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Documento de Cambios que Acompañan la

edición 2022 de las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspección
Programas de Prerrequisitos e Inocuidad Alimentaria
Índice
Introducción ............................................................................................................................................................. 2
1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal .................................................................................................... 3
2. Mantenimiento para la inocuidad de los alimentos ........................................................................................... 20
3. Prácticas de limpieza ........................................................................................................................................ 29
4. Manejo Integrado de Plagas .............................................................................................................................. 34
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisitos e Inocuidad Alimentaria ........................................................ 38
Documento de Cambios de las Normas de Inspección Consolidadas de AIB International 2022 Página 1 de 54
– Programas de Prerrequisitos e Inocuidad Alimentaria –
Introducción
Los avances en los reglamentos y en otras mejores prácticas de la industria que están
impactando al sector alimentario a nivel mundial, crearon la necesidad de actualizar a
profundidad Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección.
Para la actualización del 2022, hemos implementado varios conjuntos de cambios:
• AIB International revisó el contenido completo de la Norma referente a las

regulaciones a escala global, las tendencias de la industria y las mejores
prácticas; para que los requisitos estén optimizados, sean fáciles de entender y
estén actualizados.
• Se han añadido nuevas normas y otras han sido eliminadas para asegurar que el
contenido esté a la vanguardia de la industria.
• AIB International movió todos los requisitos relacionados con el programa a la
sección de Adecuaciones. Esto dio como resultado la fusión y la eliminación de
requisitos y por tal motivo, muchos números estándar han cambiado.
• AIB International hizo cambios menores a los encabezados y cambios a la
numeración, que no son cambios a los criterios evaluados en las versiones
previas de las Normas.
El propósito del Documento de Cambios es resaltar los cambios, identificar los criterios
adicionales y los cambios del contenido, así como perfilar las expectativas durante una
inspección. Los cambios menores, mencionados en los cuatro puntos anteriores, no están
descritos en el documento. Como siempre, AIB International quiere dar transparencia en
cuanto a las razones detrás de los cambios de los Prerrequisitos y Normas de Inocuidad
Alimentaria, además de aclararlos lo suficiente para que puedan ser entendidos e
implementados. Al hacer esto, juntos podemos continuar asegurando la implementación
exitosa y continua de los programas de inocuidad alimentaria a nivel mundial.
1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

1.1 Recepción/Rechazo de Producto Secos
1.1.1.1 Crítico – Los vehículos, de transporte-contenedores o materiales junto con su

contenido, que estén dañados, infestados o sucios son rechazados y las razones del rechazo
son documentadas.
• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.1.1.3 anterior fue

combinado con este requisito para optimizar la Norma y aclarar que está
relacionado con las condiciones de los vehículos.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere ningún

lineamiento adicional.
1.1.1.2 Crítico – Los materiales enviados en Materiales dañados, infestados o sucios son
rechazados y las razones del rechazo son documentadas.
• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.1.1.3 anterior se combinó

con este requisito para optimizar la Norma y aclarar que está relacionado
con las condiciones de los materiales.

1.1.1.3 Crítico – Las instalaciones mantienen documentación de los envíos rechazados que
incluyen las especificaciones de los defectos y las razones del rechazo.
• Explicación del cambio: Este requisito se combinó con los requisitos del
punto 1.1.1.2 para optimizar la Norma.
1.1.1.4 Crítico – La materia prima, los ingredientes, las ayudas de procesamiento, los
empaques, los productos terminados, los productos devueltos, así como equipos y/o los
envases, las tarimas y las bandejas devueltas son inspeccionadas durante la recepción.
• Explicación del cambio: Este requisito fue agregado para garantizar que
todos los materiales, equipo y contenedores reusables que entran a la Planta
sean inspeccionados al momento de la recepción, a fin de evitar la
introducción de problemas a las instalaciones.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales en

Inocuidad Alimentaria revisarán que todos los materiales y el equipo que
ingrese a la Planta estén incluidos en la inspección al momento de la
recepción.
1.2 Recepción/Rechazo de Perecederos
1.2.1.1 Crítico - Los vehículos, de transporte-contenedores o materiales junto con su contenido, que
estén dañados, infestados o sucios son rechazados y las razones del rechazo son documentadas.
• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.2.1.6 anterior fue combinado con
este requisito para optimizar la Norma y aclarar que está relacionado con las
condiciones de los vehículos.
1.2.1.2 Crítico - Los materiales enviados en Materiales dañados, infestados o sucios son rechazados
y las razones del rechazo son documentadas.
• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.2.1.6 anterior fue combinado
con este requisito para optimizar la Norma y aclarar que está relacionado con la
condición de los materiales.
1.2.1.6 Crítico – Se realiza un monitoreo continuo de temperatura crítico para la inocuidad

alimentaria en vehículos con temperatura controlada y la Planta mantiene documentación de
la temperatura durante el transporte.
• Explicación del cambio: Este requisito fue elevado a crítico y se movió al
5.13.1.9.
1.2.1.6 Crítico – Los vehículos de transporte están en buenas condiciones, limpios, libres de
hoyos e infestaciones, y son capaces de mantener temperaturas seguras para los alimentos.
• Explicación del cambio: Este requisito fue editado para aclarar que todos los
vehículos de transporte utilizados para transferir materiales perecederos deben
mantener temperaturas que garanticen la inocuidad alimentaria.
Inocuidad Alimentaria realizarán una revisión para determinar si los vehículos
de transporte utilizados para artículos perecederos tienen capacidad suficiente de
refrigeración.
1.2.1.7 Crítico – Los materiales perecederos son inspeccionados durante la recepción.

• Explicación del cambio: Este requisito fue agregado para aclarar que todos los
materiales perecederos deben ser incluidos en las inspecciones de materiales de
entrada.
Inocuidad Alimentaria revisarán que los materiales perecederos sean incluidos
en los protocolos de inspección.
1.3 Prácticas de Almacenamiento
1.3.1.2 Crítico – Existen sistemas para facilitar la rotación de inventario.

• Explicación del cambio: Este requisito fue eliminado ya que la rotación de
inventario está cubierta en el punto 1.5.1.1.
1.3.1.5 Crítico – Si los materiales son almacenados en el exterior, estarán correctamente

protegidos contra el deterioro, la actividad de plagas y la contaminación.
• Explicación del cambio: La actividad de plagas fue agregada a la lista para

garantizar que los materiales almacenados en el exterior no sufran daños por
este riesgo específico. Anteriormente, éste era el punto 1.3.1.6.
1.3.1.6 Crítico –Se establecen fechas para la rotación de inventario en una parte permanente
del empaque de la materia prima (p ej. no en el plástico envolvente), donde sea aplicable.
• Explicación del cambio: Esto era anteriormente el punto 1.3.2.1. Este requisito
menor fue elevado a requisito crítico.
Lineamiento sobre la evaluación de criterios: Los Profesionales en Inocuidad
Alimentaria harán una evaluación de esta práctica como un requisito crítico.
1.3.2.2 Menor –Hay al menos 14 in o 35 cm de espacio entre las hileras de tarimas.

• Explicación del cambio: Este requisito prescriptivo fue eliminado. El espacio
adecuado está cubierto bajo el punto 1.3.1.4 y será evaluado por los
Profesionales en Inocuidad Alimentaria basados en las condiciones observadas
durante la inspección.
1.4 Condiciones de Almacenamiento
1.4.1.3 Crítico – Todos los productos químicos, incluyendo los compuestos de limpieza y
mantenimiento, y los materiales que no sean producto, incluyendo equipos y utensilios, se
almacenaran en un área separada. Los productos químicos son etiquetados y asegurados
conforme a lo establecido en el programa de control de productos químicos.
• Explicación del cambio: Se agregó el requisito para asegurar que los productos
químicos sean etiquetados y asegurados de acuerdo a lo definido en el programa
de control de productos químicos.
• Lineamiento sobre la evaluación de criterios: Los Profesionales en Inocuidad
Alimentaria van a observar si se siguen estos elementos del programa de control
de químicos.
1.4.1.4 Crítico – Los artículos de Investigación y Desarrollo y las materias primas, material
de empaque y productos terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionaran
regularmente para ver si hay indicaciones de infestación y reciben el mantenimiento
adecuado.
• Explicación del cambio: La incorporación de “y reciben el mantenimiento
adecuado” define más adelante que estos materiales deben mantenerse libres de
residuos y derrames.
Alimentaria van a observar las condiciones de almacenamiento de estas áreas.
1.4.2.1 Menor – Los empaques son almacenados lejos de la materia prima y del producto
terminado, en un área designada para ese propósito o de forma que no sean impactados de
negativamente por la materia prima y el producto terminado.
• Explicación del cambio: El texto agregado define más adelante los criterios para
el almacenamiento de los materiales de empaque.

Inocuidad Alimentaria van a observar las condiciones de almacenamiento de
estas áreas.
1.5 Inventario de Materia Prima/Empaques/Productos Terminados
Los inventarios de materia prima, material de empaque y productos terminados se

mantienen a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestación de
insectos.
• Explicación del cambio: Se agregó el empaque a esta sección para definir más
adelante la intención de cómo se deben mantener todos los inventarios
relacionados con el producto.
1.5.1.3 Crítico – Los envases y contenedores que están en contacto con los alimentos se
cubren y se invierten mientras están en almacenamiento para protegerlos de la
contaminación de estructuras aéreas.
• Explicación del cambio: Se eliminó “de estructuras aéreas”. Los contenedores
que están en contacto con los alimentos deben ser protegidos contra la
contaminación de cualquier fuente.
• Lineamiento de la evaluación de los criterios: Los Profesionales en Inocuidad
Alimentaria van a observar las condiciones de almacenamiento de estos
materiales.
1.6 Tarimas
1.6.1.2 Crítico – Si las tarimas se almacenan en el exterior, serán inspeccionadas para

detectar cualquier contaminación (insectos, moho, productos químicos) antes de ingresarlas
a las instalaciones para su uso.
• Explicación del cambio: Se agregaron ejemplos para aclarar la intención del
requisito.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere lineamiento.
1.6.1.3 Crítico– Se colocan hojas separadoras limpias entre las tarimas y las bolsas de
ingredientes, así como entre las tarimas de doble estiba, para proteger a los ingredientes de
daños causados por las tarimas.
• Explicación del cambio: El requisito fue elevado de un requisito menor a
requisito crítico para mejorar la inocuidad alimentaria. Se agregó “limpias” para
asegurar que las hojas deslizantes no sean un riesgo para la inocuidad
alimentaria.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Sigan el lineamiento de
clasificación crítica.
1.7 Productos Remanentes y Reproceso
1.7.1.1 Crítico – Hay un área de almacenamiento de retrabajo designada que esta

separada de los materiales utilizables.
• Explicación del cambio: El requisito de segregación del área de almacenamiento
de los retrabajos del punto 1.7.1.2 fue fusionado con este requisito para su
consolidación.

1.7.1.2 Crítico – El área de reproceso está segregada de los materiales utilizables.

• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 1.7.1.1.
1.7.1.5 Crítico – Los materiales de retrabajo y los materiales remanentes son rastreables, por
lote.
• Explicación del cambio: La versión anterior utilizaba el término “materiales
mezclados”. Se cambió la terminología por “materiales remanentes” para mayor
claridad.
1.7.1.6 Crítico – Los materiales de retrabajo o mezclados se cuelan o se criban antes de

usarse, según proceda, conforme a una evaluación de riesgo.
• Explicación del cambio: El término “mezclados” fue eliminado para ayudar a
aclarar la intención de este requisito.
1.8 Dispositivos de Filtrado y Recolección de Polvos
1.8.1.1 Crítico- Los dispositivos recolección y filtrado de polvo son almacenados en un

ambiente libre de polvo y son protegidos de la contaminación.
• Explicación del cambio: Se agregó el requisito de almacenar estas partes de
contacto con la zona del producto para protegerlas de la contaminación.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales de
Inocuidad Alimentaria van a revisar el almacén para asegurarse de que se
cumpla este requisito.
1.9 Manipulación de Productos a Granel

1.9.1.1 Crítico – Los sistemas a granel y las áreas de descarga son instaladas y se les da
mantenimiento para prevenir la adulteración de la materia prima y del producto terminado.
• Explicación del cambio: Se movió este requisito al punto 2.21 Sistemas a
Granel, Áreas de Carga y Áreas de Descarga debido a que es un asunto de
mantenimiento.
1.9.1.7 Crítico – Las etiquetas de lavado de pipas/cisternas, así como cualquier otra
documentación relacionada con la limpieza/lavado y/o verificación previa a la descarga, se
revisarán y se conservarán esos registros.
• Explicación del cambio: Se agregó texto para aclarar que se acepta cualquier
documento que demuestre que el vehículo a granel fue lavado o limpiado.
1.10 Procedimientos de Muestreos

1.10.1.2 Crítico – Todas las aberturas creadas para el muestreo en bolsas, cajas, o
contenedores son selladas adecuadamente e identificadas como muestreados.
• Explicación del cambio: El lenguaje fue modificado para aclarar la intención de
este requisito.
1.11 Ayudas de Procesamiento

1.11.1.4 Crítico – Todas las ayudas de procesamiento son evaluados para determinar si
contienen alérgenos. Si la ayuda de procesamiento contiene alérgenos, se siguen
procedimientos de control consistentes con el Programa de Control de Alérgenos.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito fue agregado para asegurar que las
ayudas de procesamiento sean revisadas y para garantizar que se identifiquen y
se controlen los alérgenos en las ayudas de procesamiento.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Las ayudas de procesamiento
pueden causar contacto cruzado inadvertido con los alérgenos si no se
identifican. Los Profesionales en Inocuidad Alimentaria van a calificar este
requisito de acuerdo al riesgo, utilizando el lineamiento de calificación crítica.
1.12 Transferencia de Materia Prima
1.12.1.1 Crítico – Las instalaciones siguen procedimientos para transferir y manipular

materiales e incluyen un sistema para proporcionar información de trazabilidad en todo
momento a lo largo del proceso.
• Explicación del cambio: El texto fue modificado para aclarar la intención del
requisito.
1.12.1.2 Crítico – Los contenedores siempre se conservan fuera de contacto con el suelo y
de otras superficies para caminar y se cubren cuando no se están en uso.
• Explicación del cambio: El texto fue modificado para incluir otras superficies
para caminar, a fin de aclarar la intención del punto.
Inocuidad Alimentaria van a evaluar cómo se manejan los contenedores de
materia prima.
1.12.1.3 Crítico – Los contenedores de almacenamiento de ingredientes de materia prima,

trabajo en proceso y producto terminado son identificados adecuadamente para mantener la
integridad y la trazabilidad.
• Explicación del cambio: El texto fue modificado para aclarar que todos los
contenedores deben ser identificados para objetivos de trazabilidad.
Inocuidad Alimentaria van a revisar las identificaciones de los contenedores
para evaluar la forma en la que se mantienen la identificación y la trazabilidad.
1.12.1.5 Crítico– Las tuberías o mangueras de transporte utilizadas para transferir materia
prima, ingredientes y productos están colocadas sobre soportes que no están en contacto con
el piso o suelo, para evitar la contaminación y que sean sumergidos en agua.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito fue agregado para asegurar que no
se permita que las tuberías o mangueras utilizados para transportar cualquier
material estén en contacto con el piso o suelo, además de evitar que sean
sumergidos en el agua.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales de la
Inocuidad Alimentaria van a calificar cualquier problema con los tuberías o
mangueras de transporte de las instalaciones que se encuentren en contacto
directo con el suelo o piso.
1.12.1.6 Crítico – Todos los envases/contenedores utilizados para la materia prima, el

trabajo en proceso y el producto terminado son etiquetados o codificados con colores, para
de forma adecuada, para identificar su contenido.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito fue agregado para garantizar que
todos los contenedores, incluyendo aquellos utilizados para transferir, así como
los contenedores secundarios, sean etiquetados adecuadamente de acuerdo a su
contenido.
Inocuidad Alimentaria van a calificar cualquier contenedor que sea encontrado
en el sitio y no esté etiquetado o identificado.
1.12.1.7 Crítico- Los materiales seleccionados para ser transportados a las áreas de
procesamiento se inspeccionarán visualmente y se limpiarán antes de su transporte.
• Explicación del cambio: El requisito 1.12.2.2 anterior fue elevado de menor a

crítico.
Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales de la
Inocuidad Alimentaria van a evaluar esta práctica como un requisito crítico.
1.12.1.8 Crítico – Los tambores, barriles, bolsas, bidones y cajas se limpian antes de abrirse.
La observación demuestra que los contenedores de materia prima son abiertos de forma que
impida la introducción de materiales extraños.
• Explicación del cambio: El requisito 1.12.2.3 anterior fue elevado de menor a
crítico y se expandió para incluir la limpieza de todos los contenedores de
materia prima antes de que se abran.
Alimentaria van a calificar cualquier problema relacionado con la limpieza de
los contenedores, así como los riesgos para la seguridad del producto que
puedan surgir por la forma en la que son abiertos, basándose en el lineamiento
de calificación crítica.
1.14 Filtros y Tamices de Recepción

