Práctica 15:

Charlotte de mango

Rendimiento: 1 aro 16cm Ø

Ingredientes:

Bizcocho a la cuchara:
3 uni huevos
0.090 kg azúcar
0.090 kg harina

Merengue italiano:
0.125 kg claras
0.250 kg azúcar
0.084 lt Agua

Mousse de Mango :
0.200 kg puré de Mango
0.010 kg colapez
0.075 kg merengue italiano
0.150 lt crema

Almíbar:
0.100 lt agua
0.100 kg azúcar
0.015 lt ron

Proceso:

Bizcocho a la cuchara:
• Separar las yemas de las claras.
• Batir las yemas con ¼ del azúcar.
• Batir las claras con el resto del azúcar hasta punto firme.
• Verter las yemas sobre el merengue e incorporar la harina en forma envolvente.
• Manguear y hornear a 180°C por 8-12mn aprox.
• Enfriar
Merengue italiano:
• Mismo procedimiento sesión 2.
Mousse de Mango:
• Hidratar la colapez en agua fría.
• Calentar a baño Maria la colapez e incorporar el pure de mango.
• Mezclar el pure con el merengue.
• Batir la crema de leche e incorporarla a la preparación anterior.

Mise en place:
• Bol, batidor de mano, espátula de goma, manga pastelera, boquilla lisa n°6 o 8, batidora
eléctrica, termómetro, licuadora, espátula de metal.
• Insumos pesados.

Notas:
Práctica 15:
Mousse de Chocolate

Ingredientes:
0.175 kg chocolate bitter
0.050 kg yemas
0,050 kg azúcar
0.050 kg clara
0.050 kg azúcar
0.225 lt crema de leche

Pirouette:
0.020 kg harina
0.024 lt crema de leche
0.005 lt vainilla
0.024 kg claras de huevo
0.034 kg azúcar
0.023 kg mantequilla sin sal

Craquelin:
0.080 kg almendras
0.040 kg azúcar
0.010 lt agua

Palabras técnicas
Batir-Mezclar – Manguear – Hornear – Enfriar - azúcar cocido - Punto boleado - Merengue italiano – Pulpa
- Crema batida - Baño Maria – Derretir – sabayón - Merengue francés.

Battre/Monter - Cocher à la poche – Enfourner – Refroidir - Sucre cuit - Cuisson au boulé - Meringue
italienne – Pulpe - Crème battue fouetté - Bain Marie – Fondre – Sabayon - Meringue francaise.

Proceso:
• Derretir el chocolate (40°C máx.) a baño Maria.
• Realizar un sabayón con las yemas y el azúcar a baño Maria.
• Batir la crema de leche.
• Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
• Mezclar de golpe el chocolate con la crema batida.
• Agregar el sabayón.
• Agregar el merengue francés.
• Enfriar.

Pirouette:
• Espumar las claras con el azúcar.
 • Agregar la crema de leche, la harina.
• Agregar la mantequilla derretida tibia y la vainilla.
• Estirar en forma deseada.
• Hornear a 180°C por 6mn aprox.

Craquelin:
• Mismo procedimiento que sesión 13 (maní garrapiñado).

Mise en place:
• Bol, batidor de mano, espátula de goma, manga pastelera, boquilla estrella n°6 o 8. Chaira, silpat,
termómetro, cuchillo.
• Insumos pesados.

Notas: