Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Bioquímica y Farmacia
Guía de Prácticas de Laboratorio
Asignatura Analisis de Alimentos I
Lab. N° Determinación de humedad en alimentos sólidos
Objetivos

• Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de alimento (Harina de Trigo, Harina de Maíz y Galletas de
sal) aplicando el método de Termogravimetría por calentamiento en estufa y en bascula térmica.

Instrucciones o consideraciones previas

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera. El agua está presente en
TODOS los alimentos en mayor o menor proporción, los únicos alimentos que no contienen agua son las grasas o
aceites puros. Está presente como agua libre y agua ligada. En los productos deshidratados no contienen agua libre,
pero si agua ligada, es de ahí que nuevamente decimos que TODOS los alimentos contienen agua. El análisis se
fundamenta en la evaporación del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de peso.

La humedad en los alimentos es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad, y de
las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico
Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas). La
humedad y la (Aw) actividad de agua son factores importantes en el crecimiento de microorganismos en los alimentos
por lo que si su humedad se mantiene dentro de los rangos establecidos por las normas el alimento tendrá mucha más
vida útil y sobre todo tendrá inocuidad.

La Termogravimetría (TG) es una técnica en la que la masa de la muestra es controlada (balance) contra el tiempo o la
temperatura (térmica) mientras que la temperatura de la muestra, en una atmósfera especificada, es programada. Esta
técnica ofrece la determinación de composiciones de material. Se trata de un método de análisis común en la industria
química y farmacéutica. El análisis termogravimétrico (TGA) se realiza en polímeros, alimentos, productos
farmacéuticos, así como muchos otros materiales

Reactivos de laboratorio
REACTIVOS/MUESTRA
Harina de trigo
Harina de maíz
Galletas de Sal

Materiales de laboratorio
MATERIALES
Espátula
Capsulas de porcelana

Pinzas
Desecador

Equipos
 EQUIPOS
Estufa de calentamiento
Balanza
Balanza Térmica

Actividades por desarrollar/ técnica operatoria o procedimiento

a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe

b) Pesar una capsula de porcelana vacía y anotar su peso
c) Pesar 3 a 10 g de la muestra (pesaremos 5 g) y anotar el peso
d) Llevar a la estufa de calentamiento a 105°C durante 4 horas. El tiempo se empieza a contar desde que la estufa
este en 105°C.
e) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
f) Pesar las capsulas y aplicar la formula
g) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
Resultados

Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:

PORCENTAJE DE HUMEDAD
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

EN DONDE
𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a
[ (peso capsula con muestra - peso de capsula vacía) - (peso de capsula con
muestra después del calentamiento – peso de la capsula vacía)]

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a (Peso capsula con muestra - peso de capsula vacía)

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía