ANÁLISIS EN LECHE

Generalidades
Pruebas para conocer el estado de conservación de la leche
Pruebas para conocer el grado de adulteración de la leche
Pruebas para conocer la composición de la leche
DEFINICIÓN
 Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra
de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
 Legal: Producto del ordeño de un mamífero sano y
que no representa un peligro para el consumo
humano.
 Técnica o físico-química: Es una solución, suspensión
y emulsión OW que se encuentra en equilibrio.
Contiene nutrientes necesarios para el desarrollo del
recién nacido.
“Leche” es leche de vaca.
Otras especies: leche de cabra, leche de búfala, etc.
CONTAMINACIÓN
DE LA LECHE
Microbiota habitual de la ubre.
 Estreptococcus, estafilococcus, micrococcus.

Infecciones.
Enfermedades.
Hábitos de ordeño deficientes.
Alimentación con pastos libres de patógenos.
Microorganismos patógenos :
Bacilos, Enterobacter, Clostridium.
Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y E. coli.
Enfermedades transmitidas por la leche:
Fiebre tifoidea, difteria, faringitis séptica,
tuberculosis o brucelosis.
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
Infecciones víricas.
Hepatitis A.
Poliomielitis.
Encefalitis.
Gastroenteritis.
Bacterias proteolíticas: Sabor rancio y olor
pútrido.
Bacterias lipolíticas: Flavores rancios y
afrutados.
Control de mastitis: inspección regular de la
ubre y tratamiento terapéutico con
antibióticos.
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO
Cola, ubre y pezones y otras superficies deben
limpiarse antes del ordeño.
Se deben limpiar las cantinas.
Se deben limpiar todos los tanques y recipientes
que entren en contacto con la leche.
La leche recién ordeñada debe enfriarse a 4 °C.
La congelación de la leche se evita porque
provoca cambios físico-químicos indeseables.
ALTERACIÓN MICROBIANA
1. Producción de gas
Perjudicial.
Coliformes, Clostridium,
bacillus, bacterias lácticas
heterofermentativas.
Dióxido de carbono.
Presencia de espuma.
Formación de cuajada flotante
que contiene burbujas.

Espuma
ALTERACIÓN MICROBIANA
2. Proteólisis
Almacenamiento a baja T°.
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas.
Producción de cuajada que se retrae y libera suero.
Se puede presentar en la ubre de la vaca.
Coagulación de la leches.
Sabor amargo en la leche refrigerada.
ALTERACIÓN MICROBIANA
3. Viscosidad
Sustancia mucosa de la cápsula de las
bacterias.
Gomas, mucinas.
Se presenta a bajas temperaturas de
almacenamiento.
Disminuye conforme aumenta la acidez de la
leche.
Micrococcus, Klebsiella, Streptococcus,
Lactobacillus.
Son destruidas mediante pasteurización.
ALTERACIÓN MICROBIANA
4. Modificaciones en la grasa de la leche
Descomposición por bacterias, levaduras y mohos.
Aerobias facultativas, proteolíticas y no producen ácido.
Oxidación de ácidos grasos (rancidez).
Lipasas: Algunas resisten la pasteurización.
ALTERACIÓN MICROBIANA
5. Modificaciones de sabor
La leche recién ordeñada tiene sabor débil y
ligero.
Se modifica con facilidad.
Sabor agrio o ácido: bacterias acidificantes.
Sabor amargo: proteólisis o lipólisis o
fermentación de la lactosa.
Sabor a socarrado: sabor a leche cocida o
sobrecalentada (Streptococcus lactis).
Sabor a establo: Enterobacter oxytocum.
Sabor a jabón: Pseudomonas sapoláctica
(producción de amoniaco).
Sabor a pescado: Aeromonas hydrophila.
ALTERACIÓN MICROBIANA
6. Modificaciones de color
Color anómalo por crecimiento de bacterias y
mohos.
Alteraciones poco frecuentes.
Leche azul: Pseudomonas syncyanea.
Leche amarilla: proteólisis por pseudomona
synxantha.
Leche roja: Serratia (proteólisis).
Leche parda: Pseudomonas putrefaciens u
oxidación enzimática de la tirosina por P.
fluorescens.
CONSIDERACIÓN FINAL
A) Rechazo inmediato: alteración
avanzada o alta densidad microbiana
Microorganismos
patógenos B) Pasteurización: es una solución si es
baja su densidad microbiana

Cuidar que su densidad

Lactobacilos microbiana (UFC/mL)
Flora benéfica no aumente demasiado
porque puede dañar la
calidad de la leche
La caseína de la leche puede obtenerse por dos procedimientos:
químico y bioquímico. El procedimiento químico consiste en la
precipitación con ácidos minerales u orgánicos (se obtiene la
llamada caseína ácida) o debido a una acidificación espontánea de
la leche (caseína láctica) causada por microorganismos.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Exenta de gérmenes.
Características organolépticas inobjetables.
Alto valor nutritivo.
Libre de material extraño.
Composición bioquímica normal.
Escaso contenido celular.
Buena capacidad de acidificación.
Escaso contenido de m.o. tecnológicamente
indeseables.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Decreto 616 de 2006.
Cantina de
leche
CONTROL DE CALIDAD EN PLANTA
1. Pruebas de plataforma o recepción.
2. Pruebas de laboratorio.
MUESTREO
La muestra se toma del fondo del tanque
o cantina.
Sacándola en recipientes especiales.
Introducir la muestra en un frasco de
muestreo esterilizado previamente.

Plan de muestreo:
Se escoge al azar.
2 de 4 cantinas.
3 de 9 cantinas.
4 de 10 a 20 cantinas.
PRUEBAS DE PLATAFORMA
 Exámenes de rutina en el recibo de
Verificación
leche.
de volumen
 Aceptación o rechazo de la leche.
 Pruebas rápidas.
 No son exactas.
 Determina malos manejos y
actividades adulterantes o
fraudulentas.
 Aspectos físico-químicos de la leche
generados por la presencia de m.o.
 Verificación de T° y volumen.
 Agitador manual en acero inoxidable
de 1,8 m de largo con un disco de
agitación de 40 cm de diámetro con Agitación
18 agujeros de 2,5 cm de diámetro.
Verificación de
temperatura
PRUEBAS DE PLATAFORMA
1. Examen organoléptico.
2. Prueba de ebullición.
3. Prueba de alcohol.
4. Prueba de lacto filtración o
de sedimentos.
5. Examen de leches
calostrales.
6. Densidad.
PRUEBAS DE LABORATORIO
1. Prueba de rezasurina.
2. Prueba de TRAM.
3. pH.
4. Prueba de acidez.
5. Determinación de extracto seco total.
6. Determinación de extracto seco
desengrasado.
7. Determinación del contenido graso.
8. Determinación de almidones.
9. Aguado de la leche.
10. Presencia de antibióticos
(Inmunoensayo competitivo- Prueba
Elisa).
11. Punto crioscópico (Aguado de la
leche).
12. Pruebas microbiológicas.
 NTC 399 – REQUISITOS PARA LA LECHE ENTERA CRUDA
Requisitos Mínimos Máximos
Densidad 15°/15°C (Gravedad específica) 1,029 1,033
Materia grasa % 3,0 -
Sólidos totales % 11,3 -
Sólidos no grasos % 8,3 -
Acidez expresada como ácido láctico % 0,13 0,19
Ensayo de reductasa (azul de metileno) en h 4 -
Impurezas macroscópicas (sedimentos) - 4,0
Índice crioscópico (o en grados Hortret °H) -0,530 °C -0,510 °C
-0,550 °H -0,530 °H
Índice de refracción (20 °C) 1,3420 -
Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de un volumen igual
de alcohol de 68% en peso ó 75% en vol.
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
 NTC 306 – REQUISITOS PARA LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Requisitos Mínimos Máximos
Densidad 15°/15°C (Gravedad específica) 1,030 1,033
Materia grasa % 3,0 -
Sólidos totales % 11,3 -
Sólidos no grasos % 8,3 -
Acidez expresada como ácido láctico % 0,14 0,19
Ensayo de reductasa (azul de metileno) en 7 -
h
Impurezas macroscópicas (sedimentos) - 0,50
Índice crioscópico (o en grados Hortret °H) -0,530 °C -0,510 °C
-0,550 °H -0,530 °H
Índice de refracción (20 °C) 1,3420 -
Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de un volumen
igual de alcohol de 68% en peso ó 75% en vol.
Presencia de conservantes Negativo
Presencia de adulterantes Negativo
Presencia de neutralizantes Negativo
Ensayo de fosfatasa Negativo
Ensayo de peroxidasa Positivo
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE
LA LECHE
Edad de la vaca.
Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.
Enfermedades sufridas por la vaca.
Residuos de medicamentos o anabólicos.
Buenas prácticas de ordeño.
Condiciones de transporte hasta la planta .

