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volumen 2

Trabajo obligatorio
Iniciación a la cocina profesional
Mayo 2009

Alumno
Rafael Prades Rodríguez
1
índice
logo restaurante y carta

2 chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneás

3
tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

4
terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

5
menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

6 solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

7 tabla de quesos extremeños


1
logo restaurante y carta
2
chupachup crujiente de patatera con
quenelle de patatas meneás
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Chupachup crujiente de patatera Rafael Prades Rodríguez
Abril 2009
v1.0
índice

• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción

La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una


morcilla, que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se
utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo
ibérico. El color rojizo -que le da un aspecto de chorizo- se debe al pimentón
de la Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante.
Cuando es fresca se puede consumir untada en pan o si está oreada a rodajas
gruesas. En ambos casos acompañada de un buen vino de la tierra.
Las patatas meneás o revolconas son un plato tradicional charro (Salamanca)
que se acompaña de torreznos. También se elabora en los pueblos de la zona
norte de Cáceres. En su composición se utilizan las patatas y el pimentón, dos
elementos de la patatera, por este motivo las utilizaremos como
acompañamiento.
descripción

Con este aperitivo se ha querido hacer un guiño, y en parte un homenaje, a un


caramelo que ha transcendido más allá de nuestras fronteras: el Chupachups.
Este aperitivo, a pesar del nombre, es salado y se realiza con morcilla patatera,
bañada en tempura, que al freír quedará crujiente.
El aperitivo se acompaña de una versión de patatas meneás a las que daremos
forma de quenelle.
La denominación completa del plato es:
Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneás
ingredientes

Receta para 16 personas


• 320 gramos de morcilla patatera dulce
• 112 gramos de tempura
• 16 brochetas de madera
• Aceite de girasol
• 400 gramos de patatas meneás
• Pimentón dulce
• Aceite de guindilla

Ingredientes para la tempura (64 pax)


• 125 gramos de harina de trigo
• 125 gramos de harina de maíz
• 250 mililitros de agua muy fría con gas
• 1 yema de huevo
Ingredientes para las patatas meneás (16 pax)
• 500 gramos de patatas
• 1 ajo
• 20 gramos de patatera
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Preparación de las patatas meneas


• Preparación de la tempura
• Preparación de los chupachups
• Montaje del plato
preparación de las patatas meneás

Esta es una versión de las tradicionales patatas meneás, en lugar de torreznos


y pimentón pondremos un poco de patatera. Pelar las patatas y reservar.
Preferentemente en una cazuela de barro se sofríe el ajo a fuego suave para
que no se queme, se añade la patatera desmenuzada. Se remueve y se añaden
las patatas “chascadas” -para que suelten el almidón- en trozos pequeños.

Se añade agua, sal y una hojita


de laurel y se cuecen a fuego
suave. Hay que ir “meneando”
la cazuela para que la patata
se vaya deshaciendo poco a
poco, podemos ayudarnos de
una cuchara o tenedor de
madera. Debe quedar una
especie de puré con trocitos
de patata enteros.
Unas patatas tradicionales estarían listas así, sin embargo en esta elaboración
las pasaremos por un chino para darle una textura más fina y poder hacer unas
quenelles con ellas.
preparación de la tempura

En un bol tamizamos la harina,


echamos la yema de huevo, el
agua con gas muy fría y lo
batimos hasta que quede una
pasta fina sin grumos.
preparación de los chupachups

Hacer una bola con cada trozo de patatera, pincharlas en las brochetas
(cortadas a 15 cm), bañarlas en la tempura, escurrir el sobrante y freírlas por
tandas en aceite de girasol. Cuando estén doradas, sacarlas y ponerlas sobre
papel de cocina para que absorba la grasa. Mantenerlas calientes.
presentación

Poner en cada plato un chupachup crujiente de patatera. Con dos cucharas


hacer una quenelle de patatas meneás, colocarla en el plato, decorarla con
pimentón dulce y añadirle unas gotas de aceite de guindilla.
Ver foto en página siguiente

aceite de guindilla
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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3
tartar de trucha con vinagreta de aceite
de sésamo y salsa de soja
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Tartar de trucha Rafael Prades Rodríguez
Abril 2009
v1.1
índice

• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Variante
• Créditos
introducción

La trucha es el nombre común dado a varias especies de peces de agua dulce


pertenecientes a la familia del salmón (Salmonidae).
Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y
lagos, distribuidas a lo largo de nuestro país. En la zona del Jerte (Cáceres), en
concreto en la Garganta de los Infiernos, hay tres cotos, uno de ellos intensivo,
y un tramo de pesca sin muerte. En Jerte se encuentra una piscifactoría, ésta
explotación pertenece a la Junta de Extremadura y su finalidad no es comerciar
con los ejemplares que en ella se crían, sino repoblar con éstos los tramos de
pesca de los ríos de Extremadura.
Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.
descripción

El tartar es una elaboración en crudo, originariamente de carne. Se cuenta que


los tártaros ablandaban la carne, que solían comer cruda, colocándola bajo la
silla de montar. Al cabo de varias horas la carne quedaba blanda y se podía
comer.
El plato más famoso, en occidente, es el steak tartar (filete tártaro), pero
también en la gastronomía de oriente se utilizan las elaboraciones en crudo de
pescado, como los sashimi o en la gastronomía peruana los cebiques.
Tampoco debemos de olvidar, en nuestra gastronomía, el arraigo de los
populares boquerones en vinagre, que al fin y al cabo es una elaboración en
crudo.
Para el tartar propuesto utilizaremos unos filetes de trucha, que
acompañaremos con una vinagreta de toque oriental. La denominación
completa del plato es:
Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
ingredientes

Receta para 8 personas


• 320 gramos de trucha limpia (aprox. 2 truchas)
• 4 cucharadas de salsa de soja (2 para el tartar y 2 para la vinagreta)
• 6 cucharadas de aceite de sésamo (para la vinagreta)
• 2 cucharaditas de semillas de sésamo
• 8 cebollinos (4 para la vinagreta y 4 para decorar)
• 14 gramos de brotes de alfalfa
• Sal Maldon
elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Limpieza de la trucha
• Preparación del tartar
• Preparación de la vinagreta
• Montaje del plato
limpieza de la trucha

Desbarbar la trucha, desprender la cabeza y eviscerar. Abrirla por la mitad y


retirar la espina central. Partirla a lo largo, en dos partes, eliminando la zona de
espinas dorsal. Retirar con cuidado la piel. Posteriormente procederemos a
retirar las espinas de la falda y del lomo, con unas pinzas.
zona de espinas
preparación del tartar

Partir los filetes de trucha


limpios en pequeños
cuadraditos.
Mezclar en un bol con dos
cucharadas de salsa de soja y
reservar.
preparación de la vinagreta

En un bol mezclamos seis cucharadas de aceite de sésamo, dos de salsa de


soja, cuatro cebollinos cortados finamente y dos cucharaditas de semillas de
sésamo.
Mezclamos con una cuchara sin que llegue a emulsionar y servimos
rápidamente.
presentación

Con un par de cucharas, hacer una quenelle con la carne macerada de la


trucha, colocarla en un lateral del plato. Colocar un poco de brotes de alfalfa y
decorar con medio cebollino cortado y semillas de sésamo. Por último rociar
con la vinagreta y añadir un poco de sal Maldon. También se puede colocar,
apoyada sobre la quenelle, una tostada fina de pan que dará un poco de altura
al plato y un toque crujiente.
Se puede servir, en una pequeña salsera, un poco de vinagreta por si el
comensal desea añadir un poco más a su plato.
Ver foto en página siguiente
variante

Otra variante más clásica de este plato es mezclar la trucha con pepinillos,
alcaparras, cebollinos y huevos de codorniz cocidos, se marina durante una
hora con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y de módena. Se
emplata en un aro, se acompaña de huevas de trucha y se rocía con un poco
de la vinagreta sobrante. Por último colocar una hojita de eneldo.
Ver foto del montaje del plato en la página siguiente
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

Foto índice: commons.wikimedia.org

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4
terrina de perdiz con coulis de
frambuesa y pistachos
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Terrina de perdiz con coulis de frambuesa Rafael Prades Rodríguez
Marzo 2009
v1.2
índice

• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción

La perdiz es un ave silvestre, aunque también se cría en cautividad, de la


familia de las faisánidas (Phasianidae). En España las principales variedades
son la perdiz gris (Perdix perdix) y la perdiz roja (Alectoris rufa).
En la zona del Valle del Jerte se abaten perdices junto a otras piezas de caza
menor como: zorzales, palomas torcaces, zorros, conejos y tórtolas.
La carne de la perdiz es muy apreciada y sabrosa, precisamente con su carne
elaboraremos una terrina.
descripción

La terrina es una elaboración clásica en Francia, siendo habitual que muchas


familias preparen en latas las terrinas para todo el año.
La terrina que vamos a elaborar será una preparación al cincuenta por ciento
de carne de perdiz (troceada gruesamente) e higaditos de ave (pollo) a la que
añadiremos trufa (Tuber melanosporum). La ración de terrina la
complementaremos con un poco de coulis de frambuesa y unos pistachos
troceados.
La denominación completa del plato es:
Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
ingredientes

Receta para 20 personas


• 4 perdices
• 500 gr. de higaditos de pollo
• 300 gr. de lonchas de bacon
• 10 gr. de trufa (tuber melanosporum)
• 5 cl. de brandy
• 30 gr. de manteca de cerdo
• 2 huevos
• Tomillo
• Pimienta negra
• Sal
• 20 pistachos para la presentación
• 20 frambuesas para el coulis
elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Limpieza de la perdiz
• Preparación de la mezcla
• Preparación de la terrina
• Cocción y maduración
• Montaje del plato
limpieza de la perdiz

Primeramente quitaremos la cabeza, las patas y las alitas. Cortaremos los


muslos, le quitaremos la piel y los deshuesaremos. Evisceraremos la pechuga y
haremos lo mismo que con las patas. Podemos aprovechar el cuello, las alitas,
la carcasa y los huesos de las patas para hacer un fondo o un consomé.
cuello, alitas, carcasa y huesos
para un fondo

carne limpia para trocear


preparación de la mezcla

Troceamos la carne limpia de


perdiz de manera gruesa para
conseguir una mayor textura.
Limpiamos los higaditos de
pollo y los troceamos
finamente.
Picamos finamente la trufa.
En un poco de manteca de
cerdo rehogamos los trozos de
perdiz, añadimos los higaditos Por último añadimos el brandy, mezclamos
mezclándolos bien con la bien y retiramos del fuego.
perdiz. Añadimos la sal, la Cuando la mezcla esté templada (para que
pimienta negra molida, el no cuajen los huevos) la incorporamos al bol
tomillo y la trufa. y lo mezclamos bien.
En un bol batimos los huevos.
tuber indicum Variantes: podemos
utilizar otra combinación
para aromatizar la
terrina , basada en una
mezcla de bayas de
enebro, pistachos y
nuez moscada.
También podemos
utilizar Tuber Indicum
pero teniendo en cuenta
que son menos
aromáticas que la Tuber
Melanosporum.

limpieza de los higaditos


preparación de la terrina

Con las lonchas de bacon


forramos la terrina,
posteriormente echamos
la mezcla, la aplastamos
un poco con una cuchara
y cubrimos la mezcla con
más lonchas de bacon.
cocción y maduración

Tapamos la terrina y la
colocamos al baño maría
en un horno precalentado
a 180º C, el agua la
echaremos caliente.
La terrina estará lista
entre 90 y 120 minutos de
cocción.
Deberemos vigilar que el
agua no cueza
Una vez terminada la cocción, dejaremos enfriar la
demasiado, añadiendo
terrina y la pondremos en la cámara durante dos
agua fría si fuese
días (48 horas), pasado este tiempo estará lista
necesario.
para ser desmoldada y servida en raciones.
presentación

Pasado el tiempo de maduración desmoldaremos la terrina, la racionaremos y


la serviremos fría.
En un lateral del plato pintaremos, con una brocha ancha mojada en coulis de
frambuesa (frambuesas pasadas por un colador), una línea. En el hueco libre
pondremos una ración de unos 50 gramos de terrina. Sobre el coulis de
frambuesa colocaremos un pistacho troceado.
Variante: Para un aperitivo podemos hacer otra presentación, colocando un
trozo de terrina sobre una tostada de pan tipo melva. Encima pondremos unos
trozos de frambuesa y trocitos de pistacho. Con un rallador fino -tipo
microplane- rallaremos pistachos y nuez moscada y pondremos dos líneas
finas paralelas a la tostada. Para trocear la frambuesa sin que se deforme y
salga su jugo al trocearla, lo mejor es congelarla y posteriormente trocearla con
la mano.
Ver fotos en páginas siguientes
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Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
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Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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5
menestra de verduras con su chupito,
perfumada de ibérico
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Menestra de verduras con su chupito Rafael Prades Rodríguez
Mayo 2009
v1.0
índice

• Introducción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción

Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida baja en grasas y calorías,
pero rica en vitaminas (A, B, C...), minerales (hierro, zinc, fósforo, potasio,
calcio, magnesio o cobre), fibra y antioxidantes.
En este menú no podían faltar unas verduras en las que fueran el protagonista
principal y no como acompañamiento de otro plato.
Por un lado se presentan las verduras cocidas ligeramente y rehogadas en
tocino de ibérico, y por otra, un chupito con una crema ligera de verduras.
La denominación completa del plato es:
Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
Este plato también se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de
verduras.
ingredientes

Receta para 8 personas


• 280 gramos de zanahorias
• 120 gramos de calabacín
• 80 gramos de guisantes
• 120 gramos de judías verdes
• 160 gramos coliflor
• 1 ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal gruesa
• Agua
• 50 gramos de tocino fresco ibérico
• 24 gramos de jamón ibérico de cebo con D.O. Dehesa de Extremadura
• AOVE con D.O Gata-Hurdes
Ingredientes para la crema ligera (20 pax)
• 25 gramos de apio
• 75 gramos de puerro
• 75 gramos de zanahoria
• 50 gramos de cebolla
• 150 gramos de tomate
• 1 ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 punta de jamón
• Sal
• 2 1/2 litros de agua
elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Preparación de la crema ligera de verduras


• Preparación de las verduras
• Montaje del plato
preparación de la crema ligera de verduras

Limpiar y lavar las verduras a utilizar. Cortarlas en mirepoix y cocer a partir de


agua fría, añadiendo el hueso de jamón. Llevar a ebullición, espumar y cocer a
fuego lento durante una hora aproximadamente. Añadir sal a media cocción.

Cuando el fondo esté


terminado, retirar la hoja de
laurel, triturar y pasar por el
chino.
preparación de las verduras

Preparar y limpiar las verduras


a utilizar: Desgranar los
guisantes, trocear la coliflor en
pequeñas pellas, acanalar el
calabacín y cortarlo en trozos
pequeños y regulares, pelar la
zanahoria, trocearla y tornearla,
y por último quitar las hebras
laterales de las judías verdes.
Lavar las verduras.
Llevar a ebullición abundante
agua con un poco de sal
gruesa, un ajo y una hoja de
laurel.
En un bol grande
echaremos y hielo y lo
cubriremos con agua.
Ir cociendo las verduras
por tandas, dejándolas
algo más duras que al
dente ya que
posteriormente las
rehogaremos.
Las iremos introduciendo
en el bol con agua helada
para cortarlas la cocción y
que nos quede un color
saturado.
Escurrir la verdura.
En una soté añadir el tocino fresco ibérico, retirar cuando haya soltado la
grasa. Tener cuidado de que no se queme la grasa. También podemos hacer
una mezcla de aceite o mantequilla con la grasa del tocino.
En esa grasa iremos salteando las diferentes verduras que reservaremos en
caliente.
En una plancha o al horno, entre dos láminas de silpat (tapete de silicona)
haremos los crujientes de jamón ibérico con D.O. Dehesa de Extremadura.
presentación

Poner en cada plato, de manera armoniosa, las diferentes verduras. Rociar con
un poco de AOVE con D.O. Gata-Hurdes y colocar un crujiente de jamón
ibérico, sujeto entre las pellas de coliflor. Acompañar de la crema ligera servida
en un vaso de chupito. Servir calientes.
Ver foto en página siguiente
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
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Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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6
solomillo de ciervo con salsa de setas
y compota de manzana
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Solomillo de ciervo con salsa de setas Rafael Prades Rodríguez
Marzo 2009
v1.2
índice

• Introducción
• Descripción
• Ingredientes
• Elaboración
• Presentación
• Créditos
introducción

El ciervo común, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de


cérvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. En la zona del Valle
del Jerte el ciervo se caza en montería, siendo más escaso que el jabalí.
La carne del ciervo es sabrosa y aromática, con poca grasa, con un olor típico
a caza y un color pardo rojizo.
Las partes más apreciadas del despiece son el solomillo, el lomo, la pierna, y
en menor medida la espaldilla. En esta receta utilizaremos el solomillo.
descripción

Este plato combina el sabor exquisito de la caza (solomillo de ciervo) junto con
el de las setas (perrochico o seta de San Jorge); una buena simbiosis desde el
punto de vista gastronómico. Para dar un toque de contraste, el plato se
acompaña de una compota de manzana reineta aromatizada con limón y
canela.
La denominación completa del plato es:
Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
ingredientes

Receta para 8 personas


• 1 kilo de solomillo de ciervo marinado
• 16 cucharadas de salsa de setas
• 16 cucharadas de compota de manzana
• 16 cebollinos
• Sal Maldon

Ingredientes para la marinada


• 600 ml de vino tinto
• 6 cucharadas de aceite
• 6 cucharadas de vinagre
• 8 echalotes
• 2 zanahoriaa medianas
• 4 tallos de perejil
• 4 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 6 bayas de enebro
• 6 granos de pimienta de Jamaica
Ingredientes para la salsa de setas (24 pax)
• Marinada del solomillo
• 20 gr. de setas de San Jorge deshidratadas

Ingredientes para la compota de manzana (24 pax)


• 1 kg de manzanas reinetas
• 1 limón
• 30 gr. de mantequilla
• 50 ml de brandy
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
elaboración

En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Marinado del solomillo


• Elaboración de la salsa de setas
• Elaboración de la compota de manzana
• Preparación del solomillo
• Montaje del plato
marinado del solomilllo

Pondremos el solomillo -una vez limpio- en una fuente o bandeja, añadiremos


todos los ingredientes de la marinada -machacando las bayas de enebro y
pimienta-, lo mezclaremos bien y lo dejaremos durante 12 horas en la cámara.
elaboración de la salsa de setas

Primero hidratar las setas,


cubriéndolas con agua y
dejándolas en remojo durante
12 horas.
Cocer la marinada del solomillo
junto con las setas troceadas y
el agua donde se hidrataron.
Reducir, rectificar de sal, triturar
-quitar primero el laurel- y pasar
por un colador fino.
Variante: En un poco de mantequilla
pochar los echalotes, añadir las setas
hidratadas troceadas, añadir un fondo
oscuro de caza y cocer. Triturar y pasar
por el chino.
elaboración de la compota de manzana

Pelar las manzanas,


quitarlas el corazón y
trocearlas. Bañarlas en el
zumo de un limón para
que no se oxiden.
Rehogarlas en mantequilla,
echar el brandy y flambear.
Añadir el zumo de limón y
el azúcar, tapar la cacerola
y dejar cocer a fuego muy
suave -removiendo de vez
Podemos ayudarnos de un cuchara o un tenedor en cuando- hasta que la
hasta conseguir -poco a poco- la textura deseada. manzana se vaya
Casi al final echar la canela molida. Si fuera deshaciendo.
necesario añadiremos un poco de agua para que
no se nos agarre la compota.
preparación del solomillo

El solomillo, una vez fuera


de la marinada -después
de 12 horas- lo secamos
con papel de cocina y lo
reservamos A la hora de
preparar el plato lo
cortaremos en piezas de
125 gramos -ración de
una persona- que
partiremos por la mitad.
Lo marcaremos en
plancha y le daremos
unos cinco minutos de
horno a 200º C.
presentación

La presentación del solomillo de ciervo la realizaremos en un plato llano grande


redondo.
Colocaremos en un lado del plato dos cucharadas de salsa de setas caliente
(55º C), encima colocaremos dos trozos de solomillo de ciervo calientes (55º
C), un poco de sal Maldon y un par de cebollinos. En el otro lateral del plato
colocaremos un par de cucharadas de compota de manzana tibia (38º C).
Ver foto en la página siguiente.
presentación: variante

También se puede adornar con unas zanahorias baby o torneadas para añadir
una nota de color y utilizar unas ramitas de tomillo en lugar de los cebollinos.
Otra variante de presentación, es la que se muestra en la página siguiente.
puré de manzana
salsa de echalotes
y boletus edulis arándano

solomillo de
ciervo

flores de romero
cebollinos
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

Foto índice: http://www.elperiodico.com

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7
tabla de quesos extremeños
Fundación San Valero (Zaragoza)
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Trabajo obligatorio Alumno


Tabla de Quesos Rafael Prades Rodríguez
Febrero 2009
v1.0
índice

• Introducción
• Quesos propuestos
• Resumen
• Tabla de quesos
• Enlaces de interés
• Bibliografía
• Créditos
introducción
Extremadura es una región con gran tradición ganadera. Aunque su cabaña está compuesta principalmente por
ovejas (merina), seguida de cabras (retinta y verata) y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de
cabra los que más abundan en la región, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representación, siendo
su producción muy puntual, muy escasa y sin comercialización.
Los quesos extremeños son poco conocidos, salvo las tres D.O.P. (Denominación de Origen Protegida): Torta del
Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores. Por esta razón se ha elegido una tabla de quesos principalmente
extremeños, y para completarla se han seleccionado dos quesos elaborados a partir de leche de vaca, uno de
Galicia y otro de Cantabria.
quesos propuestos
La tabla de quesos propuesta, con trece referencias extremeñas y dos de la cornisa cantábrica, es la siguiente:

1. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia) 9. Queso de Castilblanco


2. D.O.P. Queso de la Serena 10. Queso de Gata-Hurdes
3. D.O.P. Queso Ibores 11. Queso de la Vera
4. D.O.P. Torta del Casar 12. Quesos de las Sierras del Sur
5. Quesaílla 13. Rulo de Cabra
6. Queso de Acehúche 14. Torta de Cabra Extremeña
7. Queso de Cáceres 15. Torta de los Barros
8. Queso de Campoo los Valles (Cantabria)

En las siguientes páginas están las fichas de cada uno de los quesos seleccionados. Cada ficha contiene los
siguientes datos:

• Nombre del queso


vaca
• Procedencia
• Tipo de leche
• Estado de maduración
• Contenido graso cabra
• Breve comentario del queso

oveja
D.O.P. Arzúa-Ulloa

Un queso muy extendido por toda la zona central de


Galicia, aunque tradicionalmente se elaboraba en el
municipio de Arzúa (A Coruña). La denominación de
origen contempla tres tipos bien diferenciados. El
primero, el que hemos elegido para esta tabla, tiene un
periodo de maduración de seis días. El segundo llamado
de “granja” es similar, con la diferencia de que la leche
debe de proceder en su totalidad de la propia
explotación. El último llamado “curado” o “queso de la
naviza” o “queixo do tempo dos nabos” tiene un tiempo
mínimo de maduración de seis meses.
De forma cilíndrico-discoidal, su peso oscila entre 1/2 y
3,5 Kg, sin embargo los curados tienen un peso máximo
de 2 Kg.

cruda-pasteurizada / pasta prensada / graso


D.O.P. Queso de la Serena

Se produce en la comarca de “La Serena” (Badajoz),


también se le conoce como “de Castuera” o “Torta de La
Serena”. El terreno es escaso en pasto pero de mucha
calidad, el marco ideal para la oveja merina que da poca
leche pero muy grasa. Se necesita ordeñar unas quince
ovejas para obtener un kilo de queso.
El cuajo utilizado se obtiene a partir de flores desecadas
de cardo silvestre (Cynara Cardunculus). La maduración
varía entre los dos meses para las tortas y hasta seis
meses para los quesos.
Se presenta con una venda alrededor para evitar su
aplastamiento y su peso oscila entre 750 gr. y 2 Kg.
Se come untado en rebanadas de pan y se utiliza en
muchas recetas: pollo al queso, croquetas de queso,
lomo de cerdo con queso, sopa de canónigo, criadillas
de la tierra revueltas con queso...
cruda / pasta blanda compactada / graso-
extragraso
D.O.P. Queso Ibores

Elaborado en la comarca de Villuercas-Ibores (Cáceres).


Gracias a la variedad de plantas aromáticas de la zona,
las cabras retintas producen una leche muy aromática y
exquisita.
De forma cilíndrica y con un peso entre 700 gr. y 1 Kg. La
D.O. contempla dos quesos: el industrial con un periodo
de maduración de dos meses y el artesano, con leche del
propio ganadero, que necesita unos 100 días de
maduración.
Se pueden encontrar tres tipo de corteza: la natural o
enmohecida, la limpia o cerosa y la pimentonada.
Algunas de las recetas que podemos encontrar,
elaboradas con este queso son: corona de gambas al
queso, tortilla de queso, la mousse de queso...

cruda / pasta prensada / graso-extragraso


D.O.P. Torta del Casar

Otra de las joyas gastronómicas de la región. Se elabora


en el término municipal del Casar de Cáceres y los
alrededores, a partir de ovejas merina y entrefina, de muy
baja producción lechera, siendo necesario ordeñar a casi
veinte ovejas para obtener un kilo de queso.
Es un queso fruto del azar, los antiguos pastores querían
obtener un queso duro y a veces les salían con su interior
semi-líquido. Cuando esto ocurría decían que se había
“atortao” ya que la forma del queso les recordaba a las
tortas de harina. Al igual que los quesos de La Serena se
utiliza la “hierba cuajo” nombre popular como se conoce
al cardo (Cynara Cardunculus). Existen dos tamaños, de
1/2 y de 1kg. y se presentan en cajas de madera para
que no se aplaste.
Se come untado en rebanadas de pan, y se utiliza en
innumerables recetas gastronómicas. El chef Toño Pérez,
del restaurante Atrio, presenta una propuesta de postre
con dos texturas: Binomio de Torta del Casar.
cruda / pasta blanda / graso-extragraso
Quesaílla

Elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos


de Olivenza (Badajoz).
Es un queso cilíndrico pequeño (200-500 gr.), con claras
influencias portuguesas. Históricamente la zona ha
sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera o
“Raya” se refiere, sin embargo la tradición quesera se ha
mantenido.
También se conoce a este queso como “merendera” ya
que se come de una sentada en una merienda, o
“apestoso” por su fuerte olor en el proceso de
maduración, que desaparece posteriormente.
Su proceso de maduración es de aproximadamente un
mes.

