INTRODUCCIN

Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayora son de tipo

infeccioso y de origen qumico como las intoxicaciones. La incidencia de estas
enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms
extendidos en el mundo contemporneo y permanecen como una de las causas
principales de morbilidad, que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades
transmisibles de notificacin obligatoria.
Entre los alimentos involucrados resaltan los crustceos frescos-refrigerados y
congelados, debido a que estos productos en su origen estn sometidos a una
contaminacin microbiolgica y qumica entre otras, que aunado a la forma de
consumo generan enfermedades para el consumidor.
Un anlisis completo de estos alimentos nos ayudar a que se regule a estos
productos desde el punto de vista sanitario, y permitir promover el consumo de
los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.
Uno de los recursos ms importantes con que cuenta el hombre para su
alimentacin es la pesca, actividad en la cual uno de los productos obtenidos son
el
Camarn
blanco Litopenaeus schmitti.
El
Camarn
blanco Litopenaeus schmitti es un crustceo base de pesqueras artesanales y
est considerado como una de las especies que alcanza el mejor precio en el
mercado. Durante diferentes pocas del ao estos organismos son capturados, y
vendidos al pblico en puestos de venta en las ciudades o comunidades que se
encuentran establecidas alrededor de estas, sin que exista control sanitario.
Conociendo la importancia que tiene la calidad de estos alimentos para la salud
del consumidor y teniendo en cuenta los criterios microbiolgicos nacionales e
internacionales de aceptabilidad para ser comercializados, se propuso en este
estudio, determinar la calidad microbiolgica de una muestra de Camarn
blanco Litopenaeus schmitt adquiridos en un mercado ubicado en la Localidad de
Texcoco de Mora, Edo. De Mxico, con el objetivo de conocer o saber si este
produto es apto o aceptable para el consumo humano.
OBJETIVOS

Determinar la calidad microbiolgica de una muestra de Camarn

blanco Litopenaeus schmitt adquirida en un mercado ubicado en la
Localidad de Texcoco de Mora, Edo. De Mxico, con el objetivo de conocer
o saber si este producto es apto o aceptable para el consumo humano.

Extraccin de la Muestra:
El camarn blanco se obtendr en alguno de los mercados de Texcoco de Mora,
Edo. De Mxico resultando una muestra grande (aprox. 350 g), la cual ser
utilizada para los diferentes anlisis a realizar.
Preparacin de muestras:
Para cada uno de los ensayos microbiolgicos, la preparacin consistir en tomar
una muestra representativa que consiste en 50 gramos aproximadamente de
camarn y cortarla en pequeos trozos, utilizando los cuchillos, cucharas,
tenedores y la tabla de picar estriles. Una vez homogenizada la muestra se
procede a tomar la muestra para el anlisis que son 25 g. Con dicha muestra se
proceder a realizar el sistema de diluciones:
Para realizar la dilucin primaria ser pesarn 25 gramos del alimento en cuestin
(previamente picado) en condiciones aspticas, teniendo la muestra ya pesada se
pasara al vaso de la licuadora que ya ha sido previamente lavado y esterilizado,
agregar los 225 ml del diluyente (agua destilada) y licuarlo. Una vez terminado de
licuar se verter el licuado en el frasco y se agitar vigorosamente para
homogenizarlo. Esta ser la dilucin 10-1.
Para realizar la segunda dilucin se tomar 10 ml de la primera dilucin y se
verter en uno de los frascos que contiene 90 ml del diluyente y se homogenizar
perfectamente, resultando la dilucin 10-2.
Por ltimo, se tomarn 10 ml y se verter en el ltimo frasco que contiene 90 mL
del diluyente y se homogenizar perfectamente. Esta es nuestra dilucin 10 -3.
Realizar el etiquetado correspondiente.
1. CUENTA MESOFLICA VIABLE
Se requiere para investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta de UFC en placa. Esta
tcnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes, pero el
medio de cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia de oxgeno,
permiten seleccionar grupos de bacterias cuya presencia es importante en
diferentes alimentos; por ejemplo, las bacterias mesoflicas aerobias o mesfilos
aerobios son un indicador general de la poblacin que pueden estar presente en
nuestra muestra de camarn y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido
manejado este producto.

Medio de cultivo a utilizar:

Agar nutritivo

-Fundamento:

Se utilizara este medio de cultivo con la finalidad de observar la carga microbiana

general del alimento y su crecimiento. Este es un medio usado para el cultivo de
microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. Adems de
que no contiene sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, por el contrario,
su contenido es rico en elementos como el Carbono y el Nitrgeno que son
elementos necesarios para el desarrollo microbiano.

Metodologa:

A partir de las diluciones decimales tomar una muestra de 0.1 mL de cada dilucin
a las placas con agar nutritivo previamente solidificada. Se realizara este proceso
3 veces para tener 3 placas con lo cual las comparaciones sern ms fciles.
El inoculo se disemina por la superficie con ayuda del varilla de vidrio en L.
Se colocarn las placas en una estufa en forma invertida a 37C, tratando de no
daarlas.
Transcurrido 24 horas de incubacin se procede a hacer el recuento de colonias
aisladas. Se toman las placas que contengan de 30 a 300 colonias, para
determinar las UFC se usa un cuenta-colonias.
El nmero de colonias multiplicado por el factor de dilucin utilizada proporciona
las UFC y as el nmero aproximado de microorganismos por gramo o mililitro de
la muestra analizada.
2. DETERMINACIN DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES
En un anlisis microbiolgico de alimentos, los coliformes son el grupo principal de
microorganismos que se detectan para determinar prcticas higinicas
inadecuadas en el procesamiento de dicho alimento. Puesto que estos
microrganismos habitan principalmente en el tracto digestivo de los humanos, la
presencia de estos indicara que el alimento tuvo contacto con heces fecales, ya
sea directa o indirectamente.

Para el crecimiento en tubo:

Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Lauril Sulfato

Fundamento:

Su formulacin est diseada para favorecer el crecimiento de estas bacterias

coliformes.

Metodologa:

Utilizando una pipeta estril de 1 ml, inocular un mililitro de la muestra diluida a

cada tubo de ensayo que contiene una campana de Durham dentro. Se realizar
por triplicado para cada dilucin. Etiquetar los tubos respectivamente.
Se incubarn los tubos por 24 horas a una temperatura aproximada de 37C
observando una reaccin positiva si hay produccin de gas dentro de la campana
de Durham o formacin de burbujas en tubos.
El resultado de los tubos positivos se consultar las tablas de Numero Ms
Probable, lo cual proporcionar una estimacin del nmero de microorganismos
coliformes presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

Para la siembra por extensin o superficie

Medio de cultivo a utilizar:

Rojo Violeta Bilis Agar

Fundamento:

Este medio se utiliza para el aislamiento y enumeracin de bacterias del grupo

coliformes. Como la mayora de los medios de cultivo, este presenta en su
formulacin sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos no
deseados. Para la identificacin de colonias coliformes en este medio, las colonias
se presentan de color rojizo. A partir de las primeras 24 h de incubacin se
presentan las primeras colonias.
A pesar de que este medio contiene sustancias inhibitorias para microrganismos
ajenos al grupo coliforme, es posible que se presenten ciertas anormalidades en el
crecimiento de colonias como lo es el crecimiento excesivo, las cuales pueden no
ser colonias coliformes, por lo cual es recomendable realizar pruebas posteriores a
esta para confirmar.

Metodologa:

Teniendo las diluciones decimales se tomarn 1 mL de cada dilucin y se realizar

vaciado en placa por triplicado para cada una de las diluciones.
A continuacin se colocaran las placas en forma invertida en la estufa a 37C,
transcurrido 24 de incubacin se procede a hacer el recuento de colonias aisladas,
y entre 30 a 300 colonias en las placas con ayuda de un cuenta colonias. En caso
de no haber crecimiento representativo se deja 24 horas ms en incubacin.
Las colonias positivas presentan coloracin rojiza y un halo color blanco, lo que
indica la precipitacin de sales biliares.
3. DETERMINACIN DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES
Esta prueba es la continuacin de Determinacin de coliformes totales, se
realizar en caso de tener resultados positivos en la de coliformes totales.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a una temperatura ms alta que los organismos coliformes
totales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces
estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella.

Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Verde Brillante Bilis

Fundamento:

Este medio de cultivo se utilizara para confirmar presencia de bacterias coliformes

en el alimento a analizar. Las sustancias que juegan un papel primordial en la
seleccin del crecimiento son la bilis y el Verde brillante ya que actan como
inhibidores
de
microorganismos
no
deseados.
La formacin de gas gracias al proceso biolgico de la fermentacin de azucares
es el indicador de presencia de bacterias coliformes.

Metodologa:

De los tubos de ensayo con reaccin positiva (de la prueba para coliformes
totales con produccin de gas dentro del tubo con caldo lauril sulfato) se
tomar una asada y se sembrarn en los tubos respectivamente con caldo bilis
verde brillante con la campana de Durham dentro, procurar la inexistencia de
burbujas en el medio y posteriormente incubarlos a 37 C durante 24 horas.
Transcurrido el periodo de incubacin, se considera positiva la prueba si se
observa produccin de gas en la campana de Durham dentro del medio en
cualquiera de los tubos inoculados.

El resultado de los tubos positivos se consultar las tablas de Numero Ms

Probable, lo cual proporcionar una estimacin del nmero de microorganismos
coliformes fecales presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

4. DETERMINACIN DE E. Coli
El hbitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales
vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el
pescado ni en los crustceos en el momento de la captura (excepto en aguas
fuertemente contaminadas). As que determinar la presencia de este
microorganismo en camarones nos indicar que las buenas prcticas de
manufactura no fueron las adecuadas o que el medio en el cual se desarroll este
crustceo estaba contaminado con materias fecales.
Medio de cultivo a utilizar:
Caldo Escherichia Coli

Fundamento:

Este medio es selectivo para el crecimiento de coliformes fecales, especialmente y

de importancia para nosotros es Escherichia coli. Las sustancias que constituyen
el medio favorecen el crecimiento de estos microorganismos, mientras que inhiben
el crecimiento de otros que son Gram positivos, los cuales no son de nuestro
inters, esto gracias a las sales biliares que contienen.

Metodologa.

De los tubos positivos del caldo verde brillante bilis, de forma asptica se tomar
una asada y se inocula en los tubos con Caldo E.C., Incubar en estufa de 40-50
C.
Para la identificacin de E. coli se basa en la propiedad de los
microorganismos coliformes para producir gas a partir de glucosa y
fermentacin de lactosa dentro de las 48 horas de incubacin a 44.50.2C.
El resultado de los tubos positivos se consultar las tablas de Numero Ms
Probable, lo cual proporcionar una estimacin del nmero de microorganismos
coliformes (E. coli) presentes en una muestra de un gramo o mililitro.

4.1.

Aislamiento de E. Coli

Medio de cultivo a utilizar:

Agar EMB

Fundamento:

Este medio se utilizara para el aislamiento selectivo de E coli, ya que esta

formulado para que se desarrollen rpidamente bacilos Gram negativos. Entre las
especies que se desarrollan en este medio de cultivo son de la familia
Enterobacter.
La identificacin de colonias de E. coli es gracias a la presencia de colonias con
brillo metlico que poseen el centro oscuro.

Metodologa.

1.- De cada tubo positivo de caldo E.C, transferir una asada a una placa con agar
EMB. Sembrar por agotamiento en estras, de forma de obtener colonias aisladas.
2.- Incubar a 35 C 1 C durante 24 2h.
3.- Al trmino del perodo de incubacin observar las colonias que presentan un
centro oscuro, con o sin brillo metlico. Las colonias descoloridas se descartan del
grupo de Coliformes.
5.- Realizar Tincin Gram como confirmacin morfolgica para presencia de E.
coli. Que corresponde a bacilos Gram Negativos y no forman esporas
4.2.

Pruebas bioqumicas para la confirmacin de presencia de E. Coli

A pesar de que los medios de cultivo anteriormente utilizados son selectivos para
el desarrollo de E. coli es necesario realizar pruebas bioqumicas para asegurar la
presencia de este microrganismo en el alimento.

Medios de cultivo y reactivos a usar para las pruebas bioqumicas:

Agar SIM
Reactivo de Kovacs
Caldo RM-VP
Caldo Citrato
Rojo metilo
Solucin de alfa-Naftol al 5 %
Solucin de KOH al 40 %

a) Produccin de Indol
Inocular una asada de una colonia sospechosa del medio EMB en un tubo que
contiene 7 ml de medio SIM mediante puncin e incubar a 35 C 1C por 24 2
h. Finalizada la incubacin aadir 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovacs y agitar.

- Color del medio sin inocular: amarillo

- Reaccin positiva: formacin de un anillo rojo intenso en la superficie del medio.
- Reaccin negativa: color amarillo.
b) Rojo de Metilo
Inocular una asada de una colonia sospechosa del medio EMB en un tubo con
caldo RM-VP, incubar a 35C 1C por 48 hr. Luego agregar 5 gotas de indicador
de rojo de metilo. Observar la coloracin de la reaccin.

Color del medio sin inocular:

Reaccin positiva: coloracin roja.
Reaccin negativa: coloracin amarilla.

c) Prueba de Voges-Proskauer (VP)

Inocular un tubo con caldo RM-VP e incubar a 35C 1C por 48 2 h. Transferir
1 ml de este cultivo a otro tubo y a este ltimo agregar 0,6 ml de solucin de alfaNaftol al 5 % en alcohol, 0,2 ml de una solucin de KOH al 40 %. Agitar bien en
cada adicin y dejar reposar por un tiempo de 2 h.

Color del medio sin inocular: Amarillo claro

Reaccin positiva: coloracin rosada.
Reaccin negativa: coloracin parda.

d) Prueba en caldo citrato

Inocular nuevamente una asada de muestra a un tubo de caldo citrato Koser.
Incubar a 35C 1C durante 96 h. Registrar el crecimiento como positivo o
negativo.

Color del medio sin inocular: incoloro

Reaccin positiva (crecimiento): turbidez.
Reaccin negativa: incoloro

5. DETECCIN DE S. aureus
La Bacteria Estafilococos Aureus no es una bacteria autctona de los productos
pesqueros, pero estos pueden ser contaminados debido a su estrecha relacin

con el hombre, ya que su principal reservorio y hbitat es la nariz, garganta y piel

del hombre y animales. Adems que es necesario tomar en cuenta que la tasa de
portadores humanos puede ser hasta del 60 por ciento de los individuos sanos.
La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicacin. Los sntomas
comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas despus del consumo de
alimentos contaminados, son nuseas, vmitos y algunas veces diarrea.
Normalmente, los sntomas no duran ms de 24 horas, pero en casos graves, la
deshidratacin puede llevar a la conmocin y al colapso.

Medio de cultivo a utilizar:

Agar Baird Parker

Emulsin yema de huevo

Fundamento

Este medio se emplea para el aislamiento e identificacin de estafilococos.

El medio esta especficamente diseado; para que microorganismos ajenos a
estafilococos no sean capases de crecer en este. Adems que el contenido es el
adecuado para que estafilococos sea capaz de crecer sin carencias de nutrientes.
La identificacin de la presencia de estafilococos es relativamente fcil, ya que el
color amarillo propio de la yema de huevo permite la deteccin rpida de las
colonias deseadas, las cuales presentan el centro negro. Ya que no basta con una
identificacin as de simple, es necesario realizar Tincin de Gram, en donde la
presencia de cocos positivos (azules) indica que hay presencia de la Bacteria
Estafilococos Aureus.