• Explicación del cambio: El título de la cláusula fue modificado para limitar esta
sección a los filtros y tamices utilizados para la recepción de materiales. Los
tamices y filtros en la línea de producción destinados para la protección del
producto están cubiertos bajo la cláusula 1.15 Dispositivos de Control de
Materiales Extraños. Los tamices utilizados en los sistemas CIP están

cubiertos bajo la cláusula 3.10 Sistemas CIP.
1.14.1.3 Crítico – Los filtros y tamices en línea de producción son inspeccionados en

cuanto a integridad como parte del proceso CIP.
• Explicación del cambio: La revisión de los tamices CIP se movió a la cláusula
3.10 Sistemas CIP. La revisión de los filtros y tamices en la línea de
producción para procesamiento están cubiertos en la sección 1.15
Dispositivos de Control de Materiales Extraños.
1.14.1.3 Crítico – Los tamaños de malla de los tamices serán lo suficientemente pequeños
para eliminar las materias extrañas de los materiales líquidos manipulados. Los tamices son
instalados adecuadamente en la carcasa sin dejar huecos, para evitar desviaciones.
• Explicación del campo: Se agregó la última oración para asegurar que los
coladores/cribas estén instalados adecuadamente y no permitan que el material
extraño se cuele a través de la malla.
• Lineamiento sobre la evaluación de criterios: Los Profesionales de Inocuidad
Alimentaria van a calificar cualquier deficiencia observada, conforme sea
aplicable.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños

1.15.1.5 Crítico – Los dispositivos de control de materiales extraños como los detectores de
metal, tamices, máquinas de Rayos-X, etc. son apropiados para el producto o proceso y
detectan el desgaste de metal, así como otros tipos de contaminación física del equipo de
procesamiento.
• Explicación del cambio: Se agregaron ejemplos de dispositivos de control de
materiales extraños para hacer más entendible la intención de esta cláusula.
Además, se eliminó “del equipo de procesamiento” para expandir la intención
de que los dispositivos de control de materiales extraños están ahí para eliminar
todos los contaminantes físicos y no solo aquellos que se relacionan con el
desgaste del equipo.
1.15.1.6 Crítico – Para el producto extruido de forma continua, se utiliza una marca para
identificar la ubicación de la contaminación, si no es posible realizar un rechazo o una
identificación automática y si no se considera aceptable un simple paro de línea.
• Explicación del cambio: Este requisito se eliminó ya que nunca ha sido citado.
Cualquier problema relacionado con el producto extruido de forma continua
puede ser explicado bajo el punto 1.15.1.3.
1.15.1.10 Crítico – Si están presentes, la fuerza de los imanes es probada en una frecuencia
definida. Las desviaciones de los requerimientos del fabricante o de las especificaciones son
abordados.
• Explicación del cambio: Este requisito fue movido al punto 2.16.1.5
Calibración de los Equipos.
1.16 Eliminación del Desechos
1.16.1.2 Crítico – Los residuos se gestionarán para evitar problemas de plagas y de

microbios. Las técnicas de gestión pueden incluir la limpieza, así como cubrir y vaciar los
contenedores regularmente.
• Explicación del cambio: Se reemplazó la palabra “pueden” por “podrían” para
aclarar la intención del requisito.
1.16.1.7 Crítico – Los productos secundarios de los alimentos para humanos utilizados
como alimento para animales son almacenados en envases/contenedores limpios, etiquetados
y cubiertos para protegerlos de la contaminación.
• Explicación del cambio: Se agregó este nuevo requisito para garantizar que los
productos secundarios de los alimentos humanos destinados como alimento para
animales sean manejados de la forma adecuada para mantener la integridad de la
inocuidad alimentaria.
Inocuidad Alimentaria van a evaluar cómo se gestionan los productos
secundarios provenientes de alimentos humanos destinados como alimento para
animales y van a calificar las deficiencias, utilizando el lineamiento de
calificación crítica.
1.17 Recipientes de Ingredientes, Utensilios y Herramientas

1.17.1.1 Crítico – Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrán cucharones de
transferencia individuales, según sea necesario y de acuerdo con la evaluación del riesgo,
para evitar la contaminación cruzada y/o el contacto cruzado.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto “contacto cruzado” para abordar la
cuestión de los alérgenos.
Alimentaria van a evaluar y a calificar los problemas potenciales de
contaminación cruzada y del contacto cruzado generados por los cucharones. La
definición de este término se encuentra en el glosario.
1.17.1.2 Crítico – Los cucharones de ingredientes, las herramientas y los utensilios serán
codificados por colores o identificados para prevenir una contaminación cruzada y/o el
contacto cruzado.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto “contacto cruzado” para abordar la
situación de los alérgenos.
Inocuidad Alimentaria van a calificar los problemas de identificación de los
cucharones, de contaminación cruzada en los ingredientes y del contacto
cruzado, basándose en los riesgos que éstos representen para el producto.
1.18 Manejo de Alérgenos

1.18.1.4 Crítico –Los empaques y etiquetas del producto deben ser los correctos para cada
lote específico del producto, a fin de eliminar los problemas de un mal etiquetado. Las
etiquetas de producto o los materiales de empaque primario son verificados para asegurarse
de que sean los adecuados para la corrida de producción especificada.
• Explicación del cambio: Se modificó el lenguaje para aclarar la intención de

este requisito.
Alimentaria van a revisar si las instalaciones tienen un sistema en el sitio para
verificar que las etiquetas del producto y/o los empaques sean los correctos para
el lote de producción específico que está en marcha.
1.19 Organización del Espacio de Trabajo
1.19.1.1 Crítico – Las actividades de limpieza, mantenimiento y orden de rutina son

continuas a lo largo de las horas de operación en las áreas de producción y en las áreas de
soporte, a fin de mantener un ambiente sanitario.
• Explicación del cambio: Este elemento se movió al punto 3.5.1.1 bajo Prácticas de
Limpieza.
1.19.1.1 Menor Crítico – El equipo y los suministros de producción están bien ordenados y
instalados se organizan y reciben mantenimiento para protegerlos contra fuentes de
contaminación potenciales.
• Explicación del cambio: Se modificó el texto para dar más claridad. Este
requisito menor fue elevado a requisito crítico. Esto era antes el punto 1.19.2.1.
1.19.1.2 Menor Crítico – Existen áreas de trabajo y de almacenamiento adecuadas para

permitir que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras higiénicas y seguras
para la inocuidad alimentaria.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto seguras para los alimentos, a fin de
aclarar que la intención está dirigida a la inocuidad alimentaria y no se refiere a
la seguridad de los empleados. Este requisito menor fue elevado a requisito
crítico. Esto era anteriormente el punto 1.19.2.2.
1.19.2.4 Menor – Los desechos operacionales se mantienen al mínimo.

• Explicación del cambio: El requisito fue eliminado de esta sección. Se
encuentra cubierto bajo la cláusula 3.6.1.1 Limpieza Operativa.
1.20 Envases de un Solo Uso
1.20.1.1 Crítico- Los envases de un solo uso no se reutilizan sin antes hacer una evaluación
de riesgo y establecer los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad alimentaria.
• Explicación del cambio: Se modificó el requisito para permitir la reutilización
de los envases de un solo uso mientras que no exista un riesgo. Cada Planta
debe evaluar los riesgos e implementar pasos tales como la limpieza, eliminar la
etiqueta anterior, identificar el nuevo uso, etc.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: La reutilización de los envases
de un solo uso como las cubetas y palas, es una práctica común en la industria
alimentaria. Los Profesionales en Inocuidad Alimentaria van a presentar
desafíos al programa para asegurarse de que se lleva a cabo la limpieza, la

desinfección y la eliminación de etiquetas adecuadamente.
1.20.1.2 Crítico Todos los envases de un solo uso deben de triturarse, perforarse o
eliminarse de alguna otra forma para que no puedan ser reutilizados.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito de la Norma.
1.22 Control de la Temperatura para la Inocuidad de los Alimentos
1.22.1.2 Crítico – Se definirán y respetarán los límites de temperatura para la inocuidad

alimentaria, de acuerdo con la ciencia y en las regulaciones vigentes, según corresponda,
incluyendo, pero no limitado a, lo limites para el almacenamiento, descongelación, templado
conservación de alimentos calientes o fríos.
• Explicación del cambio: Se agregó al requisito el texto “o fríos” para garantizar
que se manejen los mismos controles cuando se manipulan alimentos fríos.
Inocuidad Alimentaria van a evaluar la forma en la que se gestionan los
controles de temperatura para alimentos calientes y fríos, a fin de mantener la
inocuidad alimentaria a lo largo del proceso.
1.22.1.4 Crítico – Se definen, implementan y documentan las acciones correctivas para los
materiales afectados por fallas en el almacenamiento a temperatura controlada que puedan
afectar la inocuidad alimentaria.
• Explicación del cambio: Se agregó el requisito de documentar las acciones
correctivas por fallas en las temperaturas de almacenamiento para mantener la
Alimentaria van a calificar cualquier problema con las temperaturas de
almacenamiento que no tengan la documentación de las acciones correctivas.
1.22.1.5 Crítico- Existen termómetros de registro continuo y otros sistemas de monitoreo se

dentro de los refrigeradores, los congeladores y otras áreas de almacenamiento bajo
temperatura controlada. se colocan en todas las habitaciones y áreas donde se almacenan y
manipulan los alimentos perecederos.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 2.16.1.5 anterior y se editó
para más claridad. El requisito fue elevado de menor a crítico ya que se
relaciona con la inocuidad alimentaria. (Anteriormente punto 1.22.2.1)
1.23 Prevención de la Contaminación Cruzada

1.23.1.3 Crítico – Se establecen los sistemas y los procedimientos de operación necesarios
para reducir cualquier riesgo potencial de contaminación física, química o microbiológica.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto “y los procedimientos de
operación”, además de los sistemas, para cubrir la forma en la que se gestiona la
prevención de la contaminación cruzada bajo este requisito.
1.24 Latas, Botellas y Envases Rígidos

1.24.1.2 Crítico- Existen sistemas de filtración y las trampas de aire-agua en los sistemas de
limpieza utilizados en los empaques rígidos.
• Explicación del cambio: Se eliminó el requisito independiente y se combinó con
el punto 1.24.1.3 anterior.
• Lineamiento sobre la evaluación de criterios: No se requiere lineamiento.
1.24.1.2 Crítico Se cuenta con sistemas de filtración y trampas de aire/agua en los sistemas
de limpieza utilizados para los empaques rígidos y dichos sistemas son monitoreados
regularmente y se les da mantenimiento, como parte del Programa de Mantenimiento
Preventivo.
• Explicación del cambio: Se consolidó el requisito para combinar los sistemas
del punto 1.24.1.2 anterior con el punto 1.24.1.3.
• Lineamientos sobre la evaluación de criterios: No se requiere ningún
1.24.1.3 Crítico – Después de la limpieza, el empaque rígido se conserva en una posición

invertida, cubiertos o se da mantenimiento a las estructuras aéreas para prevenir la
contaminación por material extraño durante los procesos de transporte, llenado y tapado.
Hasta que se llenan y se tapan.
• Explicación del cambio: Se agregó el mantener las estructuras aéreas libres de
contaminantes (ejemplos: pintura descarapelada, suciedad, condensación) como
una alternativa a invertir o cubrir los empaques rígidos limpios, antes del
proceso de llenado y tapado. Se consolidó con el punto 1.24.1.4 anterior.
Inocuidad Alimentaria van a evaluar las condiciones de las estructuras aéreas, si
los empaques rígidos no se mantienen en posición invertida o cubiertos.
1.24.1.4 Crítico – Los empaques rígidos son cubiertos o invertidos, o se mantienen a cierta
altura, con el fin de prevenir la contaminación antes del llenado.
• Explicación del cambio: Se consolidó con el punto 1.24.1.3
1.24.1.5 Crítico – Los contenedores de un solo uso que no son lavados y enjuagados con
aire o con agua antes de usarse, son recibidos con una cubierta protectora ajustada que los
protege de la contaminación.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto para aclarar la intención de este
requisito. (Anteriormente el punto 1.25.1.7)
1.25 Transporte de Producto Terminado

1.25.1.1Crítico– Se colocan marcas de códigos legibles en todos los productos terminados,
que pueden ver fácilmente los consumidores.
• Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 5.17.1.3 Trazabilidad.
1.25.1.2 Crítico – Las marcas de código satisfacen los requisitos normativos de empaques e
información de los lotes y se utilizan en el Programa de Retiro del Producto del Mercado.
• Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 5.17.1.3 Trazabilidad.
1.25.1.3 Crítico– Los registros de distribución identifican el punto inicial de distribución de

acuerdo a los requisitos normativos.
• Explicación del cambio: Este requisito ya se encuentra bajo la cláusula 5.18
Programa de Retiro/Retirada del Mercado, así que fue eliminado de este
punto.
1.25.1.5 Crítico – Los productos terminados son cargados o transferidos cubiertos por lonas
o pabellones, con el fin de proteger los productos de daños causados por el clima.
• Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 2.21.2.1 Sistemas a Granel,
Áreas de Descarga y Áreas de Carga.
1.25.1.2 Crítico – Las actividades de preparación anticipada de la carga y la carga de

materiales perecederos no suponen un riesgo para la inocuidad alimentaria se lleva a cabo de
forma que se mantenga el control de temperatura para la inocuidad alimentaria.
• Explicación del cambio: Se agregó texto para aclarar la intención del requisito.
Anteriormente era el punto 1.25.1.6.
1.25.1.7 Crítico – La documentación valida que los productos sensibles a la temperatura son
cargados en vehículos previamente enfriados y que están diseñados para mantener las
temperaturas requeridas durante la entrega.
• Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 5.17.1.7 Programa de
Recepción/Embarque.
1.25.1.8 Crítico – Las temperaturas de los vehículos, para los transportes de temperatura
controlada son revisadas y registradas antes de la carga.
• Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 5.13.1.8 Programa de
Recepción/Embarque.
1.25.1.9 Crítico – Las instalaciones aplican los procedimientos de descompostura del

transporte.
Explicación del cambio: Se movió a la cláusula 5.13.1.9 Programa de Recepción/Embarque.
1.25.1.3 Crítico – Antes de cargar, todos los vehículos y los productos de embarque son
inspeccionados para asegurarse de que estén limpio y que no se tengan daños o defectos que
pudieran poner en riesgo al producto. Se documentan las inspecciones de los vehículos de
embarque.
• Explicación del cambio: Se combinó el punto 1.25.11.1. anterior con el punto
1.25.1.10 anterior.
1.25.1.6 Crítico – Existen sellos y candados de seguridad y su uso es documentado de

acuerdo con los requisitos de las instalaciones o de los clientes. Se establecen medidas de
seguridad en forma de sellos, candados y otros dispositivos para los vehículos de embarque
y se conserva la documentación de su uso.
• Explicación del cambio: El uso de medidas de seguridad en los vehículos de

embarque se hizo un requisito obligatorio de la norma y no solo depende de los
requisitos de cada planta o de cada cliente.
Alimentaria van a calificarlo como un requisito crítico, a menos que se pueda
dar una explicación utilizando la evaluación de riesgo (ejemplo: el vehículo
viaja por 5 minutos hasta otra planta).
1.25.11.1 Crítico – Las inspecciones de los vehículos de embarque son documentadas.