Antibióticos
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE APTA PARA PROCESAMIENTO

Análisis de Leche de Leche de Leche de

Frecuencia
laboratorio clase A clase B clase C
Tiempo de Igual o
Entre 1 y 3 Menos de 1
reducción de azul superior a 3 Una vez cada 15 días
horas hora
de metileno TRAM horas
Contenido de Trazas y
Negativo al Grado 2 y 3 Una vez cada 15 días
células somáticas o grado 1 de
CMT de CMT
CMT CMT
Igual o Inferior a
Igual o mayor Una vez cada 15 días
Densidad mayor a 1,029 g/ml
a 1,029 g/ml
1,029 g/ml
Análisis de Dentro del Dentro del Dentro del
crioscopía (Fraude rango 0,530 a rango 0,530 rango 0,530 Una vez al mes
de aguado) 0,570 a 0,570 a 0,570
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Llevar la muestra de leche a
aproximadamente 10-20°C
Mezclar por trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operación hasta
asegurar una muestra homogénea.
Si no se han dispersado los grumos de
crema, entibiar la leche en un baño
de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta
homogeneidad.
Enfriar a 20°C antes de medir un
volumen para analizar (AOAC 16020,
1984).

Baño María o baño

termostatado
 PRUEBAS PARA CONOCER EL
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
Revisión organoléptica
Prueba de alcohol
Determinación de pH
Determinación de acidez titulable
Prueba Reductasa
Ensayo de la fosfatasa alcalina
REVISIÓN ORGANOLÉPTICA
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo.
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta
ordeño descuidado y antihigiénico.

1. Olor
2. Color
3. Sabor
4. Presencia de sedimentos
5. Aspecto

Microscopio óptico
REVISIÓN ORGANOLÉPTICA
Grado Clasificación Descripción del sabor
1 Excelente Sin crítica
2 Buena Simple y ligero a hierba
3 Regular Ligero a hierba y ligeramente oxidado
4 Mala (Se aconseja rechazar) Fuerte a hierba, ligero a rancio y oxidado
5 Muy mala (Inaceptable) Muy ácido y pútrido
REVISIÓN ORGANOLÉPTICA
La leche fresca obtenida en circunstancias normales presenta las
siguientes características:

Color: blanco intenso, completamente opaca

Olor: débil
Sabor: suave, pastoso y débilmente azucarado

Frasco porta
muestra
PRUEBA DE REDUCTASA: ENSAYO DEL AZUL
DE METILENO O REDUCTASIMETRÍA O TRAM
 Trabajar en condiciones de esterilidad.
 Evitar la exposición a la luz solar.
 Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de
diámetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un
costado de la pared interior del tubo.
 Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que
la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
 Tapar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en
baño María a 37-38°C.
 El nivel de agua en el baño debe exceder al de la leche
en el tubo.
 Medir el tiempo en que se produce decoloración total
o hasta 5 mm de la superficie. Baño
 Descartar la solución de azul de metileno después de María
2 meses. No exponer a la luz.
PRUEBA DE REDUCTASA: ENSAYO DEL AZUL
DE METILENO O REDUCTASIMETRÍA
Según el tiempo en que se demore en reducirse el azul de metileno
(Decolorarse), se clasifica a la leche de la siguiente forma:

Clasificación de la leche Tiempo de reducción

Muy mala Se decolora antes de los 20 min.
Mala Se decolora entre 20 min y 2 h.
Mediocre Se decolora entre las 2 h y 5 h.
Buena Conserva el color por más de 5 h.
PRUEBA DE REDUCTASA
Estimación del número aproximado de
microorganismos en la leche cruda
Método indirecto basado en la reducción del
colorante azul de metileno que es un
indicador de oxido-reducción.
Es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido.
La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el
tiempo de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38°C .
PRUEBA DE REDUCTASA Y CONTENIDO EN
UFC/mL
Correlación entre la reducción de la solución de azul de metileno y la
cantidad de microorganismos (Lactobacilos) existentes en la leche
cruda:
Tiempo de reducción del azul de metileno Contenido microbiano UFC/ mL
5 horas (300 minutos) 100,000 – 200,000
2-4 horas (120 a 240 minutos) 200,000 – 2 millones
Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones
PRUEBA DE REZASURINA
Esta prueba es un indicador de pH.
Vira entre 3,8 (anaranjado) a 6,5 (púrpura).
Imparte color azul a la leche normal.
Por pérdida de oxígeno se reduce.
Pasa por diversas tonalidades de violeta
Leche de mala calidad
hasta rojo u rosa.
La rapidez de la reducción está en
proporción directa con la densidad
bacteriana.