Metodologa

Con una pipeta tomar 0.1 ml de la dilucin y vaciarlo en la caja Petri con el medio
de cultivo Baird Parker. , extender homogneamente sobre la superficie del cultivo
con la varilla de vidrio en L. Hacer tres repeticiones para cada dilucin.
Incubar en la estufa de 24-48 h.
Si hay colonias de coloracin (negras) tpica de s. aureus, hacer Tincin Gram.
Si hay presencia de cocos Gram positivos podemos predecir que hay presencia
de S. aureus.
5.1 Purificacin del microorganismo S. aureus
A pesar que el medio de cultivo Baird Parker es un medio selectivo para el
desarrollo de S. aureus, no es completamente confiable la presencia de esta

bacteria, es por eso que son necesarias ensayos como el de la coagulasa, en

donde se puede confirmar al cien por ciento la presencia de este microorganismo.

Medio de cultivo a utilizar:

Agar nutritivo

Metodologa

Del cultivo obtenido en Baird Parker se tomara una muestra con un asa y se
sembrara por estra cruzada en el agar nutritivo. Se dejara incubar de 24 a 48 h a
35C aprox.

Emulsin en colonias en tubos con caldo Cerebro Corazn (BHI por sus
siglas en ingls)

Medio de cultivo a utilizar:

Caldo Cerebro Corazn

Fundamento

Este caldo est especialmente adecuado para el cultivo de Estafilococos Aureus

que ser utilizado en un ensayo de coagulasa.

Metodologa

Del cultivo obtenido en Agar nutritivo con colonias tpicas, se tomar una muestra
con un asa estril y se inocularan los tubos contenedores de caldo cerebro
corazn. Se incubarn a 35C aproximadamente, durante 24 h.
Determinacin de actividad coagulasa.

Material a utilizar:

Plasma de conejo

Metodologa

Con un asa estril, se tomar una muestra de la suspensin del microorganismo

que se desarroll en el caldo cerebro corazn y se colocar en un portaobjetos.
Posteriormente se adicionaran una asada de plasma de conejo. Se esperar unos
minutos y se observarn resultados. La presencia de coagulacin indicar
presencia confirmativa de S. Aureus.

RESULTADOS
Cuenta Mesoflica Viable
Dilucin de la
muestra inoculada

No. De cajas
inoculadas

Dilucin 10-1

No. De cajas con

crecimiento
significativo (30300 colonias)
3

-2

Dilucin 10-3

Dilucin 10

UFC totales=

(No. De colonias aisladas)( Factor de dilucin)

Volumen de siembra( g ml)

Basndonos en los resultados de una caja con crecimiento significativo (45

colonias aisladas) y correspondiente a la dilucin 10 -1, se determinaron los
siguientes resultados:
UFC totales en Cuenta mesoflica viable:

(45)(10)
0.1ml = 4,500 UFC/g o ml de

muestra de camarn.
Determinacin de organismos Coliformes totales
Para crecimiento en tubo
Dilucin de la
muestra inoculada

No. De tubos
inoculados

Dilucin 10-1

No. De tubos
positivos
(produccin de
gas)
3

Dilucin 10

-2

Dilucin 10

-3

Determinacin de NMP de organismos coliformes totales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilucin:

Combinacin de tubos positivos: (3,1,1)= 70 NMP de organismos coliformes/g de

muestra de camarn.

Para crecimiento en placa

Dilucin de la
muestra inoculada

No. De cajas
inoculadas

Dilucin 10-1

No. De cajas con

crecimiento
significativo (30300 colonias)
0

-2

Dilucin 10-3

Dilucin 10

UFC totales=

(No. De colonias aisladas)( Factor de dilucin)

Volumen de siembra( g ml)

Basndonos en los resultados de una caja que present el mayor crecimiento (20
colonias aisladas) correspondiente a la dilucin 10 -1, se determinaron los
siguientes resultados:
UFC totales en Cuenta mesoflica viable:

(20)(10)
= 200 UFC/g ml de muestra
1 ml

de camarn.
Determinacin de organismos Coliformes fecales

Dilucin de la
muestra inoculada

No. De tubos
inoculados

Dilucin 10-1

No. De tubos
positivos
(produccin de
gas)
3

Dilucin 10

-2

Dilucin 10

-3

Determinacin de NMP de organismos coliformes fecales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilucin:

Combinacin de tubos positivos: (3,0,1)= 39 NMP de organismos coliformes

fecales/g de muestra de camarn.