cruda / pasta compactada a mano / graso


Queso de Acehúche

Se elabora en el entorno de las Vegas de Coria y del


Alagón (Cáceres), recibiendo el nombre de una de sus
localidades.
De forma cilíndrica, tiene un tiempo de maduración de
dos meses y un peso de entre 500 y 700 gramos. Tiene
una corteza de color anaranjado, rugosa y pegajosa (con
remelo) y olor tirando a fétido, nada que ver con su sabor.
En la localidad de Acehúche se celebra la Feria Ibérica
del Queso de Cabra.

cruda / pasta compactada a mano / graso


Queso de Cáceres

Un queso clásico de oveja extremeño, elaborado en


diferentes queserías de la región. Ángel Muro, autor de
“El Practicón” ya lo menciona en su capítulo de quesos
españoles (postres). También menciona otro queso
extremeño, el de cabra Castilblanco.
Antiguamente se solía cuajar con la flor de cardo, pero
para quesos de larga maduración no va bien ya que
produce amargor y sabor a jabón. Actualmente se usa
cuajo de origen animal, lo que le confiere unas
características diferentes a la Torta del Casar o al Queso
de La Serena.
DE forma cilíndrica, su peso más habitual es de 1 y 2 Kg.

cruda / pasta prensada / graso-extragraso


Queso de Campoo los Valles

Se elabora en la comarca Campoo-Los Valles (Cantabria),


también conocida como Merindad de Campoo. En
Reinosa, su capital, se establecieron las primeras
industrias lácteas españolas.
En los años 80 hubo una escuela de formación quesera
que desapareció en los años 90.
De forma cilíndrica, con dos meses de maduración y un
peso que ronda el medio kilo. Su corteza está salpicada
de manchas de moho.

cruda / ligeramente prensada / graso


Queso de Castilblanco

Elaborado en la zona de la Siberia extremeña (Badajoz),


de ahí recibe su otra denominación: Queso de la Siberia
extremeña.
Su elaboración tradicional guarda mucha similitud con los
quesos de los Montes de Toledo, en queseras de madera
con dibujos en forma de espiga.
De forma cilíndrica y con un peso entre 1/2 y 1 kilo. el
tiempo óptimo de consumo es entre 2 y 3 meses ya que
después endurece con facilidad.

cruda / ligeramente prensada / graso


Queso de Gata-Hurdes

Un queso común a dos zonas cacereñas: La Sierra de


Gata y las tópicas Hurdes de Alfonso XIII, Buñuel... que
afortunadamente nada tienen que ver con la realidad
actual de la zona.
Antiguamente, este queso lo elaboraban las mujeres y
frotaban la corteza, cuando estaba curado, con las
“borras” (residuos procedentes de la decantación del
aceite de oliva).
De forma cilíndrica, con un tiempo de maduración entre 2
y 3 meses, y un peso entre 1 y 2 Kg.

cruda-pasteurizada / ligeramente prensada /


graso
Queso de la Vera

Debe su nombre a la comarca de La Vera (Cáceres), la


cuna de la cabra verata, que produce una leche grasa y
densa.
Al parecer, aún quedan algunos cabreros que elaboran el
queso con leche cruda y lo bajan a madurar a las
cámaras de una quesería de la zona.
Los más representativos son los pimentonados, los que
su corteza es tratada con pimentón, evidentemente con
pimentón de La Vera.
Su forma es cilíndrica, con un peso entre 500 y 700
gramos, y su periodo de maduración varía de 30 a 40
días para los de leche pasteurizada, hasta los tres meses
para los de leche cruda.

cruda-pasteurizada / ligeramente prensada /


graso
Quesos de las Sierras del Sur

Un queso poco conocido, elaborado en la zona de mayor


producción y transformación del cerdo ibérico en
Extremadura: Las sierras de Jerez de los Caballeros,
Tentudía, Frenegal y la parte de la Sierra Morena
extremeña.
De forma cilíndrica, con un peso entre 600 y 700 gramos
y un tiempo de maduración entre dos y tres meses.

cruda-pasteurizada / ligeramente prensada /


graso
Rulo de Cabra

Un queso que se elabora en la mayor parte de España,


los elaborados en Mérida (Badajoz) junto con los de
Ambasmestas (León) y Jumilla (Murcia) son los más
apreciados y premiados.
Su tecnología de fabricación es la de los Chêvre
franceses, caracterizados por su frescura, y textura
cremosa y untuosa.
Su forma es tubular en forma de rollo, su peso está en
torno a 200 gramos y su tiempo de maduración es de
unos quince días. Debe consumirse rápidamente.

