Técnicas culinarias
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Técnicas culinarias
Nuria Pérez Oreja
Gustavo Mayor Rivas
Víctor J. Navarro Tomás
EDITORIAL
SINTESIS
Vallehermoso, 34
28015 MADRID
Telf: (91) 593 20 98
Fax: (91) 445 86 96
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© Nuria Pérez Oreja
Gustavo Mayor Rivas
Víctor J. Navarro Tomás
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Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
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Depósito legal: M. 21.423-2009
ISBN: 978-84-9756-001-6
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de Editorial Síntesis, S. A.
Impreso en España - Printed in Spain
Índice
Prólogo ..................................................................................................................... 7
PARTE I
Conceptos y métodos
1. Terminología culinaria ...................................................................................... 11
Relación de términos culinarios ................................................................................... 11
2. Técnicas de cocina ........................................................................................... 23
2.1. Técnicas de cocción .......................................................................................... 23
2.1.1. Definición ................................................................................................ 24
2.1.2. Medios de transferir calor ....................................................................... 24
2.1.3. Acción del calor sobre los alimentos ...................................................... 24
2.1.4. Clasificación de los sistemas de cocción ................................................ 25
2.2. Temperaturas de cocción ................................................................................... 37
2.2.1. Según técnicas de cocción .................................................................... 37
2.2.2. Aplicadas a carnes ................................................................................. 38
2.2.3. Aplicadas a pescados y mariscos .......................................................... 39
2.2.4. Aplicadas a verduras .............................................................................. 40
3. Elaboraciones básicas en cocina de múltiples aplicaciones ....................... 47
3.1. Los elementos de ligazón ................................................................................... 48
3.1.1. Definición ................................................................................................ 48
3.1.2. Clasificación ........................................................................................... 48
3.2. Análisis de los fondos y las salsas ...................................................................... 57
3.2.1. Definición de fondo ................................................................................. 58
3.2.2. Clasificación de los fondos ..................................................................... 58
3.2.3. Definición de salsa .................................................................................. 65
3.2.4. Clasificación de las salsas ...................................................................... 66
4. Diseño de menús y cartas ............................................................................... 93
4.1. Objetivos de la carta y los menús ....................................................................... 94
4.2. Aspectos a considerar para la elaboración del menú ......................................... 95
6 Técnicas culinarias
4.3. Elaboración de fichas técnicas ........................................................................... 96
4.4. Aspectos que debe cumplir una carta ................................................................ 98
4.5. Observaciones a tener en cuenta en la elaboración de una carta ....................... 103
PARTE II
Prácticas culinarias. Propuesta de actividades
5. Elaboraciones elementales de cocina (I): vegetales-hortalizas, arroz,
legumbres y pastas .......................................................................................... 107
5.1. Vegetales-hortalizas ............................................................................................ 108
5.2. Arroz .................................................................................................................. 113
5.3. Legumbres .......................................................................................................... 120
5.4. Pasta fresca ....................................................................................................... 127
6. Elaboraciones elementales de cocina (II): carnes y pescados .................... 133
6.1. Prácticas con vacuno ......................................................................................... 133
6.1.1. Pieza de solomillo ................................................................................... 133
6.1.2. Despiece ................................................................................................ 138
6.1.3. Otras piezas de la ternera ....................................................................... 148
6.2. Prácticas con carne porcina ............................................................................... 152
6.3. Prácticas con carne ovina .................................................................................. 159
6.4. Prácticas con pescados ...................................................................................... 164
6.4.1. Aplicaciones de diversas técnicas y elaboraciones básicas y específicas 164
6.4.2. Aplicaciones con pescados .................................................................... 173
7. Elaboraciones elementales de cocina (III): esquemas para la ejecución
de platos tipo .................................................................................................... 175
7.1. Ensaladas y aderezos ......................................................................................... 175
7.2. Sopas, cremas y consomés ............................................................................... 187
7.3. Entremeses y aperitivos ...................................................................................... 196
7.3.1. Entremeses fríos ..................................................................................... 196
7.3.2. Entremeses calientes .............................................................................. 203
8. Guarniciones y decoraciones culinarias ........................................................ 209
8.1. Guarniciones ...................................................................................................... 209
8.2. Decoración y presentación de elaboraciones ..................................................... 211
8.2.1. La presentación estética ......................................................................... 211
8.2.2. ¿Sencillez o complicación? ..................................................................... 212
8.2.3. Pautas para crear, emplatar y decorar un plato ...................................... 212
8.3. Ejercicios prácticos ............................................................................................. 216
Solucionario ............................................................................................................. 219
Bibliografía ............................................................................................................... 221