Determinacin de E. coli
Para crecimiento en tubo con caldo E. coli

Dilucin de la
muestra inoculada

No. De tubos
inoculados

Dilucin 10-1

No. De tubos
positivos
(produccin de
gas)
1

Dilucin 10

-2

Dilucin 10

-3

Determinacin de NMP de organismos coliformes fecales, usando la tabla de NMP

para tres tubos por cada dilucin:
Combinacin de tubos positivos: (1,0,1)= 7 NMP de organismos (sospechosos
para E. coli)/g ml de muestra de camarn.
Para aislamiento de E. coli en agar EMB
Dilucin de la
muestra inoculada

No. De cajas
inoculadas

Dilucin 10-1

Presencia de
colonias
sospechosas para
E. coli
+

Dilucin 10-2

Dilucin 10-3

Colonia sospechosa
para E. coli
Col. 1/ dilucin 10-1
Col. 2/ dilucin 10-1

Col. 1/ dilucin 10-3

Col. 2/ dilucin 10-3

Observaciones en tincin de
Gram
Cocobacilos
Gram
(-)
no
esporulados.
Presencia de bacilos gram (-) de
diferentes
tamaos.
Predominancia de cocobacilos
gram (-) no esporulados,
Presencia de bacilos gram (-) de
diferentes
tamaos.
Predominancia de cocobacilos
gram (-) no esporulados,
Cocobacilos
gram
(-)
no
esporulados.

Resultado para E. coli

Colonia
aislada,
sospechosa para E. coli
Colonia no aislada

Colonia no aislada

Colonia
aislada,
sospechosa para E. coli

Pruebas bioqumicas para la confirmacin de presencia de E. coli

PRUEBA BIOQUMICA

RESUTADO PARA E. COLI

Produccin de Indol
Rojo de Metilo
Prueba de Voges-Proskauer
Prueba en caldo citrato Koser

+
-

Deteccin de Stafilococos aureus

Aislamiento e identificacin de S. aureus en el medio de cultivo Baird Parker
Dilucin de la
muestra inoculada

No. De cajas
inoculadas

Dilucin 10-1

Presencia de
colonias
sospechosas para
S. aureus
+

-2

Dilucin 10-3

Dilucin 10

Identificacin de S. aureus mediante tincin Gram

Colonia sospechosa
para S. aureus
Col. 1/ dilucin 10-1
Col. 2/ dilucin 10-2
Col. 3/ dilucin 10-3

Observaciones en tincin de
Gram
Coco Gram (+) no esporulados.
Presencia de cocos gram (+)
diferentes tamaos.
Presencia de cocos gram (+) de
diferentes tamaos.

Purificacin de S. aureus en agar nutritivo

Dilucin de la
muestra inoculada

No. De cajas
inoculadas

Dilucin 10-1

Dilucin 10-2

Dilucin 10-3

Crecimiento de
colonias
sospechosas para
S. aureus
Crecimiento
homogneo
Crecimiento
homogneo
Crecimiento
homogeneo

Resultado para S. aureus

Colonia sospechosa para S.
aureus
Colonia sospechosa para S.
aureus
Colonia sospechosa para S.
aureus

Infusin cerebro corazn (BHI por sus siglas en ingls)

Dilucin de la
muestra inoculada
Dilucin 10-1

No. De tubos
inoculados
1

No. De tubos
positivos
(turbidez)
1

Dilucin 10-2

Dilucin 10-3

Determinacin de actividad coagulasa

Dilucin de la
muestra inoculada
con crecimiento
en BHI (turbidez)
Dilucin 10-1

Actividad
coagulasa
-

Dilucin 10

-2

Dilucin 10

-3

ANALISIS DE RESULTADOS
Cuadro 1. Especificaciones sanitarias de la Secretara de Salud para crustceos fresco-refrigerados y
congelados

Parmetro

Lmite mximo

Coliformes totales NMP/g

Coliformes fecales y/o E. coli
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Enterotoxinas estafilococcicas
Microorganismos mesfilicos
aerobios

Menos de 10
400 NMP/g
Ausente en 25 g
1000 UFC/g
Negativo
10 000 000 UFC/g

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos, refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

Cuenta mesofilica viable.

