INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Anlisis qumico de alimentos Grupo N: 3

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4A Guamn Sebastin
Fecha de prctica: 29/05/2017 Luzcando Santiago
Fecha presentacin informe: 07/06/2017 Macas Katherine
Informe N: 3 Gnesis Prez

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluacin Mximo Evaluado
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5
TOTAL/10

ANLISIS QUMICO PROXIMAL

CUANTIFICACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

1. OBJETIVOS:

Los objetivos de la prctica fueron conocer los mtodos para determinar la humedad y ceniza
en diferentes sistemas alimenticios. Adems cuantificar la humedad y cenizas en sistemas
alimenticios.

2. INTRODUCCIN:

Todos los alimentos se encuentran conformados por agua, as estos hayan sido sometidos a
cualquier proceso industrial, est siempre se va a encontrar ya sea en mayor o menor
concentracin. El agua estar conformando los alimentos de dos formas, estas sern el agua
ligada que en los alimentos va a ser el agua de cristalizacin y el agua libre que es la de
mayor abundancia y esta se va a lograr eliminar con facilidad (UTV, 2005).

La determinacin de humedad de un alimento va a ser la cantidad de agua que posee este.

El mtodo por secado va a ser uno de los ms utilizados en lo que se trata de la determinacin
de humedad en alimentos; para lograr realizar este procedimiento se debe calcular
absolutamente todo el porcentaje de agua que se da por la prdida de peso del alimento

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gracias al sometimiento de este a temperaturas elevadas en condiciones normales, este

mtodo va a dar resultados muy confiables (UNAM, 2008).
Dentro del anlisis proximal de alimentos se encuentra tambin la determinacin de cenizas,
las cuales van a ser definidas como un equivalente a los residuos totalmente inorgnicos
como resultado final despus de que la materia orgnica haya sido sometida a calcinacin.
Las cenizas que resultan de este proceso no van a tener la misma composicin de
compuestos inorgnicos que el alimento en forma natural, es decir antes de ser calcinado.
Realizar este proceso es de gran importancia en la industria alimentaria debido a que este va
a ser un mtodo muy sencillo y econmico para la determinacin de la calidad de la mayora
de los alimentos, un ejemplo muy comn es el de gelatina que va a tener una gran formacin
de ceniza, el resultado de la cantidad de ceniza que produzca un alimento va a estar regida
a ciertos valores lo que va a hacer ms fcil la identificacin (Navarro, 2007).

3. METODOLOGA:

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Se pes un plato de aluminio previamente desecado y se registr el peso. Se pes 2 gramos

de harina de trigo en el plato de aluminio y se anot el peso del plato de aluminio ms harina.
Posteriormente se coloc el plato en la estufa a 130C por una hora y se transfiri al
desecador hasta que alcanz la temperatura ambiente, finalmente se pes el plato de
aluminio ms la muestra seca y se registr el peso. Este anlisis se lo realiz por duplicado.

DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

Se pes un crisol de porcelana vaco y seco, se agreg 1 gramo de harina de trigo y se anot
el peso del crisol ms harina. Se coloc el crisol con la muestra en la mufla calentada
previamente a 600C por aproximadamente 2 horas. Se transfiri el crisol a un desecador
hasta que alcanz la temperatura ambiente. Finalmente se pes el crisol con la muestra
calcinada y se anot el peso. Este anlisis se lo realiz por duplicado.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

4.1. DATOS
Tabla 1. Datos de la harina analizada
Datos generales
Harina de trigo
Muestra Tipo de envase Funda plstica
fortificada
Condiciones de
conservacin
Lugar fresco y seco Registro sanitario 14354INHQAN0412
Lote YA954862 PVP $1.21
Caractersticas organolpticas
Color Blanquecino
Olor Caracterstico
Textura Suave
Caractersticas de la muestra
Fecha y hora de 29/05/2017 Fecha y hora de 29/05/2017
llegada al laboratorio: 11:10 anlisis: 11:30
Observaciones -

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Tabla 2. Datos humedad. Muestra 1-2

