PROCEDIMIENTO Código: PI-PO-12

Versión: 01/ 01-11-2022

RECEPCION Y PROCESADO DE SARDINAS Página: Página 1 de 5

1. OBJETIVO

Desembarcar, limpiar, procesar y envasar las sardinas procedentes del Océano pacifico de Costa Rica.

2. ALCANCE

Desde el ingreso del vehículo con las sardinas a planta de limpieza y envasado hasta el envío del producto
etiquetado y listo para el consumidor.

3. RESPONSABLE: Jefe de Planta de Procesamiento y Envasado

4. DEFINICIONES:

a. Guías de remisión: Documento autorizado que se utiliza para trasladar bienes de un punto a otro.
a. Cubas: Recipiente grande donde se depositan a las sardinas recién pescadas con agua helada para
mantenerlas frescas.
b. Cinta distribuidora: Maquina que se encarga de procesar a las sardinas por tamaños entre pequeñas,
medianas y grandes.
c. Cortadora: Equipo que se utiliza para cortar solo las cabezas y la cola de cada sardina, también abre las
sardinas y las limpia, preparándolas para el envasado.
d. Cinta transportadora: Maquina que se encarga de mover en conjunto a las latas con las sardinas, para
que posteriormente se añada la salsa o el aceite (dependiendo del producto).
e. Rellenadora: Maquina encargada de rellenar a las latas de sardina con aceite o salsa de tomate
(dependiendo del producto).
f. Selladora: Maquina que coloca las tapas a presión y envasa las latas de sardina al vacío.
g. Lavadora: Maquina que se encarga de lavar las latas con agua a unos 90° y las deja impecables
h. Salsas: Composición o mezcla de varias sustancias y sabores para las latas con sardinas.
i. Esterilizar: Es el proceso al que se somete las conservas de sardina para eliminar elementos patógenos.
j. Bandejas: Recipientes planos y con bordes de formas diversas, que nos sirven para trasladar algo.
k. Etiquetado: Proceso en el cual se coloca la etiqueta a todo color a las latas, dependiendo el producto y
especificaciones

5. REFERENCIAS

a. Manual de Bioseguridad.
b. Manuel de control de calidad de alimentos.
c. Registro externo de ingreso a planta.
d. Registro Externo de Vigilancia.

6. CONTROL DE EMISIÓN

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Anthony Cruzado Mamani Any Escobedo Monzon Luiggi Liza Cruzado
Responsable de Control de Calidad de Jefa de Planta de Gerente de Producción y
Sardinas Procesamiento y Envasado Procesamiento

7. DESARROLLO

N° Responsable Descripción
 PROCEDIMIENTO Código: PI-PO-12
Versión: 01/ 01-11-2022
RECEPCION Y PROCESADO DE SARDINAS Página: Página 2 de 5

