Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)

Universidad de Costa Rica- Ingeniería de Biosistemas

ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN 6: NORMATIVA PARA EL USO DE ADITIVOS

Valeria Vargas Torres 1-1663-0667
Profesora: Adriana Ramírez
Fecha de entrega: 05 de noviembre de 2020

1. Se adjunta la información de una gelatina baja en calorías. Gelatina, citrato de

sodio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidulante), sabor a fresa (saborizante
artificial), aspartame y acesulfame-K (edulcorantes artificiales), colorantes
artificiales (rojo N° 40/rojo allura AC y amarillo N°5/tartracina), jugo de frutas
deshidratado (naranja)

Con base en la información suministrada determine: (2 pts)

• Cantidad de ingredientes que tiene el producto:
El producto tiene 2 ingredientes: gelatina y jugo de frutas
• Cantidad de aditivos que tiene el producto:
Tiene 6 aditivos entre los cuales se destacan: citrato de sodio, ácido fumárico,
sabor a fresa, aspartame, acesulfame-K y colorante artificiales.
 2. Complete la información que se le solicita
Aditivo Clases funcionales Número Número E Recomendaciones
según Codex SIN (“ADITIVOS de uso
(CODEX STAN 192- ALIMENTARIOS • Lista de
1995, 2018) Aditivos Alimentarios,” n.d.)
Dióxido de Gasificantes 290 E290 Leches fermentadas
carbono Espumantes Cuajada
Gases de envasado Frutas frescas
Sustancias peladas y cortadas
conservadoras Zumos de fruta
Propulsores Vinos de uva
Nectares de frutas
Aguas de mesa y
gaseosas
Concentrados de
zumos

Dosis máxima:
BPF
Propionato Sustancias 281 E281 Dosis Máxima:
de sodio conservadoras Queso madurado
BPF
Queso de proteínas
del suero3000
mg/kg
Carbonato Reguladoras de acidez 500 (i) E500i Dosis Máxima:
de potasio Antiglutinante Leches fermentadas
Sales emulsionantes BPF
Leudantes Natas
Estabilizantes Mantequilla
Espesantes Almidones
Pastas y fideos
10000 mg/kg
Fórmulas para
lactantes 2000
mg/kg

Acetato de Emulsionantes 1420 E1420 Dosis máxima:

almidón Estabilizantes
Espesantes Alimentos
complementarios
para lactantes
50000 mg/kg
 3. Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo
primero que se debe hacer es identificar a cuál categoría y subcategoría pertenece
ese producto para luego investigar cuales aditivos le son permitidos a ese grupo de
alimentos, según el RTCA 67.04.54:10 establezca lo siguiente
Alimento Nombre y número de subcategoría
Pan cuadrado integral con multicereales 7 Productos de panadería 7.1 Pan y productos
de panadería ordinaria 7.1.1 Panes y
panecillos 7.1.1.1 Pan leudado con levadura
y panes especiales
Pan de bollito de panadería tradicional de CR 7 Productos de panadería 7.1 Pan y productos
de panadería ordinaria 7.1.1 Panes y
panecillos 7.1.1.1 Pan leudado con levadura
y panes especiales
Queque seco sin lustre 7 Productos de panadería 7.2 Productos de
panadería fina y mezclas 7.2.1 Tortas, galletas
y pasteles

4. Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los cálculos necesarios
para obtener la información solicitada.
a) La goma xantana (SIN 415), se puede utilizar en mezclas para polvo de
capuchino caliente en una cantidad establecida como BPF
¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF? (1 pt)
Significa que la cantidad utilizada de aditivo debe limitarse a la dosis mínima necesaria
para realizar el efecto deseado. Además, que el aditivo tenga únicamente como objeto tener
algún efecto físico o técnico. La calidad del aditivo debe de ser la apropiada y manipularse de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar? (1 pt)
Para determinar la cantidad adecuada primero es importante establecer una relación para
determinar la cantidad requerida por medio de una regla de tres . Para ello se asume que la
cantidad de ppm (mg) en un kg o L y luego se determina cuanto debe haber en la cantidad que se
requiere.
1L AL
=
x mg B mg
Donde A es la cantidad de sustancia a la que se le añade la concentración y B es la
cantidad de aditivo que debe de agregarse.
 b) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que se usa en
una concentración de 150 ppm, si se van a procesar 70 kg de masa para pan salado
(muestre los cálculos y el resultado en gramos) (2 pts)
150 ppm=150 mg

1 kg masa 70 kg masa
=
150 mgaditivo x mg aditivo
70 k gmasa
x mgaditivo= ⋅150 m gaditivo
1 k gmasa
10 500 mgaditivo=10,5 g de aditivo

c) La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una

concentración del 0.65 % m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar para preparar un lote
de 85 kg de producto terminado. Exprese la respuesta final en gramos. (2 pts)
100 % → 85 kg
0,65 % → Xg
85 k g Xkg
=
100 % 0,65 %
0,5525 kg=552,5 g
 5. Agregue una hoja que contenga dos conclusiones sobre la relación de la información
analizada y el interés y responsabilidad en el cumplimiento de la normativa para el
uso de aditivos. (2 pts).

El cumplimiento de la reglamentación y normativas respecto al uso de aditivos es

de gran importancia por que permite asegurar la calidad de los alimentos consumidos. Es
importante asegurar que el uso de aditivos sea insertado en el alimento de manera
correcta con el fin de evitar daños a los consumidores. Además, para no perder la calidad
del producto por añadir más o menos aditivos es importante que se empleen de forma
adecuada. Es por ello por lo que radica en la responsabilidad de la persona encargada de
ejecutar y supervisar el uso de este producto. Esta responsabilidad se puede presentar en
diferentes formas como investigar el aditivo y su uso, investigarla procedencia del
producto y que el cálculo de las dosis sea el adecuado.

El calculo de las dosis necesarias para un producto se deben determinar para

asegurar que no existe un riesgo de toxicidad al ingerir el producto. Toda empresa es
responsable de conocer las dosis y las regulaciones que utilizan en los productos que
fabrican y además de realizar las acciones de manera regulada dentro de las regulaciones
nacionales e internacionales, esto debido a que los productos además de comercializarse
internamente también pueden ser exportados y por lo tanto deben de adecuarse a las
normativas externas. Sobre esto es importante que los aditivos alimentarios solo se
autoricen y se utilicen si cumplen debidamente con los criterios establecidos en las
regulaciones. Además, el uso de estos debe de aportar un beneficio y responder a
necesidades tecnológicas, económicas y sociales sin inducir error en el consumidor. Es
importante tener en cuenta los niveles máximos permitidos de ingesta y la exposición a
los mismos para responsabilizar e informar al consumidor cuando se ingiere el alimento,
por ejemplo cuando se consumen aditivos que puedan causar alergias o bien aditivos
tóxicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADITIVOS ALIMENTARIOS • Lista de Aditivos Alimentarios. (n.d.). Retrieved November 3,
2020, from https://www.aditivos-alimentarios.com/
CODEX STAN 192-1995. Norma general para aditivos alimentarios. , 51 Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura § (2018).