• Explicación del cambio: Se combinó el requisito con el punto 1.25.1.3.
1.25.1.9 Crítico – Se proporciona una adecuada circulación de aire libre alrededor de la

carga durante el transporte de productos perecederos. Se contará con tarimas, hojas
deslizantes u otro método que permitirá la adecuada circulación del aire; a menos que el
transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulación de aire.
• Explicación del cambio: El requisito fue elevado a crítico. (Anteriormente punto
1.25.2.2)
• Lineamiento sobre la evaluación de criterios: No se requiere lineamiento
1.26 Instalaciones Para el Lavado de Manos

1.26.1.4 Crítico – Los desinfectantes de manos que requieran ser mezclados son
monitoreados de forma rutinaria para asegurarse de usar la concentración adecuada y así
asegurar su efectividad.
• Explicación del cambio: Se agregó texto para aclarar que esto solo aplica a los
desinfectantes de manos que son mezclados en las instalaciones y no es para
aquellos que son comprados y están listos para usarse.
1.26.1.5 Crítico –Hay letreros de lavado de manos aparecen sobre los lavamanos y las
entradas a las áreas de producción.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 1.27.1.3, de forma que los
requisitos para los letreros de “lavado de manos” estén dentro de un solo
requisito.
• Lineamiento sobre la evaluación de criterios: No se requiere ningún
1.27 Baños, Duchas, Vestidores y Otras Áreas de Bienestar

1.27.1.1 Crítico – Todos los baños, las duchas, los vestidores y otras áreas de bienestar para
los empleados se conservan en buenas condiciones sanitarias.
• Explicación del cambio: Se agregó otras áreas para el bienestar del personal.
1.27.1.2 Crítico- No hay alimentos, bebidas o artículos abiertos que supongan un riesgo
para la inocuidad alimentaria; ni en los casilleros, ni en los cuartos de casilleros.
• Explicación del cambio: Se eliminó “abiertos” para enfatizar que ningún
alimento o bebida deben ser almacenados en los casilleros, ni en los cuartos de
casilleros.
1.27.1.3 Crítico – Hay carteles que indiquen “Lavarse las manos” en todos los baños,
salas de comida y áreas para fumadores. Los avisos de lavado de manos están colocados
sobre los lavabos y en las entradas a las áreas de producción.
1.27.2.1 Menor – Los casilleros del personal, propiedad de la compañía, se inspeccionarán y

limpiarán con una frecuencia determinada de conformidad con las regulaciones nacionales o
locales.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto “y se limpian” para expandir el
requisito de las condiciones de los “lockers”.
1.28 Higiene Personal

1.28.1.1 Crítico – Los supervisores entrenados son responsables de asegurarse que todo el personal
cumpla con las políticas de las instalaciones, en cuanto a prácticas del personal.
• Explicación del cambio: Se movió el requisito al punto 5.1.1.1
Responsabilidad.
1.28.1.2 Crítico – Se requiere que el personal siempre practique una buena higiene personal
en todo momento, verificándola a través la observación.
• Explicación del cambio: Se agregó el texto “verificándola a través de la
observación” para combinar los elementos del punto 1.28.1.4 anterior.
Alimentaria van a documentar cualquier desviación señalada bajo esta cláusula.
1.28.1.4 Crítico – Las prácticas de lavado de manos son revisadas periódicamente, con el fin
de verificar su efectividad (ejemplo: inspección visual, limpiado con hisopos, observación,
etc.)
• Explicación del cambio: Se eliminó y se combinó la intención de la inspección
visual con el punto 1.28.1.2.
1.29 Ropa de Trabajo, Vestidores y Áreas del Personal
1.29.1.1 Crítico – El personal utiliza prendas o uniformes adecuados, al igual que los
zapatos.
• Explicación del cambio: Se agregó zapatos del punto 1.29.1.2 anterior.
1.29.1.2 Crítico – El personal utiliza calzado adecuado.

• Explicación del cambio: Se combinó el requisito con el punto 1.29.1.1.
1.29.1.6 Crítico – La ropa y los zapatos de trabajo se guardan por separado de la ropa, los
zapatos y los artículos personales que se usen fuera de la planta, en las áreas designadas
como vestidores.
• Explicación del cambio: Se agregaron los zapatos a este requisito y conforme
aplique en cada Planta, de forma que cada Planta pueda determinar el riesgo.
Alimentaria van a evaluar este requisito basándose en el programa establecido
por cada Planta.
1.29.1.8 Crítico- Siempre que hay vestidores, estos se deben ubicar cerca o tener acceso
directo a las áreas de producción, empaque y almacenamiento.
• Explicación del cambio: Se movió este requisito del punto 1.30.1.3 para que se
pueda aplicar a todos los vestidores, cuando sean proporcionados. La intención
es asegurar que una vez que el personal mude de ropa a su uniforme o a sus
vestimentas exteriores, tengan acceso cercano a las operaciones que mantienen
la ropa limpia.
Inocuidad Alimentaria van a evaluar este requisito basándose en las
disposiciones de las instalaciones.
1.29.1.9 Crítico – La ropa que se usa cerca del producto expuesto no tiene bolsillos arriba
de la cintura que representen un riesgo de contaminación del producto.
• Explicación del cambio: Se elevó el requisito a crítico y se agregó “que se use
cerca del producto expuesto y que representen un riesgo de contaminación del
producto”, para identificar el riesgo.
1.30 Gestión de Vestimenta de Alto Riesgo

1.30.1.3 Crítico – Los vestidores están ubicados para permitir el acceso directo a las áreas
de producción, empaque y almacenamiento.
• Explicación del cambio: Se modificó el requisito y se movió al punto 1.29.1.8
para que se aplique a todos los vestidores, cuando los haya.
1.30.2.1 Menor – Toda la ropa de protección de alto riesgo se limpia regularmente en la

planta o es enviada a una lavandería contratada por la empresa.
• Explicación del cambio: Se agregó “de alto riesgo” al requisito para definir este
requisito a más profundidad.

1.31. Control de Artículos Personales y Adornos

1.31.1.2 Crítico – Se acepta el uso de anillos de matrimonio lisos, de ser permitido en el
Programa de Prácticas del Personal.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito. Si las plantas permiten el uso
de anillos de matrimonio lisos, pueden escribirlo en sus excepciones bajo el
punto 1.31.1.5.
• Lineamiento de evaluación de criterios: No se requiere ningún lineamiento
adicional.
1.32 Condiciones de Salud

1.32.1.2 Crítico – Todas las cortaduras y los raspones expuestos, se cubren con vendajes
que tienen tira de metal detectable provistos por la Planta. Las cortaduras y las rozaduras
expuestas deben ser cubiertas con guantes, o aseguradas de forma que se eviten perdidas.
Cuando sea aplicable, la planta deberá proporcionar vendas con tiras de metal detectables.
• Explicación del cambio: Se hizo la modificación para establecer como requisito
que todas las cortaduras y las rozaduras sean cubiertos y que cuando sea
aplicable, se usen vendajes con tira de metal detectable.
1.32.1.5 Crítico- Una política por escrito especifica los procedimientos para
manejar/disponer de las superficies que tienen contacto con los alimentos y con el producto
y estuvieron en contacto con sangre y otros fluidos corporales.
• Explicación del cambio: Debido a que es un programa que se mantiene por
escrito, se transfirió a la cláusula 5.8.1.5 Programa de Control de Microbios.
1.32.2.1 Menor – Se verifica cada lote de vendajes con tira de metal detectable usando los
dispositivos instalados en la Planta para la detección de material extraño.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 1.32.2.2 anterior.
1.32.2.1 Menor – Cuando es apropiado, la planta utiliza vendas, tapones de oído y otros
equipos de protección personal con tiras de metal detectables. Si se utiliza el equipo de
protección detectable, se les hace pruebas regularmente y se documentan los resultados.
• Explicación del cambio: Se editó para agregar los vendajes con tira de metal
detectable y se eliminó el requisito de probar cada lote.
• Lineamiento de evaluación de los criterios: No se requiere ningún lineamiento
adicional.
1.34 Contenedores de Embarque de Servicio Múltiple
1.34.1.1 Crítico – Existen procesos de limpieza en seco o limpieza en húmedo, así como
programas de inspección para identificar y eliminar los contaminantes, de forma que los
contenedores de embarque de servicio múltiple se mantengan en condiciones limpias y

satisfactorias.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito individual y se movió a la
cláusula 3.11.1.3 Sistemas COP, debido a que se refiere a un proceso de
limpieza y no a un proceso de operaciones.
1.34 Rotura de Envases de Vidrio

1.35.1.1 Crítico – Existen procedimientos para abordar la rotura de contenedores/envases de
vidrio en las áreas de manufactura, empaques y almacén.
• Explicación del cambio: Se transfirió a la cláusula 5.10 Programa de Vidrio,
Plásticos Quebradizo y Cerámica, ya que es parte de este programa.
1.34.1.1 Crítico- Se demuestra existencia de procedimientos efectivos para evitar la ruptura
de vidrio cuando no se observan vidrios rotos en las áreas de manufactura, empaque y
almacenamiento.
• Explicación del cambio: Se agregó este nuevo requisito para poder reconocer
qué tan efectivos son los programas implementados para la ruptura de vidrio.
Inocuidad Alimentaria observarán la forma en la que se maneja el vidrio en las
áreas de manufactura, empaque y almacén y evaluarán la eficiencia de dicho
manejo. Las deficiencias van a ser calificadas utilizando el lineamiento de
calificación crítica.
2. Mantenimiento para la Inocuidad los Alimentos

2.4 Pisos
2.4.1.6 Crítico – Todas las plataformas elevadas, las escaleras transversales de cruce, y las
superficies para caminar localizadas sobre las zonas de producto se construyen (por ejemplo:
superficie de base sólida, placas de protección) y se les da mantenimiento para prevenir la
contaminación potencial.
• Explicación del cambio: Se agregó este nuevo requisito para definir cómo deben
ser construidas y mantenidas las plataformas elevadas y escaleras transversales,
con el fin de prevenir la contaminación.
Alimentaria van a observar la forma en la que se mantienen y se controlan las
superficies para caminar que están al nivel del piso.
2.5 Desagües
2.5.1.2 Crítico – Se instalan desagües a nivel del piso que sean de fácil acceso y se
encuentren operando con buenas condiciones de mantenimiento, en todas las áreas de
procesamiento húmedo o de lavado. Las rejillas se pueden quitar con facilidad para su
limpieza e inspección.
• Explicación del cambio: Se agregó el requisito del punto 2.5.1.3 anterior para
asegurar que los desagües sean de fácil acceso para su limpieza e inspección.
• Lineamiento sobre la evaluación de criterio: No se requiere lineamiento.
2.5.1.3 Crítico – Las rejillas de desagües se pueden retirar con facilidad para su limpieza e
inspección.
• Explicación del cambio: Este requisito se combinó con el punto 2.5.1.2.
2.5.1.3 Crítico – El drenaje se diseñará y mantendrá de forma tal de minimizar el riesgo de

contaminación del producto. El drenaje se dirigirá lejos de las áreas de alto riesgo (por
ejemplo, productos crudos y cocidos).
• Explicación del cambio: Se combinó con el requisito 2.5.1.5 anterior para el
flujo del drenaje.
2.5.1.5 Crítico – Para operaciones de alto riesgo, el drenaje fluye lejos de las áreas de alto
riesgo (ejemplo: crudo contra cocinado).
2.5.2.2 Menor – Los desagües del piso son de fácil acceso para la limpieza y la inspección.
2.7 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas
2.7.1.5 Crítico – Los accesorios para el techo, incluyendo ductos, tuberías y estructuras
suspendidas se instalan y se conservan de forma que los goteos, las filtraciones y las
condensaciones no contaminen los alimentos, la materia prima, ni las superficies que estén
en contacto con los alimentos.
• Explicación del cambio: Se agregó “suspendidas” para aclarar que este
elemento aplica a todos los accesorios, los ductos, las tuberías y las estructuras
que están suspendidas a cierta altura del piso de las plantas.
Alimentaria van a observar las condiciones de las zonas suspendidas a cierta
altura del piso y van a documentar cualquier deficiencia señalada en esta
cláusula.
2.7.1.7 Crítico – No habrá pintura u óxido descascarado en las estructuras elevadas. Solo se
acepta una leve oxidación normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
• Explicación del cambio: Se eliminó “equipo” para que este elemento solo
aplique a las estructuras elevadas. La condición del equipo está cubierta bajo el
punto 2.14.1.1 Construcción de Equipos y Utensilios.
2.8 Control de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica

2.8.1.2 Crítico – Los focos, accesorios, las ventanas, los espejos, los tragaluces y otros
accesorios de vidrio suspendidos sobre las áreas de producto, las áreas de producto, las áreas
del almacén de materia prima y cualquier otra área donde haya producto expuesto, son de
algún tipo que garantiza su seguridad o están protegidos de otro modo para evitar que se
rompan.
• Explicación del cambio: Se agregó “prima” para indicar que esto aplica a las
áreas de almacenamiento de materia prima; además de “cualquier otra área
donde haya producto expuesto” para identificar las áreas donde el vidrio que no
está protegido representa un riesgo para la inocuidad alimentaria.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Se evaluarán las
estructuras de iluminación que no estén protegidas, basándose en riesgo
para la contaminación del producto, incluyendo la transferencia inadvertida
de vidrios rotos de las áreas del almacén a las áreas donde hay producto
expuesto. Se utilizará el lineamiento de calificación crítica.
2.9 Unidades de Tratamiento de Aire

2.9.1.4 Crítico – Los equipos sopladores de aire se ubicarán, limpiaran y operaran de
manera de no contaminar las materias primas, productos en elaboración, materiales de
empaque, superficies en contacto con los alimentos y productos terminados.
• Explicación del cambio: Se agregó “ubicaran” y “operaran” para capturar la
forma en la que estos atributos impactan el correcto funcionamiento de estas
unidades en la inocuidad alimentaria.
2.9.1.5 Crítico – Los filtros son capaces de eliminar partículas de 50 micras/Valor de

