II.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO:

Resultados de la Investigación:

1. Mercado Meta
Según las investigaciones del National Coffee Association de los Estados Unidos, este
país representa un excelente mercado para la comercialización de café en cualquier
especie debido a que se consumen alrededor de 400 millones de tazas al día y
actualmente un 83% del café en EEUU se consume de forma tostado y molido (T&M),
el restante 17% en forma soluble y un 27% del café es descafeinado. Aunque el
consumo de café en promedio está decreciendo en el país, el segmento de café
especial está en crecimiento, tanto en el mercado tostado y molido como en el soluble.
Con el desarrollo del segmento de café gourmet en los EEUU ha resurgido la figura de
los tostadores de pequeño y mediano porte, quienes por lo general venden en su
estado o en varios estados vecinos. Muy pocos han conseguido crear marcas a nivel
nacional, entre ellas se destaca Starbucks. Esta situación ha creado una fuerte
competencia en el segmento del café T&M. Lo que se aprecia entre los consumidores
de café en este país es un movimiento hacia la calidad. Prueba de ello es que el
consumo de cafés especiales está en incremento, pero, primero hay que aclarar el
contexto: el café regular representa el 87% del café consumido, las importaciones
estimadas de café especial representan apenas el 20% y el volumen de café certificado
importado representa apenas el 1% del total. Claro está que las tendencias indican un
crecimiento en las ventas anuales de café especial entre un 5 a un 10%, mientras las
ventas del café certificado crecen a más de un 10%. Es por ello, que el mercado al cual
está dirigido nuestro producto es Estados Unidos, el cual es un país situado casi en su
totalidad en América del Norte, este país está conformado por 50 estados, de los
cuales nuestro mercado objetivo es Miami, New York, Virginia, los cuales cuentan con
disposición 21 económica y para los cuales se procedió a realizar una encuesta con la
finalidad de conocer mejor las características de nuestro mercado y poder así saber a
quién ira dirigido el producto, y así poder cumplir las expectativas de nuestros
consumidores.
2. Localización

En Honduras existen 14,264 kilómetros

cuadrados, que suponen 455,066 manzanas,
sembrados de café.
 Con relación al tamaño promedio de la
explotación, este se encuentra en alrededor
de 4.16 mz/ productor
 de acuerdo a las cifras del IHCAFE (2000).
CLIMA Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL CAFÉ

El café necesita condiciones climáticas específicas para su crecimiento y aunque es un

producto propio de la zona tropical, su cultivo exige, además, condiciones especiales
de suelo, temperatura, precipitación atmosférica y altitud sobre el nivel del mar.
Ubicación geográfica

Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros
de altura sobre el nivel del mar. En Colombia, los cultivos del café se encuentran, en su
gran mayoría, sobre las laderas de las tres cordilleras de los Andes (Oriental, Central y
Occidental) y, en menor escala, en la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas
cafeteras colombianas están ubicadas en los departamentos de Antioquia, Boyacá,
Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena,
Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del
Cauca. En estas regiones, se cuenta con clima y las condiciones atmosféricas óptimas
para el crecimiento de los cafetales.

Temperatura: La zona óptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19 y 21,5
grados centígrados.

Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida

entre los 1.800 y los 2.800 milímetros anuales, con una buena distribución en los
diferentes meses del año. Para un correcto crecimiento del cafeto se requieren por lo
menos 120 milímetro al mes.

Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y
la noche, pero en la zona cafetera el aire debe ser húmedo.

Vientos: En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se
caracterizan por presentar vientos de poca fuerza.

Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y
2.000 horas de sol al año (4.5 - 5.5 horas de sol al día).

Gracias a estas condiciones, en Colombia se recoge el café durante todo el año. Se

dan dos cosechas, una grande llamada cosecha principal y una pequeña denominada
traviesa o mitaca, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal.

3.Entorno económico social jurídico, sistema de

gobierno
Requisitos para exportar que exige la secretaria de Agricultura y Ganadería
SAG

 Certificado zoosanitarios de exportación:

Para la autorización del certificado zoosanitario de exportaciones para productos y

subproductos de origen animal (animales vivos, lácteos, mariscos y carnicos) se
requiere de:

 Solicitud del certificado zoosanitario de exportación en una hoja de papel bond

tamaño oficio (proporcionado por CENTREX pagina www.sic.gob.hn).
 Certificado medico veterinario (original y copia) extendido por un medico
veterinario debidamente colegiado y llenado a maquina.
 Copia de la factura comercial.
 Certificado oficial de planta para las empresas exportadoras de mariscos, (este
certificado se tramitará en el lugar de origen, extendido por el medico veterinario
oficial de la SAG ante la empresa).
 Certificado del convenio sobre el Comercio Internacional de especies
amenazadas de fauna y flora silvestre (CITES) para la exportación de animales
que estén protegidos, este certificado, es otorgado por la SAG, previa solicitud a
través de un apoderado legal, ante este ente gubernamental..
 Análisis microbiológico de laboratorio oficial de SENASA, este análisis se hace
en el laboratorio nacional de análisis de residuo (LAMAR), solamente para la
exportación de lácteos.
 Para el trámite del certificado zoosanitario deberá pagar Lps. 250.00 por
servicios fijados por la ley.
 Solicitud del certificado fitosanitario de exportación en una hoja de papel bond
tamaño oficio (formato proporcionado por CENTREX).
 Un timbre de Lps. 5.00 del Colegio de Agrónomos de Honduras.
 Un timbre fiscal de Lps. 1.00
 Copia de la factura comercial.
 Constancia de inspección por cada embarque, esta constancia indica que el
producto reúne los requisitos fitosanitarios exigidos, dicha inspección es
extendida por un inspector de cuarentena agropecuaria de la subdirección de
sanidad vegetal de la SAG.
 Certificado del convenio sobre el Comercio Internacional de especies
amenazadas de fauna y flora silvestre (CITES), para la exportación de
productos y subproductos en vía de extinción, este certificado es otorgado por la
SAG previa solicitud a través de un apoderado legal, ante este ente
gubernamental.
 Certificado de análisis de residuo de plaguicidas original y copia, (solicitado por
el país importador de frutas y vegetales).
  Para el trámite del certificado fitosanitario deberá pagar Lps. 250.00 por
servicios fijados por la ley.
 Para la exportación de productos orgánicos deben estar registrados en el
departamento de Orgánica de la subdirección de sanidad vegetal de la SAG.

Requisitos para exportar que exige el Banco Central de Honduras (BCH)

 Formulario de declaración de exportación:

 Las personas naturales o jurídicas que desean realizar operaciones de
exportación de productos tradicionales y no tradicionales presentarán en la
ventanilla única de exportaciones lo siguiente:
 Formulario de la declaración de exportación debidamente llenado a maquina y
sin borrones, alteraciones o enmiendas y deberá ser firmado y sellado por la
empresa o agente aduanero, este formulario es proporcionado en la pagina del
BCH : http://www.bch.hn.
 Original y copia de la escritura de constitución, RTN digital y factura comercial si
la exportación es por primera vez.

Por cada declaración de exportación solicitada deberá presentar:

- 7 hojas del formulario del frente y reverso en la misma pagina.

- Factura comercial original y copia.
- Copia del RTN.

Las exportaciones de café deberán presentar la siguiente documentación:

- Factura comercial original y copia

- Fotocopia de contrato.
- Fotocopia de instrucciones del embarque.
- Fotocopia de aviso de venta del IHCAFE.- Solicitud para extensión de certificado
de exportación y certificado de origen.
- Copia rosada del certificado de exportación del IHCAFE.
- Certificado de origen forma “O” del IHCAFE (para exportaciones de café).
- Certificado de exportación de la Organización Internacional del Café (OIC)
- Fotocopia del RTN digital.
4. Valor y Volumen de la Demanda
Hoy en día el mercado internacional está siendo más exigente en cuanto a las
características de calidad del café, pretendiendo pagar más por aquellos cafés que en el
control de calidad demuestran tener características excepcionales. Para ello se pretende
trabajar sobre la base de un desarrollo sostenible, apuntando a la tendencia del
mercado que busca productos ecológicos con un mayor valor agregado.

El café que pretende exportar nuestra empresa, es un café orgánico, con aroma y sabor
fuerte, agradable, de buen cuerpo y acidez.
La demanda de café orgánico en el mundo es una oportunidad para los productores de
café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y
microtostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda crece y seguirá
creciendo en el mundo.

Los datos relativos a las importaciones a nivel mundial de café orgánico son muy
diferentes según la fuente utilizada. Según Liu (2008), las importaciones mundiales de
café orgánico superaron las 67 mil toneladas en el 2006, en comparación con las 52 mil
toneladas en el 2005 y 42 mil toneladas en el 2004. 

Según la misma fuente, América del Norte importó 30 700 toneladas de café orgánico
en el 2006, lo que representa el 46 % de las importaciones de todo el mundo, en
comparación con las 19 mil toneladas (un 36,5 %) ocurridas en 2005, y 16 500
toneladas en 2004. Aproximadamente el 85 % de las importaciones norteamericanas se
consumen en los Estados Unidos. 

5. Segmentación del Mercado

Históricamente las exportaciones de café han significado uno de los principales
rubros para el sostenimiento de la economía nacional. Durante la cosecha 2016-
2017 Honduras exportó 9.5 millones de sacos de 46kg mostrando un incremento
del 41.85% comparado a los 6.7 millones registrados en el mismo periodo del año
2015-2016; generando al país 1,327 millones de dólares. Aun con las
adversidades que ha sufrido el cultivo como los factores climáticos, plagas y
enfermedades, los productores con el apoyo del IHCAFE y las demás
instituciones cafetaleras, han sabido enfrentar esos desafíos y han salido
adelante manteniendo su producción y rompiendo el efecto de bi-anualidad. El
café es el principal producto agrícola de exportación aportando más del 3% al
PIB Nacional y cerca de 30% al PIB Agrícola. El café supera en más de $400
millones al banano que mantiene la segunda posición dentro de los principales
productos de exportación.

6. Distribución Geográfica
La cultura se suele aprender mediante el proceso de socialización, mediante este
proceso las personas asimilan sus valores y demás componentes. Y si bien se
transmite de generación en generación, también evoluciona con el paso del tiempo,
integrando nuevas ideas y valores. Respecto a la cultura de consumo de café en
Estados Unidos, en el proyecto denominado ―Estudio de factibilidad para la
implementación de un sistema de producción de cafés especiales en el Departamento
de Risalda‖, se rescata que los consumidores de café en Estados Unidos han venido
cambiando sus hábitos de compra, de unas basadas en el precio a otras características
por la variedad y calidad del producto. Asimismo, el café en Estados Unidos ha
evolucionado con características de comodity a una bebida con vínculos culturales y
sensoriales. Los resultados de este informe indican que, en los últimos años, la cultura
del café está ampliamente establecida en Estados Unidos y que el consumidor cada
vez demanda una mayor calidad y especialización. Teniendo en cuenta esta
información, es preciso recordar que el café saborizado se encuentra dentro de la
categoría de cafés especiales o cafés gourmet por su valor agregado y por la calidad
del producto. En el mercado estadounidense ya se ve reflejada una fuerte tradición
cultural en el consumo de café gourmet y una tendencia creciente respecto al café
saborizado, ya que además de su excelente calidad, este producto ofrece variedad de
sabores, impulsando su consumo en cualquier momento del día por jóvenes y adultos.
29 b) Clases Sociales: Para Casado A., y Sellers R., (2006), la clase social puede
definirse como el resultado de una división de la sociedad en grupos relativamente
homogéneos y estables en los cuales se sitúan los individuos o las familias que, entre
otras características, tiene, valores, actitudes y comportamientos similares. La clase
social se ha convertido en el factor más importante que moldea el estilo de vida del
individuo y lógicamente su comportamiento económico y de consumo. c) Factores
demográficos y económicos: Solé, L. (2003) pone en manifiesto que los factores
demográficos hacen referencia a características objetivas medibles, como la edad, el
sexo, el estado civil, el nivel de ingresos o la educación. Los psicográficos incluyen
variables más intangibles, como motivos o intereses, actitudes y valores, condicionando
lo que denominamos ―estilo de vida‖. Finalmente los factores económicos se
relacionan con aspectos relacionados con los ingresos, con el ahorro, capacidad de
préstamo y las actitudes frente al riesgo monetario. De la Cerda Bianchi R. (2000)
presenta su proyecto denominado ―Evaluación financiera para convertir una empresa
productora de café estrictamente duro en productora-exportadora de café gourmet‖, en
éste se puede apreciar que los principales consumidores de café gourmet se
encuentran concentrados entre los 18 y 60 años, son estudiantes universitarios y
trabajadores, en su mayoría con ingresos arriba de los 15,000 dólares anuales y el
mayor consumo se encuentra en la Costa Este del país.
7. Canales de Distribución
R.// El café se consume principalmente en hoteles, restaurantes (incluidos coffee
shops), bares y no en los hogares.

Los hipermercados como Carrefour, Wal Mart, Parkn Shop Lianhua y Makro
comercializan el café, el primero inclusive con marca propia. Existe una tienda virtual
(www.fresh724.com) que ofrece café molido con entrega a la puerta.Este posee muy
finas presentaciones de 250 gramos y de la variedad arábiga.

Los precios en dólares por kilo con un descuento de 10% se encuentran entre 17.85 y
26.75.

La República Federal de Estados Unidos, situada en Norteamérica, limita al Norte con

Canadá, al Este con el Océano Atlántico, al Sur con México y al Oeste con el Océano
Pacífico. La superficie total de su territorio es de 9.826.630 km². Estados Unidos
representa el 42% del mercado global de bienes de consumo, y por tal motivo y para
estar más cerca de sus proveedores y clientes muchas empresas del mundo deciden
invertir en este país. Actualmente, están suscritos más de 14 Tratados de libre
Comercio con países asociados. En 2009 se exportaron a Estados Unidos 39.076.037
toneladas, que correspondieron a USD 12.878.923.979 en valor FOB, ubicándolo como
el primer socio comercial de Colombia. El mayor volumen de carga se manejó vía
marítima, ocupando el 98.52% del total entre los dos países. Para mayor información
sobre estadísticas de transporte, puede consultar en el Portal de Proexport – Módulo
de Logística. Según el Logistics Performance Index (LPI) Publicado por el Banco
Mundial en el 2010, Estados Unidos ocupa el puesto 14 en el mundo en cuanto al
desempeño logístico, cayendo 1 puesto con respecto al reporte anterior que fue
publicado en el 2007. A pesar del descenso en el ranking, el índice mejoró de 3.84 a
3,86 (siendo 1 la peor calificación y 5 la mejor) durante el mismo periodo evaluado*.
Sumado a lo anterior es importante decir que el desempeño presentado por Estados
Unidos en cada uno de los diferentes aspectos que componen el LPI, fue el siguiente*:

8. Perfil del Consumidor

El perfil del consumidor es hombre de entre 45 y 54 años es el perfil mayoritario del

consumidor de café entre semana. En el caso de los fines de semana, el perfil es mujer
deentre 35 y 54 años. En el caso de la mujer, es el prototipo de consumidor de café
en casa,mientras que el del consumidor fuera de ella es hombre de entre 45 y 54
años.En la mañana, el café más consumido es el

“con leche” con un 44%, sin embargo, después de comer es el “solo”

el más demandado con un 35%; y por la tarde, vuelve a ser el café con leche el más
demandado con un 45%.Por edades, los mayores aficionados a esta bebida tienen
entre 35 y 64años. A partir delos 65 años, el consumo de café disminuye Por sexos, no
existe diferencia a nivel general, puesto que el porcentaje de hombres y mujeres que
aseguran tomar al menos una taza de café al día, es del 63% en ambos casos.

9. Matriz de los cinco competidores más importantes nacional y del país de

destino para conocer la Competencia.

Competidores potenciales

En la actualidad existen gran cantidad de cooperativas cafetaleras que desean avanzar en la

cadena de producción y comercialización hasta llegar al consumidor final, no solamente porque
los márgenes de utilidad son muy altos, sino también porque no existen fuertes barreras de
entrada que les impida tener presencia en el mercado, y en este caso el tema de la entrada
está más relacionado a las carencias de habilidades administrativas y de mercado que les
permitan desenvolverse con eficiencia y eficacia en los nuevos mercados.

En el mercado de café tostado y molido, en cuanto a diferenciación de producto, estas se dan

en cuanto a calidad de materia prima, tipo de tostado y en algunos casos a componentes
agregados como por ejemplo la caramelización o aromatización.

El capital necesario para ingresar a la industria del café es relativamente bajo si se considera
ingresar a nichos de mercado en el mercado peruano, muy por el contrario si la idea es de
exportación de café verde, las consideraciones de capital son diferentes dado que los contratos
de manejan por contenedores, lo cual requiere una alta inversión tanto para acopiar producto
como para transformarlo y transportarlo.

Lista de cooperativas cafetaleras inscritas en la Junta Nacional del Café

 Asociación de Productores Agropecuarios del Valle Alto Mayo (APAVAM)

 ASOCIACION DE PRODUCTORES CAFETALEROS FRUTO DE SELVA

 Asociación de Productores de Cafés Especiales Mountain Coffee

 Asociación de Productores Orgánicos del Valle de Tabaconas (APROVAT)

 Asociación Provincial de Cafetaleros Solidarios San Ignacio (Aprocassi)

 Central COICAFE

 Central de Cafetaleros del Nor Oriente (CECANOR)

 Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de la Convención y Lares

(COCLA)

 Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia

(CECOVASA)

 Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de Selva Central

 Central de Organizaciones Productoras de Café y Cacao del Perú (CAFÉ

PERÚ)

 Central Fronteriza del Norte de Cafetaleros (CENFROCAFE)

 Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE)

 Cooperativa Agraria Cafetalera Aguilayoc

 Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba

 Cooperativa Agraria Cafetalera Bagua Grande

 Cooperativa Agraria Cafetalera Café y Cacao - Rio Negro (COOPAGRO RIO

NEGRO)

 Cooperativa Agraria Cafetalera El Quinacho

  Cooperativa Agraria Cafetalera José Olaya

 Unión de Cafetaleros Ecológicos (UNICAFEC)

 COOPERATIVA FE Y ESPERANZA VALLE DE ALTOMAYO – CACFEVAM

 FIDE Inversión y Exportaciones 
 Instituto Hondureño del Café (IHCAFE)

CONOCIMIENTO DEL MERCADO CHINO PAIS DE

DESTINO

Para empezar a exportar hacia el mercado asiático, comencemos antes por conocer
mejor algunas variables. Es claro, que no se espera que el café reemplace, ni siquiera
a largo plazo, al tradicional
té, sino que llegue a consolidar una co-existencia en su consumo, dentro de un
mercado que ya
tiene cautivo a varios millones de compradores con un promedio per cápita de 20 tazas
anuales. Es decir, si cada chino consumiera una taza de café al día serían la economía
de mayor consumo de este producto.
C. DEMANDA DEL CAFÉ ORGÁNICO EN CHINA
Según un informe de la Consejería Económica y Comercial de España en Shanghai,
elaborado en el 2007, los principales determinantes de su consumo en este país son
los siguientes: sabor, formas de presentación, precio, marca y calidad.
Los hábitos de consumo y tendencias de Mercado Chino son:
o En promedio el 39% de sus ingresos lo gastan en alimentos, existe mayor aceptación
a cenar
fuera y a la comida rápida.
o Aumenta los chinos que viajan al exterior adquiriendo gustos por otros tipos de
comidas.
o Gran futuro para alimentos orgánicos, frescos y naturales. Consumen en promedio 34
k de
fruta al año.
o La adquisición de los productos se hacen en supermercados.
o Ventas minoristas de productos de consumo aumentaron 13.7% en el 2006.
o Se han eliminado muchas licencias de importación, el gobierno está incentivando el
consumo
interno.

MERCADO DE EE.UU.

Requisitos para cumplir con los requerimientos establecidos en la Ley de Bioterrorismo

de los Estados Unidos a. Registro de Instalaciones Es un requisito indispensable de
cada exportador que desee exportar a los Estados Unidos registrarse previamente en
un padrón de exportadores manejado por la FDA. El registro de las instalaciones se
tendrá que realizar solamente una vez y no tiene ningún costo. Sin embargo, se
advierte que si existe alguna modificación de la información presentada en el registro
inicial, la misma debe ser actualizada de inmediato para no presentar problemas en los
procesos. La forma más fácil de registrar una instalación es a través de Internet. b.
Notificación previa Consiste en llenar un formulario que debe ser recibido y confirmado
por la FDA, no más de cinco días antes de la llegada del embarque. El tiempo mínimo
para recibir las notificaciones dependerá del medio de transporte:

� No menos de 2 horas antes de la llegada si es por carretera,

� 4 horas si es vía aérea o férrea u 8 horas si la vía es marítima.

Establecimiento y mantenimiento de registros Para el mejor control y vigilancia de los

productos que se comercializan, en los Estados Unidos, la FDA solicita establecer y
mantener registros relacionados con: manufactura, procesamiento, empaque,
distribución, recepción, almacenamiento e importación. Este requisito rige para las
personas(individuos, sociedades, corporaciones y asociaciones) que elaboran,
procesan, envasan, transportan, distribuyen, conservan o importan alimentos , asi
como para los extranjeros que transportan alimentos a EE.UU, los demás están
exentos. d. Detención administrativa Consiste en que la FDA podrá retener/ incautar
administrativamente alimentos, si tiene pruebas o información creíble o fi dedigna de
que los alimentos representan una amenaza de consecuencias negativas y graves para
la salud o de muerte de personas o animales en EE.UU. e. Embalajes de madera Entró
en vigencia el 16 de septiembre del 2005. La regulación define que los embalajes de
madera utilizados para el comercio internacional deben ser tratados, para impedir el
alojamiento de plagas, así mismo deben presentar una marca que demuestre que han
sido tratados según lo establece la norma internacional para medidas fitosanitarias
(NIMF). En el marcado, los embalajes presentarán este sello: La legislación establece
que cualquier embarque enviado en un embalaje no tratado será devuelto al país de
origen. Guía Práctica de Exportación de CAFE GOURMET a los Estados Unidos f.
Registro de marca Esto solo en caso de que quiera vender con marca registrada.
USPTO es la ofi cina de marcas y patentes de los Estados Unidos, que forma parte del
Departamento de Comercio. Aquí se registran las diferentes marcas para los productos
y las marcas registradas tienen una validez por 15 años, una vez cumplida la fecha
deben ser registradas nuevamente. En la siguiente dirección usted puede registrar su
marca en línea, haciendo uso de su tarjeta de crédito:
http://www.uspto.gov/main/trademarks.htm g. Cuotas de importación Para el rubro
CAFE GOURMET no se establecen cuotas de importación.

En los EE.UU. la mayoría de las cuotas y contingentes de importación son

administrados por la Dirección de Aduanas (U.S. Customs Service).

Aranceles Guatemala pertenece a los países beneficiarios del SPG (Sistema

Generalizado de Preferencias), por ello para todos los tipos de café según el código
tarif el arancel asignado es del 0%; sin embargo si se debe pagar el el 7% de IVA.

