Práctica 14:

Soufflé caliente de chocolate

Ingredientes:
0.250 lt leche
0.060 kg azúcar
0.040 kg harina
3 uni yema
0.050 kg chocolate bitter
0.140 kg claras de huevo
0.035 kg azúcar

Palabras técnicas
Cocinar - Punto napado – Enfriar - Baño Maria invertido – Batir - Punto firme – Escalfar – Quenelas -
Caramelo - Cabello de ángel – Blanquear - Merengue francés – Encamisar – Hornear – Colapez - Juliana
confitada – Supremos - almíbar a 15°Baume.

Cuire – Nappé – Refroidir - Bain Marie inverti – Battre - Texture ferme – Pocher – Quenelles – Caramel -
Cheveux d’ange – Blanchir - Meringue francaise – Chemiser – Enfourner - Feuille de gélatine - Julienne
confite – Suprêmes - Sirop à 15° Baumé.

Proceso:
• Realizar una crema pastelera de chocolate (sesión 4).
• Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
• Regenerar la crema pastelera con la ½ del merengue.
• Mezclar la otra ½ con la crema pastelera regenerada en forma envolvente.
• Moldear en moldes enmantequillados y encamisados con azúcar.
• Hornear a 180°C.

Mise en place :
• Olla, bol, espátula de goma, batidor de mano, espátula de metal, moldes ramequin
• Insumos pesados.

Notas: