UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FLUJO DE FLUIDOS

ING. ANGEL PEÑA RIVERA

HUANCAYO
2021 - 2022
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Dirección Académica CPE-FO-02-03
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ÍNDICE

1. PRESENTACIÓN .............................................................................................................................. 3

2. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 3

2.1. COMPETENCIA ESPECÍFICA DE LA ASIGNATURA ..................................................................................... 3

2.2. COMPETENCIAS PREVIAS ....................................................................................................................... 3

3. SEGURIDAD ......................................................................................................................................... 4

4. PRÁCTICA NÚMERO 1 ....................................................................................................................... 5

4.1. OBJETIVO................................................................................................................................................ 6
4.2. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................... 6
4.3. PROCEDIMIENTO..................................................................................................................................... 7
4.4. CUESTIONARIO ....................................................................................................................................... 8
4.5. RÚBRICA DE EVALUACIÓN ...................................................................................................................... 9
4.6. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 11

5. PRÁCTICA NÚMERO 2 ..................................................................................................................... 12

5.1. OBJETIVO.............................................................................................................................................. 13
5.2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 13
5.3. PROCEDIMIENTO................................................................................................................................... 14
5.4. CUESTIONARIO ..................................................................................................................................... 16
5.5. RÚBRICA DE EVALUACIÓN .................................................................................................................... 17
5.6. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 19
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1. PRESENTACIÓN

FLUJO DE FLUIDOS aporta al alumno los conocimientos y el criterio suficiente

para seleccionar los equipos utilizados en el flujo de fluidos, en sistemas de:
filtración, sedimentación y centrifugación, utilizados en el proceso de alimentos,
cuidando aspectos de costos del equipo, operación y mantenimiento, que en
conjunto permitan la sustentabilidad del proceso de alimentos, para su posterior
aplicación en las asignaturas de tecnologías de alimentos, diseño de plantas
de la industria de alimentos y formulación y evaluación de proyectos.

2. OBJETIVO GENERAL

2.1. Competencia

Identificar, diferenciar y dominar los fundamentos, características y aplicación de los

equipos que intervienen en el flujo de fluidos, filtración, sedimentación y
centrifugación para optimizar procesos de producción, considerando la reducción
de costos de operación y el impacto ambiental.

2.2. Competencias previas

 Realizar análisis dimensional y conversión de unidades en los diferentes

sistemas.
 Identificar los estados de agregación de la materia y comprender sus
propiedades.
 Recabar información a partir de fuentes fiables de consulta.
 Llevar a cabo un análisis crítico.
 Comprensión e interpretación de textos científicos en español e inglés.
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3. SEGURIDAD
 En caso de realizar la práctica en el laboratorio se deberá utilizar bata y
tenerla siempre abrochada. En el caso de realizarla en el aula, no es
necesario el uso de bata

 Recogerse el cabello largo.

 Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

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4. PRÁCTICA NÚMERO 1
Título de la práctica: Determinación de la densidad de diferentes fluidos y de un
objeto sólido.

Determinación de la densidad de
diferentes fluidos y de un objeto sólido.
FECHA Y HORA PROPUESTA DE LA PRÁCTICA:

MATERIALES E INSUMOS EQUIPO

 1 picnómetro  1 balanza analítica
 250 ml de agua destilada
 250 ml de miel
 250 ml de aceite comestible
 250 ml de jabón líquido
 250 ml de glicerina
 1 esfera (canica o bola de acero)
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4.1. Objetivo

Determinar la densidad de diferentes fluidos haciendo uso del picnómetro y de un

objeto sólido (canica)

4.2. Introducción

La densidad es la masa por unidad de volumen

𝑚
𝜌=
𝑉
Donde m = masa en kg, SI.
V = volumen en 𝑚3 , SI

𝜌 es la letra griega Rho utilizada para designar la densidad. La unidad en Sistema

Internacional de Unidades (abreviado SI) utilizada es:
𝑘𝑔
1 𝜌 = 1 𝑚3

La densidad es función de la temperatura y de la presión. En donde la densidad del

agua es de 1000 𝑘𝑔/𝑚3 a 4°C.

El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión la

densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen fijo
al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las
densidades de dos líquidos pesando el picnómetro con cada líquido por separado y
comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un líquido respecto a la
densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa
de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua,
obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura
de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios de concentración de
sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad
de líquidos biológicos en laboratorios de análisis clínicos, entre otras aplicaciones.
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4.3. Procedimiento

1. Calcula la densidad de la esfera

 Mide la masa colocando la esfera en una balanza.
 Determine el volumen usando la fórmula 𝑣 = (4⁄3)𝜋𝑟 3 , donde r es el radio
de la esfera. También puedes encontrar el volumen midiendo el
desplazamiento de agua en la probeta graduada. Registra el nivel de agua
inicial, coloca la esfera en el agua y registra el nuevo nivel de agua. Resta el
nivel de agua inicial al nuevo nivel de agua. Este número es igual al volumen
de tu esfera en mililitros (ml).
 Calcula la densidad con la fórmula 𝜌 = 𝑚/𝑣 . La unidad para la densidad es
g/ml.

2. Determina la densidad del líquido que vayas a medir.

 Mide la masa del líquido pesando primero el picnómetro vacío. Vierte el
líquido en el picnómetro y luego pésalo otra vez. Resta la masa del
picnómetro vacío a la del picnómetro con el líquido para obtener la masa del
líquido en gramos (g).
 Para encontrar el volumen del líquido, observa simplemente la capacidad del
picnómetro. Registra el volumen en mililitros (ml).
 Usa la fórmula 𝜌 = 𝑚/𝑣 y tus medidas para calcular la densidad del líquido
en g/ml. Anota tus resultados del promedio de tres mediciones para cada
sustancia en la siguiente tabla.

Tabla 4.1. Cálculo de la densidad

Agua Aceite Miel Jabón Glicerina Esfera
líquido
Masa (gramos)
Volumen (ml)
Densidad (g/ml)

NOTA. No olvides anotar todas tus observaciones para que puedas realizar un buen
reporte.
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4.4. Cuestionario

1. ¿De todos los fluidos analizados cual fue el más denso?

2. ¿Debería cambiar la densidad de los fluidos con el aumento de la temperatura?

Explique

3. Si se utiliza un cubo en lugar de una esfera, ¿Cómo afecta esto al cálculo de la

densidad?

4. ¿El valor de la densidad obtenido para cada uno de los fluidos varía con los
reportados en la literatura? Si es así ¿Cuánto vario?

5. ¿Cuáles podrían ser las fuentes de error a considerar en las presentes

estimaciones?
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4.5. Rúbrica de evaluación

Nivel de desempeño

ASPECTO A EVALUAR CRITERIOS ESPECÍFICOS (100 %) PTS

Incluye nombre de la escuela, carrera,

semestre y grupo, asignatura, nombre del
PORTADA docente, título del trabajo, nombre del 5
alumno, matricula, lugar, fecha y ciclo
escolar. Se cuida la ortografía.

Realiza una redacción completa y más

OBJETIVOS clara de los objetivos. Se cuida la 5
ortografía.

Realiza una introducción pertinente y más

detallada, homogeneidad y originalidad del
INTRODUCCION texto. Anexa antecedentes de la temática y 10
su aplicación en casos específicos. Se
COMPETENCIAS cuida la ortografía.
ESPECIFICAS
Incluye todos los materiales utilizados
incluyendo fotos, diagramas y/o
MATERIALES Y esquemas. Describe y sustenta claramente
10
METODOS la metodología utilizada. Especifica las
variables y unidades involucradas. Se
cuida la ortografía.
ESTRUCTURA
DEL REPORTE
La descripción de los resultados es clara,
(80)
precisa y objetiva. Critica de resultados en
RESUTADOS Y
base a trabajos de otros autores y propone 20
DISCUSION
mejoras al procedimiento. Se cuida la
ortografía.

Las conclusiones son claras, puntuales y

pertinentes y además están sustentadas
CONCLUSIONES en razonamientos y/o textos académicos. 15
Se cuida la ortografía. Se cuida la
ortografía.

Incluyen las citas de al menos dos libros

REFERENCIAS y/o dos artículos científicos. Se cuida la 5
ortografía.

El alumno contesta correctamente al

CUESTIONARIO 10
cuestionario incluido.
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Los alumnos participan de manera efectiva

y colaborativa en el desarrollo de la
PARTICIPACIÓN
práctica. Responden de manera
GRUPAL
colaborativa a las cuestiones generadas
durante el desarrollo de la práctica.
TRABAJO EN
El alumno se integra a las actividades
EQUIPO (10)
asignadas dentro del grupo, y responde de 10
PARTICIPACION POR
manera individual a las cuestiones
ROLES
generadas durante el desarrollo de la
práctica.

COMPETENCIAS El alumno asiste en tiempo y forma. Dentro

GENERICAS ASISTENCIA Y
de la tolerancia de 10 min iniciada la 4
PUNTUALIDAD
práctica.

DESTREZA O
El alumno presenta capacidad de manejo
DESEMPEÑO HABILIDAD DE 3
de equipos y material de laboratorio.
(10) EQUIPO/MATERIALES

CAPACIDAD DE
El alumno tiene la capacidad de adaptarse
ANALISIS /
a su entorno en la resolución de 3
RESOLUCION DE
problemas.
PROBLEMAS
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4.6. Bibliografía

Se presentan las referencias bibliográficas utilizadas en el fundamento teórico y en

el desarrollo de la práctica.

1. C.J. Geankoplis, Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, 3ª Ed., Editorial

CECSA, México, 1998.
2. Pierre Mafart, Ingeniaría Industrial Alimentaria Vol. I,3ª Ed., Editorial Acribia,
España, 1998.
3. Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel, Curtis W. Clump, Louis Maus, L. Bryce
Andersen, Principios de Operaciones Unitarias, 2a Ed., Editorial CECSA, México,
1998.
4. María del Carmen Lomas Esteban, Introducción al Cálculo de Procesos
Tecnológicos de los Alimentos, Editorial Acribia, España, 1998.
5. R.L. Earle, ingeniería de los Alimentos, 2ª Ed., Editorial Acribia, España, 1998.
6. J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowll, A.E.V. Lilley, Las Operaciones de la
Ingeniería de Alimentos 3ª Ed., Editorial Acribia, España, 1998.
7. Heldman, D. R. And Sing, P. R. Food Process Engineering, The Avi. U.S.A.1981.
8. Charm, S. E., The Fundamentals Of Food Engineering, The Avi U.S.A. 1982
9. Desrosier, N. W., The Technology In Food Preservation, Second, Edition. The
Avi. U.S.A 1981
10. Batty Folkman, Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos, Ed. Cecsa
11. Jhon H. Perry, Manual Del Ingeniero Químico, Ed. Mc. Graw Hill
12. Peter Fellows, Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y
Prácticas. Ed. Acribia.
13. Bartholomai, A., Fabricas de alimentos: Procesos, equipamientos y costos, Ed.
Acribia
14. Barbosa-Canovas y Otros, Métodos experimentales de la ingeniería de los
alimentos, Ed. Acribia
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5. PRÁCTICA NÚMERO 2
Título de la práctica: Medición de viscosidad de diferentes fluidos alimentarios.

Numero 2
Medición de viscosidad de diferentes
fluidos alimentarios

MATERIALES REQUERIDOS: EQUIPO REQUERIDO:

 4 probetas graduadas de 100 ml  1 cronómetro
 4 vasos de precipitado de 200 ml  1 regla de 30 cm
 500 ml de agua destilada  1 balanza
 500 ml de miel  1 calculadora
 500 ml de aceite
 500 ml de jabón líquido
 500 ml de glicerina
 1 esfera (canica o bola de acero)

Nota: Asegúrate de que el diámetro de la esfera no sea mayor de la mitad del

diámetro de la probeta graduada de forma que pueda dejarse caer fácilmente dentro
de él.
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5.1. Objetivo

Medir la viscosidad de diferentes fluidos alimentarios utilizando la Ley de Stokes y

el viscosímetro Haake 7 plus.

5.2. Introducción
La viscosidad es una medida cuantitativa de la resistencia de un fluido a fluir. Más
concretamente, la viscosidad determina la velocidad de deformación del fluido
cuando se le aplica un esfuerzo cortante dado. Considere el agua y la miel. El agua
fluye con relativa libertad mientras que la miel es menos fluida. Debido a que la miel
es más resistente al flujo, tiene una viscosidad más alta que el agua. Si bien hay
una cantidad de métodos de los que escoger para decidir cómo medir la viscosidad,
quizás el menos complicado involucra dejar caer una pelota en un recipiente
transparente del líquido cuya viscosidad se esté intentando determinar.

