TRANSPORTE Y SELECCIÓN DE LA PAPA

Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras del lugar de

almacenamiento hacia el lavador. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja
transportadora, eliminando los tubérculos que no sean aptos.

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 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y PARÁMETROS
DE CALIDAD PARA USO INDUSTRIAL DE LA PAPA
Debido a la necesidad de estandarizar los productos industriales, se han establecido
especificaciones para la materia prima a utilizar. En el caso de la papa, se debe considerar
muchos factores, ya que la composición química puede variar sustancialmente, de acuerdo con
la variedad, condiciones de cultivo (calidad de la semilla, tipo de suelo, fertilizantes, temperatura,
humedad, luz), grado de madurez y condiciones de almacenamiento.
En cuanto a las características de calidad determinantes para el procesamiento de la papa, es
necesario hacer una distinción entre la calidad externa del tubérculo y la calidad interna .La
calidad interna de la papa está definida por parámetros físico-químicos como el color de la
pulpa, el contenido de materia seca, el porcentaje de azúcares reductores, la susceptibilidad al
pardeamiento enzimático y a las manchas negras. El contenido de sólidos en la papa es una de
las características más importantes para el procesamiento industrial, ya que en la mayoría de
procesos, contenidos altos son sinónimo de alto rendimiento. Los sólidos totales están
relacionados principalmente con un porcentaje de almidón alto. donde después del agua, el
almidón es el segundo componente más abundante en la papa, con alrededor de 60-80% de la
materia seca.

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 Partes de la papa

11% corteza

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 Valor Nutritivo de la Papa
En 100 gramos de papa se encuentran los siguientes nutrientes:

Cuando la papa está madura contiene una considerable proporción de agua que oscila entre el 77 y 79%;
su contenido de almidón y azúcar (hidratos de carbono es de orden del 12 al 19%) y las proteínas
alcanzan solamente el 2%.

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 Se ha logrado establecer que la papa recién cosechada, contiene un 70 – 75% de humedad y
un 25 – 30% de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es
almidón. Los carbohidratos de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa
y la pectina, pero específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilasa y la
amilopectina en la proporción de 1:3 . Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína
de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y
tubérculos. En la siguiente tabla podemos observar la composición química – bromatológica
del tubérculo de la papa en diferentes presentaciones
Composición químico – bromatológica del tubérculo de la papa

Base 100% de
Nutriente
materia seca
Nutriente Cruda entera Cocida entera Harina
Humedad 0
Humedad 75,30 77,66 11,29 Proteína 6-12
Proteína 2,47 1,97 11,29 Grasa 0,1-1
Grasa 0,28 0,40 0,33 Fibra 1,0-10
Fibra 0,53 0,82 2,28 Cenizas 4-6
Cenizas 1,37 1,55 5,74 Almidón 60-80
Elementos no Azúcares 0,5-1,6
20,05 17,60 69,07
nitrogenados
Ácido cítrico 0,5-0,7
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 LAVADO Y PELADO
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda
del agua, la cáscara es pelada por abrasión.
La peladora por abrasión con movimiento centrífugo pela y lava las patatas en ciclos
automáticos.
Las patatas son alimentadas por lotes de forma automatizada, tras haber realizado la
recepción y lavado en sucio anteriormente. Una vez finalizado el ciclo las patatas son
extraídas para su inspección y pase a posterior fase del proceso. La papa limpia y pelada
pasa al molino.

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 CASCARA DE PAPA (subproducto)
La cáscara de la papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y
dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas
solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
La cáscara de papa también es una fuente rica de potasio, que juega un papel importante el equilibrio
electrolítico en el cuerpo. La cáscara ofrece al cuerpo con una dosis de vitamina C, tiamina, riboflavina y
niacina solubles en agua. También contiene otros minerales como el calcio, manganeso, zinc y hierro.
También tiene varios fenoles y glicoalcaloides en pequeña cantidad que ofrecen diversos efectos
beneficiosos para la salud.

La cáscara de la papa contiene principalmente polisacáridos en la pared celular o comúnmente conocidos como

fibras dietéticas. Alrededor del 50% en peso de la cáscara de papa se compone de fibras dietéticas.

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 Cascara de papa
Composición de los residuos de cascara de papa

La cáscara de la papa considerada "sin valor" en la industria tiene un abundante contenido

de almidón un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los
almidones de trigo o de maíz. La fibra alimentaría representa 1-2% del total de la papa y se
encuentra preferentemente en la piel.

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 PAPA SIN CASCARA
COMPOSICION DE LA PAPA SIN Calorías (Kcal) 125
CASCARA Humedad (%) 68.13
Prot.(g) 2.14
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del
tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros Grasas (g) 0.10
polisacáridos. Carbohidratos H. (g) 28.91
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por
Fibra (mg) 0.40
almidón.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se Ceniza (g) 0.72
encuentra perfectamente en la piel. Calcio (mg) 4.0
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%)
siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Fosfatos (mg) 40.0
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo Hierro (mg) 1.50
componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca Vit. A (mg) -
(estos se incrementan con la madurez del tubérculo).
La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona Tiamina (mg) 0.09
inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como Riboflav (mg) 0.06
fracciones proteicas más abundantes se destacan las Niacina (mg) 1.35
albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas
(4.3%) y glutelinas (8.3%). Vit. C (mg) 14.00

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 Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia
desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico),
además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite
están presentes en pequeños trazos.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se
encuentra en su pellejo.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con
carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento
y procesamiento.

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 CASCARA DE PAPA COMO MATERIA PRIMA EN LA
PRODUCCION DE ALCOHOL

Las pérdidas causadas por el pelado de la papa oscilan entre el 15 y

el 40%, lo que depende del procesado aplicado, pudiendo ser por
vapor, abrasión o el pelado con lejía.

Los desechos de la industria de la papa también pueden utilizarse

como medio de crecimiento para los procesos de fermentación en la
producción de bioetanol, ya que tiene un alto contenido de almidón.

Los residuos de cáscara de papa contienen una buena cantidad de

almidón, celulosa, hemicelulosa y azúcares fermentables que son
suficientes para el crecimiento de levaduras y pueden servir como
materia prima para la producción de bioetanol.

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 CASCARA DE PAPA COMO MATERIA PRIMA EN LA
PRODUCCION DE ALCOHOL

Se presenta un proceso realizado para la obtención

de etanol a partir de la cascara de papa.

La cáscara de papa residual se recogió y se lavó a

fondo para eliminar el polvo y la suciedad. Luego, la
muestra se secó en horno y posteriormente la
cáscara seca de papa se muele hasta obtener un
polvo fino con un molinillo. La muestra triturada fue
luego tamizada para obtener harina fina.
Luego se realizó el proceso de licuefacción,
sacarificación y fermentación, obteniendo así el
etanol, que fue destilado finalmente.

Diagrama de flujo general del procesamiento de

bioetanol a partir de cáscara de papa

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 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA COMPOSICIÓN DE LA
PAPA CASCARA DE PAPA

Composición Porcentaje de Fase después

composición de Moler Composición Porcentaje %
%
Humedad 85,06
Agua 75 Solida
Carbohidratos totales 68,7
Almidón 19,0 Solida
Azúcares solubles
Fibra 1,6 Liquida 1
totales
Lípidos 0,4 Liquida
Azucares reductores 0,61
Proteínas 1-3 Liquida
Proteínas 8
Sales y
0,75-1,65 Liquida
Cenizas Almidón 1,3
Azucares 1,1 Liquida Cenizas 6,34

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10450/1/96T00489.pdf http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10450/1/96T00489.pdf

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 MOLIENDA
La molienda es una operación unitaria de carácter físico que consiste en la reducción de tamaño de la
materia prima. En esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de los
tubérculos. La eficiencia de esta operación dependerá en gran parte el rendimiento total del almidón en el
proceso de extracción. Si la molienda no es eficiente, no se logran separar totalmente los gránulos de
almidón de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidón en la lechada. Por
otra parte, si la molienda es muy fina, los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico; la
sedimentación será más lenta ya que el granulo fino pierde densidad y además se formaría mayor
cantidad de mancha.
Las papas son llevadas por una faja transportadora al molino, donde son ralladas hasta convertirse en una
pasta fina (crema). Al rallar las papas se liberan los granos de almidón de las células destruidas.
En la producción de almidón de papa a nivel industrial usualmente se suelen usar molinos de rodillos,
molinos de martillos y molinos súper raspadores de tubérculos.

