UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Determinación y comparación de compuestos fenólicos y propiedades

fisicoquímicas del hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y
beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas

Presentado por:
RODAS CHIPANA DEYSI YAQUELIN
Docente:
RONAL PEREZ SALCEDO

ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERU 2022

 1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 Situación problemática
En la provincia de Andahuaylas presenta particularidades de características
geográficas, estas condiciones generan una importante diversidad de
ecosistemas de la gran riqueza natural. Existiendo una gran variedad de
pantas silvestres que son desaprovechados en la actualidad, a pesar de su
alto valor artesanal, medicinal y su valor nutritivo. El ayrampo es una de las
frutas de altoandinas que posee una concentración de un gran valor de
antocianinas a comparación de otras frutas, tradicionalmente es de color rojo
guindo y de un tamaño pequeño donde se puede utilizar como un colorante,
como medicinales, etc.
En la región andina existen frutos con alto contenido de sustancias
antioxidantes, las cuales no son aprovechadas como fuente de total de
antioxidantes, una de ellas es el ayrampo Opuntia soehrensii a la cual se le
atribuye la presencia de pigmentos naturales (rojos ) hidrosolubles,
conociendo la importancia que tiene los biocomponentes del ayrampo y
extendiendo la disponibilidad del fruto, así también, este fruto no solo es
consumido directamente, teniendo muy poca información ordenada
sistemáticamente; surge el interés de investigar el método adecuado para
determinar los compuestos fenólicos , polifenoles totales y capacidad de
antioxidante total en el fruto para adecuarlo a nuestra dieta si fuera el caso;
siendo esta la principal problemática, con posibilidad de industrialización de la
elaboración del hidromiel .
El Perú, siendo un país mega diverso, es poseedor de la riqueza natural más
grande de América, donde se encuentran un riquísimo potencial de recursos
fitogenéticos tales como las plantas oriundas o nativas, el uso de estas no
sólo se limita a la alimentación cotidiana o industria, sino también está
orientada a la gastronomía folklórica y tecnificada

1.2 Formulación del Problema

1.2.1 Problema general
¿Cuál es la Determinación y comparación de compuestos fenólicos y
propiedades fisicoquímicas del hidromiel de ayrampo(opuntia soeherensis)
y beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas ?
1.1.1 Problemas específicos

 Cuál es la Determinación y comparación de compuestos

fenólicos del hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y
beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de
Andahuaylas.
 Cuál es la Determinación y comparación de compuestos
físicos del hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y
beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de
Andahuaylas.
 Cuál es la Determinación y comparación de compuestos
químicas del hidromiel de ayrampo(opuntia soeherensis) y
beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de
Andahuaylas .

2. Justificación de la investigación

En la actualidad las personas se preocupan mas por lo que consumen a

causa del covid 19, existen un mayor enfoque en adquirir productos
orgánicos si por que se hace más imprescindible la creación de nuevos
productos de satisfacer necesidades nutricionales por lo que se resalta los
recursos andinos no tradicionales dentro de su cadena productiva todavía
no presentan una actividad económica por desconocimiento de sus
propiedades físicas, químicas, funcionales, tecnológicas, nutricionales y
saludables por lo que el presente trabajo de investigación rentable del “
ayrampo” en adición con la beterraga.
La contribución de los compuestos fenólicos a la pigmentación de los
alimentos vegetales está claramente reconocida a través de las
antocianinas responsables de los colores rojo, azul, morado, naranja y
púrpura de la mayoría de los vegetales, entre ellas las frutas están en una
área de la interacción alimento-salud como compuestos “nutracéuticos” con
beneficios nutricionales, farmacéuticos que contribuyen la prevención y
tratamiento de enfermedades causados actualmente por los radicales libres
(enfermedades degenerativas, cáncer, colesterol, envejecimiento de
células, estrés oxidativo, entre otros) (Marques G, 2011)
3. MARCO TEORICO
(Vargas, 2010) "Marketing para el reposicionamiento del Ayrampo
(Berberís sp.), En este trabajo de investigación se tuvo como objetivo
principal Contribuir a proteger nuestro patrimonio natural conservando
esta especie perteneciente a la familia de la tuna , de la misma manera
se planteó investigar y desarrollar nuevas alternativas de producción
para el desarrollo agrícola de la región, incentivar la agroindustrla
regional, promoviendo la producción y venta de "Ayrampu" procesado y
finalmente revalorizar los cultivos olvidados o sub-explotados desde el
reconocimiento de su potencial funcional, alimenticio, medicinal,
artesanal, ornamental, etc., en beneficio humano y animal (economía
salud nutricional) e industrial. Donde finalmente llegaron a una
conclusión de que los Ayrampos son plantas que se encuentran
ampliamente distribuidas en nuestra región, y en el caso del Ayrampo,
algunos de estas alcanzan alturas de tres metros aproximadamente, el
cual tienen mucha importancia ya que de él se utiliza, el fruto, tallo, raíz,
para el consumo humano como en las plantas medicinales y a la vez
como forraje para los animales. Actualmente et Ayrampo tiene
aplicaciones medicinales, como medicina casera, que está al alcance de
la población, pero por el desconocimiento e información se acuden al
medicamento químico, no lo aplican pues ya la mayoría de los frutos de
las cactáceas son comestibles de sabores diferentes, algunos ácidos,
neutros y dulces, más o menos pulposos.

Por otra parte (Sawicki & Baczek, 2016); en su artículo titulado “Perfil de
betalaína, contenido y capacidad antioxidante de la remolacha roja según el
genotipo y la parte de la raíz”. “En la determinación del perfil de betalainas,
contenido de betalainas y la capacidad de antioxidante mediante cuatro
ensayos en trece variedades y partes de raíz de remolacha roja, reportaron
lo siguiente. La remolacha roja contenía treinta betalainas diferentes, el
contenido de betalainas vario significativamente entre las variedades y en la
parte de la raíz (P<0.05); la cascara de la remolacha roja se observó que
tiene una concentración más alta de betalainas, su potencial antirradical
 difería ampliamente de las variedades de remolacha roja, las variedades de
la remolacha roja poseen betalainas, así como capacidad de antioxidante
con una correlación de manera positiva”.

Desphande y Cheryan, (1985) publicó que el tiempo óptimo de extracción

de polifenoles era de 50 - 60 minutos (Krygier et al., 1982) utilizaron la
mezcla de metanol/acetona/agua (7:7:6) a temperatura ambiente para la
extracción de compuestos polifenolicos libres y esterificados. También es
habitual encontrar en bibliografía la utilización de disolventes acidificados
(metanol/HCl) para una mayor extracción y estabilidad de compuestos como
las antocianidinas (Cacace y Mazza, 2002; Ju y Howard, 2003) y
proantocianidinas.

3.1 Antecedentes de la investigación

3.2 Bases teóricas

3.2.1. Ayrampo (generalidades)

El ayrampo (Opuntia Soehrensii B) es una especie silvestre herbácea, perenne,
de tallos o pencas aplanadas y ovoidales; sus frutos son pequeñas bayas
carnosas, las cuales contienen semillas que 12 presentan un color rojizo o
vinoso característico en su etapa de maduración, su sabor es ligeramente dulce
(Lock, 1997). Esta especie es originaria de los andes peruanos, en los
departamentos de Ayacucho, Apurímac, Junín Puno y Moquegua; sus frutos
son comestibles y de forma cacera son utilizados para dar color a postres,
refrescos, y para el teñido artesanal de fibras de lana (Morales, 2007). Esta
variedad tiene características físicas (ej. cactus) y químicas (ej. compuestos
bioactivos) similares a la tuna (Lock, 1997)

3.2.2. Betarraga (Beta vulgaris)

La remolacha es una planta bianual perteneciente a la familia Quenopodiaceae
y cuyo nombre botánico es Beta vulgaris. Durante el primer año la remolacha
desarrolla una gruesa raíz napiforme y una roseta de hojas, durante el
segundo, emite una inflorescencia ramificada en panícula, pudiendo alcanzar
ésta hasta un metro de altura. Hábito y forma de vida, planta herbácea de vida
corta, sin pelo, con un tamaño de 0.6 a 1 m de alto, posee un tallo: Ramificado
en la parte superior, verdes o a veces rojizos con hojas alternas, algo carnosas,
las basales dispuestas en roseta, grandes (de hasta 20 cm de largo),
pecioladas, a veces con el margen, las hojas superiores más chicas y casi
sésiles (Alvarez, 2011)
3.3.4. Características botánicas

Planta andina, medicinal, cuyas semillas, rojas, se emplean para teñir confituras y telas. Cuya
clasificación taxonómica es la siguiente:
Reino: Plantae
División: Antofitas
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Opuntiales Cactaceales
Familia: Cactáceas
Género: Opuntia
Especie: Opuntia soherensii

4. Objetivos de la investigación

4.1 Objetivo general

Evaluar la Determinación y comparación de compuestos fenólicos y
propiedades fisicoquímicas del hidromiel de ayrampo (opuntia
soeherensis) y beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de
Andahuaylas .
4.2 Objetivos específicos
 Evaluar la Determinación de compuestos fenólicos del hidromiel
de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta vulgaris),
cultivadas en la provincia de Andahuaylas.
 Evaluar la Determinación y comparación y propiedades fisicas del
hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta
vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas.
 Evaluar la Determinación y comparación de propiedades
químicas del hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y
beterraga (beta vulgaris), cultivadas en la provincia de
Andahuaylas.
5. FORMULACION DE HIPOTESIS
5.1 Hipótesis general
Determinación de compuestos fenólicos y propiedades físicas, químicas
del hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta
 vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas
5.2 Hipótesis específicas
 Las características y comparación de compuestos fenólicos y del
hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta
vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas.
 Las características y comparación de propiedades físicas del
hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta
vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas.
 Las características y comparación propiedades químicas del
hidromiel de ayrampo (opuntia soeherensis) y beterraga (beta
vulgaris), cultivadas en la provincia de Andahuaylas.
5.3 Identificación de variables.
5.3.1 Variables dependientes
 Velocidad de degradación
 pH
 oxigeno