Son anlisis de microorganismos presentes

en
diferentes
procesos,
productos,
ambientes, etc. Estos estudios nos sirven
principalmente para la identificacin de
estos organismos los cuales pueden
afectar la calidad del proceso, producto,
ambiente, salud, etc.

Si. Para todas aquellas personas que

tiene una actividad industrial que
involucre un proceso de manufactura
para consumo humano.

Microorganismos indicadores de alteracin

(levaduras, bacterias acido lcticas, mohos,
mesofilicos, coliformes fecales, coliformes
totales, etc.)
Contaminantes (mico toxinas, metales pesados)
Informacin Nutrimental (humedad, grasa,
protena, cenizas, azcares.)
Parasitologa
Reto microbiano en sustancias germicidas NMXBB-040-SCFI-1999
Limites microbianos en materia prima, producto
intermedio y terminado.

Cultivo de Hongos provenientes de medios

amilceos.
Se colocan en un frasco muestras de
alimentos ricos en almidn como un
pedazo de pan, tortillas, papa, etc.
Se humedece con un poco de agua dentro
del frasco.
En estas condiciones se dejan destapados
de 24 a 48 horas en un lugar abierto al
aire.
Pasadas las 24 y 48 horas se tapa el frasco
y se mantiene durante 8 a 15 das a
temperatura ambiente.

Cuando los mohos ya estn suficientemente

desarrollados se procede a lo siguiente:
Se preparan medios de cultivo sabouraud dextrosa.
Se vaca en cajas de petri.
Se preparan suspensiones con tubos que contienen
agua destilada.
Se destapa el frasco que contiene la muestra.
Se toma con un asa un poco de micelio, este se pasa
a uno de los tubos con agua destilada (agitando el asa
para dejar las esporas).
El tubo inoculado se agita para que las esporas se
repartan homogneamente.
Se destapa el tugo y se vaca en otro con agua estril
y se agita para homogeneizar.
Y se hace el mismo procedimiento con otro tubo.
Se le asigna un tubo a cada caja con medio y se
siembra por estra respectivamente.

En tubos con sabouraud dextrosa se coloca

en bao mara a 50c para licuarlos, se
colocan de manera inclinada hasta
solidificacin.
Con las cajas con cultivo de la muestra
anterior se escogen dos de ellas con
caracteres lo mas diversas posible.
Se hace un frotis y se coloca un cubreobjetos
para observar al microscopio con menor y
mayor aumento posible.
Se escogen dos micelios diferentes.
Se siembran en los tubos de agar inclinado.
Se dejan incubar a temperatura ambiente
durante 10 a 15 das

 Se

escogen 4 micelios con

caractersticas diferentes.
Se realiza un frotis y se adiciona un
cubreobjetos y se observa a menor y
mayor aumento.
En casos necesarios se puede
agregar azul de metileno, rojo neutro
o cualquier otro colorante para
observar mejor.

 1. 2. 3. 4.-

Ambiente
Fertilizantes
Animales e Insectos
Procesado

MICROORGANISMO
S QUE SE PUDEN
AISLAR EN
CEREALES

MICROORGANISMOS
QUE SE PRESENTAN:
Microorganismos
alteradores (hongos)
Microorganismos
patgenos
Otros microorganismos
txicos

 Los

mohos pueden invadir los

granos desde el campo debido al
22 a 25% de humedad y Aw de
0.95 a 1.0.
El hongo matar el embrin
adems de que algunos pueden
producir micotoxinas.

ALTERACIONES
Disminuye la calidad de la harina
Disminuye la germinacin de la malta
Aumenta la concentracin de cidos
grasos
Los hongos que mas se presentan
son los de los gneros:
Alternaria, Curvularia, Fusarium,
Nigrospora, Piricularia, Chaetomium,
Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus, Helminthosporium,

 Pequeos

clavillos,
seccin vagamente
triangular y
terminados en una
esferilla
Micotoxina de tipo
Ergotoxina
Tambin conocido
como cornezuelo.
Crece en el centeno

 Es alrgenico
Aparece en maz,

cacahuetes, nueces,
arroz y tambin
alfombras mojadas.
Provoca : aspergilosis
pulmonar
Micotoxina de tipo
Aflatoxina

 Hongo osmotolerante.
Invade la totalidad de

la superficie del
producto.
Generalmente crece
en el maz y la
cebada.
Micotoxina de tipo
Ocratoxina

 Si

se encuentran en contacto con

desechos de animales o humanos,
insectos, pjaros, se pueden
determinar Salmonella, Escherichia,
Shigella o Klebsiella.

 Bacilo gramnegativo
Anaerobios facultativos
Mvil por flagelos

peritricos
No desarrollan cpsula ni
esporas
Producen sulfuro de
hidrgeno
Fermentan glucosa
No produce ureasa

 Bacilo gramnegativo
Anaerbico facultativo
Mvil por flagelos

peritricos
No forma esporas
Fermentar la glucosa y la
lactosa.

 Bacilo Gramnegativo
Inmvil
No forma esporas
Incapaz de

fermentar la lactosa
Subgrupos: S.
dysenteriae, S.
flexneri, S. boydii, S.
sonnei.