Reportaje de Eficiencia Mínima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV)
equivalente a 4 o mayor.
• Explicación del cambio: Se agregó “o equivalente” para permitir la aplicación a
nivel mundial de este elemento.
Alimentaria van a solicitar a las plantas que proporcionen evidencia de la
equivalencia de los filtros.
2.9.2.1 Menor – Existe ventilación en las áreas de almacenamiento y procesamiento del

producto, para reducir al mínimo los olores, humos, vapores y vahos.
• Explicación del cambio: Se agregó “vapores” a este requisito.
2.10 Prevención de Plagas
2.10.1.3 Crítico- Las ventanas, puertas y tragaluces deben mantenerse que están abiertos,
para la ventilación se mantienen protegidos para evitar la entrada de plagas.
• Explicación del cambio: Se eliminó “deben mantenerse abiertas para la
ventilación” y se agregó “están abiertos” para cubrir todas las aberturas que no
están protegidas hacia el exterior.
Alimentaria van a evaluar cualquier puerta, ventana y tragaluz abierto que no
estén protegidos, conforme a esta cláusula.
2.11 Gestion de Fugas y la Lubricación

La lubricación del equipo se maneja de forma que no contamine los productos
alimenticios.
• Explicación del cambio: El título de esta sección fue modificado para describir el
contenido de estos requisitos con mayor precisión.
2.11.1.2 Crítico – Charolas de retención, placas deflectoras y otros medios de control, son
proporcionados en áreas donde se instalen motores de transmisión, cajas de engranes y
rodamientos sobre las zonas donde hay producto, y donde las bandas transportadoras se
cruzan o corren paralelamente a diferentes niveles.
• Explicación del cambio: Se agregó “y otros medios de control” para abordar
cualquier medio que utilicen las plantas para proteger la zona donde hay
producto de filtraciones. También se agregó “rodamientos” ya que estos también
pueden ser lubricados y representar un riesgo.
2.13 Prevención de la Contaminación Cruzada

2.13.1.8 Crítico – Los sistemas de limpieza-en-sitio (CIP, por sus siglas en inglés)
cumplirán con los siguientes requisitos de diseño para evitar la contaminación – Permitir un
drenaje correcto – No tener puntos ciegos/tubos muertos – No tener conexiones cruzadas –
Tienen desconexiones de líneas para tener acceso durante la limpieza.
• Explicación del cambio: Se agregó “acceso durante limpieza” a fin de explicar
la razón de los sistemas de desconexión de líneas.
2.13.1.9 Crítico – El polvo, la suciedad y los microorganismos Los contaminantes aéreos en

el aire y la condensación son controlados en las áreas de llenado y sellado. Para prevenir la
contaminación del producto.
• Explicación del cambio: Se reemplazó “el polvo, la suciedad y los
microorganismos” con “contaminantes aéreos” para aclarar la intención.
2.13.2.1 Menor – Las medidas de control incluyen los recintos alrededor de las áreas de
llenado y sellado.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito de la norma.
2.14 Construcción de Equipos y Utensilios
2.14.1.1 Crítico – Todo el equipo y los utensilios son diseñados y fabricados con materiales
que son fáciles de limpiar y de mantener. Equipos y utensilios son mantenidos de manera
que no posean ningún riesgo de contaminación.
• Explicación del cambio: El requisito original era similar al punto 2.14.1.2. Este
requisito fue editado para aclarar que la intención del mantenimiento del equipo
y de los utensilios es proteger la inocuidad alimentaria.

Alimentaria van a calificar cualquier problema con el mantenimiento del equipo
y de los utensilios conforme a esta cláusula. Los ejemplos incluyen de manera
enunciativa más no limitativa, el descarapelado de la pintura, la condensación,
el óxido, el desgaste de metal a metal, las bandas transportadoras de plástico
dañadas, los cucharones dañados, etc.
2.14.1.2 Crítico – Los equipos de ingredientes, de soporte de producto, de empaque, de

transporte en bandas y de producto a granel, están diseñados y fabricados con materiales
fáciles de limpiar, de inspeccionar y de mantener.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito y se reemplazó con el punto
5.26.1.1 anterior, editado de Los Estándares de Diseño. Ver a continuación el
nuevo punto 2.14.1.2.
2.14.1.2 Crítico– La observación demuestra que las instalaciones tienen un mecanismo

efectivo para asegurarse de que los principios de diseño sanitario sean considerados como
parte de todos los diseños estructurales y de equipo; las reparaciones, las modificaciones, o
las compras, a fin de reducir la contaminación potencial, el contacto cruzado, la infestación
de plagas y para facilitar los esfuerzos de limpieza.
• Explicación del cambio: El requisito 5.26.1.1 Estándares de Diseño anterior
fue modificado para que se volviera más una observación, que una revisión de
un programa escrito específicamente para los estándares de diseño.
• Lineamiento de la evaluación de los criterios: Los Profesionales en Inocuidad
Alimentaria van a calificar cualquier problema observado relacionado con fallas
en el diseño, conforme a esta cláusula.
2.14.1.5 Crítico – Las tuberías, los tanques de mezclado y los tanques de retención están
libres de defectos, y tienen uniones lisas y son de auto drenado.
• Explicación del cambio: Se editó y combinó con el punto 2.14.1.6 anterior para
aclarar la intención.
2.14.1.6 Crítico – Las tuberías y los tanques de mezclado y retención tienen sistema de auto
drenado.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 2.14.1.5 para optimizar la
Norma.
2.14.1.6 Crítico – Dentro de lo posible y práctico, los equipos para el procesamiento de

materia primas expuestas, productos en elaboración y producto terminados no envueltos no
serán de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrán.
• Explicación del cambio: Antes era el punto 2.14.2.1. El requisito fue elevado a
crítico.
2.14.1.7 – Crítico- El equipo recibe mantenimiento para evitar fugas o sobreflujo del
producto fuera de la zona de producción.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito se agregó para el control de fugas
y sobreflujo del equipo.
Alimentaria van a evaluar todas las fugas y el desbordamiento por sobreflujo de
producto, conforme a esta cláusula.
2.15 Materiales para Reparación Temporal

2.15.1.3 Crítico– Las instalaciones mantienen un registro de las órdenes de trabajo y
solicitudes de reparación, incluyendo su progreso y su estado.
• Explicación del cambio: Se transfirió al punto 5.12 Programa de
Mantenimiento Preventivo.
2.15.1.4 Crítico – Las instalaciones siguen procedimientos de reparación temporal, que

incluyen una lista de materiales aprobados para usarse en reparaciones temporales.
• Explicación del cambio: Se transfirió al punto 5.12 Programa de
Mantenimiento Preventivo.
2.15.1.3 Crítico –Las reparaciones temporales serán resultas tan pronto como sea posible y
de forma práctica.
• Explicación del cambio: Anteriormente el punto 2.15.2.1. Este requisito fue
elevado a crítico.
2.16 Calibración de los Equipos

2.16.1.1 Crítico – Se instalan dispositivos de medición de temperatura, incluyendo
termómetros y controles de regulación y registro, en todo el equipo que esterilice, pasteurice
o evite el crecimiento de patógenos. Estos dispositivos se calibran de manera rutinaria,
conforme a una evaluación de riesgos, requerimientos regulatorios o conforme a las
recomendaciones del fabricante del equipo.
• Explicación del cambio: Se agregó “conforme a una evaluación de riesgos,
requerimientos regulatorios o conforme a las recomendaciones del fabricante del
equipo” para definir con mayor profundidad lo que significa la calibración de
rutina.
2.16.1.3 Crítico – Los dispositivos de medición de temperatura y otros dispositivos de

medición (medidores de flujo, equipos de detección de material extraño, medidores de pH,
manómetros, etc.) que son críticos para la inocuidad del producto son monitoreados
conforme a una frecuencia definida por la evaluación de riesgos.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 2.16.1.6 anterior y se editó
para propósitos de aclaración.
2.16.1.5 Crítico – Existen termómetros dentro de los refrigeradores, los congeladores y en

otras áreas de almacenamiento con temperatura controlada. Existen sistemas de monitoreo.
• Explicación del cambio: Se combinó con el nuevo punto 1.22.2.1 y se editó para
propósitos de aclaración.
2.16.1.6 Crítico – Los dispositivos que son críticos para la inocuidad alimentaria, ejemplo:
medidores de pH, manómetros, detectores de metal y máquinas de rayos –X, son calibrados
rutinariamente.
• Explicación del cambio: Se combinó este requisito con el punto 2.16.1.3.
2.16.1.5 Crítico –Se realizan pruebas de la fuerza de los imanes con una frecuencia definida,
en caso de que exista alguno. Se corregirán las variaciones con respecto a las
especificaciones o los requerimientos del fabricante.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió del punto 1.15.1.10 por
considerarse más adecuado para esta sección.
2.16.2.1 Menor – Los dispositivos de medición de temperatura utilizados en procesos que

no son críticos para la inocuidad alimentaria son calibrados bajo una norma nacional.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito ya que no se relaciona con la
2.17 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos
2.17.1.3 Crítico – Otros gases utilizados que estén en contacto con el producto tienen la
pureza adecuada para proteger el material terminado o son filtrados para eliminar los
contaminantes, conforme se requiera.
• Explicación del cambio: Se agregó “conforme se requiera”, ya que para algunos
gases puede ser difícil colocar filtros en el punto de uso.
2.19 Almacenamiento de Partes Taller de Mantenimiento/Almacenamiento de Partes
Las refacciones que no reciben mantenimiento adecuado o que estén sucias, pueden
presentar riesgos de contaminación del producto, debido al almacenaje o a la limpieza
inadecuados. Los talleres de mantenimiento y de almacenamiento de partes reciben el
mantenimiento adecuado para prevenir el riesgo de contaminación del producto, debido a
un almacenamiento o la limpieza inadecuados
• Explicación del cambio: Se expandió la categoría para incluir las expectativas
sobre las condiciones de los talleres de mantenimiento.
2.19.1.2 Crítico – Las bandas transportadoras usadas y sucias son desechadas y no se

guardan para un uso futuro. Solo se almacenarán refacciones, equipo, bandas
transportadoras, motores, etc. que estén limpios en las áreas designadas para el
almacenamiento de partes.
• Explicación del cambio: Se combinó y se editó el punto 2.19.1.3 anterior con
este requisito.
2.19.1.2 Crítico– En las áreas de almacenamiento solo se conservan refacciones y equipo

limpios.
• Explicación del cambio: Se editó y se combinó con el punto 2.19.1.2
2.19.1.3 Crítico – El taller de mantenimiento esta organizado y recibe mantenimiento para

evitar la transferencia de material extraño a las áreas de producción y almacenamiento.
• Explicación del cambio: Se agregó este nuevo requisito para especificar que el
taller de mantenimiento debe estar organizado y limpio, de forma que el
material extraño no sea transferido hacia otras áreas de la planta.
Alimentaria van a inspeccionar el taller de mantenimiento para verificar que las
condiciones no representen riesgos potenciales para el producto.
2.19.1.4 – Crítico – El acceso al perímetro del taller de mantenimiento se mantiene para

facilitar las actividades de limpieza e inspección.
• Explicación del cambio: Se agregó este nuevo requisito para asegurar que los
perímetros del taller de mantenimiento se mantengan en las condiciones
adecuadas para su limpieza e inspección.
Alimentaria inspeccionarán el taller de mantenimiento para verificar que los
perímetros sean accesibles.
2.19.2.1 Menor – Los artículos pequeños tales como tuercas, tornillos, arandelas y otros, se
almacenan correctamente para prevenir la contaminación del producto y daños al equipo.
Explicación del cambio: Se eliminó el requisito ya que se aborda bajo la
cláusula 5.12.1.2 Programa de Mantenimiento Preventivo.
2.20 Diseño de las instalaciones para el lavado de manos

2.20.1.1 Crítico – En todos los baños, los lavamanos y los vestidores hay suministro
adecuado de agua corriente fría y caliente con válvulas mezcladoras.
• Explicación del cambio: Este requisito combina el suministro adecuado de agua
del punto 2.20.1.1 y las válvulas mezcladoras de 2.20.2.1.
2.20.1.2 Crítico – Los lavamanos tienen suficiente suministro de agua.

• Explicación del cambio: Combinado con 2.2.1.1.
lineamiento adicional
2.20.1.3 Crítico – Hay equipo de lavado de manos libres y dispensadores de toallas de papel
o secadores de aire, en las áreas de producción donde la inocuidad del producto es esencial.
• Explicación del cambio: Se añadieron secadores de aire como una alternativa a
los dispensadores de toallas de papel.
2.20.2.1 Menor – Hay válvulas mezcladoras para ajustar la temperatura del agua.
• Explicación del cambio: Combina los requisitos referentes a las válvulas
mezcladoras del punto 2.20.1.1.
2.21 Sistemas a Granel, Áreas de Carga y Áreas de descarga

• Explicación del Cambio: Se añadieron las áreas de carga, a fin de mantenerlas
en las condiciones necesarias para realizar esta importante actividad
2.21.1.1 Crítico – Los sistemas a granel, las áreas de carga y descarga reciben el
mantenimiento para prevenir la contaminación de la materia prima y el producto terminado
(ejemplo: techo, cubierta, toldo, sombrilla, procedimientos en caso de mal clima, etc.)
• Explicación del cambio: Se añadieron las áreas de “carga” a este requisito para
cubrir las condiciones de embarque. Se añadió “materia prima y producto
terminado” para aclarar el requisito.
• Lineamiento sobre la evaluación del criterio: No se requiere ningún lineamiento
adicional.
2.21.2.1 Menor – Hay protecciones en los muelles, así como toldos y otras cubiertas, para
proteger la materia prima y el producto terminado durante las actividades de carga y
descarga.
• Explicación del Cambio: Hay un nuevo requisito menor para instalar
protecciones (cojines protectores) en los andenes y toldos en las puertas de
carga y descarga, a fin de mantener barreras de control y proteger al producto
cuando llegan los tráileres a las rampas de carga y descarga.
2.23 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminación de Aguas Negras

