BIOPELCULAS COMESTIBLES?

La aplicacin de pelculas o recubrimientos comestibles (biopelculas) es una tecnologa que est ganando importancia para prolongar la conservacin de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No slo constituyen barreras que reducen la permeabilidad e intercambio de molculas con el ambiente, sino que adems son un excelente vehculo para la incorporacin de agentes antimicrobianos naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminacin ambiental. Una biopelcula comestible se define como una capa delgada de material comestible de origen biolgico, formada sobre un alimento como recubrimiento. Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las primeras pelculas fueron diseadas desde hace 50 aos utilizando polmeros sintticos. En China desde el siglo XII se recubran naranjas con cera y actualmente se realizan investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelculas comestibles y biodegradables. Entre los materiales utilizados se tienen a las protenas, polisacridos, lpidos y resinas naturales como la colofonia, quitosano, colgeno, pectina y almidn. Estos no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelcula es que sea comestible, econmica, abundante y biodegradable. Otros factores importantes que influyen en una biopelcula son el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida til y el color, entre otros. Los polisacridos (almidn, carragenatos, pectina, quitosano) formar una matriz estructural; algunos de estos tambin plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las pelculas polisacridos generalmente presentan buenas barreras a propiedades mecnicas moderadas. son capaces de funcionan como elaboradas con la humedad y

Las protenas (colgeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya, protenas de la leche) presentan barreras ms dbiles que los polisacridos al vapor de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al oxgeno y propiedades mecnicas que son muy favorables para recubrir alimentos. Por ltimo, los lpidos (acetoglicridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para proteger algunos alimentos. Estas biopelculas comestibles se pueden aplicar en frutos intactos y en productos mnimamente procesados; la seleccin de una formulacin depender de la utilidad de la pelcula. Para reducir la prdida de humedad del producto se recomienda usar un lipocoloide; si se desea controlar el flujo de gases como O2 o CO2 es frecuente el uso de hidrocoloides; o para el control de microorganismos funcionan las pelculas de quitosano. Las biopelculas comestibles actualmente se encuentran en pleno desarrollo. Hoy en da muy pocos materiales se pueden encontrar comercialmente en el mercado, particularmente con aplicacin en alimentos. Un ejemplo comn de estos es la sacarosa, que se usa como un recubrimiento protector en nueces, almendras y avellanas para prevenirlas de la oxidacin y del enranciado durante el almacenamiento.

Las biopelculas elaboradas con quitosano son de las ms utilizadas debido a las propiedades de este polisacrido, ya que presenta alta biocompatibilidad, baja toxicidad, es biodegradable y muestra alta bioactividad. Adems, es un material abundante, renovable y su produccin es de bajo costo y de inters ecolgico, ya que se obtiene de los caparazones de crustceos, que constituyen la mayor fuente de contaminacin en las zonas costeras. Por otra parte, el quitosano es un biopolmero que forma pelculas con excelentes propiedades mecnicas, adhesivas y de permeabilidad, adems de poseer propiedades antimicrobianas. Las pelculas de quitosano son transparentes, firmes, algo flexibles, de buena barrera al oxgeno y se forman por moldeo de solucin acuosa. Las pelculas basadas en quitosano protegen los alimentos de la degradacin por hongos y modifican la atmsfera de frutos frescos. Las biopelculas de quitosano se han utilizado para aumentar la vida til de diversas frutas como peras, naranjas, duraznos, fresas, arndanos, aguacate, frambruesa y ciruelas, ya que trabajan como barrera para el dixido de carbono y el oxgeno. Est previsto que el uso de las biopelculas comestibles se expandir con el desarrollo de los sistemas de recubrimiento activo (Active Coating Systems). Esta segunda generacin de materiales de recubrimiento puede emplear sustancias qumicas, compuestos fitoqumicos, enzimas, pptidos o microorganismos vivos que previenen, por ejemplo, el crecimiento microbiano o la oxidacin de lpidos en productos alimentarios que han sido recubiertos. De esta manera, los biomateriales actan como transportadores de dichos compuestos que sern acarreados a sitios como el intestino, sin perder su actividad durante su paso por el tracto gastrointestinal. En los prximos aos se espera que la informacin que se genere en el campo de las tecnologas emergentes referentes a recubrimientos y biopelculas comestibles sea ampliamente aplicada a la industria alimentaria y no se quede estancada a escala de laboratorio.