 Bacterias inmviles
Gramnegativas
Anaerobias facultativas
Posee una cpsula de

polisacridos

Bacillus
cereus:

Es

frecuente en
arroz, papa y pastas.
Bacilo mvil
Grampositivo
Esporulado
Aerobio o anaerobio
facultativo
Hidroliza la lecitina
de la yema del huevo
No fermenta el
manitol

MEDIOS PRIMARIOS. Medio Sabouraud dextrosa (SAB): Es

el medio estndar para observar la
morfologa tpica de los hongos, pero
no es el medio ideal de crecimiento o
para estudiar la esporulacin.
Aspergillus
flavus

Aspergillus
ochraceus

 Medio

BHI y 10%
de sangre de
carnero (BHI
sangre): es un
medio enriquecido
utilizado para la
conversin hongolevadura de
hongos.

MEDIOS ESPECIALES. Medio de Papa

Dextrosa: Se prepara
con pulpa de patata
como base; Es un buen
medio para cultivar y
enumerar levaduras y
mohos partiendo de
alimentos y dems
materiales.

Claviceps
purpurea

 Medio

de arroz: Medio a base de

granos de arroz blanco
Medio de Czapek: Se utiliza para
estimular las caractersticas
diferenciales de Aspergillus spp

 Medio

de Alpiste: Es
el medio indicado
para deteccin de
Criptococcus
neoformans.
Medio Chromagar
Cndida: medio
diferencial que
permite la
identificacin de
algunas especies de
Cndida

 Agar

S.S: Medio de cultivo utilizado

para el aislamiento de Salmonella
spp. Y de algunas especies de
Shigella spp.

 Agar

EMB: Este
medio es
utilizado para el
aislamiento
selectivo de
bacilos Gram
negativos. Medio
por excelencia
para E. coli

 Agar

Mac
Conkey: Este
medio se utiliza
para el aislamiento
de bacilos Gram
negativos de fcil
desarrollo, aerobios
y anaerobios
facultativos.
Especial para E.
coli y Klebsiella
serratia

Para Bacillus
cereus:
Agar selectivo
Bacillus cereus:
Este medio es
selectivo, por el
agregado del
suplemento para
Bacillus cereus.

 Agar

sangre de
oveja: permite ver
la actividad
hemolitica. til
tanto para el
aislamiento y
cultivo de
microorganismos
aerobios y
anaerobios.

 El

cornezuelo provoca el Ergotismo.

Enfermedad causada por la ingesta de
alimentos contaminados por
micotoxinas. Consiste en:
Mareos
Dolor de cabeza
Calambres.
Tambin provoca la gangrena de
extremidades.

 El

Aspergillus flavus provoca

Aspergilosis pulmonar invasiva.
Consiste en una Neumona atpica muy
grave. Se presenta generalmente con:
Fiebre persistente
Infiltrados pulmonares
Causa con frecuencia infecciones de
crnea y nasoorbiatles.

La especie Aspergillus ochraceus provoca

daos a rin y necrosis heptica. El dao
renal consiste en:
Dolor abdominal con inflamacin
Dolor de espalda
Sangre en la orina
Disminucin de la lucidez mental y la diuresis
Fiebre
Aumento de la frecuencia cardaca
Incapacidad para orinar
Nuseas, vmitos
Piel plida y fra al tacto con sudoracin
Estreimiento
Perdida de peso

La salmonella produce la
salmonelosis con:
diarrea y dolor abdominal
dolor de cabeza
fiebre
erupcin mculo-papulosa en pecho
y espalda

 El

E. coli provoca una distintos tipos de

diarreas, la ms agresiva es la diarrea
enterohemorrgica, sus sntomas
son:
Colitis hemorrgica,
Sndrome urmico hemoltico
Insuficiencia renal
Anemia hemoltica
Trombocitopenia
Prpura trombocitopnica trombtica
(enfermedad hemorrgica).

La shigella produce shigelosis que

presenta:
Diarrea
Fiebre
Dolor abdominal agudo
Calambres (clicos)
Tenesmo (dolor rectal con clico)
Vmitos y nuseas
Diarrea mucosanguinolenta e inodora.

 El

gnero Klebsiella provoca

neumona precedida por una
enfermedad como la gripe. La
neuminia consiste en
Fiebre prolongada
Quejido en el pecho
como asmtico al
respirar
Hundimiento o
retraccin de las costillas

 El

Bacillus cereus produce

dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: la forma
diarreica y la forma emtica.
-Forma diarreica: causa
diarrea, dolor abdominal.
-Forma emtica: produce
vmitos y nuseas.

NORMAS
PARA SU
CONTROL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996. Bienes y

servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas
o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.

Que se complementa con las siguientes:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. Bienes y

servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994. Bienes y

servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994. Bienes y

servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en
alimentos.

MEDIDAS DE
PREVENCIN

 Mantener

los granos secos con

adecuada ventilacin para remover
humedad y prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que
daan los granos
Lavado ants de la molienda para
remover polvo y disminuir carga
microbiana