TRIGO

Triticum aestivum o Triticum vulgare

Raúl Mejía
 RA2: resultado de aprendizaje 2

Elaborar productos a base de harina de trigo con procesos

dela industria alimentaria.
 Generalidades

• Es del género Triticum

• Los más comercializados:

Triticum vulgare y Triticum durum

 Generalidades

• Los trigos se clasifican según: La textura del endospermo.

(característica del grano relacionada con la forma de romperse
durante la molienda)

• Según el contenido en proteína (característica relacionada con la

calidad panadera)
Clasificación del trigo según la textura del
endospermo
 Clasificación de los trigos según la molienda

• DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas sus capas, poco agua, alto %
de gluten, color ambarino;proporcionan una harina de tamaño grande, arenosa y fácil
de cerner; se emplea como sémola para la fabricación de pastas, rendimiento de 80 –
85%.
• SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas internas, dan un rendimiento
de 75 –80%.
• BLANDOS: Alto % de gránulos de almidón, menor cantidad de gluten, rendimiento
de 70 –75%, dan una harina muy fina, se cierne con dificultad; se emplea para
fabricación de pan, galletas, etc.
 Clasificación del trigo según la fuerza

Trigos fuertes, tienen un Trigos suaves, galletas,

elevado contenido de pasteles, bollos.
proteína, ideal para
fabricación de pan
 Composición química del trigo

• Humedad 11 %
• Carbohidratos 69%
• Proteínas 13%
• Grasa 2%
• Fibra 3%
• Calorías (por 100 gr) 340
Procesamiento industrial de la harina de trigo

Desde el inicio del siglo XX la molienda se ha ido desarrollando

hasta constituir una compleja red de maquinas, cada una de las cuales
hace un trabajo muy especifico.
 Molienda del trigo

En esencia, el trigo se muele entre pares de rodillos de hierro fundido

y se separa con un tamiz en varias fracciones, según tamaño y
calidad, las cuales se vuelven a moler.
 Molienda del trigo

El proceso de molienda moderno puede separarse en 6 áreas muy

diferenciadas.
1. El sistema de trituración o quebrado: las primeras etapas de la
molienda.
2. El descascarillado o la separación de gruesos, la clasificación y
separación de finos: la separación tras cada uno de los cilindros de
trituración.
 Molienda del trigo

3.El sistema de raspado: la eliminación final del salvado del sistema, aunque en las plantas
modernas es mas común emplear sistemas de clasificación por tamaño

4. Los purificadores: la limpieza de las fracciones de semolina mediante clasificación y

aspiración.

5. El sistema de reducción: la reducción de sémola a harina.

6. La purificación de la harina de los otros materiales.

 Sistema de trituración

Los rodillos que componen del sistema de trituración o fragmentación son los primeros
de la operación de molienda y consiste en una serie de 3 a 5, aunque lo habitual son
cuatro, pares de cilindro estriados.

Estos cilindros están diseñados para romper y abrir el grano y extraer todo el endospermo
que sea posible para la producción de harina blanca.
En esta etapa , el endospermo estará en forma de partículas gruesas conocidad como
sémolas y se debe separar los granos individuales de tal forma que el salvado quede lo
mas integro posible.
 Sistema de
raspado

Separación de
Cilindros de
gruesos y Purificadores
fragmentación
separación de finos

Purificadores de la Cilindros de
harina compresión
 PANES BASICOS

Porcentaje de panadero: cálculos basados en la harina (harina

equivale al 100%)
• Harina 100 %
• Sal 1%
• Levadura 2%
• Agua 57%
 Problema reto

Se poseen 3000 gramos de harina de fuerza para panaderia calcule la

cantidad en gramos de:
Levadura 1%
Sal 2%
Agua 57%
 PROCESO DE PANES BASICOS

Método Método
directo rápido
 Método directo de panes basicos

Pesado Mezclado Amasado Reposo

Fermentación
Reamasado Horneado
21-27°C
 Dosis de levadura

3 h (%) 1 h (%)
Harina 100 100
Levadura 1 2
Sal 2 2
Agua 57 58
AHD1 RA2:Algoritmo de procesos de empandas

El participante debe de realizar un mapa de algoritmo de procesos para la fabricación de empanadas en el taller
de alimentos, en esta actividad el coordinador del grupo debe delegar las actividades a realizar a cada
participante tomando en cuenta los procesos de elaboración, los procesos de limpieza y los procesos de
control de producto terminado.

-Limpieza inicial, intermedia, final (pasillos)

-Elaboración de masas
-Elaboración de relleno
-Elaboración de discos
-Formación de empanadas
-Etc.