CAPITULO III: ESTUDIO TECNICO:

3.1 Diseño de planta y Proceso Productivo

DETERMINACIÓN DE LA FUNSION GLOBAL

Automatizar el proceso de secado del producto almendrado café para generar

mayor exactitud en la medición de humedad de éste, mejorando así la calidad y
a su vez contribuyendo a la economía del agricultor. El clima ya no sería un
impedimento lo cual optimiza el tiempo de secado.
3.2 Determinación del tipo de proceso productivo
La Maquina Secadora de Café es un sistema mecánico el cual optimiza el proceso de
secado del café para generar productos de alta calidad que se encuentren en el rango
del porcentaje de humedad establecidos por las diferentes organizaciones cafeteras del
país (10% - 12%).

 Soporta una carga de aproximadamente 200kg de pergamino de café,

trabajando 6 horas diarias. Por cada 900 horas de trabajo se realiza
mantenimiento preventivo, tiene un ciclo de vida de aproximadamente 10 años.
Puede trabajar en una bodega donde el ambiente no es necesariamente limpio y
expuesta a temperatura ambiente.
 Tipo de proceso por lotes.
 Por cada carga equivalente a 200kg se requieren 45 minutos de trabajo de la
maquina.
 La maquina funciona a base de un motor eléctrico de 110V o 220V con potencia
de 1HP.
 Para determinar el porcentaje de humedad, se utiliza el siguiente método:
Se introducen 200kg de pergamino seco de café; cuando su peso disminuye a
104 – 105kg, la humedad del café debe estar entre el 10% y el 12%.
 La máquina funcionará en el sector rural en una bodega para ser protegida de la
lluvia y el sol, esto para evitar posibles daños por inclemencias del clima, la
bodega tendrá buena ventilación puesto que la maquina genera calor y el
operario está expuesto a ésta.
 El operador de la maquina tendrá la función de introducir los pergaminos de
café, luego de esto hacer el proceso de pesado (peso inicial del pergamino
húmedo ), luego encender la máquina para que lleve a cabo el proceso de
secado, cuando este termine, se realiza el pesado final del producto y así se
determina el porcentaje de humedad del pergamino de café el cual debe estar
en un rango del 10% al 12%.

3.3. Inventarios

Los sacos de café se acomodaran en bodegas unos sobre otros en forma alternada o
cruzada para que se "amarren" debidamente. Se deberán colocar sobre tarimas de
rejillas evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo. La altura de la tarima
será de 30 cm de alto y no exceder de 20 a 25 sacos.
La bodega tendrá una temperatura de 25 ºC puesto que provocaría decoloraciones en
el grano, entre otros daños otra temperatura. La humedad relativa deberá ser menor de
75% puesto que arriba de este punto se han detectado hongos como Aspergillus niger,
A. Ochraceus y Rhizopus sp. A niveles de humedad relativa del 85% se favorece el
crecimiento de bacterias y levaduras.

3.4 Diseño y desarrollo del producto

LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.
EQUIPO PRINCIPAL
1. Tolvas.
2. Cribadoras.
3. Despulpadoras.
4. Fermentadores/Lavadores.
5. Secadores (torres de secado y patio de secado).
6. Morteado y pulido.
7. Clasificadores de café pergamino. (de tamaño y colorimétricos)
8. Empacadoras.

EQUIPO COMPLEMENTARIO.
1. Bascula
2. Bombas para agua.
3. Caldera
4. Montacargas de brazos.
5. Equipo de laboratorio de control de calidad:

a. Balanza analítica.
b. Vernier
c. Refractómetro.
d. Potenciómetro.
e. Matraces volumétricos .
f. Vasos de precipitados de diversas capacidades.
g. Pipetas de diferentes volúmenes.
h. Mechero bunsen.
i. Campana de flujo laminar.
j. Estufas.
k. Cepas y medios de cultivo.
l. Reactivos químicos calidad RA.

EQUIPO ACCESORIO.
1. Refacciones diversas.
 2. Herramientas.

a. Desarmadores (planos y philips)

b. Llave stilsón.
c. Juegos de llaves Allen
d. Llaves españolas de diferentes medidas.
e. Llaves perico.
f. Pinzas de punta.
g. Pinzas de presión.
h. Mazos.
i. Martillos.
j. Taladros.
k. Serruchos.
l. Palas.
m. Picos.
n. Escaleras.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.

MATERIA PRIMA.
 Cereza de café.