Al llevar a cabo la presente tcnica no se pretende detectar o identificar a todos
los microorganismos presentes en el medio de cultivo, pero las condiciones de
temperatura y la presencia de oxigeno permite que se desarrollen grupos de
bacterias (aerobias) cuya presencia es importante en el alimento arrojando una
idea general de la poblacin y carga que puede estar presente en nuestra muestra
de camarn y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido manejado este producto
En base a la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 especifica que la carga
mxima permitida de microorganismos mesofilos presentes en crustceos es de

10, 000,000 UFC/g. Los resultados obtenidos en la determinacin de la carga de

microorganismos mesfilos presentes en el camarn fue de 4500 UFC/g o mL de
muestra de camarn; dicho dato nos permite decir que la muestra de camarn
evaluada est dentro del rango permitido de la carga de microorganismos
mesfilos marcada por la norma anteriormente citada, lo cual nos indica que este
alimento tiene un contenido bajo de microorganismos viables y por lo tanto que la
higiene con que fue manejado este producto es aceptable.
Coliformes totales, fecales y E. coli.
En la determinacin de la presencia de microorganismos coliformes totales se
incluyen bacterias coliformes en general, entre las que pueden estar presente muy
probablemente bacterias coliformes de origen fecal. El grupo coliforme se usa
como ndice de contaminacin fecal, aunque su especificidad como indicadores no
es buena y por ello es necesario la realizacin de ms pruebas para su
confirmacin.
La norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 especifica que la carga mxima
permitida de microorganismos coliformes presentes en crustceos es de 10
NMP/g ml. Tomando en cuenta que nuestro resultado en dicha determinacin en
camarn es de 70 NMP de microorganismos coliformes/ g ml de muestra de
camarn evaluado, la informacin que nos proporciona este dato es que la carga
de microorganismos coliformes es muy elevada, siete veces ms de lo permitido,
indicndonos que este camarn no ha sido manejado con los cuidados higinicos
necesarios otorgndonos una alta probabilidad de presencia de microorganismos
coliformes fecales, lo cual fue comprobado posteriormente.
La presencia de microorganismos coliformes fecales fue positiva en el camarn
evaluado, resultando una carga de 39 NMP de organismos coliformes fecales/g de
muestra de camarn, dicho resultado es considerado bueno o aceptable, ya que
est debajo de la carga mxima de microorganismos coliformes fecales permitida
por la norma oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993 representando una dcima
parte de esta aproximadamente, lo que nos indica que este alimento a estado en
contacto con materia fecal directa o indirectamente por diversos factores o medios
siendo indicador de prcticas higinicas inadecuadas en algn punto o puntos
desde su extraccin hasta el punto de venta en el mercado.
Habiendo presencia de microorganismos coliformes fecales, sabemos que la
presencia de E. coli

aunque su peligrosidad no es an revelada, ya que este es un alimento crudo y el

cual al cocerse o cocinarse adecuadamente no presenta peligro al consumidor.

La mayora de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto

digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las
heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razn, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo ms ampliamente utilizado en la
microbiologa de alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas.
Como los coliformes tambin pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre
coliformes totales y coliformes fecales. Esta prctica se refiere a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin
de los alimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia
no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de
origen no-fecal.
Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas en el equipo. La
calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las diferentes
reas del procesamiento de alimentos.

El producto, una vez libre de vsceras, cabeza o concha, debe lavarse con agua de mar limpia o agua potable;
en el caso de los pescados, esto debe hacerse hasta que cese el sangrado.
Las vsceras, as como los desechos destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario, deben
conservarse en condiciones que eviten su descomposicin y separarlos de los de consumo humano.
El mtodo de descongelacin aplicado a los productos no debe representar una fuente de contaminacin
para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los 4C.
6.10.2 La descongelacin se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.
6.10.3 Cuando se emplee agua como medio de descongelacin sta debe ser potable, y la
circulacin debe ser suficiente para lograr una descongelacin uniforme.

BIBLIOGRAFA
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