MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA. COHORTE 2.
ASIGNATURA: PRODUCCIÓN CIENTÍFICA Y BÚSQUEDA DE LA INFORMACIÓN

Nombre: Wendy Huebla

Fecha: 06/11/2020

Plantilla del Estado del Arte N° 01

Autores:

Luis A. Inostroza, Américo J. Castro, Eloisa M. Hernández, Mario Carhuapoma , Ricardo

A. Yuli, Amadeo Collado , Javier S. Córdova.

Título del articulo:

Actividad antioxidante de tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (Mashua) y su aplicación

como colorante para yogur.

Volumen:

Volumen I

Página (año):

83-89 (2015)

Estado del arte que hace el autor

Al momento de consumir un alimento lo primero que percibe el consumidor es su color, el

cual incluso influye en la aceptación o rechazo del mismo, de modo que los alimentos
deben colorearse de manera artificial para hacerlos más atractivos. Con este fin pueden
utilizarse colorantes obtenidos de fuentes naturales o mediante tratamientos físicos y
químicos, sin embargo, no todas las sustancias colorantes son adecuadas para su uso en
alimentos, ya que pueden resultar nocivas para la salud. La preocupación de los
consumidores acerca de la seguridad de los colorantes artificiales ha incrementado la
preferencia por el uso de colorantes naturales como aditivos.
Las restricciones en el uso de colorantes sintéticos en alimentos han conducido al interés
en el uso potencial de antocianinas como colorantes alimenticios en bebidas, jarabes,
jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogures. También, en
pasta dental, productos farmacéuticos, cosméticos y productos similares. Las
recomendaciones dietarías en los últimos años proponen el incremento del consumo de
alimentos que contienen fitoquímicos (carotenoides, flavonoides, índoles, isocianatos), ya
que éstos proveen efectos beneficiosos para la salud humana y juegan un papel
importante en la prevención de enfermedades crónicas.
Las antocianinas son el grupo más importante de compuestos hidrosolubles,
responsables de los colores rojo, azul y púrpura que se aprecian en flores, frutos y otras
partes de las plantas. Su incorporación en alimentos tiene la ventaja no sólo de impartir
color, sino que, por las propiedades antioxidantes de las antocianinas, se pueden
considerar como alimentos funcionales. Debido al aumento en la población mundial, es
importante la prevención y tratamiento de enfermedades y maximizar la calidad de vida.
Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de las personas
se encuentra el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad año tras año debido,
entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud. Tropaeolum tuberosum Ruiz
& Pavón (Mashua), es una planta herbácea perenne, posiblemente originaria de los
Andes centrales (10-20° lat. S); su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre
precolombino hasta Colombia (8° lat. N), el norte de argentina y Chile (25° lat. S) (9). Las
mayores áreas de siembra se encuentran en Perú y Bolivia, entre 2400 a 4300 m de
altitud, donde generalmente se cultiva en asociación con otros tubérculos, como la oca
(Oxalis tuberosa), el ulluco (Ullucus tuberosus) y las papas (Solanum tuberosum).
Su extracto etanólico aplicado al yogur natural permite elaborar un alimento funcional de
color morado con alta actividad antioxidante; convirtiéndose en una alternativa sana y
natural para quienes están dejando de lado los alimentos con colorantes sintéticos y para
aquellos consumidores que cada vez están más conscientes de su autocuidado y buscan
en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Es de resaltar,
además, que su valor nutricional lo hace muy recomendable para todos. Por lo expuesto,
el estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad antioxidante y uso potencial del extracto
etanólico de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua) como colorante para yogur.

Motivación del autor

Elaborar un alimento funcional de color morado con alta actividad antioxidante;

convirtiéndose en una alternativa sana y natural para quienes están dejando de lado los
alimentos con colorantes sintéticos y para aquellos consumidores que cada vez están
más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que
contribuyan a su salud y bienestar. Es de resaltar, además, que su valor nutricional lo
hace muy recomendable para todos.

Descripción del aporte

Los pigmentos extraídos del tubérculo de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón, de piel y
pulpa morada, poseen actividad antioxidante y son una alternativa colorante de color
morado para su aplicación en alimentos de acidez intermedia como el yogur.
El tamizaje fitoquímico del extracto contiene abundante cantidad de flavonoides,
compuestos fenólicos, antocianidinas y quinonas; que actuando sinérgicamente serían los
responsables de la actividad antioxidante.
Proceso para resolver el problema considerado por el autor

Para la obtención del extracto

Los tubérculos (4 kg) fueron triturados y homogeneizados con una solución de extracción
de ácido clorhídrico 1,5 N y etanol al 96% (15:85, v/v), siendo la proporción de sólido a
disolvente de (1:2, p/v).

La mezcla obtenida se puso en maceración por 72 horas a 4°C, en un frasco de color

ámbar, con agitación diaria, posterior filtración y concentración en un evaporador rotatorio
a 40°C. Obtenido el extracto se colocó en tubos ámbar y se almacenó a -18°C en
atmósfera de nitrógeno hasta su análisis o aplicación al yogur

Conclusiones Propias

El aumento de la población mundial ha generado una exigencia en lo que respecta a la

calidad de lo que se consume, así como una especial preocupación por todo lo referente
al binomio alimentación-salud. En este sentido, en cuanto puede ser considerada como un
bien influido por la dieta, la salud suele ser también base de las innovaciones aparecidas
en muchos productos alimenticios actualmente comercializados, que tienen éxito por
haber sabido adaptarse a las exigencias de un consumidor preocupado por su salud.
Schwartz et al. La demanda de alimentos más saludables y seguros ha fomentado una
creciente demanda por colorantes procedentes de fuentes naturales. Los beneficios para
la salud asociados a muchos pigmentos naturales los convierten en alternativas atractivas
frente a los colorantes sintéticos. Todo esto, combinado con la actividad normativa y la
concientización de los consumidores, puede conducir a un mayor interés por el empleo de
colorantes procedentes de fuentes naturales para el consumo de la población con el uso
de tubérculos originarios de cada localidad.
 Plantilla del Estado del Arte N° 02

Autores:

María Elena León Marroú, Misael Ydilbrando Villacorta González, Sandra Elizabeth
Pagador Flores

Título del articulo:

Composición química de “oca” (Oxalis tuberosa), ‘arracacha’(Arracaccia xanthorriza) y

‘tarwi’ (Lupinus mutabilis). Formulación de una mezcla base para productos alimenticios

Volumen:

Volumen II

Página (año):

239-252 (2011)

Estado del arte que hace el autor

Pastor et al. (2008) en su libro relatan que en el contexto peruano se identifica a los
cultivos subutilizados con aquellas especies no comerciales que son parte de la
biodiversidad agrícola nacional, más populares en el pasado pero que hoy en día son
apreciados casi exclusivamente por los productores y consumidores en el ámbito local.
Las principales causas de su subutilización tienen diversos orígenes: desde factores
agronómicos como el alto costo en términos de inversión de tiempo de la cosecha de
algunos granos, a la corta vida poscosecha de algunos frutos, circunstancias económicas
asociadas al alto costo de transacción que implica llevar los productos al mercado debido
a la falta de infraestructuras de comunicación e incipientes sistemas de comercialización,
hasta la baja rentabilidad que muestran en comparación con las variedades mejoradas.
Por otro lado, destacan que el problema alimentario mundial no se restringe a la escasez
de alimentos en los países en vías de desarrollo; la abundancia de alimentos procesados,
de mala calidad, deficientes en aminoácidos esenciales y micronutrientes, es una realidad
también para los países desarrollados. Las cualidades nutritivas y nutracéuticas y las
condiciones de agricultura poco tecnificada pero limpia que existen en los
agroecosistemas pobres, le dan a muchos de sus productos agrícolas un elevado valor
potencial que requiere de investigación y el reforzamiento de capacidades para
materializar, y así masificar, sus beneficios y contribuir a reducir tanto la desnutrición
como la mala nutrición.

Los cultivos andinos “oca”(Oxalis tuberosa), ‘arracacha’ (Arracaccia xanthorriza) y ‘tarwi’

(Lupinus mutabilis) constituyen una fuente de recursos poco conocidos y explotados que
representan posibilidades para la agricultura, la alimentación, la agroindustria y el
comercio internacional.
A pesar de los vastos recursos, nuestro país presenta graves situaciones de pérdida de
nuestra agrobiodiversidad, desnutrición, inseguridad alimentaria y pobreza que afectan a
amplios grupos de la población que podrían beneficiarse con las cualidades nutritivas
excepcionales de muchas de estas especies andinas. Esto se debe a que muchos de
nuestros cultivos andinos no son competitivos en relación a los cultivos que han pasado a
dominar el abastecimiento mundial de alimentos y que están respaldados por los sistemas
de oferta de semillas, tecnologías de producción, poscosecha y servicios de extensión.

En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es esencialmente a base de

materias primas de origen agrícola, predominando los tubérculos (papa, oca y mashua),
que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminoácidos esenciales. El
consumo de granos (quinua, cañihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de
leguminosas (‘tarwi’, frijol) compensa las carencias de los tubérculos (Ayala, 2004).

Motivación del autor (críticas del autor a otros trabajos)

Los pequeños y medianos agricultores han dejado de cultivar “oca”, ‘arracacha’ y ‘tarwi’
por no encontrar un mercado seguro dispuesto a comprar sus productos de manera
sostenida, lo cual representa un riesgo inminente de perder la agrobiodiversidad propia de
nuestro ecosistema, situación que conlleva a una escasa contribución a la seguridad
alimentaria y en el fortalecimiento del estado nutricional de nuestra población. En este
sentido, Cadima-Fuentes (2006) señala que las razones para promover la producción,
conservación y uso se basan en fundamentos nutricionales, ecológicos y
socio-económicos, que a través de los años continuamente han contribuido a la seguridad
alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su cultura y expresiones sociales.

Descripción del aporte

La base premezcla que presentó mayor valor nutricional fue M7, en proporción
oca:arracacha:tarwi de 1:1:2; mezcla base estandarizada propuesta para su utilización en
la elaboración de productos alimenticios, presentándose como alternativa viable para la
transformación a escala industrial de nuestros cultivos nativos.

Proceso para resolver el problema considerado por el autor

Materias primas

Se adquirieron muestras de “oca” variedad amarilla, ‘arracacha’ variedad blanca y ‘tarwi’

Los criterios de selección fueron en el caso de las raíz y el tubérculo: material fresco,
exento de humedad (sin brotamientos), libre de olores extraños, libre de impurezas y
materias extrañas visibles, libre de infecciones e infestaciones y estar exentos de cortes y
cicatrices. En el caso de la leguminosa: buena apariencia, libre de impurezas y de granos
rotos, entre otros.

Análisis de composición química

Siguiendo la metodología de la AOAC (1990) y/o AACC (2001) a cada muestra de cada
cultivo se le realizó por triplicado análisis de humedad (AOAC 925.10), proteína bruta
(AACC 46.10), extracto etéreo (AOAC 920.39), fibra cruda (AOAC 926.09), cenizas
(AOAC 942.05) y carbohidratos (por diferencia).

Se determinaron los contenidos de 7 minerales (K, P, Fe, Na, Mg, Ca y Zn) y 7 vitaminas
(A, B1, B2, B3, B6, B12 y C).

Formulación de las mezclas bases

Las muestras homogéneas de cada cultivo se dividieron en porciones, identificándose de

la manera siguiente: O1, O2, O3 para “oca”; A1, A2 y A3 para ‘arracacha’; T1, T2 y T3
para ‘tarwi’. Se elaboraron 8 mezclas bases (M) a distintas proporciones de “oca”,
‘arracacha’ y ‘tarwi’, las cuales se presentan en el Cuadro 2. Las porciones O1, A1 y T1 se
emplearon en M2, M3 y M5; las porciones O2, A2 y T2 se emplearon en M4, M6 y M7; y
las porciones O3, A3 y T3 se emplearon en M1 y M8.

Determinación de la mezcla base óptima

La determinación de la proporción óptima de los tres cultivos andinos o mezcla base

óptima, se basó en aquella que presentó mayor valor nutricional considerando
inicialmente las relaciones porcentuales de 3 macronutrientes (proteína, extracto etéreo y
carbohidratos) mas fibra y luego con la inclusión de 14 micronutrientes (7 minerales: K, P,
Fe, Na, Mg, Ca y Zn - 7 vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, B12 y C). En ambos casos se
realizó análisis de varianza (32 y 144 casos) seguido de una prueba de comparación de
medias (Tukey, p < 0,05), interpretándose en esta última, como la mejor mezcla base,
aquella que representó al grupo con la mayor media.

