Resultados practica 3

METODOS MICROBIOLOGICOS PARA LA DETECCIÓN DE

CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS.

Humberto McPherson Villaseñor

ID:205021

Resultados:

En este análisis realizado a carne de cerdo en las cuales realizamos tres pruebas
para la identificación de “bacterias aerobias, coliformes totales y s.aureus de las
cuales y atreves de unas diluciones pudimos dar a conocer el numero de colonias
que se forman en su respectivo agar de siembra , obteniendo los siguientes
resultados :

MUESTRA: CARNE DE CERDO

EQUIPO 1
DILUCIONES
AGAR 10-2 10-3 10-4

AGAR CUENTA ESTÁNDAR 66 42 23 Conteo de bacterias aerobias

AGAR ROJO VIOLETA BILIS 8 3 1 Coliformes totales

AGAR BAIRD PARKER 5 2 0 S. aureus

Discusión:

NOM-113-SSA1-(1994). Dice que se debe seleccionar las placas que contengan

entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro,
generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las
sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es
semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 milímetros.
Arango (2001). Para realizar el conteo de microorganismos coliformes se debe
conocer el rango permitido para proceder con el conteo, las placas deben estar
entre 30 a 300 colonias. - Cada autor tiene su rango o sus limitantes para poder
hacer un conteo con los microorganismos coliformes, el que nosotros aplicamos
en la clase pasada fue sobre el autor Arango, en un rango de 30-300 colonias, ya
que en la última dilución (20 colonias) no se hizo un conteo por que tenia un
número de colonias bajo del rango adquirido.
Camacho (2009), dice que estos microorganismos resisten la presencia de bilis
en el medio de cultivo y cuando se desarrollan en este medio, el ácido producido
por la fermentación de la lactosa ocasiona el vire del indicador rojo neutro y la
precipitación de las sales biliares, por lo que las colonias son de color rojo oscuro
y generalmente se encuentran rodeadas de un halo de sales biliares precipitadas
de color rojo claro a rosa.

Conclusión:
- Personalmente pienso que es de suma importancia que tiene el realizar análisis
microbiológicos a los productos de origen animal que será destinada para
consumo humano ya sea de manera directa o para ser procesada ya que de esta
manera detectamos los microorganismos que pueden resultar patógenos, y así se
evita comprometer la salud del consumidor.

Asignación: 1. INVESTIGAR QUE DAÑO OCASIONA AL ALIMENTO LA

PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS. La temperatura y la
cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de
esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece
el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los
Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos. Modificaciones en el
color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a
consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los
géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes
como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno. Modificaciones sufridas por las
grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de
los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido
por especies lipolíticas como Pseudomona y Bacillus o por mohos y levaduras.
Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento
bacteriano en la superficie, es generalmente y primer síntoma de alteración de la
carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis
en la superficie dela carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis
que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas,
crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial
debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada; la
profundidad y extensión alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del
tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los
gérmenes abundan en la superficie es probable que penetren a bastante
profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia
adentro. Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son
principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
2. INVESTIGAR QUE MEDIDAS CORRECTIVAS SE PUEDEN IMPLEMENTAR
ANTE LA PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS AEROBIAS EN LOS
ALIMENTOS.
• Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los
alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F).
• Use solamente cambros (contenedores) para el transporte de los alimentos
calientes.
• Prepare los cambros antes de usarlos.
• Asegure que las superficies estén limpias.
• Lave, limpie y sanitice el interior.
• Asegure que el cambro está diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los
alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes.
• Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos
deben ser: rígidos para evitar que al moverse se mezclen, cerrados para
mantener las temperaturas apropiadas, no porosas y fáciles de limpiar.
• Re-caliente los alimentos a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna
del alimento está por debajo de 57°C (135°F).
• Vuelva a enfriar los alimentos a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
• Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de
peligro entre 5°C (41°F) y 74°C (165 ºF) por más de 4 horas. 3.
INVESTIGA QUE DAÑOS OCASIONA A LA SALUD LA PRESENCIA DE
S.aureus EN ALIMENTOS.
La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con una forma de
gastroenteritis que se manifiesta clínicamente por un cuadro caracterizado por
vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período de incubación
de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestión de una
o más enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con
cepas de S. aureus productor de esta. Son raramente observados signos de
toxicidad sistémica, tales como fiebre e hipotensión En general, es un cuadro
autolimitado que típicamente se resuelve en 24-48 horas desde el inicio. No está
claro si se desarrolla en humanos inmunidad a largo plazo, pero anticuerpos frente
a una SE no necesariamente confieren inmunidad frente a la intoxicación por S.
aureus, ya que existe múltiples SE capaces de producir enfermedad. En algunos
casos, anticuerpos producidos frente a una SE confieren protección cruzada
contra otra SE, ya que algunas comparten epítopes. Todas las SE son capaces
experimentalmente en primates de producir emesis, y no se registra
enterotoxemia, excepto en dosis muy altas, probablemente debido a su dificultad
para atravesar mucosas.

Bibliografías:

- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Extraído de:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html - Arango, C., Molina, D. (2001).

Microbiología de la carne, Capítulo 1. Extraído de: http://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-

MicrobiologIa-de LaCarne - Camacho, A., nM.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez.

(2009). Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM.
México. Extraído de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Tecnic-Basicas-Coliformes-en
placa_6528.pdf - Dinges M, Orwin P, Schlievert P.

(2000). Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clinical Microbiology Reviews, vol 13;16-34. Extraído
de: http://www.bvsops.org.uy/pdf/aureus.pdf