el numeral 5.1) en un

recipiente (véase el numeral 6.1), se agregan 14 g de cloruro de sodio (véase el numeral 5.2) y
se deja que hierva.

7.1.2.2 Se colocan 100 g de espaguetis enteros en el agua hirviendo y se agita después de su

reblandecimiento para permitir que el espagueti se introduzca en el interior del recipiente sin
que se quiebre. Se agita constantemente con la espátula (véase el numeral 6.6) cuando inicia
la cocción. No tapar el recipiente.

7.1.2.3 Dos minutos antes del tiempo de cocción mínimo, estimado previamente de acuerdo
con el tamaño del espagueti, se remueve una pieza de espagueti y se oprime en el cuerpo
central usando la placa de compresión (véase el numeral 6.3).

7.1.2.4 Se repite esta operación cada 30 s hasta que desaparezca la línea blanca visible en el
centro de la pieza comprimida, usando las fotografías de referencias (véase el numeral 6.9)
como guía. Se anota el tiempo mínimo de cocción (t).

7.2 COCCIÓN PROMEDIO

7.2.1 Se colocan 2 lL de agua endurecida artificialmente (véase el numeral 5.1) en un

recipiente (véase el numeral 6.1) se agregan 14 g de cloruro de sodio (véase el numeral 6.2) y
se deja hervir.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5080

7.2.2 Se colocan 100 g de espagueti entero en el agua hirviendo y se revuelve cuando

ablande para permitir que el espagueti se introduzca en el recipiente sin que se quiebre. Se
agita constantemente con la espátula (véase el numeral 6.6) cuando empiece la cocción. No
tapar el recipiente.

7.2.3 En el tiempo t1 = t + 1 min, se transfiere el contenido del recipiente en un colador (Véase

el numeral 6.4) y se permite que escurra por 15 s, contados desde el momento en que todo el
espagueti cocido está en el colador mientras lo agita constantemente.

7.2.4 Se distribuye el espagueti cocido sobre los platos (véase el numeral 6.5), previamente
codificados y atemperados entre 40 °C y 50 °C (véase el numeral 6.7). Cada plato debe
contener de 30 g a 50 g de pasta cocida.

7.2.5 Se sirve un plato a cada panelista en un periodo de tiempo no superior a un minuto

después de escurrir la pasta.

7.3 SOBRE COCCIÓN

NOTA La sobre cocción permite la estimación de la calidad de cocción del espagueti cuando el tiempo de cocción
promedio excede un tiempo fijado convencionalmente como 10 min.

Se repiten todas las operaciones especificadas en el numeral 7.2 usando un tiempo de cocción
de t2 = t + 11 min

El tiempo adicional de 11 min (con respecto al tiempo mínimo de cocción) debe ser modificado
para tener en cuenta el diámetro del espagueti; el tiempo se debe registrar en el reporte de
ensayos.

8. ANÁLISIS SENSORIAL

8.1 CONDICIONES GENERALES DE LOS ENSAYOS

8.1.1 Los ensayos deben ser llevados en un salón especialmente diseñado para el análisis
sensorial.

8.1.2 El panel debe estar integrado por lo menos por 6 panelistas calificados, seleccionados en
un ensayo triangular de acuerdo con la NTC 2681, adaptada para los ensayos con espagueti.

8.1.3 Se debe dar un entrenamiento previo a los panelistas en la estimación de firmeza,

usando muestras de referencias cocidas en el tiempo estándar y sobre cocidas en diversos
tiempos con el fin de cubrir el mayor rango de firmeza posible.

8.1.4 El cuestionario y las fotografías de referencia deben ser explicadas con anterioridad a
cada panelista, cada uno de ellos debe tener una guía escrita.

8.1.5 Las muestras deben ser presentadas por pares a cada panelista. Ningún panelista debe
tener más de 2 platos en frente de él, máximo 6 y por lo menos 4 pastas deben ser evaluadas.

8.1.6 combinaciones de acuerdo con el tiempo de cocción cuando haya 5 pastas a ser
combinadas y 15 combinaciones cuando haya 6 pastas.

El orden de presentación de los pares debe ser determinado por partes, y debe disponerse a
mano izquierda y mano derecha en cada par. Ejemplos de disposición para la presentación son
dados en el Anexo A, presentación para 5 pastas.
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8.1.7 Los productos cocidos y sobre cocidos nunca deben ser presentados en la misma serie.

8.1.8 Los ensayos de sabor deben ser tomados en la mañana, con luz artificial roja o amarilla,
presentando una sola serie a la vez y avanzando durante la misma mañana.

8.2 DESARROLLO DEL ENSAYO

8.2.1 A cada panelista se le deben presentar sobre una bandeja simultáneamente dos platos,
cada uno de ellos con una muestra de pasta codificada (véase el numeral 6.8). Las dos muestras
deben ser colocadas en la bandeja en el mismo orden izquierdo y derecho para todos los
panelistas.