Leche de excelente calidad

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA
PRUEBA DE REZASURINA

Calidad bacteriana
Calidad Color
UFC/mL
Excelente Azul celeste < 100.000
Buena Violeta azulado 100.000 a 500.000
Regular Violeta rojizo > 500.000
Mala Rojo, rosa, incoloro

Fuente: Friesland de Colombia

TABLA PATRÓN DE COLORACIÓN DE REZASURINA
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE REZASURINA
1. Se agitan las muestras.
2. Se toman 10 mL de leche de cada una de las
muestras parciales, con pipetas estériles para cada
una.
3. Se depositan los 10 mL de leche en tubos de ensayo
y se rotulaban.
4. Se adiciona a cada tubo de ensayo 1 mL de solución
de resazurina al 0.005 % p/v.
5. Se tapa el tubo y se homogeniza la mezcla contenida.
6. Se rotulan los tubos de ensayo.
7. Se incuban las muestras en el baño termostático a
37°C, durante 1 hora.
8. Se observa el cambio de coloración y se comparó
con la tabla patrón.
9. Se realiza la clasificación.
T°: 37 °C por 1 h
FILTRACIÓN
• Finalidad: eliminar impurezas visibles.
Insectos.
Cabellos.
Partículas vegetales.
Tierra y suciedad.
• Coágulos de sangre
Tamiz delgado de acero inoxidable.
• Tamaño de malla no mayor de 30 (1,7
mm de diámetro por orificio).
• También se emplean filtros de algodón.
• Desechar constantemente el filtro de
algodón.
CLARIFICACIÓN
Es una depuración centrífuga.
La leche se introduce a un rotor que gira a
gran velocidad.
Separación de impurezas o partículas pesadas
como:
• Tierra.
• Cabellos.
• Leucocitos. Centrifuga para
leche
• Bacterias de mayor tamaño.
• Células de la ubre de la vaca.
Lo que no fue extraído durante la filtración.
Las impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora o
centrífuga.
PRUEBA DE ALCOHOL
 Determinación cualitativa.
 Termoestabilidad de una leche cruda.
 El alcohol que se agrega a la leche
provocando la precipitación de las micelas
presentes.
 Se deben agregar volúmenes iguales de leche
y alcohol en un tubo de ensayo y luego se
agita.
 POSITIVA: Si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo,
por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Negativa
 PROCEDIMIENTO: Colocar 2 cm3 de leche en
un tubo de ensayos y agregar igual volumen
de etanol 70%. Agitar y observar si coagula.
 Si la leche se corta, es decir, si

PRUEBA DE ALCOHOL se forman grumos es prueba

positiva y la leche está ácida.
Si la leche es fresca no se
formarán grumos y la prueba
1. Colocar 2 mL de leche en tubo de ensayo.
es negativa.
2. Adicionar 2 mL de alcohol.
Positiva
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos (positivo).

La caseína, principal proteína de la leche se

precipita cuando ésta alcanza cierto grado de
acidez, al agregar alcohol se estimula la
precipitación.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de
14 – 16 °Dornic.
Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se
precipita si se le agrega alcohol 68° a partes
iguales.
Leche rechazada
PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIÓN
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se
realiza tras tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para
medir la calidad de conservación en forma rápida.
A. Colocar 2 mL de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva

Mechero Bunsen

Leche Coagulación Sin coagulación

Positivo Negativo
Mechero de alcohol
Leche ácida Leche fresca
DETERMINACIÓN DE pH
Método potenciométrico.
Es una medición con un potenciómetro de
la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.
Temperatura de la muestra: 25°C con una
tolerancia de más o menos 3°C para
obtener resultados más confiables.
En leche cruda pH= 6,6 - 6,8.
Para otros productos lácteos se considera
un pH particular, determinado por la norma
de cada producto.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Valoración volumétrica.
Indicador: fenolftaleína (pH=8,1).
Titular con NaOH 0.1 N.
Hasta color rosa débil persistente.
Expresar los resultados en % en ácido
láctico.
Grados Dornic.
 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se aplica a :
• Leche cruda.
• Leche pasteurizada.
• Leche esterilizada.
• Crema.
• Productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.

