El Arte de Emplatar

Emplatar es mucho más que colocar el postre en un plato individual de una forma
visualmente atractiva, lo que realmente define a un postre emplatado como: El
componente “a la minute“, sea frío o caliente, un crujiente o una espuma, para
muchos Chefs, lo que realmente define a un postre emplatado es que incorpora
algún elemento que ha sido creado justo antes de que el postre tenga que ser
servido y que mantiene su frescura solo por un tiempo limitado.

Es generalmente aceptado que existen cuatro componentes para el montaje de

un postre emplatado: el Entrée o Ítem principal, la salsa, la guarnición (elemento de
“crunch”) y la decoración. Estos son los elementos de un postre emplatado, pero
no son esenciales, si falta alguno, a menos que sea el elemento o ítem principal,
también es un postre emplatado.

Hay un quinto elemento opcional que es el congelado, que no analizaremos a

profundidad porque no es imprescindible, pero puede que algún postre emplatado
lo tenga como un elemento propio y puede ser desde un sorbete hasta un helado,
tú sabrás cuando tiene su sitio sin asfixiar al resto.

También es reconocido que todos los elementos del postre deben ser
comestibles, pero esto ha generado mucho debate en los postres emplatado más
modernos porque a muchos chefs les gusta crear decoraciones y estructuras de
azúcar en sus presentaciones que técnicamente son comestibles pero que
realmente nadie se come nunca, o aquellos emplatados donde se encuentran
elementos de flores comestibles en gran cantidad.

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 Definición de los elementos:

1. EL ENTRÉE: Es el elemento principal del postre y su peso debe ser de 80 a 145

gramos y puede ser desde una fruta, una crème brulée, un brownie, una tarta, el
postre que sea!

2. LA SALSA: Puede ser una salsa o una combinación de salsas y su peso en un

plato debería ser de 15 a 50 gramos y pueden ser hechas de frutas, crema,
chocolate o cualquier otra base líquida.

3. LA GUARNICIÓN: Este es el componente de cronch: nueces, galletas, masa de

pie en trocitos pequeños, etc.

4. LA DECORACIÓN: Normalmente están hechas de chocolate, azúcar (en

cualquiera de sus presentaciones y colores) o crocantes solidos o pulverizados
etc.

El ítem: Elemento principal (el protagonista de la película) y el que le da el nombre

al postre la mayoría de las veces, es el postre en sí mismo y como dijimos debe
tener un peso una vez terminado de 80 a 145 gramos esta sugerencia será para un
postre que se será degustado al cierre de un almuerzo o cena, si el comensal solo
va degustar postre con un bebida acompañante tendrá un peso entre 250g a 300 g

En cuanto al tamaño, debe entenderse como un dulce final, no debe ser

extremadamente grande pero esto también depende del sitio en el que se sirva, en
un restaurante debe ser más pequeño, más hacia los 80 gramos pero en un café se
espera que sea un poco más grande, más hacia los 200 a 250 gramos porque es lo
único que comerán los comensales.

Tradicionalmente se acepta que el ítem principal debe ser el punto focal de la

presentación, porque es lo que espera ver el comensal o invitado y además evita
que se distraiga con el resto de elementos que componen el postre, Además de ser
el mayor en tamaño también debe ser el que más tiempo tome en preparación y el
dominante en sabor donde el resto de componentes se preparan en menor tiempo
hacen su contraste y complementan en sabor.

Esto no quiere decir que debemos descuidar el resto de componentes y que basta
con añadir “cualquier” cosa, cada elemento debe tener un propósito y contar una
historia pensando siempre que tendrás al frente un comensal inteligente que sabrá

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la diferencia entre lo necesario y el relleno, puede sentirse ofendido y tener una
mala opinión del postre si no le encuentra sentido.

En cuanto a la utilización de los resto de los elementos para emplatar un postre no

se debe enfocar solo en caramelo o el chocolate como salsa y galletas trituradas
como crocante ya que esto es un error porque quizás para un postre si sirve pero
otro no, Además de complementar al ítem principal el resto de los elementos deben
ser atractivos visualmente y orientar la mirada hacia ese ítem principal, sin olvidar
el sabor, que es la función más importe que tienen en el plato.

Segundo elemento: LA SALSA: El ítem principal viene acompañado de la salsa,

o la combinación de salsas, lo normal es combinar un máximo de dos salsas lo que
es una regla generalmente aceptada aunque en los postres emplatado modernos
combinan más si no “dañan” el sabor.

El peso específico ya lo indicamos, de 15 a 50 gramos que puedes dividir entre los

sabores que quieras. Una excepción es el diseño inundado o “flooded”

Las salsas son especialmente importantes en los ítems “secos” como una tarta o un
pie pero son un acompañante ideal de cualquier postre pero las salsas son una
categoría en sí mismas porque además de complementar en sabor deberían ser un
punto de contraste en color, pero al haber tanta cantidad de salsas, la combinación
de sabores, colores y texturas son interminables pero debe tener sentido para el
postre como hemos dichos antes.

