UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

QUIMICA I
DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS
SEMESTRE: MARZO AGOSTO 2016
FECHA: PRIMEROS (A,B,C,D)
PRACTICA N 3
TEMA DE LA PRCTICA: Determinacin y medicin de pH y Acidez
en productos alimenticios.
INTRODUCCIN.
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para
expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede definirse as:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de
pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa
que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las
diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia
electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los
mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la

acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa.

Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,
la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre
(SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Asimismo, en amonaco
lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio.

OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Determinar acidez y pH de productos alimenticios.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Analizar el pH utilizando el pH metro
Analizar el pH utilizando las cintas de pH
Analizar la acidez
MATERIALES Y EQUIPOS.
Licuadora o mortero
Cuchillos
pH-metro
Balanza analtica
Papel indicador de pH
Papel filtro.
Vasos de precipitacin 100 ml 50 ml
Matraz erlenmeyer 100 ml
Bureta de 50 ml
Soportes
Pinzas para bureta
Pizetas
Probetas 50 ml

REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Materia Prima:
100 ml de jugo de fruta
100 ml de refresco
100 ml de yogurt natural
100 ml de Leche cruda y 100 ml de leche pasteurizada
50 gr de Queso
50 Harina de trigo
NOTA: TRAER LAS MUESTRAS POR GRUPO

Reactivos:
Agua destilada
Hidrxido de sodio 0,1 N
Fenolftalena

PROCEDIMIENTO.
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las
frutas en los casos necesarios.
Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los
electrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las
instrucciones.
PRODUCTOS SOLIDOS: Queso, harina, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de
muestra, aadir 50 ml. de agua destilada, homogenizar la muestra, decantar el
sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH.
La

solucin

de

respectivamente.

queso

se

prepara

en

proporcin

1:3

queso:agua

Determinacin de pH utilizando papel indicador de pH:

La determinacin se har sobre las muestras empleadas.
Determinacin de acidez.

Aadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un vaso de

precipitacin

Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftalena y titular con solucin de

hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa permanente
por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una
cantidad constante de indicador ya que su concentracin puede influir en
los resultados).

Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar

agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.

Frmula para determina la acidez:

%A = V x N x Mileq x 100
Vm
Donde:
V = ml gastados de NaOH
N= Normalidad de la base 0.1
Mileq: mili equivalentes del cido predominante de la muestra.
Vm: volumen de la muestra utilizada

CALCULOS Y RESULTADOS.
CLCULOS.- (Si los hay), se presentarn clculos demostrativos.
Resultados finales.- Los resultados se presentarn en tablas numeradas, con
ttulo y la fuente bibliogrfica si fuere el caso.

Grficos.- (Si los hay), pueden presentarse como anexos al final informe
enumerado y la fuente bibliogrfica si fuere el caso.

Factores de acidez de algunas muestras:

Factor de acidez (en harinas), Acido sulfrico: 0.049
Factor de acidez (en ctricos), Acido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Acido actico: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartrico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Acido lctico: 0.09

CUESTIONARIO.

Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del

pH?

Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por qu?

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (Cada grupo generar sus

conclusiones y recomendaciones)

BIBLIOGRAFIA.

ANEXOS.