2.23.1.2 Crítico – Los sistemas de eliminación de aguas negras serán adecuados y
apropiados para evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 2.23.1.2 para consolidar estos
requisitos.
2.23.1.3 Crítico – Los sistemas de disposición de aguas residuales reciben el mantenimiento

necesario para evitar la contaminación directa e indirecta del producto
• Explicación del cambio: Se combinó con el punto 2.23.1.2 para propósitos de

consolidación.
3. Prácticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Desinfectantes
3.2.1.3 Crítico- Las instalaciones siguen los procesos de verificación y mantienen registros
de las pruebas de concentración de desinfectantes, productos químicos, las pruebas
subsecuentes y las correcciones.
• Explicación del Cambio: “productos químicos” fue reemplazado por
“sanitizante” porque la concentración de la solución del sanitizante es esencial
para lograr los beneficios deseados. Se cambió el lenguaje utilizado para
corregir un problema, a fin de ser consistentes con la intención de este requisito.
lineamiento.
3.3 Herramientas y Utensilios de Limpieza
3.3.1.1 Crítico – Hay herramientas y utensilios de limpieza apropiados y disponibles para su

uso.
• Explicación del cambio: se añadió “apropiados” para definir mejor este requisito
3.3.1.5 Crítico– Solo se utilizan herramientas y utensilios limpios para realizar la limpieza.
Todas las herramientas y los utensilios de limpieza se limpiarán y almacenarán
correctamente después de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregación de las
herramientas y utensilios para garantizar que no haya contaminación cruzada.
• Explicación del cambio: Se añadió el requisito sobre el uso de herramientas y
utensilios limpios para realizar la limpieza, considerando la intención del punto
3.3.1.7 anterior.
3.3.1.7 Crítico – Se utilizan herramientas y paños limpios en las zonas donde hay producto.
• Explicación del cambio: Se combinó la intención de este requisito con el punto
3.3.1.5 para propósitos de consolidación.
3.4 Métodos/Equipo de Limpieza
Los métodos y los equipos de limpieza son gestionados adecuadamente para prevenir la
contaminación del producto.
• Explicación del cambio: Se amplió la categoría a fin de incluir los métodos para
el uso del agua y del aire que ya estaban incluidos en esta sección. Los
comentarios que se recibieron decían que el aire y el agua NO son equipo de

limpieza.
3.4.1.3 Crítico – Se designan escaleras y equipo de limpieza para ser utilizados en las
superficies internas en contacto con el producto y en recipientes de transporte a granel (por
ejemplo, vagones de tren, pipas). Este equipo se almacena bajo condiciones de limpieza y
desinfección adecuadas.
• Explicación del cambio: Se combina con la intención del punto 3.4.1.4 anterior.
3.4.1.4 Crítico – Las escaleras y el equipo de limpieza asignados a las superficies internas
que tienen contacto con el producto, así como para los medios de transporte a granel
(ejemplos: vagones de ferrocarril, pipas) se almacenan de forma limpia y sanitaria.
• Explicación del cambio: La intención de esta cláusula se combinó con el punto
3.4.1.3 para consolidar los requisitos.
3.4.1.4 Crítico– Se utiliza la ropa adecuada, así como como protectores de cabeza y
cubrecalzado para entrar a limpiar, reparar o para realizar trabajo en los vagones del tren, los
depósitos de almacenamiento, el equipo que tenga contacto con el producto y en otros
recipientes, a fin de evitar contaminar las superficies de contacto interno con el producto,
con cabellos o con material extraño.
• Explicación del cambio: Se añadieron más ejemplos en los que aplica este
requisito.
3.4.1.5 Crítico – El equipo auxiliar (ej.: montacargas, gatos para tarimas, polipastos y otro
equipo similar) se limpia con una frecuencia definida y reciben buen mantenimiento
• Explicación del cambio: Se eliminó el elemento del mantenimiento de este
requisito de limpieza y se agregó que la limpieza debe realizarse con una
frecuencia definida.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: El Profesional en Inocuidad
Alimentaria calificará las deficiencias de limpieza en el equipo auxiliar
conforme a esta cláusula.
3.5 Limpieza Diaria (de Rutina)

3.5.1.1 Crítico – Las tareas de limpieza diaria se realizan de forma adecuada para evitar la
contaminación. A fin de mantener un ambiente higiénico, se realizarán continuamente
actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las
áreas de producción y apoyo.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió del punto 1.19.1.1, debido a
que es un requisito de limpieza, en lugar de ser un requisito operativo.
Inocuidad Alimentaria evaluarán y calificarán los requisitos de limpieza,
mantenimiento y orden de rutina, conforme a esta cláusula.
3.6 Limpieza Operativa
3.6.1.1 Crítico – Las tareas de limpieza operativa se realizarán de tal manera que los
equipos y las líneas de producción permanezcan limpios y libres de residuos durante las
horas de trabajo.
• Explicación del cambio: Este requisito se editó para definirlo mejor, conforme a
las expectativas.
lineamiento.
3.7 Tareas de Limpieza Periódica/Limpieza de la Zona de Producto

3.7.1.2 Crítico– las tareas de limpieza periódicas están programadas en un Programa
Maestro de Limpieza, o su equivalente
• Explicación del cambio: La intención se consolidó en el punto 5.11.1.3 porque
es parte de los requisitos escritos del programa.
3.7.1.3 Crítico – Se asignan y se realizan las tareas de limpieza
• Explicación del cambio: La intención se consolidó en el punto 5.11.1.3 porque
es parte de los requisitos escritos del programa.
3.7.1.4 Crítico – El equipo de soplado de aire, el equipo de ventilación, los ductos de
extracción de aire y las rejillas de las ventilas se desensamblan y se limpian con una
frecuencia definida para evitar problemas de contaminación.
• Explicación del cambio: El requisito se amplió para incluir cualquier tipo de
equipo que sople aire, incluyendo los ventiladores.
3.7.1.5 Crítico– Las superficies en contacto con los alimentos, zonas del producto y equipo
que requieren saneamiento se limpiaran y desinfectaran
• Explicación del cambio: Este requisito se editó para aclarar que es necesario
limpiar el equipo primero, antes de sanitizarlo.
3.7.1.10 Crítico- Las bandejas –sanitarias de contacto con el producto y los carritos se
limpian y se les da mantenimiento de forma que prevenga la adulteración del producto.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para que este requisito se
entendiera mejor a nivel universal.
• Lineamiento para la evaluación de los criterios: No se requiere ningún
3.7.1.12 Crítico- Las tuberías, los tanques de mezclado y los tanques de retención pueden
ser son enjuagados, limpiados y sanitizados, conforme sea requiera.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para aclarar este requisito
3.9 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las Áreas de Apoyo

3.9.1.1 Crítico – Los paneles eléctricos y las cajas eléctricas sin sellar, ubicados en áreas
que son susceptibles para el desarrollo de insectos se limpian y se inspeccionan cada cuatro
semanas son limpiados con la frecuencia suficiente para evitar la acumulación de producto y
el desarrollo de insectos.
• Explicación del cambio: Se modificó el requisito a fin de permitir que cada
planta determine la frecuencia necesaria para mantener los tableros eléctricos
libres de acumulación del producto y desarrollo de insectos.
Inocuidad Alimentaria evaluarán la limpieza de los tableros eléctricos y
calificarán sus hallazgos conforme a este requisito.
3.9.1.4 Crítico – Las áreas que no están dedicadas a la producción que son utilizadas para
almacenar equipo, materia prima, producto terminado, empaque y utensilios que están en
contacto con el producto, así como las áreas de los muelles/andenes son limpiadas y se les
da mantenimiento para evitar la contaminación del producto, los materiales y el equipo.
• Explicación del cambio: El requisito se amplió para incluir la limpieza y
mantenimiento de las áreas de carga y descarga de los tráileres que transportan
el producto.
Inocuidad Alimentaria incluirán las áreas de carga, descarga y espera de los
tráileres que transportan el producto en su evaluación, conforme a esta cláusula.
3.9.1.7 Crítico – El almacén del producto dañado recuperado y las áreas de devolución se
limpian con frecuencia para controlar los derrames y producto dañado evitar que se
produzcan problemas de saneamiento que puedan llevar a la contaminación del producto o a
la actividad de plagas.
• Explicación del cambio: Se añadió “almacenamiento del producto dañado” para
aclarar la intención de este requisito. Se eliminó el término “recuperación”
porque no se entiende de la misma manera a nivel universal.
Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere ningún lineamiento
adicional.
3.9.1.10 Crítico – Las superficies que no están en contacto con los alimentos fuera de las
zonas del producto, incluyendo pisos, equipo de procesamiento, paredes y otras áreas de
producto, se limpian de manera periódica y conforme sea necesario rutinariamente para
mantener condiciones higiénicas.
• Explicación del cambio: Este requisito 3.9.2.1 anterior se elevó a nivel de
requisito crítico y se definió en más detalle para enfatizar la intención de
mantener limpias las superficies que no tienen contacto con alimentos.
Inocuidad Alimentaria calificarán conforme a este requisito, cualquier
deficiencia en la limpieza de las superficies que no tienen contacto con
alimentos, que no esté contemplada en otros requisitos.
3.10 Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en ingles)

3.10.1.7 Crítico –Los registros CIP (en papel o electrónicos) y/o las gráficas de registro se
conservan y se actualizan.
• Explicación del cambio: Este requisito se editó para explicar que se aceptan
todos los distintos tipos de registros CIP para cumplir con este requisito.
• Lineamiento en la evaluación de los criterios: No se requiere ningún
3.10.1.8 Crítico – Los revisan los registros CIP y/o las gráficas de registro para determinar
el cumplimiento con los requerimientos definidos de tiempo/temperatura, flujo y
concentración de químicos, según sea aplicable.
• Explicación del cambio: Este requisito se editó para explicar que se revisan
todos los registros CIP.
3.10.1.13 Crítico – Los filtros y tamices se abren y se limpian de manera periódica. Los
filtros CIP se abren, se inspeccionan y se limpian como parte del proceso CIP. Se conserva
la documentación sobre la condición de los filtros, los hallazgos y las acciones correctivas.
• Explicación del cambio: El requisito se modificó para limitarlo a filtros/tamices
CIP y a la documentación de su condición, los hallazgos y las acciones
correctivas. Los tamices usados en las líneas de producción están considerados
en el punto 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños.
Inocuidad Alimentaria evaluarán la forma en la que se revisan y se mantiene la
documentación de los filtros/tamices CIP.
3.11 Sistemas de Limpieza Fuera de Sitio (COP, por sus siglas en ingles)
3.11.1.1 Crítico– La reutilización de las soluciones COP no representara un riesgo para la
inocuidad del producto debido al exceso de residuos, alérgenos, desechos, etc.
• Explicación del cambio: Este requisito se amplió para explicar mejor la
intención a través de ejemplos.
Inocuidad Alimentaria calificarán la reutilización de las soluciones de productos
químicos de limpieza (COP), conforme al riesgo que presenten de generar
problemas relacionados con contaminación cruzada o contacto cruzado.
3.11.1.3 Crítico– existirán procesos de limpieza en seco o húmeda, o bien un programa de
inspección para identificar y eliminar los contaminantes de forma tal que los contenedores
de embarque de servicio múltiple se mantengan en estado limpio y satisfactorio.
• Explicación del cambio: Este requisito proviene del punto 1.34.1.1 porque es
una práctica de limpieza.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: no se requiere ningún
4. Manejo Integrado de Plagas

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
• Explicación del cambio: Toda esta sección se transfirió al punto 5.5 de
Adecuación de los Programas de Inocuidad Alimentaria.
Inocuidad Alimentaria utilizarán esta sección para relacionar cualquier hallazgo
de MIP con este programa, conforme a su Adecuación.
4.1 Evaluación de las instalaciones (anteriormente 4.2)

4.1.1.2 Crítico – La evaluación incluye todas las áreas dentro y fuera de las instalaciones, e
incluye, pero no está limitado:
-Datos históricos de los 12 meses anteriores como mínimo
-Identificación de la presencia de especies de plagas, incluyendo el alcance y la
distribución.
-Evaluación del medio ambiente en el que las plagas podrían alojarse y proliferar
-Acciones correctivas aplicadas con anterioridad y su efectividad.
• Explicación del cambio: La frase “e incluye, pero no está limitado” se añadió
para permitir el uso de otros criterios en la evaluación y alinearlos con los
términos similares usados en la Norma.
4.4 Documentación sobre Plaguicidas (anteriormente 4.5)
4.4.2.1 Menor – Se tendrá en cuenta el idioma del país al suministrar las Fichas técnicas de
seguridad y las etiquetas.
• Explicación del cambio: Se eliminó el término “de seguridad” porque no
reflejaba la intención de este requisito. En algunos países se usan fichas técnicas
en lugar de etiquetas para los plaguicidas.
4.5 Documentación sobre la Aplicación de Plaguicidas (anteriormente 4.6)
4.5.1.1 Crítico – La documentación de las actividades de plaguicidas incluirán: -Nombre de

los productos aplicados- El número de registro EPA, PMRA, de nacional del producto (EPA,
PMRA) conforme sea requerido por la ley-La plaga objetivo del control-Dosis de aplicación
o porcentaje de concentración-Ubicación específica de la aplicación-Método de aplicación-
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de la aplicación- Fecha y hora de aplicación-
Nombre impreso y firma del técnico aplicador.
• Explicación del cambio: Se añadió la palabra “nacional” para denotar que es una
referencia global y se enlistaron EPA y PMRA como ejemplos.
4.9 Dispositivos de Monitoreo de Roedores en Exteriores (anteriormente 4.10)

4.9.1.1 Crítico – La colocación de los dispositivos exteriores de monitoreo de roedores
(incluyendo dispositivos de monitoreo remoto) se basará en la evaluación detallada de la
instalación y en el historial de la actividad o según lo establezcan los requerimientos

regulatorios nacionales o locales. En ausencia de una evaluación, los dispositivos se
colocarán a intervalos de 15 a 30 m, o 50 a100 ft.
• Explicación del cambio: Se añadió “incluyendo dispositivos de monitoreo
remoto” ya que su uso es cada vez más común en la industria.
4.9.1.2 Crítico – Todos los dispositivos de monitoreo en exteriores se inspeccionan al

menos una vez al mes, o con más frecuencia cuando los niveles de actividad así lo requieran.
Todos los dispositivos exteriores de monitoreo se inspeccionarán al menos mensualmente, o
con la periodicidad definida en el programa MIP, basado en una evaluación detallada de las
instalaciones, siempre y cuando la planta pueda demostrar el desempeño consistente del
equipo y la efectividad del programa MIP.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para permitir otras
frecuencias de monitoreo además del monitoreo mensual, siempre y cuando la
planta pueda demostrar que su programa es efectivo.
lineamiento.
4.9.1.8 Crítico – Cuando la regulación lo prohíbe, no se utilizan rodenticidas en el

monitoreo periódico rutinario.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para que sea más clara
4.10 Dispositivos para Monitoreo de Roedores en Interiores

4.10.1.1 Crítico – No se utilizarán cebos tóxicos para el monitoreo rutinario en interiores
• Explicación del cambio: Se añadió el término “rutinario” para asegurarse de que
no se use cebo tóxico de forma rutinaria en el interior de las instalaciones. Se
puede utilizar cebo tóxico solo en aquellos casos en los que sea necesario
controlar la población de roedores y su uso sea legal.
4.10.1.6 Crítico – Las plantas de países donde se prohíbe el uso de trampas mecánicas
pueden considerar el uso de dispositivos alternativos que les resulten prácticos Se pueden
utilizar dispositivos alternativos para monitorear la actividad de los roedores. Estos
dispositivos pueden incluir: -Trampas de gas (por ejemplo, CO2)-Trampas de captura viva-
jaulas tubo “sube y baja”-Trampas de electrocución-Gatillo extendido – Trampas de
monitoreo remoto que envían correos electrónicos o mensajes de texto
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para reflejar de manera más
exacta las prácticas MIP actualizadas.
• Lineamiento sobre los criterios de evaluación: No se requiere ningún
4.11 Trampas de Luz para Insectos (anteriormente 4.11)

4.11.1.2 Crítico – Las trampas de luz para insectos se instalan de forma que no atraigan a
los insectos a las instalaciones, ni a las áreas cercanas a alimentos expuestos (abierto).
• Explicación del cambio: Se editó la redacción para aclarar la intención del
requisito.
4.11.1.3 Crítico- Se realizan revisiones de servicio de manera rutinaria en todas las

unidades, de forma semanal durante la temporada activa y de forma mensual durante las
temporadas más frías; o conforme lo dicte el clima y la tasa de actividad incluyendo los
dispositivos de monitoreados electrónicamente con una frecuencia basada en el riesgo.
Cuando no existe una evaluación, los dispositivos se revisan casa semana, durante la
temporada de actividad; de forma mensual durante las estaciones más frías, o conforme al
clima y la tasa de actividad. Estas revisiones incluyen: -Vaciado de los dispositivos de
recolección-Limpieza de las unidades-Reparaciones-Revisiones en búsqueda de lámparas
rotas.
• Explicación del cambio: Se cambió la frecuencia de las revisiones de servicio a
un periodo de tiempo basado en el riesgo. Cuando no exista una evaluación
basada en riesgo, la frecuencia del servicio será la especificada en la norma
anterior.
Inocuidad Alimentaria evaluarán el estado de las trampas de luz para insectos, a
fin de determinar si se les ha dado el servicio adecuado para recolectar
información y evitar infestaciones secundarias de las unidades.
4.11.2.1 Menor– Las lámparas tubos de luz de los monitores para insectos se cambiarán, al menos,
una vez por año, al iniciarse la temporada de activad o según las recomendaciones del fabricante.
• Explicación del cambio: Se reemplazó el término “tubos” por “lámparas” para
reflejar los cambios en la tecnología, ya que no todas las trampas de luz utilizan
lámparas en forma de tubos.
4.12 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas (anteriormente 4.13)

4.12.1.1 Crítico – Cuando se utilizan; los dispositivos de monitoreo de feromonas;
Cuando sea apropiado para la especie de plaga objetivo, se instalan dispositivos de
monitoreo de feromonas, se les da mantenimiento y son reemplazados de acuerdo con los
requerimientos establecidos en las etiquetas y conforme a la evaluación MIP anual.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para aclarar que el uso de los
dispositivos de monitoreo de feromonas es opcional y no se requiere de forma
automática.
4.12.1.2 Crítico – Los dispositivos de monitoreo de feromonas son inspeccionados con una
frecuencia determinada, basada en una evaluación de riesgo y en los límites establecidos.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para aclarar que la frecuencia
de inspección se basa en la evaluación de riesgo y en los límites establecidos.