El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de

reacción ácida contenidas en la leche.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe
oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
•
ESCALAS DE ACIDEZ
 % ácido láctico.
 Grado Thorner.
 Grados Dornic.
 Grado Soxhlet – Henkel (S.H.).

5 °SH = 12,5 °TH = 11,50 °D = 0,1125% Ácido láctico

RELACIÓN UNIDADES DE MEDIDA CON pH

pH 6,5 6,45 6,25 6,10

°SH 6,5 7,0 8,0 9,0
°D 14,6 15,75 18 20,25
ESCALAS DE ACIDEZ
ESCALA DORNIC
 El grado Dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido
láctico. La acidez Dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de
soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia
de un indicador (fenolftaleína).

ESCALA SOXHLET-HENKEL
 El grado Soxhlet-Henkel (°SH), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el
ácido láctico como referencia. Equivale a 1 mL de soda, empleada para
valorar 100 mL de leche (La valoración se hace habitualmente sobre 50 mL).
ENSAYO DE LA FOSFATASA ALCALINA
Prueba enzimática.
Incubación de la muestra con un sustrato de la enzima en condiciones
de temperatura y pH adecuados para la reacción enzimática.
El producto final se detecta por una reacción colorimétrica.
Debe hacerse un ensayo en blanco en las mismas condiciones pero con
la misma leche previamente hervida y enfriada.
Kit de Wiener Lab.
Evalúa la efectividad del tratamiento térmico.
Resultado: Negativa
PRUEBA DE PEROXIDASA
 Guayacol.
 Alcohol etílico.
 Solución acuosa de fenol 3%.
 Agua oxigenada 30%.
 Leche (20-30°C).
 3 ml de leche.
 3 gotas de guayacol.
 Esperar 1 minuto. Observar color.
 Agregar 5 gotas de agua oxigenada. Observar color.
 Guayacol: color curuba hay presencia de la enzima peroxidasa
(Tratamiento térmico).
 Tomar como testigo negativo una leche hervida durante dos minutos.
 Testigo positivo leche cruda.
Conservante:
Bicromato de potasio
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Condiciones de Inactivación
Tipo de pasteurización Abreviatura
operación enzimática
F (-)
Pasteurización Lenta - 68°C / 30 min.
P (+)
F (-)
Pasteurización Comercial HTST 72,5°C / 15-20 seg.
P (+)
F (-)
Ultrapasteurización UHT 132°C / 2-4 seg.
P (-)
F (-)
Esterilización - 121,5°C / 15 min.
P (-)
No tiene efecto de F (+)
Termización 63°C / 15-20 seg.
pasteurización P (+)
 PRUEBAS PARA CONOCER EL
GRADO DE ADULTERACIÓN DE LA
LECHE
Determinación de densidad
Determinación de cal
Determinación de carbonatos y bicarbonatos
Determinación de formaldehido
Determinación de ácido bórico
Determinación de almidón
Determinación de sacarosa
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Lactodensímetro
Es la medición de la densidad con
un densímetro apropiado para la
leche.
Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche
esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado
entre 1,015 y 1,040g/ml a 20°C.
En el caso que el instrumento esté
graduado a otra temperatura,
debe realizarse una conversión a
20°C
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Para la determinación de la
densidad, se debe entibiar la
muestra (leche) en baño de agua,
hasta alcanzar una temperatura
entre 40-45°C.
Manteniéndola durante 5 min.,
mezclar, enfriar hasta que la muestra
alcance 20°C más o menos 1°C.
Vaciar la muestra a una probeta,
manteniendo ésta en forma inclinada
para evitar formación de espuma.
 Introducir el lactodensímetro y una
vez en reposo registrar la lectura.
Otro método: Picnómetro.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
CORRECCIÓN DEL VALOR DE DENSIDAD
El lactodensímetro está calibrado a
15°C.
A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C)
se puede hacer una corrección
sumando o restando 0.0002 a la
densidad leída, por cada grado de
temperatura respectivamente mayor o
menor a 15°C.
DETERMINACIÓN CRISOSCÓPICA (AGUADO)
Crioscopio de Thermistor Advanced
Basado en el punto de congelación de la
muestra con relación a la curva de
congelación del agua.
Propiedad coligativa del agua: Descenso del
punto crioscópico
Índice crioscópico o en grados Hortret (°H)
Mínimo
-0,530 °C
-0,550 °H

Máximo
-0,510 °C
-0,530 °H

Crioscopio
DETERMINACIÓN DE CAL Cal
• Óxido de calcio.
• Proporciona turbidez.
• Proporciona color blanco.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 mL oxalato de potasio y 6
gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo).

Positivo
DETERMINACIÓN DE CARBONATOS Y
BICARBONATOS
• Se usan como espesantes y reguladores de pH
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 6 gotas de HCl.
3. Si presenta efervescencia: Positivo. Bicarbonato de sodio

Positivo
DETERMINACIÓN DE FORMALDEHÍDO
• Se emplea como conservante.
• Está prohibido.
• Conocido como formol
Procedimiento:
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro
férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).

Prueba positiva
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO BÓRICO
• Se emplea como conservante.
• Está prohibido.

1. Colocar en un tubo:
 5 ml de leche.
 4 gotas de fenolftaleína.
 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina
4. Coloración brillante (positivo)

Ácido bórico
DETERMINACIÓN DE OTROS CONSERVANTES
• Están prohibidos.
Determinación de Benzoato y Salicilato:
Método cualitativo. Se precipitan las proteínas
y las grasas a cada muestra, seguida de una
extracción con éter de petróleo. Se adicionan
gotas de cloruro férrico, observando la
aparición de un color rojo-salmón (indicativo
de benzoato), o la presencia de un color
violeta (indicativo de salicilato).
Determinación de Hipoclorito y Cloramina
(NH2Cl) (Ambos son desinfectantes):
Prueba cualitativa de Yoduro de potasio. El
procedimiento es similar a la prueba del
peróxido de hidrógeno pero se realiza en un
medio ácido, utilizando en este caso HCl.
Determinación del Peróxido de
Hidrógeno:
Se realiza por la prueba cualitativa
de Ioduro de Potasio. A cada tubo
de ensayo conteniendo 10 mL de la
muestra, se le adiciona 25 gotas de
KI al 7%, y se deja en reposo
durante 1 min, luego se le agregan
gotas de almidón al 1% y se
observa la formación de un color
azul como prueba positiva .
 Gránulos de almidón coloreados con yodo

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Almidón, féculas y harinas, adicionadas para espesar la La fécula o almidón es una
leche. sustancia blanca, ligera y
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye. suave que se extrae de
cereales y raíces. Se agrega
2. Calentar a ebullición.
a la leche disuelta en una
3. Enfriar en Baño de Hielo. pequeña porción de agua o
4. Agregar 2 gotas solución saturada de yodo. en forma directa para
lograr una mayor viscosidad
5. Coloración azul (positivo) almidón.
en ella, sobre todo cuando
se le ha extraído materia
grasa o se ha aguado.
Si la coloración es azul indica que a la leche se
le ha adicionado féculas (prueba positiva). Si la
leche no cambia de color, déjela en reposo
durante 5 minutos y si observa grumos negros
en el tondo del tubo se comprueba la
Complejo presencia de féculas. Si transcurrido este
yodo-almidón tiempo la leche conserva su color original,
Positiva significa que no es una leche alterada
DETERMINACIÓN DE SACAROSA
Se agrega a la leche por su acción conservante y enturbiante.
El glúcido de la leche es la lactosa. (Prueba de Fehling)
La presencia de sacarosa en la leche indica adulteración con agua
Procedimiento:
1. Agregar 15 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Adicionar 1 ml HCl y 0.1 g resorcinol (Reacción de Seliwanoff).
3. Agitar y calentar en Baño María 45°C / 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva).

