UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

Carrera de Agroindustria
ASIGNATURA:

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

INTEGRANTES:

Crespo Alex

López Emma

Sigcha Jefferson

Toapanta Janneth

CICLO:

Sexto “A” Agroindustria

FECHA:

28-11-2022

DOCENTE:

Ing. Gabriela Arias

 TEMA: Taller riesgos, químicos físicos biológicos de un producto y sus derivados

La salchicha

Riesgos Químicos

Las dioxinas y los PCB (bifenilos policlorados) son contaminantes derivados principalmente

de la actividad industrial, mientras que la presencia de metales pesados puede ser ocasionada por

contaminación del agua utilizada en el proceso de elaboración. (Ruíz)

Riesgos Físicos

Entre los peligros físicos podemos encontrar en primer lugar componentes indeseados

presentes en las materias primas como cartílagos o pieles, y por otro lado los fragmentos de

materiales más peligrosos como cristal, partículas y piezas metálicas y de plástico, piedras,

madera e incluso insectos.(Castellari & Picouet, 2017)

Material Peligro potencial Fuentes

Plástico Asfixia, corte, infección Campo, envases, palets,

operarios

Insectos Enfermedades, trauma, Campo, planta,

asfixia almacenamiento materia prima

Hueso Asfixia, trauma Tratamiento inadecuado de la

 materia prima

Piedra Asfixia, rotura dental, Campo, estructura del edificio

cirugía para extraerlo

Madera Corte, infección Campo, palets, cajas,

mobiliario

Metal Corte, infección, cirugía Cables, maquinaria, operarios,

para extraerlo campo

Vidrio Corte, hemorragia, Botellas, iluminación,

cirugía para extraerlo utensilios, paneles de control

Residuos de materia Asfixia Pre-tratamiento de materia

prima prima

no deseada (piel,

pelo, semillas, etc.)

Efectos personales Asfixia, corte, rotura Operarios

dental

Balas Corte, infección Animales cazados en el campo

 Agujas Corte, infección Tratamientos hipodérmicos en

animales

(Castellari & Picouet, 2017)

Riesgos Biológicos

Riesgos biológicos más comunes en el sector del embutido como es la salchicha tenemos

STEC, Salmonella y Listeria Si analizamos algo más detalladamente la información, llegamos a

la conclusión de que los tres riesgos biológicos más comunes para este tipo de productos son:

STEC (Escherichia coli verotoxigénicas), Salmonella y Listeria monocytogenes.(Ortuño, 2014)

Riesgos biológicos, el agente mayoritario fue STEC, estando implicado en el 56% de ellas. Se

trata del agente relacionado con la mal llamada “crisis de los pepinos” que en realidad debió

llamarse crisis de los “brotes germinados” ya que éstos fueron en realidad los alimentos vectores

de las infecciones. Este tipo de microorganismo produce, tras la ingestión y un periodo de

incubación de 3 a 4 días, toxinas conocidas como Shiga-toxinas. Éstas producen diarreas agudas y

colitis hemorrágica y en los casos más graves insuficiencia renal aguda. (Ortuño, 2014)

El segundo riesgo más comúnmente identificado fue Salmonella (fundamentalmente

Typhimurium, spp y Dublín), Los efectos derivados de la ingestión de Salmonella y las dosis

infectivas dependen mucho de la virulencia de las cepas, que está relacionada con el serotipo,

pero básicamente son dolor abdominal, vómitos y diarreas que se presentan en forma aguda

durante 1 ó 2 días en la mayoría de casos. (Ortuño, 2014)

 Cómo prevenir los agentes biológicos

Las medidas preventivas generales aplicables a cualquier actividad con riesgo biológico

están encaminadas a implantar procedimientos y actuaciones que eviten o reduzcan la

multiplicación y dispersión de los agentes biológicos y al establecimiento de unas adecuadas

prácticas de higiene personal; así como la vigilancia específica de la salud y la vacunación;

de los trabajadores expuestos para prevenir el desarrollo de enfermedades o el agravamiento

de las mismas. El éxito en la implantación de estas medidas requiere de un programa de

formación e información de los trabajadores en relación con los riesgos y con las medidas

preventivas a implantar.

Además de las citadas medidas generales, en las actividades con manipulación

intencionada de agentes biológicos es necesario aislar o contener el agente biológico con el

que se está trabajando, mediante la utilización de equipos de aislamiento o de seguridad

(contención primaria) y, en algunas ocasiones, mediante el adecuado diseño y construcción

de las instalaciones de trabajo (contención secundaria). El conjunto de todas estas medidas se

conoce como bioseguridad.

Bibliografía

Castellari , M., & Picouet, P. (16 de Enero de 2017). Comunidad profesional Porcina.

Obtenido de https://www.3tres3.com/latam/articulos/peligros-fisicos-en-los-productos-carnicos-

porcinos_11888/Ruíz, A. (s.f.). Analisis de riesgo en salchicha. Obtenido de

https://www.academia.edu/43567191/An%C3%A1lisis_de_riesgo_en_salchicha_y_mortadela
 Ortuño, R. (23 de 06 de 2014). ainia. Obtenido de ainia:

https://www.ainia.es/ainia-news/tres-riesgos-biologicos-comunes-sector-carnico-stec-

salmonella-listeria/#:~:text=Si%20analizamos%20algo%20m%C3%A1s%20detalladamente,)

%2C%20Salmonella%20y%20Listeria%20monocytogenes