El fluido alrededor de una esfera ha sido estudiado por George Gabriel Stokes
(1851). La ley de Stokes se refiere a la fuerza de fricción experimentada por objetos
esféricos moviéndose en el seno de un fluido viscoso en un régimen laminar de
bajos números de Reynolds. La ley de Stokes puede escribirse como:
𝐹𝑟 = 6𝜋𝑅𝜂𝑣
Donde R es el radio de la esfera, v su velocidad y 𝜂 la viscosidad del fluido.
Si las partículas están cayendo verticalmente en un fluido viscoso debido a su propio
peso puede calcularse su velocidad de caída igualando la fuerza de fricción con el
peso aparente de la partícula en el fluido.
𝑣𝑒 = [2𝑟 2 𝑔(𝜌𝑒 − 𝜌𝑓 )]/9𝜂
Despejando la viscosidad en la ecuación anterior, tenemos que:
𝜂 = [2𝑟 2 𝑔(𝜌𝑒 − 𝜌𝑙 )]/9𝑣𝑒
Donde 𝑟 = Radio de la esfera
g = Gravedad (9.8 𝑚⁄𝑠 2 )
𝜌𝑒𝑠𝑓 = Densidad de la esfera
𝜌𝑓 = Densidad del fluido
𝑣𝑒 = Velocidad de la esfera
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5.3. Procedimiento

Cálculo de la viscosidad utilizando la Ley de Stokes

1. Llena la probeta graduada con el líquido a medir y marca posiciones en la parte

superior e inferior.
 Vierte lentamente el líquido experimental en la probeta graduada.
 Dibuja una marca en la parte superior del cilindro a alrededor de 2.5 cm de
la parte superior del líquido.
 Dibuja una segunda marca a alrededor de 2.5 cm de la parte inferior de la
probeta graduada.
 Mide la distancia entre las marcas superior e inferior.

2. Registra el tiempo que toma para que la esfera caiga entre las marcas (Ver Fig.
5.1).
 Los líquidos con bajas viscosidades serán más difíciles de medir con este
método porque será más difícil iniciar y detener el cronómetro de forma
precisa. Repite este paso por lo menos tres veces (mientras más veces lo
repitas, tu medida será más precisa) y calcula el promedio de las tres veces.

Figura 5.1. Medición del tiempo de caída de la esfera a una distancia d.

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3. Calcula la velocidad de la esfera

 La fórmula para la velocidad es v = d/t donde v es la velocidad, d es la
distancia recorrida y t es el tiempo. Anota tus resultados en la siguiente tabla

Tabla 5.1. Cálculo de la velocidad de la esfera

Agua Aceite Miel Jabón líquido Glicerina
Medición 1 (tiempo)
Medición 2 (tiempo)
Medición 3 (tiempo)
Tiempo promedio
v = distancia/tiempo
promedio
* La distancia es la que se tiene entre la marca superior e inferior de la probeta

4. Calcula la viscosidad del fluido.

Reemplaza la información que obtuviste en la fórmula para la viscosidad: 𝜂 =
[2𝑟 2 𝑔(𝜌𝑒 − 𝜌𝑓 )]/9𝑣 donde 𝜌𝑒 es la densidad de la esfera, 𝜌𝑓 es la densidad del
líquido, g es la aceleración debida a la gravedad (un valor fijo de 9.8 m/s2), r es
el radio de la esfera y v es la velocidad de la esfera.

5. Repite cada uno de los pasos anteriores para cada uno de los diferentes fluidos.
Anota tus observaciones en la siguiente tabla:

Tabla 5.2. Cálculo de la viscosidad de los distintos fluidos

utilizando la Ley de Stokes

Fluido Viscosidad (Pa*s)

Agua
Aceite
Miel
Jabón líquido
Glicerina
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Cálculo de la viscosidad utilizando el viscosímetro Haake 7 plus

1. Por último, medir la viscosidad de los distintos fluidos utilizando el

viscosímetro Haake 7 plus. Anota tus observaciones en la siguiente tabla:

Tabla 5.3. Cálculo de la viscosidad de los distintos fluidos

utilizando el viscosímetro Haake 7 plus

Fluido Viscosidad (Pa*s)

Agua
Aceite
Miel
Jabón líquido
Glicerina

NOTA. No olvides anotar todas tus observaciones para que puedas realizar un buen
reporte.

5.4. Cuestionario

1. ¿De todos los fluidos analizados cual fue el más viscoso?

2. ¿Debería cambiar la viscosidad de los fluidos con el radio de la esfera? Explique

3. ¿Debería cambiar la viscosidad de los fluidos con la densidad de la esfera?

Explique

4. Si se utiliza un cubo en lugar de una esfera, ¿Cómo afecta esto al cálculo de la

viscosidad?

5. ¿El valor de viscosidad obtenido por la Ley de Stokes varía con los valores
obtenidos por medio del viscosímetro Haake 7 plus? Si es así ¿Cuánto vario?

