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    14203-POES

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    NORMA IRAM ARGENTINA 14203 Primera edicion 2004-05-20, Servicios de alimentos Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Requisitos generales Food service Sanitation standard operating procedures (SSOP's) General requirements Referencia Numérica: IRAM 14203:2004 IRAM 14203:2004 dos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire. De esta manera, el la- vado mecénico se convierte en un valioso auxilia r en los establecimientos de catering aéreo, por ejemplo, por la eficiencia del proceso y la posibilidad de manejar los volmenes considerables de utensilios y equipos que diariamente deben ser limpiados en sus instalaciones. Recomendacién. No se debe utilizar en salas de elaboraci6n y se tendré sumo cuidado con la lim- pieza de los cepillos de estas maquinas lavador as. Se debe cumplir con las instrucciones del fabricante y con las condiciones de seguridad para el personal. B.2 Productos de limpieza (Ejemplo: detergentes) 1 Generalidades Los productos de limpieza tienen la caracteristica de modificar las propiedades fisico-quimicas de! agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; también, pueden reducir la tension superficial y ser buenos agentes espumantes, humici- ficantes y emulsionantes. Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su eleccién depende del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboracién de los productos, del material en el que esta construido el equipo, del utensilio 0 superficie a limpiar. Se debe tener en cuenta también si las, manos entran 0 no en contacto con la solucién limpiadora y si se utiliza lavado manual o mecanico, y también las caracteristicas del agua utlizada, en especial su dureza. ‘Aunque, en muchos casos, las soluciones frias del producto de limpieza son eficaces, la eliminacién de acumulacién de grasa animal requiere de la utiliz acién de calor. Asimismo, la sedimentacion de sales minerales en el equipo puede causar la formacién de escamas duras, sobre todo en presencia de grasas 0 proteinas, por lo cual es necesario un dcido 0 un producto de limpieza alcalino o ambos, para eliminar esas escamas que son fuente reconocida de contaminacién del alimento y con frecuen- cia escapan a la inspeccién visual (se detectan teniendo en cuenta la fluorescencia que estas particulas emiten en presencia de luz ultravioleta), La aplicacién del producto de limpieza debe servir para eliminar las capas de suciedad y los microor- ganismos y mantenerlos en suspensién para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de estos productos. Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y deben eliminar la suciedad de las su- perficies asi como mantener los residuos en suspension. El producto de limpieza ideal debe presentar las. propiedades siguientes: — Ser de facil disolucion en agua, preferentemente de accién efectiva en un amplio intervalo de tem- peratura; — No dafiar as superficies a limpiar, = Acondicionar aguas dura: i dificultan su accion; — Humedecer a fondo la superficie a limpiar; — Presentar accién emulsionante de la grasa: — Favorecer la disolucién de los sélidos que se desee limpiar; 16 Servicios de alimentos IRAM 14203:2004 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Requisitos generales 0 INTRODUCION Entre todas las medidas para evitar la contami- nacién microbiana, ta limpieza y la desinfeccion ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos y en especial donde se trabaja con volimenes de produccién altos, condiciones especiales de preparacion, de conservacion, de servicio y en el caso de manipulaciones intensas de una gran variedad de alimentos, que en conjunto demandan condiciones muy estrictas de limpie- za y desinfeccién de la planta y de su dotacion de equipos. Los procedimientos de limpieza y desinfeccién ocupan un lugar prioritario dentro de la rutina daria, Los planes para su realizacién son manejados por un responsable en estrecha coordinacién con la gerencia de produccién, los técnicos de la planta y con los proveedores de las sustan- cias utilizadas en las operaciones de limpieza y desinfeccién. Los procedimientos descriptos en esta norma estan orientados a satisfacer las necesidades particulares de los procesos en sus diferentes areas de preparacién y para ciertos productos en particular; los planes de limpieza y desinfec- cién contemplan en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestos a utli- zar, petiodos de rotacién de éstos, procedi- mientos de aplicacién y cronogramas, asi como aquellas areas y equipos que merecen especial atencién, 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACION Establecer los requisitos generales para la rea- lizacién de los Procedimientos _Operativos Estandarizados de Saneamiento (FOES) NOTA 1: En los anexos B y C se brinda informacion adi- clonal sobre progiamas de limpieza y desinfeccion para su uillzacion en los servicios de alimentos, NOTA 2: La aplicacién de esta norma no exime del cum- plimionto de la legislacién vigente y aplicable 2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA Los documentos normativos siguientes contie- nen disposiciones, las cuales, mediante su cita en el texto, se transforman en disposiciones vali- das para la aplicacion de la presente norma IRAM, Las ediciones indicadas son las vigentes en el momento de esta publicacion. Todo docu- mento es susceptible de ser revisado y las partes que realicen acuerdos basados en esta norma se deben esforzar para buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones més recientes. Los organismos internacionales de normaliza- cién y el IRAM, mantienen ragistros actualizados de sus normas. IRAM 14201:2001 - Servicios de alimentos. Bue- nas Practicas de Manufactura. IRAM 14202 - Servicios de alimentos. Vocabula- rio. (En estudio) IRAM-ISO 9000:2000 - Sistemas de gestién de la calidad. Fundamentos y vocabulatio. IRAM 14203:2004 3 DEFINICIONES 3.1 Buenas Practicas de Manufactura (BPM). Procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. NOTA: En inglés Good Manufacturing Practices (GMP), 3.2 Procedimientos Operativos Estandariza- dos (POE). Procedimientos escritos que descri- ben y explican cémo realizar una tarea para lo- grar un fin especifico. NOTA: En inglés Standard Operating Procedures (SOP'S) 3.3 saneamiento Acciones destinadas a man- tener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccién en las instalaciones, ambientes, ‘equipos, para impedir la contaminacién micro- biana del producto final 3.4 Procedimientos Operatives Estandari- zados de Saneamiento (POES). Procedimien- tos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento Estos procedimien- tos deben aplicarse antes, durante y posterior- mente a las operaciones de elaboracién. NOTA: En inglés Sanitation Standard Operating Procedures (ssoPs). 3.5 desinfeccién. Reduccion, mediante agentes quimicos 0 métodos fisioos adecuados, del ni- mero de microorganismos en el edificio, instala- ciones, maquinarias, utensilios y toda superficie en contacto con el alimento, a un nivel aceptable, que no comprometa la inocuidad del alimento que se elabora. 3.6 limpieza. Procedimiento para la elimina- cién de toda materia organica y/o inorganica como, por ejemplo, tierra, restos de alimentos, polvo y cualquier otra materia objetable. 3.7 servicios de alimentos. Entidad que, se- giin corresponda, disefia, prepara, almaceria y distribuye y/o sirve alimentos para ser consu- midos por un grupo poblacional. Incluye, entre otros, comedoras institucionales escolares @ industriales, hospitales, geridtricos, carceles, hoteles, restaurantes, bares, confiterias, servi- cios de catering, supermercados y servicios minoristas de expendio de comidas. 3.8 validacién. Confirmacién, a través del su- ministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos para un uso o aplicacion especificos, incluyendo la evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos NOTA 1: El término “Validado" se usa para designar ol ‘estado corespondiente NOTA 2: Las condiciones de uso de la validacién pueden ser reales © simuladas, NOTAS: Las definiciones de los términos “evidencia ob- jetiva” y "requisito’ se pueden encontrar en la IRAM- ISO 9000. NOTA4: Esta definiclon es una combinacién de las def- niciones dadas en la IRAM-ISO £000 y la referencia (2) 3.9 verificacién. Confirmacion, a través del suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados, incluyen- do la aplicacién de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacianes, y el control (mo- nitoreo) para determinar el cumplimiento con el plan HACCP. NOTA 1: El término “verficado" se usa para designar el estado correspondiente. NOTA.2: La confirmacion puede comprender actividades {ales como realizar célculos alternatives, comparar una especificacion de disefio nueva con otra especiicacién de diseno similar probada, — realizar ensayos y demastraciones distintos de los rmencionados en la definicion, y — rever documentos antes de su uso. NOTA: Las definiciones de las términos “especifieacion" y "ensayo" se pueden encontrar en la IRAM-ISO 9000 NOTA4: Esta defincién es una combinacién de las defini clones dadas en la IRAM-ISO 9000 y en la referencia [2 4 REQUISITOS GENERALES 4.1 El servicio de alimentos debe establecer los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (en adelante POES) que describan los métodos de limpieza y desinfeccién efectua- dos en él. 4.2 Una vez disefiados los procedimientos de limpieza y desinfeccién a utilizar, se deben vali- dar para comprobar que cumplen efectivamente con el propésito para el cual fueron creados. La validacién se debe realizar por métodos apropia- dos. Si los resultados responden a lo esperado, los procedimientos son aceptados. Si no respon- den, se los modifica hasta que los resultados obtenidos demuestren que cumplen con su fina- lidad. Una vez validados se los describe en un ‘manual y se los implementa. 43 Se debe designar un responsable, técnica- mente capacitado, que debe: — comprobar la aplicacién de los POES y do- ‘oumentar su cumplimiento. — realizar el monitoreo de éstos, mediante con- troles aprobados (analisis microbiolégicos, inspeccion visual U otros), \icar las acciones correctivas que se deben tomar, para corragir un resultado no satisfac- torio de los controles y que puede provocar la contaminacién del producto o su alteracién. = mantener siempre disponible la documenta- cién existente para su veriicacién. firmar y colocar la fecha en cada uno de los documentos que describen los POES. 4.4 El servicio de alimentos debe planificar y desarrollar los POES y debe detallar los proce- dimientos diarios que se utilizan antes y/o des- pués (saneamientos preoperacional y postope- tacional - ver 4.5.1) y durante (saneamiento operacional - ver 4.5.2) las actividades, para prevenir la contaminacién directa de los pro- ductos, o su alteracién. Existen dos tipos: preoperacionalipostoperaclo- nal y operacional 4.5.1 Limpieza y desinfeccién preoperacional ylo postoperacional Los procedimientos de saneamiento preopera- cional y postoperacional establecidos deben detallar los pasos a seguir, en la limpieza y de- IRAM 14203:2004 sinfeccién diaria de rutina, antes de comenzar y al finalizar la elaboracién, para prevenir la con- taminaci6n directa e indirecta del producto. Esta etapa consiste en procedimientos que de- ben dar como resultado ambientes, instala- ciones, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la produccién y al finalizaria, Estos deben estar libres de cualquier suciedad, conta- minacion microbiana, productos quimicos u otras sustanoias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio, Deben incluir, como mi- nimo, la impieza y desinfeccién de superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto directo 0 indirecto con los alimentos. 4.5.2 Limpieza y desinfeccién operacional En el saneamiento operacional se deben deseri- bir los procedimientos operativos diarios que el establecimiento realiza durante la producci6n Para prevenir la contaminacién directa de pro- ductos 0 su alteracion. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben posibilitar que el nivel de contaminacién se mantenga lo mas bajo posible. Los procedimientos establecidos durante el pro- ceso deben incluir: a) la limpieza de equipos y utensilios y su de- sinfeccién durante los intervalos en la produccién; b) higiene del personal, el cual debe usar prendas de vestir exteras, guantes y cofias limpios, y el personal debe estar sano; ©) manejo y disponibilidad de los agentes de limpieza y de desinfeccién en dreas de ela- boracién de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos deben tener procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir ‘contaminacién cruzada. Los agentes de lim- pieza y desinfecoién deben cumplir con los requisitos indicados en 5.1. 4.6 Otras directivas generales. Se detallan di- rectivas generales complementarias en el ‘Anexo A (normativo). IRAM 14203-2004 5 PLANIFICACION Cada uno de los diferentes sectores o areas a limpiar y desinfectar debe desarrollar © imple- mentar su POES, el conjunto de los cuales puede formar parte de un manual de Procedi- mientos Operativos. La planificacién consta de las siguientes etapas: Redaccién del procedimiento operativo (5.1) Y Validacién (5.2) Y implementaci6n (5.3) y Monitoreo (5.4) | Aplicacién de medidas correctivas (5.5) | Varificacion. Auditorias internas/exteras (5.6) Etapas para la planificacion 5.1 Redaccién del procedimiento operative de limpieza y desinfeccién. La redaccién de este procedimiento debe incluir lo siguiente: a) Identificacién de areas segiin el flujo de elaboracién. En cada area se debe esta- blecer: el personal necesario para realizar los POES en dicho sector; — la designacién de responsabilidades; — la desoripcién del desarmado y rearmiado del equipamiento antes y después de la limpieza y desinfeccién; — el cumplimiento de los requisites de hi- giene y de seguridad de los equipos y del personal, NOTA: Para los equipos complejos que forman parte

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