Ingresa vehículo a planta de proceso

01 Conductor
Ingresa vehículo a Planta de proceso para descargar el contenido.
Registra ingreso de vehículo
02 Agente de Seguridad Solicita guías de remisión a conductor de la empresa pesquera y hace
el registro en el Registro de Control vehicular de Entrada de Sardinas.
Apertura candado de vehículo
03 Agente de Seguridad
Abre el candado, sin aperturar las puertas traseras del vehículo.
Entrega guías de remisión
04 Agente de Seguridad
Alcanza guías de remisión al personal operario de manejo de sardinas.
Traslada vehículo a zona de desembarque
05 Conductor
Moviliza y estaciona el vehiculo en la zona de desembarque.
Ingreso de las sardinas a cubas de agua helada
Operario de Manejo de
06 Aquí se ingresan las sardinas pescadas a las cubas de agua helada
Sardinas
para mantenerlas frescas.
Retira vehiculo de Planta de Proceso
07 Conductor Retira vehiculo de la zona de desembarque y de la Planta de Proceso
bajo la supervisión de vigilancia.
Revisa la temperatura del pescado
Operario de manejo de
08 Se solicita una temperatura por debajo de los 5ºC, para evitar que se
Sardinas
estropeen.
Pasan por una máquina que depositan el pescado
Los pescados son pasados por una máquina en la cual se depositan en
una cinta distribuidora. Donde la cinta permite que los pescados caigan
09 Maquina distribuidora
por un hueco de acuerdo a su tamaño a unas rampas que hay debajo.
Así de acuerdo a los tamaños de pequeños, medianos y grandes;
cayendo en el contenedor adecuado.
Se cargan las sardinas en una máquina donde se quita las
escamas
Operario de manejo de
10 Los trabajadores pasan a cargar las sardinas a una máquina donde se
Sardinas
les va quitar las escamas, y lleva entre 3 y 11 minutos dependiendo del
tamaño.
Después son colocados en unas bandejas que las lleva a una
máquina cortadora
Operario de manejo de Es ahí donde los trabajadores se encargan de colocar los pescados a
11 Sardinas unas bandejas donde la trasladan a una máquina cortadora, donde las
cuchillas cortan las cabezas y las colas. También se las abre las
sardinas y las limpia preparándose para el envasado.
Traslado de las latas por una cinta
Operario de manejo de
12 Se trasladan las latas hasta una estación de trabajo con la parte de
Sardinas
abajo abierta y hacia arriba por una cinta.
Llenado de las latas
Llegadas las latas a la estación de trabajo se inicia a llenar con el
pescado manualmente, para evitar que se ingrese cuerpos extraños. El
Operario de manejo de empleado se fía de su experiencia para así poder calcular el peso
13 Sardinas requerido, colocando el pescado requerido en las latas uno por uno.
También se asegura del peso correcto y las pesa una a una para
corregir los pescados necesarios. Pasados unos minutos se tiene listo
un grupo de latas.
Transportación de las latas a un horno
Operario de manejo de Un empleado se encarga de dar vuelta el grupo de latas mandándolos
14 Sardinas con las partes abiertas hacia abajo a un horno que cocina las sardinas
a 100ºC.
15 Operario de manejo de Pasar las latas a una cinta transportadora y rellenarlos con aceite
Sardinas o salsas de tomate y diferentes sabores
Un empleado da vuelta nuevamente las latas y las pasa a una cinta
transportadora, yéndose todas las latas a una sola fila y dependiendo
del producto una máquina rellena con aceite o salsas de tomate y otros
 PROCEDIMIENTO Código: PI-PO-12
Versión: 01/ 01-11-2022
RECEPCION Y PROCESADO DE SARDINAS Página: Página 3 de 5

sabores. Dicha máquina pone más salsa de la necesaria, pero después

un aspirador dentro de ellas quita la que sobra para poner las tapas.
Colocación de las tapas
En la máquina encargada de tapar las latas, va sellar las tapas a
16 Maquina Selladora
presión sobre las latas de manera que cuando salen están envasadas
al vacío.
Traslado de las latas a una máquina lavadora
17 Maquina Lavadora Pasado ellos las latas se dirigen a una máquina donde las lavan en
agua que están a 90 ºC, y los bota y los deja impecables.
Ubicamos los paneles llenos de latas en un cámara que esteriliza
Operario de manejo de
18 Ya lavadas las latas, pasamos a ubicarlas en un panel dentro de una
Sardinas
cámara que esteriliza el producto para que se mantenga fresco.
Etiquetado
Después las latas pasan a una máquina de etiquetado, que las cubre
Operario de manejo de
19 con una capa fina de cola y pega sobre cada una las etiquetas
Sardinas
correspondientes. Luego sale de la máquina con unas etiquetas
atractivas a todo color listo para ser enviado a los consumidores.

8. REGISTROS

a. Registro de Control Vehicular.

b. Guías de Remisión

9. ANEXOS

a. Anexo Nro. 01: Fotografías de Registros

b. Anexo Nro. 02: Fotografías de Materiales y equipos utilizados en el Proceso.
 PROCEDIMIENTO Código: PI-PO-12
Versión: 01/ 01-11-2022
RECEPCION Y PROCESADO DE SARDINAS Página: Página 4 de 5

ANEXO Nº 01: FOTOGRAFÍAS DE REGISTROS

Registro De Control Vehicular

Guía de Remisión

ANEXO Nº 02: FOTOGRAFÍAS DE MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO

 PROCEDIMIENTO Código: PI-PO-12
Versión: 01/ 01-11-2022
RECEPCION Y PROCESADO DE SARDINAS Página: Página 5 de 5

Cubas Bandejas

Maquina lavadora Maquina selladora de latas