Calidad Higiénica de la leche.

Se define la calidad higiénica de la leche de

acuerdo al recuento bacteriano de la misma,
por tanto se debe determinar la presencia de
microorganismos (m.o) en la leche cruda
como indicadores de su calidad higiénica.
 La importancia del
estudio microbiológico de la leche
basado en tres aspectos
• 1. Los microorganismos o sus toxinas producen
cambios indeseables en las características
físico-químicas de la leche que tienen influencia
en la elaboración de diversos productos lácteos.

• 2. Los productos lácteos y la leche pueden

contaminarse con m.o patógenos o sus toxinas y
provocar enfermedad en el consumidor.

• 3. Los m.o o sus toxinas pueden causar

alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo.
 Contaminación de la Leche
por dos vías principales:
mamaria y medio externo
1. Mamaria: los microorganismos que existen en
la ubre, pueden llegar a contaminar la leche
durante el ordeño.

a) Forma ascendente. bacterias que se adhieren

a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran
(Staphylococcus aureus, Streptococcus,
Coliformes)
b) Forma descendente por la sangre y a través
de los vasos sanguíneos mamarios llegar a
infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium tuberculosos).
• Medio externo: Contaminación de la
leche más común.
• Durante la rutina de ordeñe, a través de
los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes.
• La leche al salir del pezón debería ser
estéril, pero siempre contiene de 100 a
10.000 bacterias/mL. Una baja carga
microbiana que puede no llegar a
multiplicarse si la leche es manipulada
adecuadamente.
Origen de los Microorganismos
de la Leche
Uno de los microorganismos más
frecuentemente causante de mastitis en
nuestro país es Staphylococcus aureus,
el cual es capaz de producir una
enterotoxina, que por su
termo-resistencia no es destruida en la
pasteurización, pudiendo llegar a causar
enfermedad en el consumidor y/o
alteraciones en las cualidades
tecnológicas de la leche.
 El aire uno de los medios más
hostiles para los microorganismos
• Exposición al oxigeno
• Cambios de temperatura y humedad relativa
• Radiación solar

Los microorganismos Gram negativos mueren

rápidamente.
Gram positivos y aquellos esporulados pueden
persistir por largo tiempo.
En el aire se pueden encontrar Micrococcus,
Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium
y Aspergillus.
Las levaduras raramente se encuentran en
suspensiones aéreas.
• El agua para limpieza de equipos, utensilios,
higiene animal y del personal, fuente importante
coliformes y pseudomonas.

• El suelo es la principal fuente de m.o.

termodúricos y termófilos, a través de los
animales, utensilios y personal, alcanzar a
contaminar la leche con microorganismos telúricos
(Clostridium).

• El ordeñador juega un papel primordial en la

contaminación:
No se lava las manos
Las heridas infectadas en manos y brazos pueden
ser fuentes de microorganismos .
 Control de la Contaminación
• El empleo de sistemas de ordeño mecánico con
buenas rutinas de limpieza
• Campañas de educación al personal,
supervisión para evitar que personas enfermas
ordeñen.
• Programas sanitarios preventivos en el rodeo:
1) producto de buena calidad
2) incremento de productividad.
Evitar ordeñar animales enfermos o bajo
tratamiento.
• Establecimiento de procedimientos de higiene y
control de puntos críticos.
Microorganismos mesófilos
aeróbicos de la leche cruda
 Determinación de la Calidad
Microbiológica en la Leche Cruda
• Las pruebas indirectas se fundamentan en la
modificación de algunas propiedades por parte de los
microorganismos.
1)Sedimento por lactofiltración
2)Temperatura optima refrigeración (4-5 ºC)
3) Lactofermentación observar las características del coagulo
(35-37 ºC) 24hrs. coagulo homogéneo bacterias lácticas
homofermentativas. coagulo grumoso con gas indica
coliformes.
4) Prueba de Alcohol Partes iguales de leche y alcohol 70ºGL
5)Acidez Titulable y pH
6)Reducción de Colorantes: metabolismo microbiano hace
variar el potencial de óxido reducción de la leche como
indicador el azul de metileno y la resazurina
 Pruebas Directas determinan la presencia y/o el
número de m.o.
1.Recuento Microscópico Directo: frotis-Newman

2.Recuento Estándar en Placa: diluciones de la muestra y sembrar

en placas de Petri con PlateCountAgar

3.Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas:

distintas temp. de incubación

4.Coliformes Totales, Coliformes Fecales:en placa o por NMP

5.Pruebas Específicas: Determinación de Salmonelas,

Staphylococcus

6.Recuento bacteriano por métodos electrónicos: Bentley y

fossomatic. Utilizan las industrias para realizar los tres recuentos
obligatorios por ley.
 METODOLOGÍA UTILIZADA PARA
EL CONTEO DE BACTERIAS TOTALES

1) Conteo Estandard en Placa

- Número de UFC presentes en 1 ml
de leche, Luego de 48 hs a 32º C
- Este es el método de referencia FIL

2) Contadores electrónicos (Bactoscan ®)

- Contabiliza cada unidad
bacteriana de una agrupación
- Puede ser de 1 a 11 veces
mayor que el CSP