JERRY FIDEL DIAZ VARGAS

ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN N°6

TEMA: - Normativa para el uso de aditivos

OBJETIVO QUE 3. Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula el

ABARCA: uso de aditivos.
PUNTAJE TOTAL: 30 pts
10% Cognoscitivo
VALOR 15%
PORCENTUAL 5% Socioafectivo
(Interés y responsabilidad en el uso de aditivos al elaborar
productos alimentarios)

Instrucciones:

1. Se adjunta la información de una gelatina baja en calorías.

Gelatina, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidulante), sabor a fresa
(saborizante artificial), aspartame y acesulfame-K (edulcorantes artificiales), colorantes artificiales
(rojo N° 40/rojo allura AC y amarillo N°5/tartracina), jugo de frutas deshidratado (naranja)

Con base en la información suministrada determine: (2 pts)

• Cantidad de ingredientes que tiene el producto 2

• Cantidad de aditivos que tiene el producto 6

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2. Complete la información que se le solicita. (16 pts)

Aditivo Clases funcionales según Número Número Recomendaciones de

Codex SIN E uso

Dióxido de 
ESPUMANTES 290 E-290 EN REFRESCOS CON BURBUJAS, GASEOSAS,
carbono BEBIDAS ENERGETICAS, PASTELERIA, ETC.

GASES DE
ENVASADO
 GASIFICANTES
 PROPULSORES
 SUSTANCIAS
Propionato de PRESERVATIVO 281 E-281 EN PANADERIA, PANES DE MOLDE, TORTILLAS
sodio DE TRIGO, BIZCOCHOS, PASTELES, PRODUCTOS
CARNICOS Y PRECOCIDOS.

Carbonato de  REGULADOR DE 501 (i) E-501 (i) SE USA EN POSTRES, CHOCOLATES, GALLETAS.
potasio ACIDEZ
 ESTABILIZADOR

Acetato de  EMULSIONANTE 1420 E-1420 SE UTILIZA EN SALSAS, MAYONESAS, CREMAS,

almidón SOPAS, LACTEOS, DULCES VARIADOS, JUGOS,
 ESTABILIZADOR
 ESPESANTE DERIVADOS CARNICOS Y PRODUCTOS
CONGELADOS.

3. Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo primero que se

debe hacer es identificar a cual categoría y sub-categoría pertenece ese producto para luego
investigar cuales aditivos le son permitidos a ese grupo de alimentos, según el RTCA 67.04.54:10
establezca lo siguiente: (3 pts)

Alimento Nombre y número de sub-categoría

Pan cuadrado integral con multicereales 07.1.1 PANES Y PANECILLOS
Pan de bollito de panadería tradicional de CR 07.1 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERIA ORDINARIA

Queque seco sin lustre 07.2.3 MEZCLAS PARA PASTELERIA

FINA
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4. Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los cálculos necesarios para
obtener la información solicitada.

a) La goma xantana (SIN 415), se puede utilizar en mezclas para polvo de capuchino caliente
en una cantidad establecida como BPF

¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF? (1 pt)
RESPUESTA: Las buenas prácticas de fabricación (BPF) para los aditivos alimentarios se describen en la Sección 3.3 del
Preámbulo de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios del siguiente modo:

"Todos los aditivos alimentarios sujetos a las disposiciones de la presente Norma se utilizarán en las condiciones de buenas
prácticas de fabricación, en particular las siguientes:

a. la cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más bajo posible necesario para alcanzar el efecto
deseado;
b. la cantidad de aditivo que se convierte en un componente del alimento como resultado de su utilización en la
fabricación, elaboración o envasado del alimento y que no está destinada a lograr un efecto físico o técnico en el
propio alimento debe ser tan reducida como sea razonablemente posible; y
c. el aditivo se debe preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. "

En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar? (1 pt)

600 mg/kg
b) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que se usa en una
concentración de 150 ppm, si se van a procesar 70 kg de masa para pan salado (muestre los
cálculos y el resultado en gramos) (2 pts)

