CENTRO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO – REGIONAL CÓRDOBA

PROGRAMA: Complementario En Cocina Básica

LUGAR: C.C.IT
AUTOR: Chef Marcela I Doria G

HAMBURGUESAS - GUARNICIONES
CANTIDADES INGREDIENTES DESCRIPCIÓN
30 Unidades Pan De Mini Hamburguesa Dividido A La Mitad
2000 Gramos Carne Molida Sin Congelar
30 Unidades Queso Mozarella Tajado, Mejor No Congelado
250 Gramos Tocineta Salteada, Cortar Fino, Reservar Grasa
250 Gramos Jamón Julianas, Salteado
2 Unidades Zanahoria Rallada Del Lado Grueso Del Rallador
1 Unidad Repollo Verde Y Morado, Cortar Fino
4 Unidades Cebolla Roja Picar, Salteada
1 Unidad Cebolla Blanca Picar O Procesada
2 Cabezas Ajo Pelados, Cortar Fino, Salteados
2 Unidades Berenjenas Redondel, Salteadas
30 Gramos Uvas Pasas Remojar, cortar fino
1 Unidad Lechuga Batavia Y Crespa Deshojadas, Sin Centro Limpias
1 Unidad Pimentón Rojo Brunoisse, Sin Semillas Ni Vena, Salteado
2 Unidades Manzana Verde Dados, Reservados En La Salsa
Redondel, Aceite, Zumo De Limon Y Azúcar
8 Unidades Tomate Chonto
Morena
5 Gramos Cilantro Fino Sin Repicar
3 Libras Papa Sabanera, Pastusa, Cascos, Blanqueada Y Frita
6 Unidades Limones Zumo, Colar
200 Gramos Queso Crema Batido - Cremado
60 Gramos Crema De Leche Batida - Cremada
C/N Salsa De Tomate Cortada
C/N Mayonesa Saborizada: Cilantro, Limon, Azúcar Morena
C/N Mostaza Saborizante Aderezo Vinagreta
C/N Canela Rama, Tostada
C/N Pimienta Picante Y Dulce, Tostadas
C/N Achiote Tostado
C/N Clavito Tostado
C/N Azúcar Morena, Grano
C/N Vinagre Blanco
C/N Aceite Girasoli
C/N Sal Fina, Mesa
PREPARACIÓN:

1. Alistar Todos Los Ingredientes: Mise En Place.

2. Lavar, Cortar En Cascos Y Blanquear Las Papas Partiendo De Agua Caliente Saborizadas Con Sal Y
Media Tapa De Limon, Una Vez Estén Blandas Pero Al Dente Retirar, Bañar Con Agua Fría Y Reservar
Tapadas. Freír Justo Al Momento De Servir.
3. ALL SPICES: Llevar Al Fuego Una Sartén Sin Grasa 2 Ramas De Canela, 4 Unidades De Clavito De
Olor, 7 Unidades De Pimienta Picante, 5 Unidades De Pimienta De Olor, Un Puñito (Muy Poca
Cantidad) De Achiote. Cuando Se Sienta El Olor Intenso Retirar Del Fuego Y Procesar. Reservar
4. SALTEAR:
 Cortar En Julianas El Jamón
 Llevar Al Fuego Una Sartén Precalentar Con Un Poco De Aceite Y Disponer Las Láminas De
Tocineta, Ir Retirando El Aceite Y Reservar. Cuando Estén Doraditas Retirar Y Picar
 Pelar Las Cebollas Rojas Y Picar
 Pelar Las Cabezas De Ajo Y Cortar Fino
 Lavar Y Cortar En Redondel Mas O Menos De 3 Milímetros Berenjena
 Dividir A La Mitad, Retirar Las Semillas Y La Vena Blanca. Julianas Y Brunoisse Pimentón
Rojo
Una Vez Terminado Con Cada Ingrediente Reservar Por Separado
5. MEZCLAR:
 Salsa De Tomate Cortada: En Un Bowl Disponer Salsa De Tomate, Azúcar Morena, Zumo De
Limon, Pimienta, Sal, Picante, Mostaza Y Muy Poca Cantidad De Agua. Reservar. Esta
Preparación Se Puede Hacer En Grandes Cantidades Y Mantener En Nevera Durante Varios
Días.
 Aderezo Para Ensalada: En Un Bowl Batir Queso Crema, Cuando Este Blando Añadir Crema
De Leche, Mostaza, Azúcar Morena, Sal, Pimienta Y Continuar La Mezcla Hasta Que Estén
Bien Incorporados. Finalmente Incorporar Un Poco De Acido Siempre Desde El Aire Y
Batiendo Para Evitar Que La Mezcla Se Corte.
 Mayonesa Saborizada: En Un Bowl Batir Mayonesa Junto Con Un Poquito De Mostaza, Una
Vez Estén Bien Incorporadas Añadir Cilantro Fino (Sin Repicar Para Evitar Que Se Oxide),
Azúcar Morena, Un Poco De All Spices, Sal Y Terminar Con Vinagre Blanco.
6. HORTALIZAS:
 Lavar, Secar, Desvenar Y Cortar De Manera Grosera (Sin Tamaño Definido) Los Dos Tipos De
Lechuga
 Pelar y Lavar, Rallar Del Lado Grueso Del Rallador Zanahorias
 Pelar Y Picar O Procesar Cebolla Roja
 En Un Bowl Disponer Un Poquito De Agua O Licor (Vino, Ron, Aguardiente, Gaseosa
Manzana) Uvas Pasas, Unas Vez Estén Hidratadas Picar
 Lavar, Cortar En Dados Sin Pelar Pero Retirando El Centro Manzanas Y Reservar En El
Aderezo Para La Ensalada, Si Se Desea Llevar A La Nevera Tapado (Esto Se Hace Con El Fin
De No Se Oxide Y Cambie De Color Y Sabor. Recomendación No Mantener Nunca En Agua
Las Frutas Cortadas Ya Que Como Tienen Tantos Poros Lo Que Hacen Es Absorber El Agua Y
Se Pierde El Olor, Color, Sabor Y Textura)
 Lavar, Cortar En Redondel Tomate Chonto Maduro Y Mezclar Con Azúcar Morena, Sal,
Aceite Y Zumo De Limon U Otro Acido Que Se Tenga A La Mano
 Cortar Fino Sin Centro Repollo (Delos Dos Colores)
 Reservar Todo Por Separado Y Mantener Tapado Si No Se Va A Utilizar En El Momento
7. CARNE PARA HAMBURGUESA:
 Sencilla: En Un Bowl Mezclar Carne Molida, Aceite, Sal, All Spice, Azúcar Morena (Muy Poca
Cantidad), Medio Acido (Limon, Vinagres Etc), Cebolla Roja Y Ajo Salteados. Amasar Bien Y
Reservar En Nevera
 Saborizada: En Un Bowl Mezclar Carne Molida, Grasa De Tocineta, Sal, All Spice, Azúcar
Morena (Muy Poca Cantidad), Medio Acido (Limon, Vinagres Etc), Cebolla Roja Salteada,
Tocineta Salteada Previamente Y Cortada Fino (Se Puede Utilizar Chicharron, Chorizo,
Salami, Salchichón Etc). Amasar Bien Y Reservar En Nevera.
 Tipo Gourmet: En Un Bowl Mezclar Carne Molida, Grasa De Tocineta, Sal, All Spice, Azúcar
Morena (Muy Poca Cantidad), Medio Acido (Limon, Vinagres Etc), Cebolla Roja Salteada,
Pimentón En Brunoise Salteado (Se Puede Licuar Para Que Quede Como Una Pasta),
Tocineta Salteada Previamente Y Cortada Fino, Berenjena Machucada Previamente
Salteada, Ajo Salteado Y Queso (Desde Costeño, Mozarella, Amarillo, Parmesano). Amasar
Bien Y Reservar En Nevera
Cualquiera De Los Tres Sabores Se Puede Mantener La Mezcla En Nevera Y Armar Justo En El
Momento De Llevar A La Plancha. Esto Se Hace Con El Fin De Que Se Sienta Más Fresca Y No
Acartonada Y Seca.
8. COLESLAW: En Un Bowl Grande Mezclar Repollo, Zanahoria, Cebolla Blanca, Uvas Pasas Y
Manzanas Que Deben Estar Con El Aderezo, Reservar En Nevera.
9. PAPAS EN CASCOS: Freír Partiendo De Aceite Frio MUY IMPORTANTE NO MOVER
CONSTANTEMENTE YA QUE SE PARTE Y LA PRESENTACIÓN FINAL NO ES BONITA. Una Vez Tengan
Color Añadir Paprika, Sal Y Pimienta.
10. ARMAR HAMBURGUESA:
 Precalentar El Utensilio Seleccionado Para Trabajar La Carne Con Un Poco De Aceite,
Disponer La Hamburguesa Y No Voltear Hasta Que El Añillo De Calor Suba. Eso Es Muy
Importante Que Ya Evita Que Se Desmorone. Una Vez Tengan Color Dorado, Retirar Y
Reservar Tapado.
 Las Dos Papas De Pan Una Untar Con La Salsa De Tomate Cortada Y La Otra Con La
Mayonesa Saborizada.
 Usar De Cama Una Tapa Del Pan Y Proceder A Armar Asi:
 Pan, Lechugas, Jamón, Tomate, Hamburguesa, Queso, Berenjena Y Terminar Con Pan.
Servir Acompañado Con Papas O Coleslaw. Hay Una Variación Que Se Usa El Coleslaw Vaya
Dentro.