CÓDIGO: CA-FI-EC-11

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GUIA DE PRACTICA DE
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GUÍA DE PRÁCTICA 04

I. DATOS REFERENCIALES
Curso Ingeniería Agroindustrial III

Tema Práctica de disolución de productos alimenticios en polvo.

Docente Dr. Larry Oscar Chañi Paucar

Semestre VII

Duración 2 horas Semana 2 Fecha 13/05/22

II. INTRODUCCIÓN

“En sentido estricto, el término “disolución” se aplica al paso de una sustancia soluble de una matriz
sólida a una solución líquida. En la práctica, sin embargo, el término también se usa para describir la
dispersión de una sustancia insoluble en un líquido (por ejemplo, dispersión de cacao en polvo o leche
en polvo en agua). Tanto la verdadera disolución como la dispersión son importantes en los alimentos.
Se espera que los llamados polvos instantáneos sean rápidamente dispersables o totalmente solubles
en un líquido (agua o leche, caliente o fría). En las máquinas expendedoras automáticas, los polvos
deben disolverse o dispersarse en agua de manera rápida y total para entregar una bebida en pocos
segundos. En medicina, la velocidad de disolución de un fármaco en el tracto gastrointestinal tiene una
importancia evidente” (Berk, 2013, pag. 368)

III. ELEMENTO DE COMPETENCIA

Entiende el concepto de disolución de alimentos sólidos en medios líquidos y su importancia en la
fabricación de alimentos instantáneos.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

La disolución de las partículas que constituyen los alimentos en polvo involucra una serie de etapas que
se detallan a continuación (Berck, 2013):

1. Humectación de la superficie sólida

2. Penetración del solvente en sólido

3. Liberación de moléculas de soluto de las superficies mojadas del sólido

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4. Migración del soluto al líquido a granel por difusión y convección.

Figura 1. Disolución de pastillas efervescentes con alto contenido de vitamina C.

Fuente: https://es.123rf.com/

Aunque cada uno de los pasos tiene su propio comportamiento cinético, generalmente se asume que el
paso limitante de la velocidad es la migración del soluto fuera de la matriz sólida. Esta es la hipótesis
básica de los llamados “modelos controlados por difusión” de la cinética de disolución. Otras
suposiciones que generalmente se hacen en el desarrollo de tales modelos son las siguientes:

❖ Las partículas sólidas son uniformes, compactas y esféricas.

❖ Prevalecen las condiciones de "hundimiento" (es decir, la partícula sólida se suspende en un
volumen muy grande de líquido) y, por lo tanto, la concentración del líquido a granel no cambia
notablemente como resultado de la disolución.

Figura 2. Componentes de la disolución

Fuente: Blinklearning

Modelamiento de la cinética de disolución:

Si consideramos una partícula esférica que se disuelve en una gran cantidad de agua, como se puede
visualizar en la Figura 3, se puede asumir:

CB = concentración de la solución (Se considera constante en condiciones de "sumidero")

CS = concentración de saturación (constante, a temperatura constante)

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ρ = densidad del sólido

kL = coeficiente de transferencia de masa en la zona límite sólido-líquido.

Figura 3. Disolución de una partícula esférica.

Fuente: Berk, (2013)

Considerando un estado estacionario, la velocidad de disolución debe ser igual a la velocidad de

transferencia de masa desde la interfase a la solución:

𝑑𝑟
− (4𝜋𝑟 2 𝜌) = 4𝜋𝑟 2 𝑘𝐿 (𝐶𝑆 − 𝐶𝐵 )
𝑑𝑡

La ecuación para determinar el tiempo necesario para reducir el radio de la partícula se

encuentra integrando la ecuación anterior:

(𝐶𝑆 − 𝐶𝐵 )
𝑅0−𝑅 = 𝑘𝐿 𝑡
𝜌

V. EQUIPOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS

- Diversos alimentos en polvo
- Vasos de precipitación
- Espátula
- Balanza analítica
- Agitador magnético con calefacción
- Cuaderno de anotaciones
- Cámara fotográfica
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VI. METODOLOGÍA

Los ensayos experimentales se realizarán en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, se evaluará

la disolución de diversos materiales alimenticios en polvo, comerciales o artesanales disponibles en la
localidad. Como solvente se utilizará agua destilada, a temperatura ambiente y bajo calentamiento.

VII. PROCEDIMIENTO
PASO 1: Preparar vasos de precipitación con agua destilada a temperatura
ambiente y caliente (~70 ºC)

PASO 2: Adicionar aproximadamente 7 gramos de cada alimento en polvo

PROCEDIMIENTO DEL en los vasos de precipitación.
EXPERIMENTO
PASO 3: Mantener en agitación constante por 5 min

PASO 4: Anotar las observaciones y registrar fotos de cada ensayo

experimental

Las conclusiones del experimento están relacionadas con las

observaciones de la disolución de los materiales alimenticios en solución a
CONCLUSIONES temperatura ambiente y calentado. Asimismo, realizar conclusiones sobre
las implicancias de los resultados experimentales en la elaboración de
alimentos instantáneos, especialmente bebidas fortificadas.

CUESTIONARIO, Elaboración y presentación del informe de practica

APLICACIÓN,
EXTENSIÓN

VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Saravacos G. D., Maroulis Z. B., (2011), Food Process Engineering Operations, CRC Press.
• Berk Z. (2013). Food Process Engineering and Technology. Second Edition.