Conclusiones Propias

Varias formulaciones en alimentos similares a los ya presentes en el mercado se han

llevado a cabo con el propósito de promover el consumo de los cultivos andinos objetos
de estudio en este trabajo.

Sin embargo, el consumo de este tipo de alimentos propios de la región servirá para
poder aumentar los niveles de nutrición en la población puesto que hoy en día solamente
se consumen productos enlatados, embutidos los mismos que causan un daño severo en
la salud de los consumidores.
 Plantilla del Estado del Arte N° 03

Autor:

Ricardo A. Parra

Título del articulo:

Uso de rubas (ullucus tuberosus) en la elaboración y caracterización de yogurt.

Volumen:

Volumen I

Página (año):

91-102 (2015)

Estado del arte que hace el autor

El yogurt es un producto lácteo fermentado por un cultivo iniciador compuesto de

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus especies
termófilas, homofermentativas, presentes en una relación simbiótica, llamada
protocooperación (Briceño et al. 2001; Zare et al. 2012); es el derivado lácteo de mayor
consumo y mejor conocido, su proceso de fabricación tiene como objetivo principal desde
el punto de vista fisicoquímico, provocar el descenso de pH de la leche hasta alcanzar las
condiciones favorables para la coagulación (Pauletti et al. 2004; Parra 2013).

Como consecuencia de la acidificación del medio por bacterias acido lácticas (BAL), las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característicos (Blanco et al. 2006; Parra et al. 2011). La primera y
principal función de las BAL en el yogurt es la formación de ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico (Rivas et al. 2007; Parra 2010) a una velocidad conveniente
para asegurar una fermentación consistente y exitosa (Hill et al. 2002).

El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado

especies de plantas cultivadas como: papa, maíz, yuca, camote y frijol que han
contribuido a la alimentación del mundo.

Entre estas especies están los tubérculos denominados ullucus tuberosus, también
llamados melloco, ulluco, papalisa, ruba, chugua, ulloco u olluma. Es una planta de la
familia de las baselláceas, nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y
hojas comestibles (Cadima 2006), se han venido consumiendo durante más de 3000 años
por millones de personas andinos como incas, quechuas y aymaras, como alimento
básico. Estas variedades autóctonas se han adaptado a altitudes de entre 1800 y 3800
msnm, en un clima fresco y escasas precipitaciones (300 mm anuales) (Goldner et al.
2012).
Motivación del autor (críticas del autor a otros trabajos)

Los estudios sobre el valor nutricional de los tubérculos andinos (como las rubas)
confirman a estas como una alternativa para cubrir la creciente demanda en la
alimentación humana, sin embargo, todavía hay poco conocimiento de la dinámica de
crecimiento y las características potenciales de producción de dichos tubérculos.

Es un hecho conocido que los tubérculos andinos desempeñan una multiplicidad de roles
en las actividades humanas desde tiempos prehispánicos, sin embargo, en la actualidad,
tubérculos como las rubas están casi olvidadas y subutilizadas (Condori et al. 2008).

Descripción del aporte

El estudio demostró que la adición de concentrado de rubas en el yogurt estimuló el

crecimiento y viabilidad de bacterias ácido lácticas, por consiguiente el pH disminuyó y la
acidez aumentó como consecuencia del efecto estimulador de las rubas sobre el
metabolismo de estas bacterias. El yogurt con 15% de concentrado de rubas mostró
disminuir valores en sinéresis y aumentar el valor nutritivo, además de tener una buena
aceptabilidad sensorial. El yogurt obtenido con adición de rubas es una buena alternativa
de uso en la alimentación humana, debido a su gran valor nutricional.

Proceso para resolver el problema considerado por el autor

• Recolección y adecuación de las muestras

Rubas: Se recolectaron tubérculos propios de la zona de Boyacá, se tomó una cantidad

representativa del tubérculo teniendo precaución con la sanidad y calidad.

Leche: Se utilizó leche líquida entera ultrapasterizada de marca reconocida. Leche en

polvo. Se utilizó leche entera de marca reconocida obtenida en el mercado local.

Cultivo iniciador: El cultivo iniciador liofilizado conteniendo los microorganismos

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Azúcar: Se adquirió en el mercado local de marca reconocida.