6. ¿Cuáles podrían ser las fuentes de error a considerar en las presentes

estimaciones?
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5.5. Rúbrica de evaluación

Nivel de desempeño

ASPECTO A EVALUAR CRITERIOS ESPECÍFICOS (100 %) PTS

Incluye nombre de la escuela, carrera,

semestre y grupo, asignatura, nombre del
PORTADA docente, título del trabajo, nombre del 5
alumno, matricula, lugar, fecha y ciclo
escolar. Se cuida la ortografía.

Realiza una redacción completa y más

OBJETIVOS clara de los objetivos. Se cuida la 5
ortografía.

Realiza una introducción pertinente y más

detallada, homogeneidad y originalidad del
INTRODUCCION texto. Anexa antecedentes de la temática y 10
su aplicación en casos específicos. Se
COMPETENCIAS cuida la ortografía.
ESPECIFICAS
Incluye todos los materiales utilizados
incluyendo fotos, diagramas y/o
MATERIALES Y esquemas. Describe y sustenta claramente
10
METODOS la metodología utilizada. Especifica las
variables y unidades involucradas. Se
cuida la ortografía.
ESTRUCTURA
DEL REPORTE
La descripción de los resultados es clara,
(80)
precisa y objetiva. Critica de resultados en
RESUTADOS Y
base a trabajos de otros autores y propone 20
DISCUSION
mejoras al procedimiento. Se cuida la
ortografía.

Las conclusiones son claras, puntuales y

pertinentes y además están sustentadas
CONCLUSIONES en razonamientos y/o textos académicos. 15
Se cuida la ortografía. Se cuida la
ortografía.

Incluyen las citas de al menos dos libros

REFERENCIAS y/o dos artículos científicos. Se cuida la 5
ortografía.

El alumno contesta correctamente al

CUESTIONARIO 10
cuestionario incluido.
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Los alumnos participan de manera efectiva

y colaborativa en el desarrollo de la
PARTICIPACIÓN
práctica. Responden de manera
GRUPAL
colaborativa a las cuestiones generadas
durante el desarrollo de la práctica.
TRABAJO EN
El alumno se integra a las actividades
EQUIPO (10)
asignadas dentro del grupo, y responde de 10
PARTICIPACION POR
manera individual a las cuestiones
ROLES
generadas durante el desarrollo de la
práctica.

COMPETENCIAS El alumno asiste en tiempo y forma. Dentro

GENERICAS ASISTENCIA Y
de la tolerancia de 10 min iniciada la 4
PUNTUALIDAD
práctica.

DESTREZA O
El alumno presenta capacidad de manejo
DESEMPEÑO HABILIDAD DE 3
de equipos y material de laboratorio.
(10) EQUIPO/MATERIALES

CAPACIDAD DE
El alumno tiene la capacidad de adaptarse
ANALISIS /
a su entorno en la resolución de 3
RESOLUCION DE
problemas.
PROBLEMAS
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5.6. Bibliografía

Se presentan las referencias bibliográficas utilizadas en el fundamento teórico y en

el desarrollo de la práctica.

1. C.J. Geankoplis, Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, 3ª Ed., Editorial

CECSA, México, 1998.
2. Pierre Mafart, Ingeniaría Industrial Alimentaria Vol. I,3ª Ed., Editorial Acribia,
España, 1998.
3. Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel, Curtis W. Clump, Louis Maus, L. Bryce
Andersen, Principios de Operaciones Unitarias, 2a Ed., Editorial CECSA, México,
1998.
4. María del Carmen Lomas Esteban, Introducción al Cálculo de Procesos
Tecnológicos de los Alimentos, Editorial Acribia, España, 1998.
5. R.L. Earle, ingeniería de los Alimentos, 2ª Ed., Editorial Acribia, España, 1998.
6. J.G. Brennan, J.R. Butters, N.D. Cowll, A.E.V. Lilley, Las Operaciones de la
Ingeniería de Alimentos 3ª Ed., Editorial Acribia, España, 1998.
7. Heldman, D. R. And Sing, P. R. Food Process Engineering, The Avi. U.S.A.1981.
8. Charm, S. E., The Fundamentals Of Food Engineering, The Avi U.S.A. 1982
9. Desrosier, N. W., The Technology In Food Preservation, Second, Edition. The
Avi. U.S.A 1981
10. Batty Folkman, Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos, Ed. Cecsa
11. Jhon H. Perry, Manual Del Ingeniero Químico, Ed. Mc. Graw Hill
12. Peter Fellows, Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y
Prácticas. Ed. Acribia.
13. Bartholomai, A., Fabricas de alimentos: Procesos, equipamientos y costos, Ed.
Acribia
14. Barbosa-Canovas y Otros, Métodos experimentales de la ingeniería de los
alimentos, Ed. Acribia