Positiva
DETERMINACIÓN DE CLORUROS Mastitis
Contenido normal: 0,07-0,13%
Procedimiento:
 Titulación
 Determina plata y compuestos de plata por precipitación
con HNO3.
 Valorante: Tiocianato de potasio
 Indicador: proporciona color rojo a la solución
 Valores superiores al normal 0,07-0,13 % indica posible
mastitis y adulteración con sales luego del aguado.
 Cada mL de AgNO3 equivale a 0,00355 g de Cloro

Titulador coulométrico
Método conductimétrico
Se lee la concentración en
términos de mEq/L, se
convierte en % de Cloruro de
sodio, multiplicando por el
factor 0.0035.
DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS
 Los antibióticos son una clase especial
de tóxicos antibacterianos. Son
sintetizados o producidos por células
vivas, generalmente microorganismos.
 La presencia de antibióticos en la leche,
generalmente ocasionada por
medicamentos antimicrobianos
utilizados en tratamiento parenteral,
oral o intramamario de las vacas, es una
limitante muy importante para la
utilización de la leche como materia Productos fermentados a base de leche
prima de productos fermentados
líquidos o sólidos.
 Los fermentos lácticos son sensibles a la
β-lactámicos y tetraciclinas
test de inhibidores un
penicilina y otros son suficientes para
microtubo (minipet)
inhibir el crecimiento de éstos
fermentos.
 DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS
β-lactámicos y tetraciclinas
test de inhibidores un microtubo (minipet)
Tirillas indicadoras

Procedimiento:
1. Colocar una punta en la pipeta “minipet” y
añadir 200 μl de la muestra de leche al
microtubo.
2. Disolver el producto mezclándolo con ayuda de
la punta de la pipeta hasta obtener un color rosa
homogéneo.
3. Colocar en la estufa a 40ºC durante 3 minutos.
4. Finalizada la incubación, colocar una tira reactiva
en el interior del microtubo sumergiendo la
parte de debajo de la tira (parte más gruesa) y
realizar una segunda incubación de otros 3
minutos.
5. Al terminar la segunda incubación, se extrae la
tira reactiva, en la cual aparecerá una, dos o tres
líneas impresas.
 DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS
Procedimiento:
 Tomar 10 mL de leche.
 Colocarlos en un tubo de ensayo limpio
y seco.
 Enfriar la leche entre 40-45° C.
 Agregar 0.1 mL de cultivo de yogurt. Cultivo de yogurt o kumis
 Agitar a mezcla.
 Colocar el tubo al baño maría a 43° C
durante 2-3 horas
 Observar.

Este comportamiento hace a la leche muy difícil de trabajar

industrialmente, sobre todo en la fabricación de quesos. Al consumir
leche adulterada con antibióticos se acelera la destrucción de la flora
bacteriana intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las
diversas bacterias saprófitas y algunas potencialmente patógenas
presentes en el cuerpo. También pueden provocarse alergias debido a la Sin Coagulación Coagulación
hipersensibilidad del organismo con respecto a estas sustancias. Positivo Negativo
CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
 La mastitis, es un proceso inflamatorio de
origen infeccioso de la glándula mamaria que
puede ser ocasionada por factores físicos,
químicos, mecánicos o infecciosos, producido
por varias clases de microorganismos.
 El 85% de los casos, involucra a bacterias de los
géneros Streptococcus y Staphylococcus.
 El resto pueden ser producidas por otras
bacterias como E. coli, Pseudomonas spp,
Corynebacterium, y por mohos y levaduras.
 Las células somáticas, son células que se
difunden desde la sangre a los tejidos y
conductos de la glándula mamaria, como
respuesta inflamatoria defensiva a una agresión
traumática o, en la mayoría de los casos,
infecciosa.
CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
 Aproximadamente el 98% de esas células son leucocitos y el
2% son células epiteliales de descamación por
envejecimiento.
 Estas son células de alto poder fagocítico (capacidad para
ingerir las partículas invasoras)
 También tienen la capacidad de liberar respuestas
inespecíficas capaces de destruir gran número de los
organismos invasores.
 Otra población importante en la defensa de la glándula está
constituida por las mismas células epiteliales glandulares.
 Cuando estas mismas células mueren debido a la agresión
bacteriana, se desprenden del tejido mamario arrastrando
consigo gran cantidad de bacterias adheridas a ellas.
 Se determina este parámetro mediante el conteo de células
somáticas, empleando para ello un contador electrónico de
células, que es un instrumento capaz de contar y medir Células fagocíticas
partículas en suspensión.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CÉLULAS
SOMÁTICAS