8.2.2 Cada panelista debe evaluar la condición de superficie de las pastas, comparándolas con la
fotografía de referencia (véase el numeral 6.10). El debe dar un puntaje, expresado como un
número entero, desde 1 (muy pegado) hasta 9 (completamente separado), primero el plato
izquierdo, luego el plato derecho. A más alto puntaje mayor es la calidad de la condición de
superficie.

Cada panelista debe tomar luego una porción de pasta en el tenedor y deberá evaluar la
firmeza con la que se pega la muestra a todos sus dientes comenzando con la pasta del plato
izquierdo y luego la pasta del plato derecho, él debe calificar expresando con un número entero
desde uno (muy blando) a 9 (muy firme). El puntaje se incrementa con una mayor firmeza.
(véase un ejemplo de formato de respuesta en el Anexo B).

8.2.3 Cada panelista deberá calificar las muestras contenidas en la bandeja antes de 2 min.

9. INFORME DE LOS RESULTADOS

Se preparan 2 tablas, una para el tiempo promedio de cocción y otra para la sobre cocción, con
los puntajes dados por cada panelista a las pastas evaluadas. Se calcula la media aritmética
por muestra y por panelista para cada criterio.

La clasificación de las muestras será establecida a partir de los puntajes totales, verificando
que se clasifique en un test de significancia estadística por ejemplo el test rápido de
clasificación de Kramer 1 o por análisis de varianza por ranking (Ensayo de Friedman)2 o por un
análisis de varianza por puntaje (Ensayo de Fischer-Snedecor).

10. INFORME DEL ENSAYO

El informe del ensayo debe incluir la siguiente información:

a) Norma de referencia.

b) Toda la información necesaria para completar la identificación de las muestras y

en particular el diámetro del espagueti sin cocer medido usando un micrómetro.

1
KRAMER, A. A Quick Range Test for Significance of Difference in Multiple Comparisons (Una serie de
ensayo rápida para determinar la diferencia en múltiples comparaciones). Food Technology Noviembre
1960:576-581.
2
FRIEDMAN.M. The Use of Ranks to Avoid the Assumption of Normality Implicit in Analysis of Variance. (El
uso de los rangos para evitar la suposición de normalidad implícita en los análisis de varianza). J.AM
Stat.Assoc. 32 1937:675-701
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5080

c) El número de muestras examinadas y la escala de calificación de la firmeza y

condición de superficie que fueron empleadas para el estudio.

d) El número de panelistas calificados y la fecha de la calificación - fecha de la última

selección de panelistas de acuerdo con la NTC 2681.

e) El tiempo mínimo de cocción, el tiempo promedio de cocción y el tiempo de sobre

cocción. Subrayando aquellos que sean diferentes del tiempo estándar de cocción
más 10 min.

f) Cualquier otra recomendación dada durante el ensayo.

g) Las dos tablas de resultados con la media aritmética y la tabla de clasificación

obtenida después de la aplicación del ensayo rápido de rangos de Kramer.

h) Fecha, hora y condiciones físicas del ensayo.

i) Nombre de la persona que supervisó el ensayo.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Durum Wheat Semolinas and

Alimentary Pasta-Estimation of Cooking Quality of Spaguetti by Sensory Analysis. ISO 7304:1985.

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ANEXO A

EJEMPLOS DE PRESENTACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS

El siguiente cuadro constituye un ejemplo de la clasificación para la presentación de muestras

cuando cinco pastas, codificadas A, B, C, D y E han sido evaluadas después de determinar por
partes el orden de presentación de los pares y la clasificación y el ordenamiento de los platos en la
bandeja (la primera letra representa el plato de mano izquierda y la segunda el plato de mano
derecha).

Orden de
Primer Ejemplo Segundo Ejemplo Tercer Ejemplo
Presentación
1 AB AE CA
2 CD CB CB
3 EA AC EB
4 BC DE BC
5 DE DC ED
6 CA AD BD
7 DB EC AD
8 CE BA CE
9 DA DB EA
10 EB BE BA

8
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ANEXO B

EJEMPLO DE FORMATOS DE RESPUESTAS

Ensayo No.:
Fecha:
Nombre del Panelista:
Puntajes dados a las pastas (1 a 9)
Orden Condición de Superficie Firmeza
Derecho Izquierdo Derecho Izquierdo
1
2
3
n

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ANEXO C

REFERENCIA FOTOGRÁFICA PARA DETERMINAR EL TIEMPO MÍNIMO DE COCCIÓN

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ANEXO D

REFERENCIA FOTOGRÁFICA PARA CALIFICAR LA CONDICIÓN DE SUPERFICIE DEL

ESPAGUETI COCIDO (LOS NÚMEROS CORRESPONDEN A LOS PUNTAJES QUE SE
DEBEN MEDIR)

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