• Elaboración del concentrado de rubas

Para la elaboración se utilizó 15% p/p de rubas. El lavado de las rubas se llevó a cabo por
inmersión en agua potable y un agente germicida durante unos 5 minutos, luego se dejó
secar a temperatura ambiente. Posteriormente se utilizó licuadora para reducir el tamaño
a partículas, luego se extrajo el jugo evitando la presencia de partículas sólidas por medio
de un filtrado con un cedazo ó lona fina. A continuación, el jugo se concentró con
sacarosa hasta 60 grados Brix a fuego medio en una estufa tipo industrial, este
procedimiento se utilizó teniendo en cuenta la metodología sugerida por Parra (2012a)
quien elaboró concentrado de rubas hasta 55 grados Brix.

• Preparación del cultivo iniciador

Se precalentó 100 mL de leche ultrapasterizada a 41 °C y se añadió 1% de cultivo

liofilizado que contenía una mezcla de bacterias formada por Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus. Posteriormente esta mezcla se incubó a 41 °C y fue utilizado
como cultivo iniciador (Shori y Baba 2012).

• Elaboración de yogurt

Para la elaboración del yogurt se tuvo en cuenta la metodología desarrollada por Zare et
al. (2011).

La leche entera ultrapasterizada se llevó a una temperatura de 43°C, se añadió 3% leche

en polvo, 5% de sacarosa y 1% de cultivo iniciador anteriormente preparado. La mezcla
anteriormente preparada se homogenizó y se dividió en dos partes; a la primera se añadió
15% de concentrado de rubas y la segunda parte no tuvo modificaciones denominando a
este tratamiento yogurt control. Ambos tratamientos se incubaron a 43°C en varios
recipientes de vidrio en una incubadora hasta que las muestras alcanzaron un pH en un
intervalo entre 4 y 4,5; valores recomendados por Olson y Aryana (2008) y Briceño et al.
(2001). Una vez alcanzado el pH mencionado anteriormente, las muestras de yogurt se
empacaron en recipientes de plástico con tapa y con volumen de 250 mL para cada
análisis, se almacenó en condiciones de refrigeración a 4°C. Además, se realizó análisis
sensorial, análisis proximal y recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas.

Conclusiones Propias

El yogurt con concentrado de rubas se determinó que los tributos como sabor, color, olor y
cuerpo / textura tuvieron una aceptación favorable. Dentro de los parámetros evaluados
tuvo mayor aceptabilidad el color, que es característico de las rubas, seguido del sabor;
es de resaltar que el concentrado de rubas adicionadas al yogurt no le confirió sabores
desagradables o cualquier característica indeseable al yogurt; es decir que este producto
seria apto para el consumo humano y agradable para la población de la comunidad
Chimborazo.
 Plantilla del Estado del Arte N° 04

Autores:

Francia Milena Mejía Lotero, Jorge Esteban Salcedo Gil , Santiago Vargas Londoño,
Johanna Andrea Serna Jiménez, Laura Sofía Torres Valenzuela.

Título del articulo:

Capacidad antioxidante y antimicrobiana de tubérculos andinos (tropaeolum tuberosum y

ullucus tuberosus)

Volumen:

Volumen II

Página (año):

449-456 (2019)

Estado del arte que hace el autor

En el continente americano, se han originado especies de plantas que han sido

domesticadas y contribuyen a la alimentación del mundo, dentro de estas especies,
algunas son más conocidas y cultivadas, como la papa, el maíz, la yuca, el camote y el
fríjol. Por el contrario, existen otras especies que poseen un alto potencial para ser
usadas en la agroindustria (Cadima et al. 2003); sin embargo, no son muy conocidas y,
por tanto, no existe un uso amplio de ellas. Dentro de estas últimas, se destacan nueve
especies de raíces y de tubérculos andinos: la achira, ahipa, arracacha, maca, cubio
(mashua), mauka, oca (ibia), ulluco (melloco) y yacón, de importancia económica y
nutricional para la subsistencia de los agricultores de los Andes (Barrera et al. 2004). Lo
anterior, debido a buen rendimiento en producción, propiedades medicinales, alto
contenido de almidón y presencia de micronutrientes, vitaminas, antioxidantes y
propiedades antimicrobianas (Barrera et al. 2004). Dentro de estas especies, se destacan
el cubio y el ulluco. Por su parte, el cubio (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo, al
cual, se le han atribuido propiedades antioxidantes y ha sido comparado con el arándano
y otras bayas, que poseen alto contenido de flavonoides y de polifenoles (Chirinos et al.
2008b). En el ulluco (Ullucus tuberosus), se han encontrado betalainas en forma ácida de
betaxantinas y betacianinas (Campos et al. 2006); además, contiene aminoácidos
esenciales, minerales y vitaminas; posee pigmentos con usos en la industria alimentaria o
textil. Sus hojas han sido utilizadas para alimentación humana y animal (Espín et al.
2004). Estos dos tubérculos han sido asociados con oca y papas nativas para repeler
insectos, nemátodos y otros patógenos, debido a la presencia de diversos fitoquímicos
(Morillo et al. 2016).
Motivación del autor (críticas del autor a otros trabajos)

Estos dos tubérculos poseen potencial para el cultivo y el consumo, además, debido a sus
características antioxidantes y antimicrobianas, pueden ser evaluadas como fuente de
compuestos bioactivos, con aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica. La
posibilidad de fomentar el cultivo de las raíces y tubérculos andinos, incluyendo el cubio y
ulluco, depende del conocimiento sobre su composición química, características
nutricionales y funcionales, para orientar sus posibles usos y aplicaciones.

Descripción del aporte

La evaluación de la actividad antioxidante y antimicrobiana en cubio y en ulluco es de

gran importancia, ya que se pudo encontrar un alto porcentaje de actividad antioxidante
en todas las partes de las plantas (hojas, tallo y tubérculo). Los valores antioxidantes en
estos tubérculos son más altos o comparables a las fuentes conocidas de antioxidantes
naturales, como los arándanos, lo que indica que estos cultivos tienen el potencial de ser
considerados como nuevas fuentes importantes de nutracéuticos. Además, presentan
actividad antimicrobiana sobre microorganismos, como E. coli y C. utilis. La información
obtenida en este tipo de estudios busca estimular un aumento en la producción y en la
conservación de la diversidad de estos productos dentro de la región andina y en la
identificación de estos cultivos, como nuevas fuentes de alimentos funcionales y
productos saludables, agregándoles valor para, de esta manera, aprovechar el
crecimiento actual de este sector del mercado, tanto en la industria alimentaria como
farmacéutica, lo cual, se reflejaría, a su vez, en un beneficio económico, para quienes
cultivan este tipo de productos.

Proceso para resolver el problema considerado por el autor

Material vegetal:

Se trabajó con tallos, hojas y tubérculos de cubio y de ulluco. Una vez en el laboratorio
fueron lavadas con agua corriente y desinfectadas por inmersión, durante 10 minutos, en
una solución al 0,3% (v/v) de Citrosan. Posteriormente, fueron troceadas y secadas en
una estufa con circulación de aire forzado a 38°C, durante 90 horas, hasta obtener peso
constante. Las muestras finalmente fueron maceradas con un mortero. Los extractos
etanólicos fueron realizados con el material obtenido a partir de las hojas, los tallos y los
tubérculos de cubio y de ulluco, con una solución de etanol en agua (50% v/v) y una
relación 1:4 (material vegetal: etanol). La mezcla, se agitó durante una hora, a 150
revoluciones por minuto (rpm), en un agitador orbital; posteriormente, se centrifugó
durante 20 minutos, a 1.500rpm, en una centrifuga y se recolectaron los sobrenadantes.
El precipitado, se sometió a un segundo proceso de extracción, siguiendo el mismo
proceso detallado anteriormente.
Conclusiones Propias

Los resultados fueron importantes puesto que las antocianinas son de interés particular
para la industria de colorantes alimenticios, debido a su capacidad para impartir colores
atractivos. Recientemente, diversos materiales con antocianinas están siendo
incorporados a productos alimenticios, durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguíneo de los mamíferos; las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos
terapéuticos conocidos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Los resultados evidencian que los tubérculos, hojas y tallo de
cubio y de ulluco contienen un alto contenido de antioxidantes, lo que permite un
aprovechamiento integral de las plantas y las convierte en una potencial fuente de
extracción de antioxidantes, a nivel industrial. Esto permitiría establecer alternativas de
uso determinado, dado que existe un creciente interés en el uso de antioxidantes para la
prevención y el tratamiento del cáncer, la aterosclerosis, la artritis, la diabetes y otras
afecciones del envejecimiento y las dietas ricas en antioxidantes, juegan un papel
importante en la prevención de estas enfermedades.