Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2019
PRESENTACIÓN
(Elais guineesis), conocida como palma africana, por ser nativa de la región del
golfo de guinea del continente africano. Esta planta produce dos importantes
almendra de palma (palmiste) el que posee una alto contenido de ácido láurico
aceite crudo tiene una demanda bastante amplia en el mercado y todo ello se
tiene una mayor probabilidad de triunfar por tener poca competencia con
solución a cada uno de ellos y para la realización de este trabajo se planteó los
siguientes objetivos:
- No hay una mejor labor de extensión hacia los agricultores para que
prima y por ello menor producción del producto que se está obteniendo.
porque obtienen mejores precios por sus productos pero todo esto se da
producción.
así reducir los riesgos de pérdida en la empresa, se pueden aplicar los siguientes
métodos:
método permite estimar la porción del total que se ocupará en base a las
Investigación de mercados
que limitan el alcance de un balanceo de línea, dado que no todos los proceso
Cantidad
proceso).
Continuidad
involucrados en el proceso.
de saleros el día cinco del mes y estos se entregan el día 15, entonces el tiempo
este caso la fórmula es 2/10 o 0,2. Esto es lo mismo que el 20%. La línea del
otros tipos de control y programación que permite que la empresa cumpla con
estudia los niveles de oferta y demanda, así como también los recursos a ser
organización.
13
fabricará a medio plazo. Un buen plan maestro de producción debe ser realista
en plazos imposibles.
almacenes.
Definición
Propósito
manera siguiente:
futura.
16
Objetivos
los clientes.
compras.
algún tipo de planificación y MRP optimiza este objetivo. Para entender cómo
y demanda independiente.
Filosofía
Nombre de la empresa
Visión
Misión
Ubicación
Correo: gerencia@olpesa.com/soporte@olpesa.com.
19
estructura que tiene la empresa sobre su organización sobre las jerarquías que
mando de todo después del dueño por esa razón lleva una gran responsabilidad
- Balanza
Clase III.
- Rampa
donde se vacía el racimo de fruto fresco (RFF) para ser llenados a los vagones.
- Vagones
encargados de decepcionar los RFF, tiene una capacidad de 2,75 TRFF. Están
del RFFE.
- Cabrestante
encuentra anclado en el piso, la misma que está constituido de dos poleas con
una base que soporta el motorreductor del cabrestante de 2,5 Hp, marca
FLENDER, dispone de una cuerda que en uno de sus extremos está provisto de
un gancho de hierro para anclar los vagones. Su función es arrastrar los vagones
Área de esterilizado
- Puente móvil
rieles unidos entre sí por barrotes y apoyados en extremo en los rieles del
23
puente móvil.
- Esterilizador
dos esterilizadores, que os dos son un cilindro con un diámetro interno de 2,19
parte inferior por donde pueden desplazarse los vagones, está provisto de 6
filtros ubicados en la parte inferior que equidistan entre sí por donde sale el
condensado, por la parte exterior del esterilizador, por la parte exterior del
Área de desfrutado
- Tambor de volteo
- Tolva de recepción
- Alimentador de frutos
- Desfrutador
1.8 m d diámetro; la superficie del cilindro está hecha de barras, montado sobre
- Transportador de escobajo
PVC de 24” de ancho con dos bandas de nylon, tiene una longitud de 8,2 m;
impulsado por un motor reductor de 2,2 kW con trasmisión por poleas y cadena.
- Digestor
encuentra en el centro del digestor del cuerpo cilíndrico vertical, accionado por
de brazos barredores inferiores. Los brazos barredores del fondo del digestor
impiden que la masa de fruta a traces del ducto de descarga, está provisto de
deflectores para evitar que la masa gire. Tiene un sistema de inyección de vapor
directo con una válvula de mando para regular el flujo de vapor de forma manual
cubierto con láminas de aluminio el cual contiene la fibra de vidrio que permite
Área de prensado
tres partes fundamentales. Una caja de velocidades que está compuesta por
(canastilla) que contiene los tornillos gemelos, que giran a la misma velocidad,
pero en direcciones opuestas y una bomba hidráulica que impulsa a los pines
gemelos que ejercen una presión contra los tornillos gemelos, su terminación en
forma de cono permite la salida de la torta, lográndose así una presión eficiente.
- La prensa 1
- La prensa 2
- La prensa 3
gemelos para el lavado de la torta y minimizar perdidas, y una tolva que está
Área de clarificado
- Tamiz vibrador
encarga de haber oscilar la malla mesh 30. Este bastidor se encuentra montado
sobre dos muelles, los cuales permiten el movimiento oscilatorio del equipo.
26
También se encuentra los soportes de malla y las cuñas, las cuales fijan la malla
clarificado mucho más eficiente. La salida del aceite crudo y el lodo están
decantación sale por un lodo del clarificador a una altura de 35 cm por debajo
Hg evitando así el contacto con el aire para prevenir la oxidación del aceite.
- Tanque de lodo
del remante de aceite crudo que pasa del tanque de clarificación , básicamente
parte inferior del tanque, por medio de una válvula de abre y cierre, ello permite
- Poza de lodos
cuenta con bandejas de acero inoxidable, la misma que tiene una conexión hacia
lodo y las materias extrañas pasan por compuestas que están localizados en
cada uno de los tanques. Un bafle permite solo pasar la materia más pesada
- El caldero
Está compuesto por una carcasa en cuyo interior se dispone de un haz de tubos
circulan por el interior de los tubos, mientras que el agua circula por el interior de
la carcasa bañando los tubos del haz por su pared exterior, este sistema del
4.2.1. Generalidades
Nombre dado por jacquin en 1793 con base a la palabra griega “elaoin”, que
División: Fanerogamas
Tipo: Angiosperma
Clase: Monocotiledoneas
Orden: Palmales
Familia: Palmaceae
Tribu: Cocoinea
Género: Elaeis
4.2.3. Morfología
forma, color y composición del fruto y de las hojas. Tallo erecto de 40 a 45 cm,
contiene en promedio en 600 a 1500 frutos y que alcanza una madurez de 5,5 a
6 meses. Los frutos son de forma esférica a ovoide de color pardo en la punta y
Ucayali 61056
Loreto 71640
Huánuco 568
total 595944
Definición
entre otros.
350000000
DEMANDA Y OFERTA EN (TM)
300000000
250000000
200000000
150000000
100000000
50000000
0
2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030
TIEMPO (años)
DEMANDA OFERTA
DI=DEMANDA-OFERTA
DI=347591846,1-234954,72
DI=347356891,4 TM/año
5.1 La empresa
trabajo para las comunidades aledañas”, ubicado en Caserío villa palma S/N-
automatizados.
Recepción
del cual está encargado un operario. Luego el vehículo pasa hasta la rampa o
Esterilización
horizontal con capacidad para siete vagones que tiene cada uno de ellos un
- Paso 1
- Paso 2
el purgado.
- Paso 3
ello se abre todas las válvulas del desfogue de condesados hasta alcanzar una
- Paso 4
el ingreso de vapor hasta alcanzar la presión 2 bar, para ello basta un tiempo
aproximadamente de 15 minutos.
- Paso 5
del by pass, purgar abriendo solo la válvula del desfogue principal, hasta
- Paso 6
alcanzar la presión interna del autoclave a 3 bar y mantener a esta presión hasta
proceso.
- Paso 7
- Paso 8
cabrestante.
Desfrutado
desfrutador. Los frutos son transportados por medio de un tornillo sin fin por la
por la parte inferior del desfrutador, la misma que está provisto de un shut que
misma que traslada los escobajos hasta los tractores que se encargan de retirar
el exceso. Los factores condicionantes para lograr un buen desfrutado son los
estado de madurez, siendo los frutos con madurez optima que tienen un
desgranado mucho más de las que faltan alcanzar esta condición, velocidad de
Malaxado
del digestor. Los frutos son desmenuzados por los brazos que van montados
nueces y romper las células para la liberación del aceite contenido, para el
Prensado
ejercen una presión de 500 a 1500 psi, por ello cuenta con un motor de 18,7 KW
tiene por finalidad extraer mediante la presión ejercida entre los tornillos gemelos
y los pines gemelos, el aceite de la torta que está constituido por fibra y nueces.
Clarificación
las partículas gruesas como fibra y lodo son retenidas, por la acción del
para recuperar residuos de aceite pro goteo. La mezcla de aceite y agua caen al
tanque de aceite crudo, la misma que está en dos secciones separadas por
suspensión de mayor densidad, las cuales caen Asia al fondo, la misma que son
temperatura a 90 ºC.
41
bandeja de forma cónica, la misma que está conectada por un ducto hacia el
tanque del secado. El lodo es sacado con un sifón a un nivel por debajo del aceite
in Hg.
Almacenamiento
Comercialización
en la ciudad de lima.
42
5.2.1. Descripción
generación de vapor.
de aceite de palma.
43
por cada proceso como también por cada operación y todo conlleva a que la
productos
preprofesionales.
45
palma se realizó en base a la producción del día 30 de enero del 2018, tal como
(R.P.).
operación TM TM TM TM % %
Insatisfecha
𝑇𝑀 1𝑎ñ𝑜
30000 ∗ ∗ = 100 𝑇𝑀/𝑑𝑖𝑎 (1)
1 𝑎ñ𝑜 300 𝑑𝑖𝑎𝑠
flujograma de la figura 7
X 100 TM/día
𝑇𝑀
𝑇𝑀 364,19 𝑑𝑖𝑎
𝑥 = 100 ∗
𝑑𝑖𝑎 91,59 𝑇𝑀
𝑑𝑖𝑎
𝑇𝑀
𝑥 = 397,63 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑚𝑎 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒𝑟𝑎
𝑑𝑖𝑎
demanda insatisfecha.
operación TM TM TM TM % %
Cuadro 10. Precio por tonelada y cuando produce al día de aceite rudo y cuando
toneladas
Precio Días(mes) Total
(día)
empleada en la fábrica
se tiene que llegar a la meta que es 100 TM por día como mínimo para ello se
Día Año
Producción por
100 TM/día 300000 TM/año
toneladas
Aceite crudo
Condiciones de almacenamiento
son la sólida y líquida, debido a su alto punto de fusión (34–40 °C), lo que
almacenamiento del aceite de palma oscila entre 40-50 °C, valor superior cuando
se compara con los aceites de oliva, soya y girasol, los cuales pueden
CAC/ RCP (citado en Las PALMAS, 2009). Tomando en cuenta los sistemas de
requieren temperaturas entre 50-55 °C. Ello implica mayores gastos energéticos
palma bien manejadas, la calidad del aceite producido depende del buen manejo
deja que las enzimas produzca-can un nivel inaceptable de ácidos grasos libres,
- Blanqueabilidad.
- Durabilidad.
- Tocoferoles.
- Contenido de carotenos.
- Oxidación.
los diferentes parámetros de calidad, con énfasis en los AGL, Índice de Peróxido
(IP), E233 1%, E269 1%, carotenos, Índice de Anisidina (IA), humedad y
54
- AGL.
- índice de peróxido.
5.4. Subproductos
biomasa
subproductos. Además de los dos tipos de aceites, los residuos más importantes.
la palma para obtener los RFF (racimos de frutos frescos). Los estípites (troncos
los racimos de fruto vacíos (RFV), cuando se desprenden los racimos de frutos
el aceite crudo, un lodo y una torta sólida. La torta contiene las fibras de
para generar energía de proceso (vapor). Las nueces se trituran para separar la
de aceite de palma) para agregarles valor. Los RFV son el subproducto más
lograr un uso de valor agregado de los RFV sin un tratamiento previo, y hay
segunda generación.
- Compuestos de fibra.
57
celulosa.
factores como: los precios mundiales del petróleo crudo, los costos de inversión,
de los frutos de palma. Las fibras que se separan de las nueces (extracción del
segunda generación.
- Compuestos de fibra.
Cuesco de palma
agregado.
rodean las almendras de los frutos del aceite de palma. El cuesco se separa de
suelos.
Torta de palmiste
residuo
palmiste TM
Producto función a la
vendido demanda
insatisfecha
1 MIL TM/año TM TM TM
5.6. Materiales
desarrollo.
5.6.2. Insumos
Hidróxido de Sodio
Ácido Fosfórico
violentamente.
Tierra decolorante
impurezas que derivan de carotenoides, clorofila, oxidación etc., que tienen que
ser removidas para conseguir una óptima calidad del producto final. El carbón
racimo TM TM TM TM
Fresco
63
5.6.3. Maquinaria
chata, etc. Por otro lado, el equipo es un conjunto de accesorios útiles que
Tolva de recepción
Alimentador de frutas
transporta los racimos de fruto fresco (RFFE) hacia el desfrutador, trabaja con
Desfrutador
1,8 m de diámetro; la superficie del cilindro está hecha con barras, montado
Transportador de frutas
de potencia.
Elevador de cangilones
encadenados entre sí por una cadena que sigue una trayectoria de ciclo cerrado
impulsado por una fuerza motriz de piñon en el extremo superior y sobre un piñón
provenientes del shut sin fin, elevándolo hasta la parte superior, al voltearse
entregan su carga cada uno de ellos hacia el shut de abastecimiento del digestor.
Transportador de escobajo
PVC de 24” de ancho con dos bandas de nylon, tiene una longitud de 8,2 m;
impulsado por un motor reductor de 2,2 kW con trasmisión por poleas y cadena.
65
Digestor
centro del digestor del cuerpo cilíndrico vertical, accionado por un reductor de
Prensa
ejercen una presión de 500 a 1500 psi, por ello cuenta con un motor de 18,7 KW
tiene por finalidad extraer mediante la presión ejercida entre los tornillos y los
pines gemelos, el aceite de la torta que está constituido por fibra y nueces. Se
Tamiz vibrador
encarga de haber oscilar la malla mesh 30. Este bastidor se encuentra montado
sobre dos muelles, los cuales permiten el movimiento oscilatorio del equipo.
También se encuentra los soportes de malla y las cuñas, las cuales fijan la malla
5.6.4. Equipos
Balanza
Clase III.
Rampa
del campo, con la finalidad de descargar en los vagones. La rampa tiene una
compuestos por donde se vacía el racimo de fruto fresco (RFF) para ser llenados
Vagones
encargados de decepcionar los RFF, tiene una capacidad de 2,75 TRFF. Están
del RFFE.
Cabrestante
encuentra anclado en el piso, la misma que está constituido de dos poleas con
una base que soporta el motorreductor del cabrestante de 2,5 Hp. Marca
FLENDER, dispone de una cuerda que en uno de sus extremos está provisto de
un gancho de hierro para anclar los vagones. Su función es arrastrar los vagones
Puente móvil
rieles unidos entre sí por barrotes y apoyados en extremo en los rieles del
puente móvil.
Esterilizador
dos esterilizadores, que os dos son un cilindro con un diámetro interno de 2,19
parte inferior por donde pueden desplazarse los vagones, está provisto de 6
filtros ubicados en la parte inferior que equidistan entre sí por donde sale el
condensado, por la parte exterior del esterilizador, por la parte exterior del
Tambor de volteo
la parte sobre nadante del aceite crudo. Cuenta con un serpentín de vapor de
flujo de aceite.
Tanque de clarificación
Hg evitando así el contacto con el aire para prevenir la oxidación del aceite.