Si optas por usar más de una salsa, todas deben tener la misma consistencia para
evitar que se mezclen produciendo un efecto que se conoce como “sangrado”; si
combinas salsas estas debe poder estar una al lado de la otra manteniendo su forma
y su color y es donde puede comenzar a usar las salsas y que sean para ti, pinturas
comestibles y te permitan crear diseños únicos en el montaje.

Al añadido de la salsa se le llama “pintar el plato”

Hay algunos postres que puede que no necesiten de salsa en su presentación,

dependiendo del recipiente en el que se sirva o porque el postre es muy húmedo
en su naturaleza, algunos tendrán la salsa directamente sobre el postre como los
helados tipo sundae y otros tienen directamente una salsa que acompaña su
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 preparación como es el caso del flanes o quesillos. Cuando estos tipos de postres
sean presentados se recomienda la combinación de algún elemento Crocante, o
elementos de flores comestibles o ambas combinaciones.

Tercer elemento: La guarnición o Crocante

En este punto no hay unidad de criterios, algunos chefs te hablarán del crocante
como contraste de textura y otros te hablarán de una guarnición que potencia y
complementa el Ítem principal como masas, merengues, frutas, jaleas, compotas
entre otros.

Si eres de los que se inclinan más por el elemento crocante, es precisamente lo que
su nombre indica, un elemento crujiente y lo notarás casi como indispensable en los
postres de cucharas, helados, Pavlovat, mousse, entre otros. La idea principal
detrás del elemento crujiente es añadir contraste de textura, porque ha pasado que
un postre cremoso termina siendo aburriendo ya que se siente casi la necesidad de
una galleta o algo parecido que despierte los sentidos nuevamente, aquí es donde
se hace indispensable el crujiente.

Cuarto Elemento: La Decoración

El componente final del emplatado de postres es la decoración, como si nos faltara

más decoración de la que ya hemos incluido, pero lo cierto es que esta es una
categoría muy amplia y lo incluye casi todo. Las decoraciones más comunes son
las hojas de menta, el azúcar glass, el chocolate derretido y en trozos, las frutas, y
un infinito número de etcéteras, pero como esta categoría en su naturaleza es tan

Amplia le permite al Chef darle un toque más de profundidad y complejidad al postre.

La profundidad de este punto por lo controvertido que es y quizás porque la

tendencia es la de añadir un hoja de menta y pensar que ya has incluido el
elemento. Muchos coinciden en que la hoja de menta tiene un punto de frescor que
no desentona con la mayoría de postres pero si te olvidaras de la menta seguro se
te abriría un mundo de posibilidades porque tendrías que usar la creatividad para
incluir este elemento pensando específicamente en el postre que le darás el toque
final.

Un ingrediente muy importante que debe desarrollar un Chef es la INSPIRACION,

Entonces tiene especial importancia la inspiración, y aquí te pasará como cuando
tienes en mente un pastel pero diferente, porque la inspiración para crear un postre
puede venir de un sabor, un ingrediente, una técnica o un estilo de presentación.
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 Técnicas para las Decoraciones Para Emplatados:

Composición Armónica: Partiendo de un color, haciendo distintos tonos de sí

misma, para poder hacer una composición, donde predomine la armonía, a pesar
del contraste que pueda hacer entre sí misma. Ejemplo salsas de chocolate donde
comienzo a degradarlo del tono oscuro al claro es decir realizando una
composición

Composición Simétrica: El elemento Principal (Item) se encuentra: central,

Vertical, horizontal o inclinada, teniendo como elementos que los componen en su
emplatado de una forma armoniosa, manteniendo un equilibrio de la obra, La
composición simétrica esta a su vez de divide en dos: Exacta y Aparente

 Exacta: Todo elemento decorativo que coloque como salsas, crocantes,

frutos secos o bayas, hojas frescas etc estén en una composición simétrica
lo que coloque a mi mano derecha del plato lo coloco de la misma forma y
color a su izquierda, también puede ser en esquinas del plato, parte
superior e inferior de la misma

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  Aparente: Es usar un elemento o varios pero de una forma y color distinto,
es decir si decoro mi plato con chocolate oscuro utilizo, también de leche y
blanco, en formar cuadrada, circulares, triángulo, figuras abstractas etc.

Composición central: Es Cuando el Item se encuentra en el centro del

emplatado, y sobre ella un componente que va a captar la mirada teniendo un
enfoque central sobre el Item como por ejemplo: Colocando un Brawnis y sobre
ella la bola de helado y sobre esta bola un elemento que capte la vista y el
enfoque del comensal colocando una Hoja de menta.

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Composición Libre: Aquí entra la Inspiración del chef en su realización de pintura
(salsas) sobre el plato a lo largo y ancho del formato, teniendo un ritmo visual
múltiple, armonioso y centralizado

Composición estructurada: Es decorar nuestro plato, colocando el Item principal

en cualquier espacio del formato del plato y sobre el Item o en su parte lateral ir
colocando elementos hasta formar una estructura de altura en el postre

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