ELABORACIN DE QUESO OAXACA

MATERIAL y EQUIPO:

o Dos ollas
o Una cuchara grande
o Cuchillo largo
o Termmetro
o Parrilla de gas
o 10 litros de leche fresca
o 1.5 ml de cuajo liquido
o 15 ml de cido actico glaciar al 99 %
o 1.5 g de cloruro de calcio
o Cofia
o Bata

DESARROLLO DE LA PRCTICA:

o Usar en todo momento la bata y cofia

o Lavar perfectamente el material y equipo que se utilizara durante la prctica.
o Pasteurizar la leche (60C durante 30 min y dejar a 10C).
o Agregar lentamente pero agitando rpido la leche los 15 ml de cido actico
glacial previamente disuelto en agua con el triple de su volumen).
o Agregar 1.5 de cloruro de calcio previamente disuelto en 150 ml de agua.
o Poner la leche a fuego hasta alcanzar una temperatura de 35C
o Adicionar el cuajo (1.5 ml/10 lts de leche, previamente disuelto en agua con
el triple de su volumen).
o Se agita un poco la leche para mezclar bien el cuajo, con ayuda de la cuchara
de madera.
o Se deja reposar la leche de 5 a 10 min. Aproximadamente.
o Cortar la cuajada en cubos de 1 cm2 y dejar reposar 10 min.
 o Trabajar el grano (madurar) agitndolo suavemente durante 10 minutos y
reposar 10 minutos.
o Desuerar totalmente haciendo cortes cada vez ms pequeos.
o Pasar la pasta a una olla con agua (caliente a 70 C) haciendo dobleces hasta
obtener una pasta ms homognea.
o Pasar la pasta a una charola para agregar sal, se deber azotar para obtener
un salado uniforme.
o Formar las hebras y enrollar, se debe dejar escurrir el queso en refrigeracin
a 10 C.

*EL LABORATORIO SE DEBE DEJAR LIMPIO Y ORDENADO!!