Tanque de lodo
del remante de aceite crudo que pasa del tanque de clarificación, básicamente
parte inferior del tanque por medio de una válvula de abre y cierre, ello permite
Posa de lodo
acero inoxidable, la misma que tiene una conexión hacia un tanque pequeño, de
extrañas pasan por compuestas que están localizados en cada uno de los
tanques. Un bafle permite solo pasar la materia más pesada (lodos), luego estos
Tanque de almacenamiento
uno es un cuerpo cilíndrico en posición vertical, construido sobre una base fija.
desde el tanque de secado al vacío por el extremo superior del tanque, la misma
5.6.5. Herramientas
Cuchillos
Pala
Punta
Gancho
71
volteo
recepción
de frutas
de frutas
cangilones
escobajo
aceite crudo
precalentador de
aceite
clarificación
de vacío
almacenamiento
73
5.6.6. Suministros
eléctrica que se usa solo para prender los equipos eléctricos como es (tambor
clarificación). Porque una vez prendido funcionan con energía eólica que la
empresa produce
función a la suma individual de las personas que trabajan en cada etapa del
turno
74
Balanza
conductores.
L= 11.5 m
A= 7 m
Área = 80.5 𝑚2
Rampa
tolvas.
L= 20 m
A= 11 m
Área = 220 𝑚2
Vagones y cabrestante
L= 6 m
D= 2 m
Área = 12 𝑚2
X 100%
75
312,5 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 1250 𝑚2
𝐴𝑟𝑚𝑝 = 1250 𝑚2
Puente móvil
Esterilizador
L= 31 m
D interno = 2,19 m
D externo = 2,30 m
X 100%
139,19 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 556,76 𝑚2
𝐴𝑒𝑠𝑡 = 556,76 𝑚2
Tambor de volteo
D = 1,7 m
𝜋1,72
𝑎𝑟𝑒𝑎 =
4
𝑎𝑟𝑒𝑎 = 2.2698 𝑚2
Tolva de recepción
L= 13,5 m
D = 2,5 m
Área = 33,75 𝑚2
Desfrutador
L= 4,6 m
D = 1,8 m
Área = 8,28 𝑚2
Alimentador de frutas
L= 7,5 m
A= 4 m
Área = 30 𝑚2
77
Transportador de frutas
L = 7,85 m
A= 4 m
Área = 31,4 𝑚2
Elevador de cangilones
al shun sin fin del desfrutador hasta entregarlo al shut de abastecimientos del
digestor.
L = 11,5 m
D = 4,5 m
Área = 51,75 𝑚2
Transportador de escobajo
un pozo de almacenamiento.
L = 8,2 m
A =2,5 m
Área = 20,5 𝑚2
X 100%
177,9498 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 711,7992 𝑚2
78
𝐴𝑑𝑒𝑠 = 711,7992 𝑚2
Digestor
D = 1,2 m
π1,22
area =
4
area = 1,1309 m2
Prensa
L=7m
A = 2,5 m
Área = 17,5 𝑚2
X 100%
18,1309 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 72,5236 𝑚2
Tamiz vibrador
D = 2,5 m
𝜋2,52
𝑎𝑟𝑒𝑎 =
4
𝑎𝑟𝑒𝑎 = 4,9087 𝑚2
L = 20 m
D=4m
Área = 80 𝑚2
L = 15 m
D = 5,5 m
Área = 82,5 𝑚2
Tanque de clarificación
L = 0,35 m
D = 1,5 m
Área = 0,525 𝑚2
80
evitando la oxidación.
L = 4,25 m
D = 1,95 m
Área = 8,2875 𝑚2
X 100%
176,2212 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 704,8848 𝑚2
𝐴𝑐𝑙𝑎𝑟 = 704,8848 𝑚2
Tanque de lodo
crudo.
L = 4,54 m
D = 1,95 m
Área = 8,853 𝑚2
81
Posa de lodo
L = 3,5 m
D=1m
Área = 3,5 𝑚2
X 100%
12,353 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 49,412 𝑚2
𝐴𝑟𝑒𝑐𝑢𝑝 = 49,312 𝑚2
Tanque de almacenamiento
L = 11,5 m
D = 0,3 m
Área = 3,45 𝑚2
X 100%
3,45 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 13.8 𝑚2
82
𝐴 𝑇 25% = 3359,1796 𝑚2
3359,1796 25%
X 100%
3359,1796 ∗ 100
𝑥=
25
𝑥 = 13436,7184 𝑚2
𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 = 132 𝑚
𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 = 102 𝑚
𝐴 𝑇 = 13464 𝑚2
las etapas que sigue con el cual se determinó el número de personas que
𝑁º 𝑇 = (7 + 3 + 8 + 2 + 4 + 2 + 1) 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝑁º 𝑇 = 27 personas
trabaja a dos turnos por día que en total serian 54 personas al día solo en el
proceso
base SOCIOS
AAHH-T VIEJO
ESPERANZA
85
ORIENTE
HERMOSA
PALMERAS
FLORIDA
DIAZ ANTONIO
PALMAS HORIZONTE
CRISTO
CAÑUTILLO DE DIOS
675
86
de aceite de palma.
Recepción
vehículo, del cual está encargado un operario. Luego el vehículo pasa hasta la
Esterilización
horizontal con capacidad para siete vagones que tiene cada uno de ellos un
- Paso 1
- Paso 2
el purgado.
- Paso 3
ello se abre todas las válvulas del desfogue de condesados hasta alcanzar una
- Paso 4
el ingreso de vapor hasta alcanzar la presión 2 bar, para ello basta un tiempo
aproximadamente de 15 minutos.
- Paso 5
del by pass, purgar abriendo solo la válvula del desfogue principal, hasta
- Paso 6
alcanzar la presión interna del autoclave a 3 bar y mantener a esta presión hasta
proceso.
- Paso 7
- Paso 8
cabrestante.
Desfrutado
desfrutador. Los frutos son transportados por medio de un tornillo sin fin por la
por la parte inferior del desfrutador, la misma que está provisto de un shut que
misma que traslada los escobajos hasta los tractores que se encargan de retirar
el exceso. Los factores condicionantes para lograr un buen desfrutado son los
estado de madurez, siendo los frutos con madurez optima que tienen un
desgranado mucho más de las que faltan alcanzar esta condición, velocidad de
Malaxado
del digestor. Los frutos son desmenuzados por los brazos que van montados
nueces y romper las células para la liberación del aceite contenido, para el
Prensado
ejercen una presión de 500 a 1500 psi, por ello cuenta con un motor de 18,7 KW
tiene por finalidad extraer mediante la presión ejercida entre los tornillos gemelos
y los pines gemelos, el aceite de la torta que está constituido por fibra y nueces.
Clarificación
las partículas gruesas como fibra y lodo son retenidas, por la acción del
para recuperar residuos de aceite pro goteo. La mezcla de aceite y agua caen al
tanque de aceite crudo, la misma que está en dos secciones separadas por
suspensión de mayor densidad, las cuales caen Asia al fondo, la misma que son
temperatura a 90 ºC.
91
bandeja de forma cónica, la misma que está conectada por un ducto hacia el
tanque del secado. El lodo es sacado con un sifón a un nivel por debajo del aceite
in Hg.
Almacenamiento
Comercialización
en la ciudad de lima.
92
siguiente.
preparación de alimentos.
otros.
cantidad en cada operación cuando entra y cuanto sale parte producto que al
final cuando se obtiene de aceite crudo producto terminado o mejor dicho cuanto
entra al almacenamiento.
93
operación
- Recepción
- Esterilización
A esta etapa ingresan las 100 TM que han sido pesados del cual
desfrutado
- Desfrutado
- Malaxado
- Prensado
etapa ingresa también agua una cantidad de 15,40 TM y sale como fibra y nuez
- Tamizado
clarificación.
95
- Clarificación
Las 51,43 TM que viene del tamizado es clarificado, que sale como
- Secado
Las 25,20 TM que viene del clarificado es secado y sale como vapor
de palma.
- Almacenamiento
- Comercialización
en la ciudad de lima.
96
Cuadro 19. Balance de materia y rendimiento por operación (R.O.) y por proceso
operación TM TM TM TM % %
Colombia 19 p
DIJKSTRA, J. 2016. Palm oil. Encyclopedia of food and health. Marsella, Francia.
P.227-258.
desarrollo de la industria.30(2).
Malaysian crude palm oil. Malasya. Journal of cleaner production. 178 (42):
675-687.
TAN, P., NEHDI, I. 2017. The physicochemical of palm oil and its components.