70 KG DE MASA PARA PAN SALADO X 150 GRS

1 DE MASA PARA PAN SALADO 150 GRS

70 KG DE MASA PARA PAN SALADO X GRS

EL RESULTADO ES DE 10,500 GRS DE ADITIVO

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c) La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una concentración del
0.65 % m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar para preparar un lote de 85 kg de
producto terminado. Exprese la respuesta final en gramos. (2 pts)

85 KG DE MASA PARA PAN SALADO X 65 GRS

1 DE ESPESANTE 65 GRS

85 KG DE ESPESANTE X GRS

EL RESULTADO ES DE 5,525 GRS DE ADITIVO ESPESANTE

5. Agregue una hoja que contenga dos conclusiones sobre la relación de la información analizada
y el interés y responsabilidad en el cumplimiento de la normativa para el uso de aditivos. (2
pts).
Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo producto alimenticio
industrializado durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las
características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. El uso generalizado que la industria
alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que
verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida
como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de
los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de
consumo y del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud.
Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna de las siguientes funciones:
a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud;
b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento;
c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al engaño;
d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento
para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos
extremos las condiciones insalubres de elaboración.

6. Presente la información solicitada de la siguiente manera:

a. En un documento Word.
b. El documento debe contener un encabezado con el nombre del estudiante y el tema de la
actividad.
c. Letra Arial o Times New Román, letra tamaño 12, espacio interlineado.
d. Revise al final la forma en que la persona docente va a evaluar esta tarea, y recuerde cumplir
con todos los ítems ahí indicados.

e. El archivo Word debe guardarse y enviarse con su nombre y el nombre de esta actividad,
siguiendo esta estructura:

suNombre_suApellido_actividad1.docx
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Por ejemplo: María_Rodríguez_actividad1.docx

Instrucciones para enviar su trabajo:

1. Al final de estas instrucciones encontrará un botón llamado "Agregar entrega"; haga clic
sobre él.
2. Se abrirá un espacio llamado, “Archivos enviados”; al centro del espacio que aparece al
lado, hay una flecha azul hacia abajo, señalando una indicación que dice: ‘Puede arrastrar y
soltar archivos aquí para-añadirlos’.
3. Posiciónese sobre su documento y con el botón izquierdo del mouse oprimido (sostenido),
arrastre el documento hacia el espacio señalado con la flecha azul y suelte el botón del
mouse. La segunda forma de hacerlo es:

a) Haga clic en el botón "Agregar entrega", el cual se encuentra ubicado en el cuadro

inferior.
b) Ingrese al ícono "Agregar", luego haga clic sobre el botón “Examinar".
c) Seleccione el archivo, tomando en cuenta el lugar y el nombre con el cual lo
guardó.
d) Finalmente, presione el botón "Subir este archivo".

4. Cuando usted vea su documento ubicado dentro del espacio, haga clic en el botón
‘Guardar cambios’.
5. En caso de error y que desee o necesite eliminar el documento para sustituirlo, oprima el
botón ‘Editar entrega’, tras lo cual volverá a aparecer el espacio ‘Archivos enviados’.
6. Posiciónese sobre su documento y presione el botón derecho del mouse; aparecerá una
ventana dentro de la cual debe oprimir el botón ‘Borrar’, ubicado en la parte superior de
la ventana para eliminar el archivo.
7. De inmediato, se muestra otra ventana que indica ‘¿Está seguro de que desea eliminar
este archivo?’; oprima: OK.
8. Para agregar el documento correcto, repita nuevamente los pasos 2 y 3, descritos
anteriormente.
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RÚBRICA DE LA PRESENTE ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

Observe en el siguiente cuadro, la manera en que se evaluará la actividad:

ASPECTOS VALOR
1 Determina la cantidad de ingredientes y aditivos 2
2 Completa el cuadro con la información solicitada 16
3 Completa el cuadro con la información solicitada 3
4 Responde los problemas haciendo uso de cálculos 6
5 Brinda dos conclusiones sobre la información 2
analizada y su relación con el interés y la
responsabilidad en el uso de aditivos.
6 Cumple con el formato solicitado 1
TOTAL 30