UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINARIA

PASTEURIZACIÓN Y
ELABORACIÓN DE
RICOTTA
GRUPO 4
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INGREDIENTES

Leche entera

Cuajo líquido

Cloruro de calcio

Sal
 01
PROCESO DE
ELABORACIÓN
 RECEPCIÓN Y
FILTRACIÓN
- La leche de buena calidad se pesa para
conocer la cantidad que entrará a
proceso.
- La leche debe filtrarse a través de una
tela fina, para eliminar cuerpos extraños
 PASTEURIZACIÓN

- Calentar la leche a una temperatura de

74°C por 15 segundos
 ENFRIAMENTO
La leche pasteurizada se enfría a una
temperatura de 32-36 °C.
 AGREGAR
CLORURO DE Ca
En una proporción del 1 gramo por
cada 10 litros de leche. Realizar
este paso cuando la leche esté a
una temperatura de 55°C
Diluir en 100 ml de leche
Agregar a la leche y agitar durante un
minuto.
 0.6 g de
CaCl2
1 g ----------- 10 lt
X ----------- 5 lt
RICOTTA
Si se agrega a temperaturas arriba de los
55°C se inhibe la acción del cloruro de
Calcio
 SALADO
Se adicionan del 2 al 4% de sal en
proporción a la cantidad de leche,
se revuelve bien con una paleta.
Haga pruebas para encontrar el
nivel de sal que prefieren los
compradores.
 150 g de
sal
Elegimos 3% de sal = 0.003

1 lt de leche ----------- 1000 gr de leche

RICOTTA
5 lt de leche ----------- 5000 gr de leche

0.003 x 5000 gr de leche = 150 gr de sal

 ADICIÓN DEL
CUAJO
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo
líquido por cada 100 litros de
leche (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche
durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 40-50 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
 0.5 ml de
cuajo
10 cc----------- 100 lt
X ----------- 5 lt
RICOTTA
El cuajo se mezcla primero con una
pequeña porción de agua antes de
agregarse a la leche.
 CORTE
La masa cuajada se corta con
cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad
de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la
cuajada y se deja reposar la masa
durante 5 minutos.
 COCCIÓN
Colocar a cocción a 75 °C
durante 15 segundos.
 DESUERADO
Consiste en separar el suero dejándolo
escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita
donde se realizó el cuajado. Se debe
separar entre el 70 y el 80% del
suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina
para alimentación de cerdos.
 MOLDEO
Los moldes, que pueden ser de acero
inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con
un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una
pequeña presión al queso para
compactarlo mejor.
RESULTADO!