Prueba de california o CMT

Positivo
(gel o textura granular)
INTERPRETACIÓN DEL CONTEO DE CÉLULAS
SOMÁTICAS
Se han establecido como parámetros de referencia los siguientes:

Número de células somáticas

Calificación
por mL (CS/mL)
1 100.000 Excelente
100.001 250.000 Buena
250.001 500.000 Regular
500.001 1.000.000 Mala

Fuente: Contrino, 2004

PRUEBAS PARA CONOCER LA
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Sólidos totales
Método Gerber
Extracto seco total
Sólidos no grasos
Determinación de proteína
Determinación de lactosa
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
PRINCIPIO
 Una cantidad conocida de producto se
deseca a temperatura constante hasta
peso constante.
 Humedad de equilibrio.
 El peso obtenido después de desecar
representa la materia seca.
 Materia Seca= Sólidos Totales=
Extracto Seco.
 Por balance de materia se resta el 100%
y se obtiene la cantidad de agua
retirada por secado.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
PROCEDIMIENTO
1. Poner la cápsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a Baño María por 20 min.
4. Secar en estufa 4 h a 99°C.
5. Retirar cápsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
DETERMINACIÓN DE GRASA
MÉTODO GERBER
Se utiliza para leche con contenido graso
entre 1 a 8% y para leche ácida.
 Se trata la fracción proteica de la leche
en el denominado butirómetro con ácido
sulfúrico en caliente
Separación por centrifugación de la
grasa liberada.
La adición del ácido amílico facilita la
separación de fases, de manera que,
luego de centrifugar, el contenido de
grasa se lee directamente en la escala del
instrumento.
Método rápido y sencillo.
Otros métodos: Soxhlet y Roese-Gottlieb Butirómetro
DETERMINACIÓN DE GRASA
MÉTODO GERBER
1) Colocar en el butirómetro en orden:
 10 ml de acido sulfúrico.
 11 ml de leche.
 1 ml de alcohol amílico.
2) Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3) Mezclar el contenido del butirómetro 180°
4) Colocar en Baño María con el tapón de caucho hacia
abajo 15 min a 65-70°C .
5) Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200
rpm
6) Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65°C.
hasta separación de grasa.
7) Realizar lectura. Espesor de la capa de grasa en la parte
superior graduada del butirómetro. La lectura da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS
Se determina por la siguiente diferencia:

Sólidos no grasos= Sólidos totales –Grasa

Sólidos no grasos

Sólidos totales Grasa

ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Es el cambio de dirección que
experimenta un rayo de luz cuando pasa
de un medio a otro. Este cambio de
dirección está originado por la distinta
velocidad de la luz en cada medio.
En un matraz colocar:
• 20 ml de leche.
• 5 ml de solución de sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en el prisma
del refractómetro calibrado.
Determinar el índice de refracción.
IR= 1,3420
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl (N x factor 6.38).
Método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido
tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluidas en solución alcalina.
Método de Nitrógeno álcali lábil o Método de Kofranyi.

DIGESTOR

MONTAJE DE
DESTILACIÓN
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
• Método espectrofotométricos (16051, AOAC,
1984).
• Método enzimáticos (16059, AOAC, 1984).
• Método volumétrico.
 Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche
exactamente medidos.
 Diluir con 60-80 ml de agua destilada.
 Agregar 5 ml del reactivo de Courtonne
(subacetato de plomo al 30 %).
 Agitar enérgicamente.
 Llevar a 100 ml con agua destilada.
 Homogeneizar.
 Filtrar por papel.
 Valorar la lactosa en el líquido filtrado utilizando el
método de Fehling-Causse-Bonnans (AOAC 1965,
p. 495). Color amarillo oro.
ESTUDIO DE LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN
ÁCIDA POR ACCIÓN BACTERIANA
• Coagulación ácida de la leche
• Cinética de acidificación de la leche por acción
bacteriana
 Preparar una mezcla de incubación con 100 ml de
leche y 5 ml de inóculo.
 Fraccionar la mezcla en 8 tubos estériles, poniendo 5
ml exactos en cada tubo.
 Incubar a 42°C
 Cada 30 min sacar un tubo y valorar la acidez con
NaOH 0,1N.
NOTA:
 El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en
fase estacionaria temprana, con 108 UFC/ml.
 El fermento para yogur debe tener una proporción 1:1
de Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
ESTUDIO DE LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN
ÁCIDA POR ACCIÓN BACTERIANA