Muestra 1
P1 (plato de aluminio) 1.345 g
P2 (peso del plato de aluminio +
3.402 g
muestra)
P3 (peso del plato de aluminio +
3.131 g
muestra seca)
Muestra 2
P1 (plato de aluminio) 1.345 g
P2 (peso del plato de aluminio +
3.382 g
muestra)
P3 (peso del plato de aluminio +
3.141 g
muestra seca)

Tabla 3. Datos ceniza. Muestra 1-2

Muestra 1
P1 (crisol) 13.433 g
P2 (crisol + muestra) 14.518 g
P3 (crisol + ceniza) 13.439 g
Muestra 2
P1 (crisol) 13.433 g
P2 (crisol + muestra) 14.518 g
P3 (crisol + ceniza) 13.439 g

Tabla 4. Anlisis proximal

Reporte
Mtodo Desviaci
Anlisis de
de Medida 1 Medida 2 Promedio n
solicitado resultado
anlisis estndar
s
NTE
Humedad INEN-ISO 13.17% 11.83% 12.5 0.95 12.50.95
712
NTE
Ceniza INEN-ISO 0.55% 0.55% 0.55 0 0.550
2171

4.2. CLCULOS:

Tabla 5. Clculo de humedad. Muestra 1-2

2 3
Humedad (%)
2 1

Muestra 1 3.402 3.131

Humedad (%) =
3.402 1.345

(%) = . %

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2 3
Humedad (%) =
2 1

Muestra 2 3.382 3.141

Humedad (%) =
3.382 1.345

(%) = . %

Tabla 6. Clculo de ceniza. Muestra 1-2

2 3
Ceniza (%) = 100
2 1

Muestra 1 14.518 13.439

Ceniza (%) = 100
14.518 13.433

(%) = . %

2 3
Ceniza (%) = 100
2 1

Muestra 2 14.518 13.439

Ceniza (%) = 100
14.518 13.433

(%) = . %

Tabla 7. Clculo promedio y desviacin estndar. Humedad

Promedio Desviacin estndar

(13.17 + 11.83) (13.17 12.5)2 + (11.83 12.5)2

= =
2 1
= 12.5
= 0.95

Tabla 8. Clculo promedio y desviacin estndar. Ceniza

Promedio Desviacin estndar

(0.55 + 0.55) (0.55 0.55)2 + (0.55 0.55)2

= =
2 1
= 0.55
=0

4.3. DISCUSIN:

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La Norma NTE INEN-ISO 712:2013 es especfica para la determinacin del contenido de

humedad en cereales y productos cereales; donde se precisa que una porcin de la muestra
para el anlisis debe secarse a una temperatura de 130-133C, bajo condiciones que
permitan obtener un resultado comparable. Al realizar el anlisis por duplicado el valor
obtenido en el clculo del porcentaje promedio de humedad presente en la harina de trigo
destinada para todo uso (Tabla 7), se encuentra dentro del valor mximo admitido por la
Norma INEN 616:2015, en la cual se determina que dentro de los requisitos fsicos y qumicos
la humedad de la harina de trigo designada para todo uso debe mantener un valor de
porcentaje mximo del 14.5 DoucUC (2014) afirma que si en caso existe un exceso de nivel
de humedad, se debe realizar un mayor control de proceso; ya que a mayor actividad de agua
mayor presencia de microorganismos. Se observ que la muestra analizada (Harina Ya) est
exenta de contaminacin microbiana ya que el porcentaje de humedad se encuentra dentro
de los valores apropiados para su conservacin y consumo.

De acuerdo a lo mencionado por la norma NTE INEN 616:2015 el resultado obtenido en

cenizas (Tabla 8) se encuentra por debajo del mximo de 0.8% de contenido de ceniza en la
harina de trigo, valores que son relativamente bajos ya que la harina de trigo se caracteriza
por poseer un bajo contenido de minerales y materia inorgnica ya que al ser este un producto
resultante de la molturacin del endospermo amilceo no representa un valor significativo en
contenido de minerales (Astiasarn & Martnez, 2000).
Cabe resaltar que la composicin de las harinas es proporcional al grado de extraccin;
puesto que a medida que aumenta el grado de extraccin disminuye la cantidad de almidn,
ya que aumenta el contenido de algunos elementos como las envolturas de cereales, fibra,
entre otras. Al ser la harina tratada de uso general sus valores en cantidad de fibra o
minerales por lo tanto estaran en un trmino medio que proporcione las caractersticas
blandas para productos de destino en repostera y panadera (Astiasarn & Martnez, 2000).

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

1. Investigue que otros mtodos de determinacin de humedad existen y para qu

tipo de alimentos se aplican.

Mtodo indirecto
El mtodo ms econmico, rpido y usado regularmente es el mtodo indirecto por
volatilizacin. Este mtodo se basa en la separacin del agua del alimento por secado en
estufa a temperaturas superiores a 100oC (Zumbado, 2002).
La masa de la muestra tanto como la temperatura empleada depende de las caractersticas
del alimento. Adems segn las caractersticas se determinan los mtodos para preparar la
muestra (Zumbado, 2002).
- Productos lquidos como vinos, jugos y nctares y otros que poseen un alto contenido
de humedad debe ser sometidos a un previo secado en bao de agua antes de
introducirlos a la estufa (Zumbado, 2002).
- Los productos siroposos, espesos y ricos en grasas, es necesario mezclarlos con
materiales de carcter absorbente como arena o piedra pmez para de esta manera
evitar proyecciones de la muestra durante el secado (Zumbado, 2002).
Mtodo por destilacin directa
El mtodo consiste en poner la muestra en un baln de destilacin a la que se aade un
solvente orgnico inmiscible en agua y mayor punto de ebullicin como toluneo o xileno. Este

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mtodo se emplea para la determinacin de humedad en aceite y grasa comestibles y en

conservas de frutas y vegetales (Zumbado, 2002).
Mtodos instrumentales
Este mtodo se ayuda con el uso de equipo instrumental de mayor o menor sofisticacin, por
los que se obtiene resultados en menor tiempo (Zumbado, 2002).
Un ejemplo de este mtodo es el mtodo de Chataway. Este mtodo se basa en la relacin
bajo condiciones determinadas entre el ndice de refraccin y el contenido de humedad, y se
determina el porciento de humedad correspondiente a una tabla que correlaciona ambos
parmetros. La humedad en la miel de abeja se determina por este mtodo (Zumbado, 2002).
El anlisis de humedad en alimentos por equipos es diferente por la complejidad de la matriz.
Equipos como el medidor GMK-303/GMK-303RS se usa para medir la humedad en alimentos
como arroz, soja, cebada, trigo y cereales, gracias al mtodo de resistencia electrnica y el
microprocesador incorporado (Zumbado, 2002).
El equipo GMK-310 est indicado para la determinacin de humedad en pimientos, el cual
mide la humedad por tecnologa digital el cual mete una sonda al pimiento sin necesidad de
molerlo (Zumbado, 2002).

2. Por qu es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles?

Las cenizas solubles e insolubles en agua es un indicador de calidad, ya que indica
indirectamente el contenido de frutas en conservas y jaleas, infusiones y hojas de t,
infusiones y granos de caf (Iturbe, 2016).

3. Explica en qu consiste la determinacin de slidos totales mediante

lactmetro
El peso especfico de la leche aumenta de forma proporcional al porcentaje de slidos no
grasos y disminuye a medida que crece el contenido de grasa. Teniendo en consideracin a
estas premisas se ha establecido frmulas para calcular el porcentaje de slidos totales y
slidos no grasos en la leche por medio de la lectura lactomtrica corregida y el porcentaje
de grasa (Universidad de Zulia, 2004).

% = (. ) + (. ) + .
% = (. ) + (. ) + .
(Universidad de Zulia, 2004)
%ST: Porcentaje de slidos totales
%SNG: Porcentaje de slidos no grasos
L: Lectura lactomtrica corregida (15oC) en grados Quevenne
G: Porcentaje de grasa
Al tener la leche un porcentaje de grasa superior al 4% es preciso hacer una correccin de
0.14% para ST (Universidad de Zulia, 2004).

