ANÁLISIS Y CONTROL DEL COSTO DE A & B

El costo de alimentos y bebidas representa el gasto más importente de toda la oporación, la tercera parte de cada peso que se ingresa se destina al pago de materias primas, la mayoría de estos productos son altamente perecibles, propensos al dispendio y al abuso, por lo que el ciclo de control, planeación, ejecución, evaluación y corrección, debe realizarse continuamente. El costo se origina cuando se compra, cuando se recibe y se distribuye, cuando se prepara, cuando se cobra. El costeo de cada platillo o bebida se puede hacer en base a cualquera de éstos cripterios: costo estandar, costos estimados. Para determinar el costo unitario de un platillo o bebida se requiere utilizar un formato, incluir todos los ingredientes, definir la unidad (kilo, litro, pieza) determinar la cantidad requerida, considerar las mermas, ajustar la cantidad, actualizar los precios, sumar el importe de los ingredientes, determinar el costo del conboy. La fijación de precios, nos permite establecer la relación costo-beneficio, ejemplo: Si un producto tiene costo de $28.00 y se vende en $100.00, ésto significa que el costo representa el 20% y en consecuencia el 72% será la utilidad bruta. FÓRMULA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE UN PRODUCTO.Costo de materia prima entre % proyectado = precio de venta (sin IVA). FÓRMULA PARA DETERMINAR EL % DE COSTO DE UN PRODUCTO.Costo de materia prima entre precio de venta (sin IVA) = % de costo. COSTO POTENCIAL TEORICO.- Se utiliza para conocer el efecto de cambios de precio, cambios en la carta o en el inicio de una operación. COSTO POTENCIAL REAL.- Se aplica para el costo de la materia prima consumida en un periódo determinado contra el costo de lo vendido. El control del costo de alimentos y bebidas tiene las siguientes fases: compras, recepción, almacenacimiento, distribución, pre-preparación, porcionamiento, preparación, servicio, ventas y registros. El costo mensual de alimientos y bebidas se debe determinar por la diferencia de inventarios en base a la siguiente fórmula: inventario inicial + compras del mes = total disponible - inventario final = consumo o costo. Para obtener los porcentajes de costo de los alimentos, se debe dividir el

El 20% de las materias primas que se utilizan originan el 80% del costo de alimentos y bebidas. generan el 80% de las ventas. .. LEY DE PARETTO.El 20% del personal causa el 80% del ausentismo. entre la venta de alimentos (sin IVA). se suman los totales de los consumos de los dos conceptos (alimentos y bebidas) y se divide entre la suma de la venta de los onceptos (alimentos y bebidas sin IVA).. b). Para obtener el porcentaje de costo de los alimentos y bebidas..El 80% de los resultados realmente importantes de una persona proceden del 20% de sus conocimientos generales. e). produce el 80% de la infromación realmente necesaria. Para obtener los porcentajes de costo de las bebidas se debe dividir el importe de consumo de cada grupo entre la venta de bebidas (sin IVA).. Con ésto tenemos nuestro parcial de resultados..El 20% de los papeles que guardamos. c). a).El 20% de los platillos que integran una carta. d).importe del consumo de cada grupo.

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