Universidad Tecnológica Metropolitana

COLOR EN ALIMENTOS

Dr (c) Daniela Soto Madrid

Ingeniero en Alimentos
Magister en Tecnología en Alimentos
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COLOR EN ALIMENTOS

Factores que contribuyen al aspecto de un producto:

– Propiedades ópticas (color, brillo, opacidad, translucidez)
– Propiedades geométricas (forma, tamaño)

“EL COLOR OCUPA EL LUGAR PREFERENTE POR PARTE DEL

CONSUMIDOR PARA ACEPTAR O RECHAZAR UN
ALIMENTO”

COLOR -> Esta relacionado con:

Calidad Nutricional del Alimento
Estado Sanitario
Defectos externos o internos
Grado de madurez
Concentración de colorantes

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 APLICACIONES DEL COLOR EN TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

• CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION (clasificación de

productos frescos, control de alteraciones durante el procesado,
control del grado de refinado o humectación de productos
pulverulentos)

• CONTROL AUTOMATICO DE PROCESOS (horneado/tostado,

clasificación automática de frutas..)

• CONTROL DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

(cinética de deterioro de pigmentos, procesos de pardeamiento,
cambios bioquímicos en frutas, carne, pescado, maduración de
quesos..)

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 ¿Qué es el COLOR?

• Es un conjunto de señales que entran en

el cerebro a través del sentido de la vista.

• Sensación influida por atributos físicos del

producto (forma, tamaño, brillo) y por un
conjunto de percepciones psicológicas
(estado de ánimo del observador, entorno
del objeto…)

4
 APRECIACION SUBJETIVA DEL COLOR

• El ojo humano es capaz de apreciar pequeñas

diferencias de color pero la apreciación subjetiva
tiene como inconvenientes:

– No es reproducible (depende del momento, observador,

memoria de color..)
– La nomenclatura utilizada para la especificación
subjetiva es poco concreta y confusa
– Pueden haber modificaciones ambientales del color
debido a la forma, tamaño, superficie.. Del objeto

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Memoria del color

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Son iguales ??

7
Son iguales los rojos ?

8
Si lo son

9
Cuántos colores ven ?

10
¿Que números ven?

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 ILUSION OPTICA

Mire esta tabla y diga el COLOR y NO LA PALABRA

Conflicto izquierdo - derecho

Su lado derecho del cerebro trata de decir el color
Pero su lado izquierdo intenta en leer la palabra

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ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL COLOR

El color observado es la
interacción de la radiación
electromagnética visible con la
material (color físico) y la
interacción de la luz difundida
por el objeto con el ojo
humano

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Luz visible

• Es la radiación electromagnética capaz de producir directamente

una sensación visual
• Sus limites en la zona espectral son de 380 (400) a 770 (700) nm
• Las diferentes longitudes de onda se clasifican en colores que
van desde el violeta (400nm) hasta el rojo (650nm) pasando por
el azul (450nm), verde (520 nm), amarillo (580 nm) y anaranjado
(600 nm)

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Espectro electromagnético y espectro visible

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¿Por qué vemos el color de un objeto?

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Visión del color
• La visión del color se logra gracias a la existencia de 2
tipos diferentes de celulas fotoreceptoras sensibles al
color presentes en al retina humana (CONOS Y
BASTONES)
• Tres componentes: RGB
• Conos (permiten la vision diurna o fotópica)
– Rojos (baja frecuencia)
– Verdes (media frecuencia)
– Azules (alta frecuencia)

Bastones (solo permiten la visión con niveles

extremadamente bajos de luz, visión nocturna o
escotópica)
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Espacios de color

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Fuentes de luz v/s iluminante

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Fuentes de luz v/s iluminante

20
Fuentes de luz v/s iluminante

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Valores triestímulos

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Diagrama Tricromatrico
Las coordenadas
triestímulo pueden
transformarse en
coeficientes tricromáticos
(coordenadas triestímulo
en tanto por uno)

X
x
X Y  Z
Y
y
X Y  Z
Z
z
X Y  Z
Coordenadas en el diagrama X-Y:
Primario Rojo X = 0,73 Y = 0,26
Primario Verde X = 0,27 Y = 0,71
Primario Azul X = 0,17 Y = 0,009
Blanco E X = 0,33 Y = 0,33
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Espacios uniformes de Color: CIE L*a*b*
1
Y  3

• A partir de las coordenadas L*  116   16

tricrometricas (X,Y,Z) se  Yn 
pueden calcular las  1 1

coordenadas Cie Lab   X   Y 3 

3
a*  500   
 X n   Yn  
 

 1 1

 Y   Z  
3 3
b*  200     
 Yn   Z n  
 

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 Coordenadas CieLab
El espacio de color CIELAB es un sistema coordenado cartesiano
definido por tres coordenadas colorimétricas L*, a*, b* magnitudes
adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones

La coordenada L* recibe el nombre de Claridad y puede tomar valores

entre 0 y 100. Las coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano
perpendicular a la Claridad. La coordenada a* define la desviación del
punto acromático, hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0.
Análogamente la coordenada b* define la desviación hacia el amarillo si
b* > 0, hacia el azul si b* < 0,
Espacios uniformes de Color: CIE L*a*b*

E  a *  b *  L *

2 2 2

b*
h*  arctg C*  a * b *
2 2
a*

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Espacios uniformes de Color: CIE L*a*b*

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Diferencias de color

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Diferencias de color

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Tolerancia de las diferencias de color

La tolerancia de color es el limite de cuan grande la diferencia de color entre

la muestra y el estándar es permitida para que la muestra sea considerada
aceptable o diferente.

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Sistemas de medición

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 Colorímetros Triestímulos
• La muestra es irradiada por un iluminante de luz policromática a 45º y la luz
reflejada pasa a través de tres filtros (en algunos casos cuatro) y es medida por
una fotocelda; la combinación de la distribución espectral de energía del
iluminante, las características de transmisión de los filtros y la respuesta espectral
de la fotocelda hacen que las tres o cuatro señales sean procesadas por el
equipo a valores triestímulos X, Y y Z.

• La exactitud de estos colorímetros no es superior a los espectrofotómetros, pero

generalmente los superan en precisión. Esta particularidad, y la velocidad de
respuesta en los equipos automatizados, permite evaluar la diferencia de color
entre dos muestras (el estándar y la muestra problema) e incluso en líneas de
procesamiento de alimentos.

• Los equipos modernos tienen una interfase conectada a una computador con
programas específicos, capaces de evaluar la diferencia de color mediante
diversas ecuaciones e incluyen otras funciones como la autocalibración.

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Colorímetros

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Sistemas de medición

Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

VENTAJAS

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Programas de visión computacional

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Programas de visión computacional

Crecimiento fúngico

Fresco

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