COMO CRECEN LOS MICROORGANISMOS

1. Crecimiento exponencial Poblaciones mixtas

2. Biopelículas (mecanismo de Sucesión del crecimiento
quorum sensing) Crecimiento diáuxico
3. Microorganismos injuriados Crecimiento sinergista
4. Células viables no cultivables Crecimiento antagónico
Alimentos como sustrato para el crecimiento
microbiano
OXIGENO

• Heterogéneos Gradiente
• Contienen
microambientes
En un
corte de
carne
El sustrato presenta gradientes de
concentración de nutrientes,
oxígeno, pH, potencial rédox,
antimicrobianos
 Crecimiento exponencial

N = No x 2 ^n
 ¿Qué son las biopelículas?

1. Comunidades microbianas
2. Se forman en una superficie
3. Matriz de biopolímero
4. Consta de Microcolonias
(límites,canales)
5. Es un Sistema circulatorio
 Cómo se forman las biopelículas?
• En microambientes AHL
Acil homoserina
• Generan/usan: E lactona

• Tiene lugar el “Quorum sensing”

Comunicación química
 Crecimiento
Concentración
Aumento poblacional
umbral de la
señal química

Células
* Señal
bacterianas Explica la siguiente
diapositiva

RECEPTOR
DENTRO DE LA
FUERA DE LA CÉLULA CÉLULA
• Señalización celular y
“Quorom sensing”:
• Prenden genes
• Superfluos (c.i)
• Ventajosos:
poblaciones
Microorganismos injuriados

Se caracterizan por:
• Se estresan por, niveles
• Ser menos resistentes a (agentes
selectivos) subletales de calor, radiación
• Incremento de requerimientos
nutricionales
ionizante, ácidos débiles,
sanitizantes.

Son importantes en seguridad

alimentaria por su potencial
reparación
 Células viables no cultivables

.
• Estrategia de supervivencia
• Resisten estrés ¿Cuándo
aparecen?
• Morfología diferente.
Inducción:
• Les falta nutrientes,
ambiente ácido
• cambio en concentración de
sal, exposición a hipoclorito.
Resucitación: retorno de
nutrientes
Las células viables no cultivables, no se desarrollan en medios de
cultivo, sin embargo están vivas, se observan al microscopio, se
detectan mediante PCR
 • Proceso complejo
• Gobernado por:
• Crecimiento
microbiano Factores.
• Genéticos
• Bioquímicos
• Ambientales
 POBLACIÓN MIXTA
¿Cuáles
En los alimentos por lo general existen microorganism
poblaciones mixtas os llegan a
predominar
• En condiciones óptimas, en un con el tiempo?
hábitat
• Predominan:
matriz 1
• Las poblaciones que sobrepasan
en número.
• En el tiempo cero de
almacenamiento(To): hay pocas
poblaciones. De estas puede Matriz 2
prosperar una población si
permanece largo tiempo en
condición específica favorable
• Dos especies forman una
población mixta.
• En el To (de almacenamiento)
hay igual número de 2 especies
• Si las 2 crecen bien, con el Fig 3. Células de levadura en gemación y
tiempo predomina la especie mostrando cicatrices (microscopio
con tg menor electrónico de transmisión)

Especie A Especie B
Tg 15 min Tg 25 min

Cuál de las 2 especies, especie A o especie B

alcanzará una mayor población a las 6 horas?
 Sucesión de crecimiento

Al inicio las especies A y B (aerobios) crecen bien en carne molida. Se multiplican, consumen el
oxígeno y preparan un ambiente donde pueden crecer las especies C, D y E que son anaerobios o
anaerobios facultativos

Al inicio después

Ambiente ¿Cómo es la sucesión de

crecimiento microbiano
A en la leche?
Crecen
Óptimamente C E
B D

Carne molida
1. aerobios 2. anaerobios/ anaerobios facultativos
Crecimiento Diáuxico, ocurre cuando…….
Metabolizan 2 o más nutrientes, se prefiere uno más que al otro, los nutrientes se
presentan en concentraciones limitadas. Muestran un crecimiento en etapas separadas
por una fase corta de retraso.

Una cepa crece Usa el nutriente

preferido
Adaptación
Usa el segundo nutriente o
perído corto
los demás

Carne fresca: Bacterias ácido lácticas (usan carbohidratos)

y Gram – (usan sustancias N no proteicas)
Escherichia coli usa primero la glucosa, en la fase
de adaptación sintetiza la b galactosidasa
necesaria para degradar la lactosa
Crecimiento simbiótico
Ayuda mutua durante el
crecimiento

Asociación de 2 tipos de • Streptococcus termophilus

microorganismos Hidroliza proteínas
1ero: produce metabolitos • Lactobacillus delbuicrick, usa
2do: necesita esos metabolitos, los productos de hidrólisis
a su vez estimula el (amino ácidos) y : produce
crecimiento del 1ero fermentación

BAL Gram positivos Bacteriocina

Levaduras Enzimas: degradan
pared celular de mohos (reducen su crecimiento)
 Sinergismo
Se observa durante el crecimiento
simbiótico
• En cultivo mixto
Aumenta:
• Cada tipo puede crecer • Velocidad de crecimiento
independientemente.
• Nivel de formación del producto
• Produce un metabolito en
tasas bajas

Acetaldehido

S. thermophilus 8-10 ppm

30 ppm
L. delbrueckii bulgaricus
 Antagonismo
• Bacterias-Levaduras
• 2 ó más tipos microbianos que • Levaduras-Mohos
crecen juntos
• Bacterias-Mohos.
• Uno afecta negativamente al
crecimiento de otro.
• Puede interferir • Producción de
• O matar antimicrobianos
Ejemplo de antagonismo
Antagonismo microbiano asociado a cepas bacterianas provenientes de
jitomate (Lycopersicum esculentum Mill) y maíz (Zea mays)
Rocío Pérez-y-Terrón1 , Thania S. Gonzalez-Montfort1 , Jesús Muñoz-Rojas2
Laboratorio de Microbiología Molecular1 , Centro de Investigación en
Ciencias Microbiológicas2 Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Puebla, Pue., México [rocperez33, xanath_i16, joymerre]@hotmail.com

Revista Iberoamericana de Ciencias. ReIbCi – Agosto 2014 – www.reibci.org

 Se sembró Burkholderia
cepacia en caldo LB a una
dosis de 5 x10^8 ufc/mL

Se agregó a un matraz que

contenía medio TSA a punto
de solidificar, se vació en
placas Petri y se dejaron
enfriar durante 10min

a cada una de las placas se le

hicieron 5 pocillos de 6mm de en los cuales se vertieron Finalmente las placas se
diámetro por 1cm de alto, sin 40uL de las bacterias incubaron a 29°C por 24
que estos tocaran por antagónicas horas.
completo el fondo de la placa
La actividad inhibitoria de B. cepacia contra una variedad de
microorganismos fitopatógenos ha sido atribuida a la
producción de metabolitos secundarios como cepacina,
pirrolnitrina, altericidina y otros compuestos volátiles y no
volátiles aun no identificados [9]. Además se piensa que el 99%
de las bacterias pueden al menos producir una bacteriocina, B cepacia Gram -
que son compuestos proteicos letales para una bacteria y son
producidos por otras cepas, un ejemplo son las halocinas
[10,11].
 COMO CRECEN LOS MICROORGANISMOS
Pueden formar biopelículas en
superficies
En forma exponencial
Población mixta

Sucesión de
Las bacterias injuriadas poblaciones
pueden recuperarse
Diauxia

Las bacterias viables no cultivables Crecimiento

pueden multiplicarse en el simbiótico
alimento

Crecimiento Crecimiento
antagonista sinergista
Conclusión
• El estudio del crecimiento
microbiano proporciona las
bases para entender
• Mecanismos de
descomposición
• Las enfermedades transmitidas
por alimentos ETA
• El bioprocesamiento de
alimentos
• El mejoramiento de cepas
Evaluación. Unidad 1 a.
1. ¿A qué se atribuye la heterogeneidad de los alimentos 8. ¿Cuál es el potencial resultado de la proliferación de BAL
como sustrato para el crecimiento microbiano? sinérgicas respecto a la producción de un COV importante
para el aroma de una bebida láctea?
2. ¿Cuál es la consecuencia del crecimiento exponencial de
Salmonella en un plato preparado? 9. Cómo se explica el antagonismo de Lactobacillus
plantarum frente a hongos?
3. ¿Cuál sería el efecto de una biopelícula presente en un
tanqe de enfriamiento de leche sobre el alimento? 10. Porqué en un ensayo de antagonismo se debe
conocer la concentración de bacteriano bacteriano se
4. ¿Cómo se comportaría en un producto cárnico debe conocer la concentración de los
Escherichia coli injuriada microorganismos?
5. ¿Cuál es la evidencia de que existen CVNC de X bacteria
en un queso madurado?
6. ¿En cuanto a composición y nivel como sería la
microbiota que ha descompuesto un sánduche de
pernil?
7. ¿Es posible que en un alimento predominen primero
bacterias proteolíticas para después establecerse
bacterias no proteolíticas?