4. Calcular el porcentaje de humedad teniendo los siguientes datos

Peso del envase = 1.315g

Peso de la muestra hmeda + peso del envase = 3.310g
Peso de la muestra seca + peso del envase = 1.589

( + ) ( + )
% = 100
( + ) ( )

(3.310) (1.589)
% = 100
(3.310) (1.315)

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(3.310) (1.589)
% = 100
1.995

% = . %

6. CONCLUSIONES:

Se determin la humedad en la harina de trigo mediante el mtodo de secado y se verific

que la muestra analizada (Harina Ya) cumple con la Norma INEN 616:2015 en cuanto al valor
del porcentaje mximo admitido de humedad, en efecto la empresa cumple con los
estndares de manufactura al verificar que el producto se conserva en buenas condiciones.
Se cuantific la humedad en varios sistemas alimenticios y se defini como un indicador de
calidad as como tambin de conservacin y resistencia al deterioro.
Se determin que el contenido de cenizas o materia inorgnica presente en la muestra
(Harina Ya) cumpli con la norma NTE INEN 616:2015 para harinas de uso general cuyo
valor mximo no se sobrepas, verificando que la empresa encargada de procesar este
producto cumple con los estndares establecidos por dicha norma y que el grado de
extraccin empleado fue el correcto.
El contenido de minerales en las harinas es un aspecto variable que va relacionado con las
caractersticas que se quiere alcanzar para el producto destino, que en el caso de la harina
analizada que se trataba de una harina de uso general no present una cantidad significativa,
lo que le conferira una textura suave si se emplea en panadera o repostera.

7. RECOMENDACIONES:

Se debe utilizar pinzas para manipular tanto el crisol como el plato de aluminio con el fin de
evitar que se adhiera principalmente grasa que poseemos naturalmente en los dedos y que
de esta manera se vea alterado los pesos.

Antes de introducir los crisoles con las respectivas muestras a la mufla para realizar el anlisis
de cenizas se recomienda incinerarlos sobre la estufa para evitar posteriores olores a
quemado en el rea de trabajo o laboratorio.

En la determinacin de humedad se debe pesar de manera inmediata la muestra de harina

ya que est tiene mayor capacidad de absorber el agua contenida en el aire y esto puede
ocasionar variacin en el porcentaje final.

8. BIBLIOGRAFA:

Astiasarn, I., & Martnez, A. (2000). Alimentos: Composicin y propiedades. Madrid:

McGrawHill.

DoucUC. (2014). Tcnicas de anlisis qumico y microbiolgico de alimentos. Porcentaje de

humedad en harina. Recuperado el 06 de junio de 2017, de
https://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-harina

INEN. (Enero de 2015). normalizacion.gob. Recuperado el 06 de Junio de 2017, de

normalizacion.gob: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-
616-4.pdf

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Iturbe, F. (09 de Mayo de 2016). Unam.mx. Recuperado el 28 de Mayo de 2017, de Unam.mx:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf

Navarro, M.A. (2007). Anlisis de alimentos. Extrado el 21 de mayo del 2017. De

http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/ALIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual%20de%20pr%C3%A1cticos%20en%20a
limentos.pdf

NTE INEN 616:2015. Harina de trigo. Requisitos. Recuperado el 06 de junio de 2017, de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-616-4.pdf

NTE INEN-ISO 712:2013. Cereales y productos de cereales. Determinacin del contenido de

humedad. Mtodo de referencia (IDT). Recuperado el 06 de junio de 2017, de
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/normas_2014/aco/17122014/nte-inen-iso-712-ext.pdf

UNAM. (2008). Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos. Extrado el 05 de junio del

2017 de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEA
LIMENTOS_12286.pdf

Universidad de Zulia. (2004). luz.edu. Recuperado el 28 de Mayo de 2017, de luz.edu:

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20grasa.pdf

UTV. (2005). Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico

indirecto por desecacin. Extrado el 05 de junio del 2017 de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20hume
dad.pdf

Zumbado, H. (2002). Anlisis qumico de los alimentos. La Habana: Instituto de Farmacia y

Alimentos Universidad de la Habana.