4.13 Manejo Control de aves

El manejo de las aves se considera parte del programa MIP para evitar la contaminación de
productos alimentarios
• Explicación del cambio: Se reemplazó la palabra “control” por “manejo” para
ser consistentes con la terminología del Manejo Integrado de Plagas
4.13.1.1 Crítico – Las aves son controladas manejadas por exclusión con: -Redes-Trampas-
Modificaciones estructurales adecuadas- Dispositivos de nebulización y pulverización-
Sistemas ópticos y de láser disuasivos- Otros métodos legales aprobados.
• Explicación del cambio: Se reemplazó la palabra “controladas” por “manejadas”
para ser consistentes con el cambio de nombre de la sección. Los ejemplos de
manejo se actualizaron conforme a las tecnologías más nuevas.
4.14 Manejo Control de la Fauna Silvestre
• Explicación del cambio: Se reemplazó la palabra “control” por “manejo” para
ser consistentes con la terminología del Manejo Integrado de Plagas.
4.14.2.1 Menos – Cuando es apropiado, se utilizan medidas de manejo de la fauna silvestre.
Los dispositivos opcionales incluyen: -Alambrado-Redes -Dispositivos de distracción-
Repelentes-Materiales que evitan la entrada.
• Explicación del cambio: Se reemplazó la palabra “control” por “manejo” para ser
consistentes con el cambio de nombre de la sección.
4.15 Actividad Identificada de Plagas

4.15.1.2 Crítico – Se demuestra la implementación de un programa efectivo de manejo de
plagas a través de la ausencia de actividad de plagas identificada. Esto aplica solo para la
actividad de plagas cuya identificación y control sean gestionados como parte del programa
MIP y que no estén relacionados con otras áreas de oportunidad del programa MIP (por
ejemplo, áreas de oportunidad en la limpieza, rotación de inventarios, áreas de recepción de
materiales, etc.)
• Explicación del cambio: Se añadió un enunciado para aclarar que este requisito
está relacionado solo con las actividades del manejo de plagas.
• Lineamiento sobre los criterios de evaluación: El Profesional en Inocuidad
Alimentaria calificará la actividad identificada de plagas que deberá ser
eliminada del programa MIP, conforme a este requisito. Cualquier actividad
observada de plagas que debió haber sido controlada mediante limpieza,
rotación de inventario y programas de inspección en el momento de la
recepción, será calificada conforme a los otros requisitos aplicables.
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisitos e

Inocuidad de los Alimentos
5.1 Responsabilidades
5.1.1.1 Crítico – El personal de supervisión y los gerentes capacitados y el personal de
monitorean la efectividad de la implementación de los Programas de Prerrequisito y de
Inocuidad Alimentaria.
• Explicación del cambio: Se añadió la palabra “capacitados” para incluir los
criterios del requisito 1.28.1.1 anterior. Esto incluye la responsabilidad que
tienen los supervisores de asegurarse que las políticas sean implementadas de
manera efectiva.
5.1.1.2 Crítico – La instalación contará con un procedimientos documentados para mantener

los Programas de Prerrequisitos e Inocuidad de los Alimentos actualizados y exactos; el cual
incluirá la responsabilidad y el cumplimiento con las pautas y las leyes estatutarias y
regulatorias relacionadas con la inocuidad alimentaria y su legalidad. La información nueva
e importante podría incluir: -Legislación -Problemas de inocuidad de los alimentos -
Desarrollos científicos y técnicos -Códigos de prácticas de la industria – Registro vigente
ante las dependencias de gobierno correspondientes.
• Explicación del cambio: Se añadió “registro vigente ante las dependencias de
gobierno correspondientes”, conforme al punto 5.1.1.3 anterior.
Inocuidad Alimentaria revisarán los procedimientos documentados y las
responsabilidades.
5.1.1.3 Crítico – Las Compañías definen procedimientos por escrito para identificar la
nueva normatividad de inocuidad alimentaria. Las plantas se registran ante las Dependencias
Gubernamentales correspondientes, conforme al sitio donde están ubicadas y los países
hacia los que exportan.
• Explicación del Cambio: Se combinó este requisito con el punto 5.1.1.2 para
consolidar los requisitos.
5.1.1.4 Crítico– Los procedimientos definen: -Descripción de puesto que identifique las
responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisitos e Inocuidad Alimentaria de las
personas nombradas Representantes Substitutos en caso de ausencia del personal clave.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito para consolidar la sección de
Adecuación.
5.2 Apoyo
5.2.1.1 Crítico –Se proveerán los recursos adecuados para apoyar la implementación
efectiva, el mantenimiento y la mejoras a los Programas de Prerrequisitos e Inocuidad
Alimentaria.
• Explicación del cambio: Se mejoró este requisito para incluir el mantenimiento
y mejorar los programas en las instalaciones.
5.3 Capacitación y Educación
5.3.1.1 Crítico – Hay procedimientos por escrito para desarrollar e impartir entrenamiento
regulatorio y educación para todo el personal, que puede incluir, pero no está limitado a: -
Prerrequisitos de Inocuidad Alimentaria- Defensa Alimentaria-Alérgenos
Si la normatividad no establece la capacitación obligatoria como requisito, anualmente se

imparte capacitación sobre inocuidad alimentaria para desarrollar una cultura de inocuidad.
• Explicación del cambio: Se mejoró este requisito para incluir la capacitación y
la educación requeridos por la normatividad. Si la capacitación no es un
requisito normativo, de cualquier forma, es un requisito de esta Norma para
desarrollar una cultura de inocuidad alimentaria.
5.3.1.2 Crítico – Se conservan los registros de capacitación y educación de todo el personal

conforme a los requisitos de los procedimientos y la descripción de puestos.
• Explicación del cambio: Se mejoró este requisito para incluir capacitación

basada en la descripción de puestos y mantener los registros de capacitación.
5.4 Autoinspecciones
5.4.1.7 Crítico– Las autoinspecciones incluirán evaluaciones durante el tiempo de
inactividad para garantizar la inspección profunda de equipos y estructuras.
• Explicación del cambio: Este requisito se elevó a crítico.
5.4.2.2 Menor – Las inspecciones de seguimiento garantizan la resolución de los hallazgos

• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito debido a que ya se había
requerido el seguimiento en el punto 5.4.1.3.
.
5.5 Auditorías de Procedimientos por Escrito

5.5.1.1 Crítico – El alcance y la frecuencia de la auditoria se basa en la evaluación de
riesgos, o en la importancia de la actividad. Las auditorías se realizan al menos de forma
anual y evalúan la ejecución del programa.
• Explicación del cambio: Se eliminó esta sección para simplificar y agilizar el
proceso de inspección.
5.5 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) (Anteriormente 4.1)
• Explicación del cambio: Se transfirió esta sección a Adecuación, para ser

consistentes con los otros programas bajo Adecuación. Ninguno de los
requisitos cambió.
5.5.1.1 Crítico – La instalación tendrá un Programa de Manejo Integrado de Plagas por

escrito.
5.5.1.2 Crítico – El Programa MIP incorporara los requerimientos de los otros Programas de
Prerrequisitos y de Inocuidad de los Alimentos de la instalación.
5.5.1.3 Crítico – El Programa MIP estará escrito e implementado por personal capacitado de
la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
5.5.1.4 Crítico- Si el desarrollo e implementación del Programa MIP fuera realizado por
contratistas, el Programa incluirá las responsabilidades del personal de la instalación, como
las de los contratistas. Se asignará a un empleado como responsable técnico para supervisar
la ejecución del programa.
5.5.1.5 Crítico – Se llevan a cabo y se documentan las acciones correctivas para los
problemas identificados en los registros de servicios, las bitácoras de avistamiento de plagas
y los reportes de tendencias.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para consolidar la
necesidad de acciones correctivas para todos los reportes relacionados con MIP.
Alimentaria calificará cualquier falta de acción correctiva relacionada con los
problemas identificados bajo este requisito.
5.6 Programa de Quejas de Clientes

5.6.1.1 Crítico – La instalación tendrá un Programa de Quejas de Clientes por escrito. La
información sobre quejas se usará para implementar mejoras continuas y garantizar la
inocuidad de los alimentos.
• Explicación del cambio: Se combinó el requisito del punto 5.6.1.2 anterior para
incluir la implementación de las mejoras continuas en inocuidad alimentaria.
lineamiento
5.6.1.2 Crítico – La información de las quejas se usa para implementar mejoras continúas
dirigidas a evitar la recurrencia de los problemas y garantizar la inocuidad del producto.
5.8 Programa de Control de Microbios

5.8.1.2 Crítico – Con base en la evaluación de riesgo y/o conforme a los requisitos
normativos, el Programa de Control Microbios incluirá actividades de monitoreo que pueden
incluir, pero no limitarse a procedimientos que aborden: -prácticas de sanidad e higiene-
Detección de lugares que sirvan de refugio a microorganismos- Acciones correctivas y
preventivas-Materia prima-Productos terminados -Prácticas de laboratorio
• Explicación del cambio: Se añadieron prácticas de laboratorio a esta parte del
programa para las plantas que tienen un laboratorio de microbiología interno.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Cualquier problema

relacionado con malas prácticas de laboratorio que pudiera poner en peligro la
inocuidad del producto será calificada conforme a este requisito.
5.8.1.4 Crítico – Cuando hay un laboratorio interno, éste no pone el peligro la inocuidad del
producto.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito. Las prácticas de laboratorio
están cubiertas en el punto 5.8.1.2.
5.8.1.5 Crítico – Los laboratorios contratados mantienen la acreditación adecuada para

llevar a cabo los análisis requeridos.
• Explicación del cambio; Se eliminó este requisito.
5.8.1.5 Crítico – Una política especificara los procedimientos de manipulación/disposición

de superficies de contacto con el producto o alimentos que hayan entrado en contacto con
sangre u otros fluidos corporales.
• Explicación del cambio: Se transfirió este requisito del punto 1.32.1.5 anterior.
5.8.1.7 Crítico- Los productos cuyas pruebas resulten positivas (o por arriba de los límites
legales) a patógenos, son reprocesados o destruidos de la manera adecuada. Se conserva la
documentación de la disposición de estos materiales.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió al punto 5.19.1.3 Productos
no conformes.
5.10 Programa para Vidrio, Plásticos Frágiles y Cerámica
5.10.1.4 Crítico – Se definirían procedimientos para responder a incidentes de rotura de

envases de vidrio en las áreas de fabricación, empaque y almacenamiento.
• Explicación del cambio: Este requisito proviene del punto1.35.1.1, porque es parte
del programa que se mantiene por escrito.

lineamiento.
5.11 Programa de Limpieza

5.11.1.3 Crítico – El Programa Maestro de Limpieza aborda las asignaciones de limpieza
periódicas para todos los equipos, estructuras y terrenos que afecten los productos
alimenticios. El PML está en vigente y preciso, e incluye lo siguiente: -Frecuencia de las
actividades-Personal responsable – Técnicas de evaluación post-limpieza que podrán incluir:
-Inspecciones visuales -Pruebas de alérgenos-Inspecciones pre-operativas- Pruebas de
Trifosfato de Adenosina (ATP) – Hisopos para equipos- Acciones correctivas
documentadas.
• Explicación del cambio: Se combinó la intención del punto 3.7.1.2 con este
requisito para garantizar que las asignaciones de limpieza periódica sean bien
gestionadas en el Programa Maestro de Limpieza.

lineamiento.
5.11.1.5 Crítico– Los procedimientos de limpieza del equipo toman en cuanta, siempre que
sea aplicable: - Substancias químicas-Concentración de substancia químicos-Herramientas-
Instrucciones de desensamble.
• Explicación del cambio: Se añadió “conforme sea aplicable” para aclarar que no
todos los procedimientos requieren de los pasos enumerados.
5.12 Programa de Mantenimiento Preventivo