Reino Vegetal

División Espermatofitas

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotoledoneas

Subclase Gamopetalas inferiovariadas

Orden Rubiales

Familia Rubiaceas

Tribu Cofeales

Genero Coffea (4 grupos)

 Subgénero Eucoffea (5 divisiones)

Especies Arábica, libérica, canephora, dewevrei)

 Fruto cosechado en el momento justo de su maduración (nunca verdes).
 Tamaño mediano a grande.
 Sin picaduras de aves.
 Sin magulladuras.
 Sin podredumbre.
 Humedad aproximada del 84%.
 Bajo contenido de azúcar (4.1%)

PRODUCTO TERMINADO.
Café pergamino Color característico
Aroma clásico Brillo agradable
Textura dura y lisa. Empacado en costales de 70 kg.

DIAGRAMA DE BLOQUES
PROCESO HUMEDO
Para ver el grafico seleccione la opción "Descargar" del menú superior

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

Este procedimiento permite obtener los cafés no lavados (unwashed), fuertes o de tipo
brasileño.
El proceso de secado es el más simple método. Este consiste en el secado de la fruta
intacta inmediatamente después de cosechada. Este método es usado para el café
robusta, pero también para el 90% de los cafés arábiga brasileño. Este es altamente
conveniente.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
El cultivo debe transportarse lo antes posible al centro de procesamiento, por que el
calentamiento en el transporte puede causar daños irreparables (producción de semilla
descolorida, semillas con mal olor, etc.). La cosecha es generalmente descargada en
contenedores de 1.5-2m³ para una tonelada de cerezas.
La recepción generalmente se realiza al final de la jornada de trabajo, en las ultimas
horas de la tarde. Al momento de recibir el café cereza, este es pesado, y es necesario
que el proceso de beneficio se inicie antes de un termino superior a las 24 horas de
haber sido cortados los frutos para evitar el riesgo de fermentaciones prematuras y
mermas en el peso. Se debe evitar también el amontonar el producto por tiempos
prolongados. Enseguida, será muestreado para determinarle el contenido de humedad
y de impurezas.
ALMACENAMIENTO Y LAVADO:
Se almacena el café cereza en tolvas llenas de agua en un 50% de su capacidad. La
cereza es llevada al tanque de lavado por flotación. El tanque tiene un sifón (P>75mm),
los cuales transportan al despulpador las cerezas. Este simple sistema satisface
varias funciones:
1. Clasifican los cafés maduros de los verdes y vanos, así como también eliminan
hojas, ramas, etc., por diferencia de peso especifico, ya que el café maduro tiende
a irse al fondo del tanque mientras que los granos verdes y vanos, o con la semilla,
así como ramas y hojas, tienden a flotar.
2. Dosifican a través de un sistema de sifón o de vasos comunicantes, el gasto de
las máquinas despulpadoras (fase siguiente del proceso).
3. Separan la tierra, piedras y arena, los cuales quedan en el fondo de dichos
recipiente.

Las cerezas vanas, frutos secos y dañados, ramas, hojas, etc., son eliminados por un
vertedero de flotes para un posterior procesamiento, mientras que los frutos sanos y
maduros son succionados por el cilindro de sifón hasta las despulpadoras.
CRIBADO:
Este se realiza con el fin de homogenizar el tamaño de la cereza para facilitar su
despulpado y no dañar frutos grandes ni los pequeños se desperdicien.
DESPULPADO:
Esta operación tiene como fin separar los granos de la cascara (epicarpio) y parte del
mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para
llevarlo a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son
de discos cilindros. El grano de café es desgarrado al pasar a través de los discos
giratorios que presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado
pechero.
La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora,
utilizando motores eléctricos como fuerza motriz.
Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamaño de a
cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeños) o que trituren los grandes
por ello se lleva a cabo la clasificación por tamaño.
Esta es una delicada operación porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque
microbiano y penetración de sustancias indeseables o formación de manchas que
redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. .
Esta operación se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo
el mesocarpo, por lo que queda parte de mucilago adherido a los pergaminos en su
alrededor. Se recomienda que las despulpadoras utilicen siempre agua limpia, y dar un
adecuado mantenimiento de limpieza a estas, ya que los restos del mucilago, ricos
en carbohidratos, son fuente fácil de contaminaciones microbianas que se transmitirían
al producto dañándolo gravemente.
FERMENTACION
La fermentación se hace con el fin de hidrolizar el mucilago, lo cual facilita eliminarlo en
la siguiente etapa de lavado. Bioquímicamente hablando, la hidrólisis de pectinas es
causada por la pectinasa de la fruta, pero la reacción es acelerada por diferentes
microorganismos como saccharomyceslos cuales tienen propiedades pectinolíticas. El
grado de hidrólisis depende de la temperatura, lo para lo cual es necesario crear
condiciones ambientales por un largo tiempo.
La fermentación es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques
de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m³ de capacidad.
El café despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente después se drena el
agua que lo acompaña, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los
tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme
dentro del tanque. La fermentación se lleva a cabo en tres etapas:
1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestión. La temperatura
oscila entre 21 a 23 ºC.
2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes
de la superficie de las cascaras que se quitaron al café, comienzan a desarrollarse
produciendo a su vez enzimas que continúan el proceso. La temperatura esta entre
27 y 38 ºC.
3. Se añade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa, pectasas,
propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en un rango
de 6 a 6.4. El café despulpado permanece en los tanques hasta que el mucilago
sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en rango de 33 a 40
ºC.

