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Contenido
Introducción
Clasificación
Composición
Preparación
Parámetros de calidad Helados
I&D+i INTRODUCCIÓN
Referencias
© J.S. Ramírez-Navas 1
CIBCIA 2017
Historia Historia
• Se atribuye a Francisco
Procopio la producción
industrial del helado,
ya que en el siglo XVII
ideó un aparato que
conseguía
homogeneizar el hielo,
el azúcar y las frutas.
Historia Historia
• En 1843, la norteamericana Nancy
Johnson inventó la primera heladora
mecánica.
• Ella vendió su patente a Kitchen
Wholesaler por $200 usd.
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Historia
Juri-Morales, G., y Ramírez-Navas, J. S.
(2015). El helado desde la antigüedad hasta
nuestros días. Heladería Panadería
Latinoamericana, 233(1), 60-68.
https://goo.gl/RtKBz9
Helados
CLASIFICACIÓN
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CIBCIA 2017
jsrn jsrn
Ingredientes
Tipo de MG SLNG Azúcar E/E Agua Overrun
helado % p/p % p/p % p/p % p/p % p/p % v/v
De crema 10 11 14 0,4 64,6 100
De leche 4 12 13 0,6 70,4 85
Sorbete 2 4 22 0,4 71,6 50
Helados De agua 0 0 22 0,2 77,8 0
COMPOSICIÓN • Materia grasa: Leche, crema de leche, mantequilla, grasa vegetal, GLA (grasa láctea anhidra
• Sólidos lácteos no grasos: proteínas, sales y lactosa
• Azúcar: sacarosa sólida o líquida (el 10% del azúcar puede ser glucosa o edulcorantes no
azucarados)
• E/E: Emulsionante y estabilizante
• Agua: puede incluir sustancias colorantes y aromas
Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales – RECIA
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Centro Agropecuario de Buga
Ingredientes
líquidos
Mezclado Pasteurización Homogenización Enfriamiento
Ingredientes
sólidos Incorporación de aire
Helados
Endurecimiento Almacenamiento Adición Sabor/Color
PREPARACIÓN
Helado
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Planta de producción
Planta de producción a gran escala para la producción de 5 000 a 10 000 L/h
de distintos tipo de helados
A. Almacenamiento de materias primas
B. Disolución de ingredientes y mezclado
1. Unidad de mezcla
2. Intercambiador de placas
3. Depósito de mezclas
C. Pasteurización, homogeneización y normalización e MG del mix
4. Intercambiador de placas
5. Homogeneizador
6. Tanque de MGL o aceite vegetal
D. Planta de producción de helado de crema
7. Tanques de maduración
8. Congeladores continuos
9. Congelador de helados de palo
10. Unidad de envoltura y agrupamiento Helados
11. Unidad de encartonado
12. Llenadora de conos
13. Túnel de endurecimiento
14. Línea de encartonado
PARÁMETROS
15. Transporte de retorno para bandejas vacías
16. Extrusor de túnel y bandeja
17. Unidad de recubrimiento con chocolate
18. Túnel de enfriamiento
DE CALIDAD
19. Unidad de envoltura
20. Unidad de encartonado
21. Cámara de conservación de congelados
Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales – RECIA
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Centro Agropecuario de Buga
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jsrn (Granger et al., 2005) jsrn
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Olor
8
% de derretimiento y caída de primera de gota 6
de muestras de helados fortificados con 4
lactosuero 2
Nivel Caída Primera Textura 0 Color
% Derretimiento
Fortificación Gota (s)
0% 50,7 ± 0,83 a 414 ± 46,90 a
Helados 10% 41,6 ± 1,19 b 670 ± 41,90 b
15% 15,9 ± 0,83 c 852 ± 20,67 c Sabor
I&D+i 20%
abcd Valores
8,6 ± 0,68 d 978 ± 60,93 d 749 821 316 920
que no comparten una letra son significativamente
diferentes 821≡ Blanco, 920≡ 10%, 749≡ 15%, 316≡ 20%
Perfil sensorial de helados con y sin
fortificación con lactosuero
Evaluación del efecto de la adición de inulina sobre las propiedades Estudio de la estabilidad de FOS (Fructooligosacáridos) en un Helado
fisicoquímicas y sensoriales de un helado probiótico prebiótico durante su almacenamiento.
Yisell Diez Libreros, Lilia Marcela Grisales Cataño, Juan Sebastián Ramírez Navas Claudia Lorena González Aguirre, Juan Sebastián Ramírez Navas
3,0E+08
100 70
106 90 68 2,5E+08 C H3i H4i H6i
80 66
Concentración en UFC/g de producto
104 a 64 2,0E+08
70
% Derretimiento
% Derretimiento
60 62
Overrun
102 1,5E+08
50 60
C H3i
40 58 C
100 1,0E+08
b 30 56 H3i
98 b, c 20 H4i H6i 54
H4i
H6i 5,0E+07
10 52
96 c 0 50
0,0E+00
0 15 30 45 60 28 29 30 31 32
C H3i H4i H6i 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semana de analisis
Tiempo (min) Tiempo (min)
Overrun de muestras de Porcentaje de derretimiento en los Concentración de los probióticos Derretimiento (%) vs Overrun y sólidos totales %FOS estable en el helado prebiótico
helado probiótico enriquecido diferentes tratamientos durante el tiempo Tiempo (min) vs tiempo de almacenamiento
con inulina
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Bibliografía recomendada
• BYLUND, G. Dairy processing handbook. USA: Tetra Pak Processing
Systems AB, 2003. 452 p.
• Di Bartolo, E. (2005). Guía para la elaboración de helados.
Argentina : Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
• Fritz, T. Fabricación de Helados. España: Editorial ACRIBIA. 1989,
303 p.
• HUBERT. Encyclopedia of Dairy Sciences. Oxford: Elsevier, 2002
Helados • HUI, Y.M. Dairy Science and Technology Handbook: Principles and
properties. New York, NY, USA: VCH, 1993. 400 p.
BIBLIOGRAFÍA • WALSTRA, P., WOUTERS, J.T.M. Y GEURTS, T.J. Dairy science and
technology. 2nd ed. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. 782 p.
p.
Agradecimiento
A mi Familia
A mis estudiantes
A la EIA-UV
Juan Sebastián Ramírez-Navas
Al PQ-USC
A todos los colaboradores juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Grupo GIPAB
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle
Gracias por su atención!!! Cali – Colombia
jsrn
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