pasteurizada / pasta blanda / graso


Torta de Cabra Extremeña

Se elabora en varias queserías cercanas a la zona del


Casar de Cáceres. Las mejores son las que fabrican entre
diciembre y junio.
Se fabrica tanto con cuajo vegetal como animal, aunque
predomina este último.
Tiene forma cilíndrica, su peso generalmente es de 1 kilo,
aunque también los hay de 1/2 kilo. Su tiempo de
maduración es de 60 días y se realiza en cámara fría.

cruda / pasta blanda / graso


Torta de los Barros

Un queso elaborado por la Quesería Tierra de Barros,


S.L., una iniciativa del matrimonio formado por Ernesto
Méndez de la Cueva y Mª Cristina Mangas Durán que en
enero de 1999 empezaron su andadura.
La leche procede de una única ganadería de la zona,
donde las ovejas se alimentan de forma tradicional. El
queso a su vez se realiza de forma artesanal, con leche
cruda, sin tratamiento térmico, hierba cuajo y sal.
Sus quesos no tienen denominación de origen, pero han
obtenido multitud de premios: Primer premio en la Feria
Nacional del Queso de Trujillo (años 2002, 2003 y 2005),
primer premio (2003) y tercer premio (2004) en el Salón
Internacional del Club de Gourmets y medalla de plata
(Londres, 2006) y de bronce (Dublin, 2008) en el
Concurso Mundial de Quesos.
Se presenta con una venda alrededor, para evitar su
aplastamiento y en tamaños de 400 gr., 720 gr. y 1,3 Kg.
cruda / pasta blanda / graso-extragraso
resumen
En la tabla adjunta podemos observar un resumen con las principales características de los quesos seleccionados
y el número de orden dentro de la tabla de quesos, según su maduración, tipo de leche...

Nº Nombre Tipo Maduración Contenido graso


1 D.O.P. Arzúa-Ulloa Vaca / cruda-pasteurizada 6 días / PP G
8 D.O.P. Queso de la Serena Oveja / cruda 2 meses / PBC G - EG
14 D.O.P. Queso Ibores Cabra / cruda 2 meses / PP G - EG
7 D.O.P. Torta del Casar Oveja / cruda 2 meses / PB G - EG
5 Quesaílla Cabra / cruda 1 mes / PC G
9 Queso de Acehúche Cabra / cruda 2 meses / PC G
15 Queso de Cáceres Oveja / cruda 2 meses / PP G - EG
10 Queso de Campoo los Valles Vaca / cruda 2 meses / PLP G
12 Queso de Castilblanco Cabra / cruda 2 meses / PLP G
11 Queso de Gata-Hurdes Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PC o PLP G
6 Queso de la Vera Cabra / cruda-pasteurizada 40 días / PLP G
13 Quesos de las Sierras del Sur Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PLP G
2 Rulo de Cabra Cabra / pasteurizada 15 días / PB G
3 Torta de Cabra Extremeña Cabra / cruda 1 mes / PB G
4 Torta de los Barros Oveja / cruda 1 mes / PB G - EG
PB = Pasta blanda | PBC = Pasta blanda y compactada | PC = Pasta compactada a mano | PLP = Pasta ligeramente prensada |
PP = Pasta prensada | G = Graso | EG = Extragraso
tabla de quesos
La disposición de los quesos será la siguiente, e irán acompañados de frutos secos, uvas, manzana y crackers:

1 2 3 4 5 6 7

15 14 13 12 11 10 9
enlaces de interés

Feria del Queso de Trujillo

Pulsar sobre cada imagen para acceder a su sitio web


bibliografía
Para la elaboración de este trabajo se han consultado los siguientes libros:

Extremadura queso a queso. Guía de los quesos extremeños.


Autor: Juan Pedro Plaza Carabantes.
Biblioteca Popular Extremeña - Universitas Editorial

Gourmetquesos. Guía de los mejores quesos de España


Autor: José Luis Martín
Grupo Gourmets

Los quesos
Autor: I Cenzano
AMV Ediciones - Mundi Prensa

Manual Didáctico de Cocina. Tomo 2. Unidad didáctica 18


Autor: Jesús Camarero Tabera
Innovación y Cualificación, S.L.

También se han consultado diversas fuentes de Internet.


créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

Foto portada: Mercado Medieval de Cáceres Iconos granja: http://www.agroturismo.net/


Foto índice: Mercado Medieval de Cáceres Mapas comunidades: http://www.emsor.es/
Foto contraportada: Feria Nacional del Queso (Trujillo) Mapa España: http://universidades.consumer.es/

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