LAS CRÊPES

Los crepes son unas tortillas delgadas como el papel que pueden ser saladas o
dulces, son uno de las comidas más clásicas e icónicas de Francia. En un país
al que le encanta comer, los crepes son la comida callejera más
auténticamente francesa.

EL ORIGEN

Los crepes son originarios de la región de Bretaña, en el noroeste de Francia,

una zona que es famosa por su mantequilla y sus crepes de trigo sarraceno.

Los bretones empezaron a plantar trigo sarraceno en abundancia en el siglo

XII, porque era uno de los pocos cereales que podía crecer con facilidad en
unos páramos con una tierra de poca calidad y expuestos a un clima severo.
Con grandes cantidades de harina de trigo sarraceno (blé noir en francés,
literalmente «trigo negro»), los bretones empezaron a enrollar crepes de trigo
sarraceno (que a menudo recibían el nombre de «galettes») y a rellenarlas de
quesos y carnes deliciosas.
Los habitantes de Bretaña lavan sus «galettes» con sidra, la cual suele servirse
en una taza de porcelana en vez de en un vaso o una copa. Así, cuando pidas
sidra en una crêperie, y te sirvan una taza, no es porque no les quede más
vajilla disponible.

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LAS VARIACIONES

Aunque depende de a quién se lo preguntes (y de qué parte de Francia

provengan), la mayoría reconoce dos tipos de crepes: los hechos con trigo
blanco y los crepes hechos con trigo sarraceno (es decir, las «galettes»). En
general, la harina de trigo sarraceno debería combinarse con rellenos salados,
mientras que los de harina blanca aceptan tanto el salado como el dulce.

LOS INGREDIENTES

Los tradicionales crepes de trigo sarraceno suelen elaborarse añadiendo solo

sal, agua y huevo a la harina, mientras que los crêpes de harina blanca
contienen huevos, mantequilla y leche, lo que los hace más suaves.

Aunque el término «trigo sarraceno» es un poco confuso, porque actualmente

el trigo sarraceno es una semilla y no un tipo de trigo, este es el ingrediente
principal de los clásicos crepes bretones salados. El uso de la harina de trigo
sarraceno crea un crepe de color más oscuro, con un sabor más intenso,
terroso y profundo que complementa el relleno a la perfección.

Los crêpes de harina blanca vieron la luz durante el siglo XX, unos 800 años
después de que los crêpes originales de trigo sarraceno se convirtieran en el
emblema de Bretaña. Una vez que la harina bajó de precio, este estilo se
popularizó, ya que el uso de la harina blanca proporciona un sabor más suave
y una textura más delicada, que además adquiere una forma idónea para hacer
los rellenos.
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EL MÉTODO

Una crêperie usará una plancha de acero fundido pesado y un utensilio de

madera acabado en forma de T, con el cual esparcirán la masa hasta crear una
capa lo más fina posible que cubra la totalidad de la pancha circular. La
delgadez de los crepes es la clave, por lo que deberán esparcir la masa lo más
rápidamente posible.

A nivel casero se necesita una sartén antiadherente, una espátula y un poco

de práctica.

Debemos conseguir que la plancha o sartén esté muy caliente y, entonces,

añádele una fina capa para posteriormente reposar durante un minuto hasta
que se asiente. Cuando la sección inferior adquiera un tono marrón suave, dale
la vuelta y deja que se cueza la otra cara.

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