5.12.1.3 Crítico – Se conservan los registros que indican cumplimiento.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito porque ya está cubierto en el
punto 5.12.1.2.
5.12.1.3 Crítico – La instalación mantendrá un registro de órdenes de trabajo o solicitudes

de reparación, donde se incluirá el nivel de progreso y su estado.
• Explicación del cambio: Este requisito proviene del punto 2.15.1.3.
5.12.1.4 Crítico – Las instalaciones seguirá procedimientos para realizar reparaciones

temporales, que incluyen una lista de materiales aprobados para su uso en reparaciones
temporales.
5.12.1.5 Crítico – Las unidades para prevención del sifonaje inverso y contraflujo estarán
identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
5.12.1.6 Crítico- Habrá revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevención de
sifonaje inverso y contraflujo estén funcionando correctamente. Los resultados se
documentarán.
5.13 Programa de Recepción y Embarque
El Programa de Recepción y Embarque garantiza que los vehículos y materiales que entran y salen
de la Planta sean inspeccionados para evitar la contaminación del producto.
• Explicación del cambio: Se amplió esta sección para incluir los procedimientos
y programas de embarque que estaban incluidos con anterioridad en el requisito
1.25 Productos Terminados.
5.13.1.1 Crítico – Las instalaciones tienen un Programa de Recepción por escrito. La

instalación tiene programas por escrito para manejar las operaciones de Recepción y
Embarque, incluyendo procedimientos por escrito para la inspección de los materiales y
vehículos que entran y salen de las instalaciones.
• Explicación del cambio: Se añadieron requisitos para el programa de embarques
y se combinaron con el requisito del punto 5.13.1.3 anterior.
Alimentaria evaluará los programas por escrito de recepción y embarque,
conforme a este requisito.
5.13.1.2 Crítico- Personal capacitado usando el equipo adecuado inspeccionará todos los
ingredientes, los empaques y los vehículos entrantes. Personal capacitado, usando el equipo
apropiado inspecciona todos los materiales y vehículos que entran y salen de la Planta.
• Explicación del cambio: Se modificó la redacción para aclarar que se requiere la
inspección de todos los materiales y vehículos que entren y salgan de las
instalaciones.
5.13.1.3 Crítico- Las instalaciones tienen procedimientos por escrito para inspeccionar la
materia prima entrante (ingredientes y empaque).
5.13.1.3 Crítico- Los procedimientos para la inspección de tráileres, camiones de carga y

vagones de ferrocarril incluyen pasos para evaluar: -las condiciones de la materia prima- Las
condiciones del Producto terminado-Presencia de evidencia de plagas-Presencia de otros
materiales objetables- Condiciones del trailer o del vagón de ferrocarril-Temperaturas,
conforme sea aplicable para la inocuidad alimentaria.
• Explicación del cambio: Se modificó el lenguaje para incluir dentro del requisito
de embarque, la inspección de las condiciones del producto terminado y las
temperaturas adecuadas para la inocuidad alimentaria.
5.13.1.4 Crítico – Los procedimientos para la entregas inspección de los vehículos de

material a granel, incluye los pasos que son aplicables para: -Presencia de evidencia de
plagas -Presencia de materiales objetables- Inspección visual de compuertas, escotillas,
mangueras y partes interiores de transportes, antes y después de las entregas a granel-Pedido
de boletas de lavado vigentes o pruebas del proveedor de garantías de carga previas si no
fuera posible inspeccionar las escotillas superiores- Instalación de coladores de recepción e
inspección después de cada entrega- Inspección de los coladores portátiles (si se hubieran
usado), antes y después de las entregas- Inclemencias del clima
• Explicación del cambio: La nueva redacción aclara que el requisito incluye la
inspección de los vehículos que entran y salen de las instalaciones.
5.13.1.5 Crítico –Los procedimientos para la entrada y salida de vehículos incluyen los
vehículos que llevan Menos de la Carga (“Less Than Load”)
• Explicación del cambio: El cambio de redacción es para aclarar que este
requisito aplica para las inspecciones de vehículos LTL que entren y salgan de
las instalaciones.
5.13.1.7 Crítico – Se documentan los resultados de las inspecciones.

• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito porque está cubierto en el
punto 5.13.1.8.
5.13.1.9 Crítico – Las instalaciones tienen procedimientos por escrito para la materia prima
susceptible a los ataques de micotoxinas y de patógenos
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito.
5.13.1.6 Crítico – Los resultados documentados de las inspecciones incluirán: -Fecha de

Recepción-Transportista-Número de lote -Temperaturas (conforme sea aplicable)-Cantidad-
Número de sellos/candados de seguridad intactos y verificados-Condición de los producto-
Condición del tráiler, camión o transporte.
• Explicación del cambio: Se añadió el uso de candados de seguridad para
asegurar la protección de la carga y se eliminó el término “en caso de usarse” ya
que hoy en día tanto los sellos como los candados de seguridad son un requisito
crítico.
Inocuidad Alimentaria evaluarán los documentos de inspección para verificar
que todos los sellos y candados de seguridad sean parte de la inspección.
5.13.1.7 Crítico- La documentación validara que los productos sensibles a las temperaturas
fueron cargados en vehículos pre-enfriados y diseñados para mantener las temperaturas
requeridas durante el transporte.
• Explicación del cambio: Este requisito fue transferido del punto 1.25.1.7.
5.13.1.8 Crítico – Se verificaron y documentaran las temperaturas de los vehículos (para

transportes con temperatura controlada) antes de realizar la carga.
Explicación del cambio: Este requisito fue transferido del punto 1.25.1.8.
5.13.1.9 Crítico– Si es crítico para la inocuidad alimentaria, existe un monitoreo continuo

de la temperatura de los vehículos con temperatura controlada y la instalación mantiene
documentación de la temperatura durante el transporte. Un método alternativo para las rutas
de entrega es revisar y documentar la temperatura en cada punto de entrega.
• Explicación del cambio: Este elemento se elevó a estado crítico para resolver
la necesidad del monitoreo continuo o rutinario durante el transporte, así como
los registros asociados con la temperatura, cuando son críticos para la
inocuidad alimentaria. (Anteriormente 1.2.2.1).
Inocuidad Alimentaria calificarán la falta del monitoreo de la temperatura
durante el transporte y lo considerarán como un hallazgo crítico para las

pérdidas de material refrigerado, debido a inquietudes de inocuidad
alimentaria.
5.13.1.10 Crítico – La instalación tiene en vigor procedimientos para las averías de los
vehículos de transporte, a fin de mantener el control de la temperatura y la integridad de los
alimentos, conforme sea aplicable.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió del punto 1.25.1.9. Se

modificó la redacción a fin de asegurar que los procedimientos para averías
apliquen a todas las cargas.
5.15 Programa de Defensa Alimentaria

5.15.1.1 Crítico– La Planta contará con una Evaluación de Vulnerabilidades escrita que será
realizada por las personas capacitadas en Defensa Alimentaria. La Evaluación de
Vulnerabilidad se revisa con una frecuencia definida o cuando ocurren cambios
significativos.
• Explicación del cambio: Debido a que este punto no está regulado, la adición de
“o cuando ocurren cambios significativos” debe ir alineada con la revisión de
otros programas.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere Ningún
lineamiento adicional. Los Profesionales en Inocuidad Alimentaria considerarán
esta Norma fuera de alcance, en caso de que la compañía deba cumplir con el
requisito 5.16 Programa Regulado de Defensa Alimentaria.
5.15.1.2 Crítico– El Plan de Defensa Alimentaria incluye define por escrito las medidas de
mitigación, basadas en la Evaluación de Vulnerabilidades, que puede incluir, conforme sea
aplicable: - Monitoreo de los riesgos identificados-Frecuencias de monitoreo-Acciones
correctivas-Reevaluación del plan con una frecuencia definida-Mantenimiento de registros.
Los registros indican que el plan se sigue conforme a lo que está escrito.
• Explicación del cambio: El requisito se amplió para hacerlo más prescriptivo,

como respuesta a las solicitudes de los Profesionales en Inocuidad Alimentaria
(FSPs) y de los Clientes.
Inocuidad Alimentaria revisarán el plan de defensa alimentaria y los registros
para evaluar que sean ejecutados conforme a lo que está escrito.
5.15.1.3 Crítico– Todos los miembros del equipo de defensa alimentaria reciben
capacitación documentada sobre defensa alimentaria.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para garantizar que los
miembros del equipo de defensa alimentaria reciban capacitación en este tema.
Inocuidad Alimentaria revisarán los registros de capacitación.
5.15.1.4 Crítico – Todos los empleados de la planta reciben capacitación anual sobre
concientización de la defensa alimentaria.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para garantizar que
todos reciban capacitación, para crear conciencia en defensa alimentaria y
apoyar al programa.

Inocuidad Alimentaria revisarán los registros de capacitación.
5.16 Programa Regulado de Defensa Alimentaria (NUEVO)
El Programa de Defensa Alimentaria es un requisito para las operaciones que deben

cumplir con US 21 CFR Parte 121 Subparte C y considera la adulteración intencional,
incluyendo los contaminantes biológicos, químicos, físicos y radiológicos.
• Explicación del cambio: Se añadió esta nueva sección para evaluar los planes de
defensa alimentaria en las compañías que deben cumplir con US 21 CFR Parte
121 Subparte C.
Inocuidad Alimentaria considerarán esta sección fuera del alcance, en caso de
que no sea aplicable.
5.16.1.1 Crítico– Existe un Plan de Defensa Alimentaria por escrito cuando así lo requiere
la normatividad.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito se añadió específicamente para las
compañías en EUA y para los exportadores que deban cumplir con él.
5.16.1.2 Crítico– Para los productos que requieren tener un Plan de Defensa Alimentaria
regulado, el plan incluye lo siguiente:- Evaluación de Vulnerabilidades Documentada
(desarrollada o supervisada por un Individuo Calificado en Defensa Alimentaria o (FDQI
por sus siglas en inglés))- Estrategias de Mitigación para los Pasos del Proceso
Accionables/vulnerabilidades significativas- Aplicación de Estrategias de Mitigación, donde
se requieran– Monitoreo de la Defensa Alimentaria y Verificación de Defensa Alimentaria
supervisado por Individuos Calificados en Defensa Alimentaria (FDQI)- Procedimientos de
Mantenimiento de Registros.
Los registros indican que el plan es ejecutado conforme a lo que está escrito.
• Explicación del cambio: Este nuevo requisito es específico para el Plan de
Defensa Alimentaria de EUA regulado y la Regla de Adulteración Intencional.
• Lineamiento sobre los criterios de evaluación: Los Profesionales en Inocuidad
Alimentaria revisarán el plan de defensa alimentaria y los registros, para
comprobar que esté siendo ejecutado de la forma en la que está escrito.
5.16.1.3 Crítico – Sólo individuos calificados supervisados por un Individuo Calificado en

Defensa Alimentaria (FDQI), que tiene responsabilidades definidas para el cumplimiento del
programa puede autorizar las siguientes acciones: - Enmiendas a los registros- Acciones
correctivas de Defensa Alimentaria- Verificación de las medidas correctivas de Defensa
Alimentaria.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para cumplir con el
reglamento de que solo un Individuo Calificado en Defensa Alimentaria (FDQI)
puede supervisar el plan.
Inocuidad Alimentaria revisarán los registros de capacitación de estos
individuos.
5.16.1.4 Crítico – Los Planes y Procedimientos de Defensa Alimentaria son re-analizados

nuevamente cuando ocurren cambios, o al menos cada tres años, conforme a lo estipulado en
la normatividad.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para garantizar que el
plan sea revisado conforme se requiera.
Inocuidad Alimentaria revisarán los planes para garantizar que cumplan con
estos requisitos.
5.17 Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad (anteriormente 5.16)

5.17.1.3 Crítico – Todos los productos terminados son codificados con códigos marcados
legibles que son visibles con facilidad por los consumidores. Los códigos marcados
satisfacen los requisitos normativos del empaque, así como las definiciones de lote y son
registradas.
• Explicación del cambio: Este requisito es una combinación de los puntos
1.25.1.1 y 1.25.1.2 anteriores.
lineamiento.
5.17.1.5 Crítico – Los productos agrícolas (frutas, hortalizas, hierbas, etc.) que se reciben,
tienen la identificación de la ubicación del productor y la fecha en la que fueron cosechados
para propósitos de trazabilidad.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió de 5.21.1.2
Especificaciones y se editó para aclarar que este requisito tiene el propósito de
trazabilidad.
5.17.1.6 Crítico– Las pruebas de trazabilidad se llevan a cabo un paso atrás, para identificar
los componentes (ingredientes, ayudas de procesamiento, empaque) y un paso hacia
adelante, para identificar el punto inicial de distribución del producto terminado.
• Explicación del cambio: Se añadió este nuevo requisito para ser más específicos
respecto a la forma de realizar las pruebas de trazabilidad.
Inocuidad Alimentaria revisarán los registros de las pruebas de trazabilidad para
asegurarse de que cumplan con estos criterios.
5.16.2.2 Menor – Las instalaciones conservan información sobre el país de origen de los
materiales, conforme lo requiere la normatividad.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito ya que no está relacionado
con la inocuidad alimentaria.
5.19 Programa de Producto No Conforme- (anteriormente 5.18)

5.19.1.2 Crítico – Los procedimientos abordaran: -Investigación de la causa de la no
conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la inocuidad de los alimentos-
Acciones correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado-
Documentación de las acciones tomadas- Manipulación y disposición final de acuerdo con la
naturaleza del problema y/o los requisitos específicos del cliente-Personal autorizado para
determinar la disposición del producto-Información de trazabilidad de la disposición del

producto objeto del retiro/retirada del mercado- Ajustes de inventario por materiales
dañados o destruidos.
• Explicación del cambio: Se combinó este requisito con el punto 5.18.1.3
anterior, para garantizar que se conserven los registros de trazabilidad de los
productos no conformes que fueron objeto de disposición. El punto 5.18.2.2 se
combinó con este requisito para garantizar que los materiales dañados y
destruidos sean eliminados del inventario.
Inocuidad Alimentaria revisarán los procedimientos de los productos no
conformes, de acuerdo a los elementos antes mencionados.
5.19.1.3 Crítico – Hay trazabilidad del material que fue desechado por devolución o retiro
del mercado.
5.19.1.3 Crítico- Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos (o por arriba de
los límites legales establecidos) de la presencia de microorganismos patógenos serán
reprocesados o destruidos de forma apropiada. Se conserva la documentación
correspondiente sobre la disposición de estos materiales.
• Explicación del cambio: Se transfirió del punto 5.8 Control Microbiano porque
es una acción realizada para un producto no conforme. Anteriormente, éste era
el punto 5.8.1.7.
Lineamiento sobre los criterios de evaluación: No se requiere ningún
5.19.2.1 Menor – La disposición puede incluir: -Rechazo-Aceptación con restricciones-

Reclasificación-Reproceso-Destrucción
• Explicación sobre el cambio: Se añadió el reproceso y la destrucción como
formas de disposición de los productos no conformes.
5.18.2.2 Menor – La Planta documenta los materiales dañados o destruidos y ajusta los
inventarios conforme sea necesario.
5.20 Programa de Aprobación de Proveedores (anteriormente 5.19)

5.20.1.2 Crítico – Los procedimientos abordaran:-Una lista exacta y actualizada de los
proveedores aprobados y los no aprobados basada en la inocuidad de los alimentos y en los
riesgos de adulteración motivados económicamente (fraude alimentario)-Evaluación,
selección, y mantenimiento de los proveedores aprobados- Acciones a tomar cuando la
inspección o el monitoreo no se han realizado (excepto el manejo)-Normas de desempeño y
criterios para la evaluación inicial y de seguimiento para los proveedores- Programa de
control de la cadena de suministro, cuando así lo requiera la normatividad—Los
importadores tienen actividades basadas en el riesgo para verificar que los alimentos
importados para seres humanos y/o animales han sido producidos de forma que cumplan con
la normatividad nacional/local y no han sido adulterados, ni se ha alterado el etiquetado

referente a los alergenos, conforme sea aplicable (Ejemplo: Programa de Verificación de
Proveedores Extranjeros).
• Explicación del cambio: Se añadió el requisito específicamente para los
importadores, si así lo requiere la normatividad.
Inocuidad Alimentaria revisarán y evaluarán el programa de aprobación de
proveedores para asegurarse de que cumpla con los requisitos regulados de los
importadores, conforme sea aplicable.
5.19.1.4 – Los laboratorios utilizados para realizar los análisis están acreditados de manera
independiente por un organismo competente. Los laboratorios pueden ser internos o
externos.
• Explicación del cambio: Se eliminó este requisito.
5.19.2.1 – El monitoreo del desempeño de los proveedores puede incluir: - Revisiones
internas- Auditorías de tercera parte- Certificados de análisis (COA)- Inspección de
proveedores- Evaluación de los programas HACCP- Información sobre inocuidad del
producto- Requisitos legislativos.
• Explicación del cambio: Se eliminó el requisito.
• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere Ningún
5.20.1.4 Crítico – La documentación del proveedor indicara que los materiales
suministrados en cajas o sacos fueron tamizados y que los ingredientes líquidos fueron
colados antes de su empaque. En caso de que el tamizado o el colado no sean los métodos
adecuados o reconocidos para el control de materiales extraños para el producto, el
proveedor proporcionara documentación que indique el método de control de materiales
extraños utilizado.
• Explicación del cambio: El requisito se transfirió del punto anterior 5.20
Especificaciones.
lineamiento.
5.20 Programa de Especificaciones