La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentación ha concluido, es tomar entre

la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el
mucilago se desprende fácilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de
piedrecillas, la digestión ha terminado. Como nuestro café es de altura (entre 600 a
1200 msnm) el tiempo promedio de fermentación es de 24 horas.
La concentración de enzimas pécticas va a depender del estado de madurez de las
cerezas, el volumen de la masa de café y el tiempo transcurrido entre el corte y el
despulpe.
LAVADO DEL CAFÉ:
El lavado posterior a la fermentación remueve toda la parte restante del mucilago,
además de prevenir una subsecuente proliferación de microorganismos y así detener la
fermentación. Este procedimiento se realiza en los tanques de fermentación, de esta
forma se lavan los tanques y al mismo tiempo el café. Se añade agua con inyectores
hidráulicos y manualmente se lleva a cabo una delicada agitación para no dañar los
granos de café.
Al momento de drenar el tanque el café pergamino húmedo reduce su humedad hasta
un 60-53%, lo que ayuda para el secado posterior.
SECADO.
Posteriormente se realiza el secado, esta es la operación más delicada en el proceso
del café, porque este influye en la calidad final de este pudiendo causarse daños en la
calidad, apariencia y características propias del café. Debe cuidarse la variación de
humedad se hace muy lentamente por que puede causarse rupturas o cuarteaduras de
la cubierta del café pergamino en esta primera etapa de secado se llega hasta una
humedad del 30% y se le llama la fase "blanca" también llamada fase higroscópica por
que esta puede absorber agua nuevamente aquí se utiliza calentamiento una
temperatura no superior a los 64 ºC; la siguiente es la fase "negra ligera" donde la
humedad se reduce del 30-23%, pero se realiza en forma natural en presencia de
la luz del sol (este es un secado natural). Este secado tiene un tiempo aproximado de
10 a 15 días por cada 10-15 kgm², en la cual se puede usar una cubierta especial para
las horas de elevada temperatura y exceso de calor para el café pergamino.
MORTEADO Y PULIDO:
A continuación se realiza la etapa de curado esta comprende una limpieza, el hulling o
secado pergamino, la clasificación de tamaño y la clasificación por densidad y
colorimetría.
La limpieza del café pergamino o cereza de café seca puede contener impurezas como
guijarros, partículas de metal u otros cuerpos extraños. Estos necesitan removerse por
una limpieza preliminar para proteger el equipo de curado. Primero se utiliza
un hopper con pantalla para remover las impurezas de mediano y gran tamaño,
seguido por un separador magnético que remueve las partículas de metal y un
limpiador-separador que tiene un efecto combinado de cribado y removedor de polvo
neumático. Un separador por flotación de aire.
En el proceso de café húmedo el hull o secado pergamino, la capa intacta de la
cascara de las cerezas tiene que ser removida es lo que ahora se llamara piel plata.
Algunos equipos eliminan esta ultima cascarilla si es que se desea quitar.
Con el pulido se pretende mejorar el aspecto del grano y sobre todo, dar homogenidad
al color.
La maquina que lo realiza consiste en un tambor rotatorio dentro del cual se coloca el
café. Al girar el aparato los granos rozan unos con otros lográndose así el pulido.
CLASIFICACION POR TAMAÑO:
En el caso de la clasificación por tamaño se tiene que realizar una remoción de la
cubierta externa, esta es una ventaja para dar el grado de tamaño al grano. El precio
del café radica en el tamaño que este tenga, a mayor tamaño mayor precio. Esta etapa
se basa en un cribado, utilizando pantallas montadas en tambores, y por vibración en
aberturas de 1/64 de pulgada se obtiene la clasificación.
Finalmente se separan los granos de menor densidad, deformes o descoloridos e
inclusive los que fueron atacados por insectos, esto se hace por una clasificador de
gravedad donde la velocidad de fluorización depende del tamaño del grano. Los granos
descoloridos son eliminados manualmente y por un localizador electrónico
simultáneamente. Para posteriormente embolsarse en un dosificador por kilogramo de
café y ser almacenado en las bodegas para su venta posterior.
PESADO Y EMPACADO:
El café obtenido de los procedimientos anteriores, se pesa y envasa en sacos de 70 kg.
Para envasar el café se requieren sacos de henequen o yute debidamente marcados y
sellados. Posteriormente se elaboran lotes de 500 sacos, que es el volumen mínimo de
exportación.