UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGIA
INGIENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CAMPUS TIQUIPAYA Evaluación

TALLER DE ALIMENTOS IV
Informe de Laboratorio Nº1

Control de Calidad de la materia

prima

Grupo “A”

Estudiantes:
Mendoza Pozo Dalinda Karen

Docente: Ing. Rodolfo Montaño

Ledezma
Cochabamba 3 de marzo del 2022
Gestión I – 2022

I. INTRODUCCION
 La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente
nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La
confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene
la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países
altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades
gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales en
la población infantil y adultos jóvenes. En contraste, una elevada
proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el
suministro de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el análisis fisicoquímico y organoléptico la leche cruda como
materia prima principal de la industria láctea.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la densidad de la leche cruda

 Determinar la acidez de la leche cruda
 Determinar los grados Brix de la leche cruda
III. FUNDAMENTO TEORICO
Prueba de alcohol
La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de
recepción de leche a fin de medir su termo estabilidad; la concentración
de etanol recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido
aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían producirse
rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista
de la calidad higiénica y composicional no presentan problemas.
Acidez titulable
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez
actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de
la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para
su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una
 solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3
Control organoléptico
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el
doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente
azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente,
este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la
superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes
son los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con que se
alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí
característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a
captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.
IV. MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
Materiales

Probeta Termómetro soporte universal y bureta

Vaso de precipitado Cronometro pipeta

 Piseta Propipeta lacto densímetro

refractómetro

Insumos

alcohol hidróxido de sodio fenolftaleína

 Leche cruda

V. PROCEDIMIENTO
Densidad
 Vaciar le leche a un vaso precipitado
 Posteriormente transferir a una probeta
 Medir la densidad

Brix (a nivel industrial)

 Con la ayuda de una pipeta dejar gotear la leche al refractómetro

y posteriormente leer los grados Brix

Alcohol

 Se introdujo a un vaso de precipitado 50 ml de leche y 50 ml de

alcohol y posteriormente se vio el cambió.
 Titulación

 Armar la bureta y el soporte universal

 Enrazar la bureta con hidróxido de sodio
 En un vaso precipitado introducir 10 ml de leche y poner 5 gotas
de fenolftaleína.
 Titular hasta que cambie de color.

VI. MEDICIÓN, CÁLCULOS Y RESULTADOS

DATOS

Muestras Densidad º Brix alcohol titulación

1 1.022 8.52 No hay cuajo 1.6 ml

2 1.030 9.8 Si hay cuajo 1.9 ml

3 1.030 9 No hay cuajo 1.7 ml

4 1.032 10 Si hay cuajo 2 ml

Resultados

Muestras Densidad º Brix alcohol titulación

1 1.022 8.52 No hay cuajo 1.6 ml
No recibe la Por lo tanto, Color
leche porque es se recibe la rosado
aguada leche
2 1.030 9.8 Si hay cuajo 1.9 ml
Se recibe la Esta leche Por lo tanto,
Color
leche porque tiene se rechaza la rosado
está en el rango algunos leche ya que
establecido otros es acida
compuestos
3 1.030 9 No hay cuajo 1.7 ml
Se recibe la Por lo tanto,
Color
leche porque se recibe la rosado
está en el rango leche
establecido
4 1.032 10 Si hay cuajo 2 ml
Se recibe la Esta leche Por lo tanto,
Color
leche porque tiene se rechaza la rosado
está en el rango algunos leche ya que
establecido otros es acida
compuestos
VII. CONCLUSIONES
En conclusión, se hizo el control de calidad de 4 tipos de leche cruda
donde no todas las leches se pueden utilizar ya que algunas leches
tienen otros compuestos mas como ser almidón o agua
Se comparo los datos teóricos con la practica
Densidad
1)1.032-1.022
2) 1.032-1.030 esta dentro del rango

3) 1.032-1.030 está dentro del rango

4) 1.032-1.032 está dentro del rango
Brix rango de 8 a 9 teórico
1)8 a 9 ------8.52
2) 8 a 9------9.8 tiene algo mas
3) 8 a 9------9
4) 8 a 9------10 tiene algo mas