• Explicación del cambio: Se eliminó toda esta sección.
5.20.1.1 Crítico – Las instalaciones tienen especificaciones por escrito para la materia
prima, los materiales de empaque que están en contacto con los alimentos, los auxiliares de
procesamiento, el trabajo en proceso y los productos terminados.
5.20.1.2 Crítico – Las especificaciones y procedimientos incluyen información suficiente y

exacta relacionada con: Información sobre Inocuidad Alimentaria- Cumplimiento con la
normatividad- Acuerdos entre las partes relevantes- Frecuencias de revisión definidas
5.20.1.3 Crítico –La documentación del proveedor estipula que los materiales en bolsa o en
la caja fueron cribados y que los ingredientes líquidos fueron colados antes de su empaque.
En caso de que el cribado o el colado no sean los métodos reconocidos o adecuados para el
control de material extraño del producto, la documentación del proveedor establece el
método utilizado para el control de material extraño.
• Explicación del cambio: El requisito se transfirió al punto 5.20 Programa de
Proveedores Aprobados.
5.21 Cartas de Garantía o Certificados

• Explicación del cambio: Se eliminó toda esta sección.
5.21.1.1 Crítico– Las Cartas de Garantía y los Certificados proporcionan lo siguiente: -Un
enunciado de cumplimiento con la normatividad- Registros de los exámenes y
certificaciones para verificar el cumplimiento.
5.21.1.2 Crítico– Los productos agrícolas (ejemplos: frutas, hortalizas, hierbas, etc.) que se
reciben, identifican la ubicación del productor y la fecha de cosecha como parte del proceso
de certificación.
• Explicación del cambio: El requisito se transfirió al punto 5.17
Trazabilidad/Rastreabilidad.
5.21 Registros de Procesamientos Regulados (anteriormente 5.22)
5.21.1.1 Crítico– La Planta ha identificado todos los pasos de proceso aplicables regulados.
Existen procedimientos por escrito para todos los pasos del proceso regulados que han sido
identificados. Los registros demuestran el cumplimiento con los pasos del proceso regulado.
• Explicación del cambio: Los requisitos de 5.22.1.1, 5.22.1.2 y 5.22.1.3 se
consolidaron en una sola cláusula.
5.22.1.2 Crítico –Existen procedimientos por escrito para todos los pasos del proceso
regulados.
5.22.1.3 Crítico –Los registros demuestran cumplimiento con los pasos del proceso
regulados.
5.22 Plan de Inocuidad Alimentaria Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP)
El plan de inocuidad alimentaria El plan HACCP evalúa los riesgos asociados con la
materia prima y los pasos del proceso relacionados con un producto o con una categoría
del producto. Incluye un Análisis de Peligros que evalúa de manera típica el riesgo,
determinando su severidad y la probabilidad de que ocurra. La meta de un plan de
inocuidad alimentaria HACCP es prevenir, eliminar o reducir los riesgos hasta un nivel
aceptable.
• Explicación del cambio: Se reemplazó el término Plan de Inocuidad Alimentaria

por dos planes distintos. Esta sección cubre HACCP. La siguiente sección
cubre HARPC.
Inocuidad Alimentaria evaluarán cuál plan o planes aplican en la instalación. El
plan que no aplique saldrá del alcance.
5.22.1.1 Crítico– La instalación ha identificado todos los requisitos normativos aplicables

para al plan de inocuidad alimentaria HACCP.
• Explicación del cambio: Este requisito se hizo específicamente para HACCP.
lineamiento.
5.22.1.2 Crítico – Existen planes de inocuidad alimentaria por escrito cuando así lo requiere
la normatividad. Existe un plan HACCP por escrito, conforme lo requerido por escrito por
la normatividad. El personal responsable de los planes HACCP regulados tienen las
credenciales de capacitación que se requieran, conforme sea aplicable.
• Explicación del cambio: El requisito se hizo de manera específica para HACCP
y se agregó la capacitación en HACCP requerida y regulada.
Alimentaria revisará los registros de capacitación, conforme sea aplicable.
5.22.1.3 Crítico– Para los productos que no requieren un plan de inocuidad HACCP
regulado, un Programa HACCP basado en el Codex Alimentarius, debe estar por escrito e
implementado. El programa HACCP incluye las 5 tareas preliminares y los 7 principios
HACCP definidos por la FAO:- Crear un equipo HACCP y se identificar el alcance-
Describir el Producto- Identificar el uso intencionado y a los usuarios-Elaborar el diagrama
de flujo- Confirmar el diagrama de flujo en el sitio- Realizar un análisis de peligros e
identificar las medidas de control- Determinar los Puntos Críticos de Control- Establecer los
límites críticos validados para cada Punto Crítico de Control (CCP)-Establecer un sistema de
monitoreo para cada Punto Crítico de Control- Establecer las acciones correctivas para las
desviaciones identificadas- Validar el Plan HACCP y los procedimientos de verificación-
Establecer procedimientos para la documentación y el mantenimiento de registros.
• Explicación del cambio: Se añadieron requisitos específicos de HACCP al
Codex Alimentarius del 2020 actualizado.
lineamiento.
5.22.1.4 Crítico – Los registros demuestran cumplimiento con los planes de inocuidad
alimentaria el plan HACCP.
• Explicación del cambio: Se actualizó el requisito para hacerlo específico para
HACCP.
5.23 Controles Preventivos Basados en el Análisis de Riesgos (HARPC)

El plan HARPC aplica a todos los productos que requieren un plan HARPC regulado,
conforme a US 21 CFR Parte 117 Subparte C y Subparte D.
• Explicación del cambio: Esta es una sección nueva específica para HARPC.
Esto aplica a los fabricantes de alimentos en los Estados Unidos y a quienes
exportan hacia los Estados Unidos que no estén ya cubiertos con un programa
HACCP obligatorio en Estados Unidos.
• Lineamiento sobre los criterios de evaluación: El Profesional en Inocuidad
Alimentaria evaluará el plan HARPC de las compañías que deben cumplir con
US 21 CFR Parte 117 Subparte C y Subparte D, según sea aplicable. Si este
punto no aplica para la compañía, esta sección quedará fuera del alcance del
requisito.
5.23.1.1 Crítico – La planta ha identificado todos los requisitos normativos aplicables para
los planes HARPC.
• Explicación del cambio: Este es un nuevo requisito específico para HARPC.
lineamiento.
5.23.1.2 Crítico – Existen planes HARPC por escrito cuando así lo requiere la
normatividad. El personal responsable de los planes HARPC tiene las credenciales de
capacitación requeridas, siempre que sea necesario.
• Explicación del cambio: Este es un nuevo requisito.
lineamiento.
5.23.1.3 Crítico – El plan de inocuidad alimentaria HARPC incluye lo siguiente- Análisis de

Peligros Documentado que incluya los riesgos biológicos, químicos, físicos, radiológicos y
los riesgos de adulteración motivados por razones económicas -Controles Preventivos para
los riesgos razonablemente previstos- Aplicación de Controles Preventivos de Proceso,
Controles Preventivos de Alérgenos en Alimentos, Controles Preventivos de Sanitización,
Controles Preventivos de la Cadena de Suministro, cuando se requieran- Procedimientos de
Verificación y Validación supervisados por un Individuo Calificado en Controles
Preventivos (PCQI por sus siglas en ingles)-Procedimientos para el mantenimiento de
Registros-Plan de Retiro de Productos del Mercado con Controles Preventivos Identificados.
lineamiento.
5.23.1.4 Crítico – Los registros demuestran cumplimiento con el plan HARPC.

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere Lineamiento.
5.23.1.5 Crítico – Sólo los individuos calificados supervisados por un Individuo Calificado
en Controles Preventivos, con responsabilidad definida del cumplimiento del programa,
pueden autorizar lo siguiente: -Enmiendas a los registros-Acciones correctivas -Verificación
de acciones correctivas
5.23.1.6 Crítico – El Plan y los procedimientos HARPC son reanalizados cuando ocurren
cambios, o al menos cada tres años, conforme a la normatividad.
5.24 Pruebas especializadas

• Explicación del cambio: Se eliminó esta sección.
5.24.1.1 Crítico– La Planta ha definido e implementado un programa de pruebas para
cumplir con los requisitos del país, cuando es aplicable.
5.24.1.2 Crítico– Cuando así lo requiere el país, la Planta conserva registros actualizados de
las pruebas realizadas a la materia prima, las cuales pueden incluir de manera enunciativa
más no limitativa: - Residuos de plaguicidas -Organismos Genéticamente Modificados
(OGM) -Metales Pesados - Radioactividad -Alérgenos - Micotoxinas
5.24 Procedimientos de Retención y Liberación Positiva

La Planta define y sigue los procedimientos de retención y de liberación establecidos para los
materiales bajo retención positiva. Los ejemplos incluyen, pero no están limitados, a los resultados
de pruebas de inocuidad alimentaria pendientes de ser recibidos, revisión de documentos y otros
protocolos.
• Explicación del cambio: El título de esta Norma se actualizó para reflejar mejor
la intención de que es aplicable solo a los materiales que son manejados bajo un
sistema de retención positiva y de liberación.
5.24.1.1 Crítico – La Planta define y sigue los procedimientos para materiales que se
encuentran bajo retención positiva que están en espera de resultados de laboratorio, marcos
de tiempo y otros criterios, antes de ser liberados para su embarque.
• Explicación del cambio– El texto adicional aclara la intención de este requisito.
lineamiento.
5.24.1.2 Crítico – Los productos no son liberados a menos que se haya cumplido con todos
los procedimientos de liberación.
• Explicación del cambio – La intención de este requisito se combinó con el punto
5.24.1.1.
5.26 Estándares de Diseño.

• Explicación del cambio: Esta sección se eliminó de Adecuación.
5.26.1.1 Crítico – La planta estableció un mecanismo efectivo para garantizar que los
principios de diseño sanitarios sean considerados como parte de todos los diseños, las
reparaciones, las modificaciones y las compras de equipo y estructuras, a fin de reducir el
potencial de contaminación, el contacto cruzado y las infestaciones de plagas, además de

facilitar los esfuerzos de limpieza.
• Explicación del cambio: Se editó la intención de este requisito y se transfirió al
punto 2.14.1.2.
5.25 Calidad del Agua (anteriormente 5.27)

5.25.1.5 Crítico – Se realizan revisiones rutinarias para verificar que las unidades de
prevención de contraflujo y contrasifonaje estén funcionando adecuadamente. Los resultados
son documentados.
• Explicación del cambio: Este requisito se transfirió al programa de PM
(Mantenimiento Preventivo).
5.25.1.8 Crítico– Las unidades de prevención de contrasifonaje y contraflujo están

identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
• Explicación del cambio: Requisito para el programa de PM (Mantenimiento
Preventivo).

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Documento de Cambios que Acompañan la

Para la actualización del 2022, hemos implementado varios conjuntos de cambios:

• AIB International revisó el contenido completo de la Norma referente a las

1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

1.1.1.1 Crítico – Los vehículos, de transporte-contenedores o materiales junto con su

• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.1.1.3 anterior fue

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere ningún

• Explicación del cambio: El requisito del punto 1.1.1.3 anterior se combinó

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere ningún

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales en

1.2 Recepción/Rechazo de Perecederos

1.2.1.6 Crítico – Se realiza un monitoreo continuo de temperatura crítico para la inocuidad

1.2.1.7 Crítico – Los materiales perecederos son inspeccionados durante la recepción.

1.3 Prácticas de Almacenamiento

1.3.1.2 Crítico – Existen sistemas para facilitar la rotación de inventario.

1.3.1.5 Crítico – Si los materiales son almacenados en el exterior, estarán correctamente

• Explicación del cambio: La actividad de plagas fue agregada a la lista para

1.3.2.2 Menor –Hay al menos 14 in o 35 cm de espacio entre las hileras de tarimas.

1.4 Condiciones de Almacenamiento

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: Los Profesionales en

1.5 Inventario de Materia Prima/Empaques/Productos Terminados

Los inventarios de materia prima, material de empaque y productos terminados se

1.6.1.2 Crítico – Si las tarimas se almacenan en el exterior, serán inspeccionadas para

1.7 Productos Remanentes y Reproceso

1.7.1.1 Crítico – Hay un área de almacenamiento de retrabajo designada que esta

• Lineamiento sobre la evaluación de los criterios: No se requiere ningún

1.7.1.2 Crítico – El área de reproceso está segregada de los materiales utilizables.

1.7.1.6 Crítico – Los materiales de retrabajo o mezclados se cuelan o se criban antes de

1.8 Dispositivos de Filtrado y Recolección de Polvos

1.8.1.1 Crítico- Los dispositivos recolección y filtrado de polvo son almacenados en un

1.9 Manipulación de Productos a Granel

1.10 Procedimientos de Muestreos

1.11 Ayudas de Procesamiento

1.12 Transferencia de Materia Prima

1.12.1.1 Crítico – Las instalaciones siguen procedimientos para transferir y manipular

1.12.1.3 Crítico – Los contenedores de almacenamiento de ingredientes de materia prima,

1.12.1.6 Crítico – Todos los envases/contenedores utilizados para la materia prima, el

• Explicación del cambio: El requisito 1.12.2.2 anterior fue elevado de menor a

1.14 Filtros y Tamices de Recepción

Materiales Extraños. Los tamices utilizados en los sistemas CIP están

1.14.1.3 Crítico – Los filtros y tamices en línea de producción son inspeccionados en

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños

1.16 Eliminación del Desechos

1.16.1.2 Crítico – Los residuos se gestionarán para evitar problemas de plagas y de

1.17 Recipientes de Ingredientes, Utensilios y Herramientas

1.18 Manejo de Alérgenos

• Explicación del cambio: Se modificó el lenguaje para aclarar la intención de

1.19 Organización del Espacio de Trabajo

1.19.1.1 Crítico – Las actividades de limpieza, mantenimiento y orden de rutina son

1.19.1.2 Menor Crítico – Existen áreas de trabajo y de almacenamiento adecuadas para

1.19.2.4 Menor – Los desechos operacionales se mantienen al mínimo.

1.20 Envases de un Solo Uso

desafíos al programa para asegurarse de que se lleva a cabo la limpieza, la

1.22 Control de la Temperatura para la Inocuidad de los Alimentos

1.22.1.2 Crítico – Se definirán y respetarán los límites de temperatura para la inocuidad

1.22.1.5 Crítico- Existen termómetros de registro continuo y otros sistemas de monitoreo se

1.23 Prevención de la Contaminación Cruzada

1.24 Latas, Botellas y Envases Rígidos

1.24.1.3 Crítico – Después de la limpieza, el empaque rígido se conserva en una posición

1.25 Transporte de Producto Terminado

1.25.1.3 Crítico– Los registros de distribución identifican el punto inicial de distribución de