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 Durante el proceso, las papas no pasan por procesos físicos, químicos o biológicos. Las papas pasan
por una trituración, reducción del tamaño de partícula y una extracción de los líquidos que posee, todo
por medios mecánicos.
El proceso de molienda no tiene parámetros específicos como tal, ya que el producto es una pasta
húmeda y no partículas secas en las que hay una granulometría definida. Se suele ajustar los equipos
para moler por un determinado tiempo hasta obtener una pasta de papa que se mezclara con agua.
Dicha mezcla de agua y papa molida (llamada comúnmente como “Lechada”) posteriormente es
llevada a centrifugado.
Parámetro Valor
% Humedad 10-11 %
% Eficiencia 82,5%
Perdida en el
proceso de 3,7 %
molienda.
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 Proceso de molienda
Molinos de rodillos
El principio de funcionamiento consiste
en someter al producto a fuerzas de
compresión y cizalla, al pasar entre dos
rodillos de superficie estriada. Cuando
los rodillos son lisos, la fuerza
predominante es la de compresión.
Tanto el número de estrías de los rodillos
como la separación entre ellos influyen
en la granulometría del producto final.

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 Molino súper raspador
• Es un molino que con adición
de agua raspa y rasga la papa
en partículas muy fina que se
confinan en una estructura de
acero inoxidable y tienen
como única salida una criba.
• Este equipo se acciona por un
moto eléctrico conectado al
rotor central por un sistema de
poleas.

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 Reducción de tamaño
La reducción del tamaño de las partículas también incrementa la reactividad de los sólidos; esto permite la
separación por métodos mecánicos de ingredientes no deseados y reduce el tamaño de materiales fibrosos
para su fácil tratamiento, así como para facilitar el depósito de desperdicios

CRITERIO MOLIENDA HUMEDA

Objetivo Separación de componentes químicos de
los tubérculos(almidón, proteína, fibra)
Producto Obtenidos Almidón, Gluten ( proteína) y fibra por
separado, lo mas puro posible

El proceso de molienda húmeda tiene como principal objeto obtener el mayor rendimiento posible de almidón
limpio. La molienda conlleva a la reducción del tamaño de la materia prima para su posterior procesamiento.

18 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10450/1/96T00489.pdf
 Cambios de la estructura de la papa en la molienda

Los amiloplastos son los tejidos en donde su interior se encuentra las moléculas de almidón, sus
tamaños de moléculas de almidón pueden variar desde 80 a 100µm
Recién cosechada contiene 80% de H2O y un 20 % de materia seca. Del total de la materia seca entre
el 60% y 80% es almidón.
Durante el proceso de molienda existe rupturas de las membranas de amiloplastos liberando así la
molécula del almidón que se encuentra en su interior de ella, este proceso de la molienda también
sufren rupturas las moléculas de almidón llegando a formar una parte de amilosa y amilopectina.

+ Molino =

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 EXTRACCION DEL ALMIDON DE LA PAPA

El agua presente en los tubérculos de papa son separadas de los tejidos por los molinos
y se forman una mezcla con las materias secas formándose la lechada.

En una primera etapa, el agua la papa, que contiene la proteína, se separa del almidón
y la pulpa de fibra. Las proteínas tienen una naturaleza pegajosa. Cuando no se eliminan
correctamente, obstruyen los tamices y forman depósitos en las piezas de la máquina.
Esto conduce a un mayor tiempo de inactividad y mantenimiento.

En una segunda etapa se separa el almidón de la pulpa. Los pasos del proceso en esta
etapa son la extracción en múltiples etapas utilizando tamices centrífugos.
En este proceso de extracción de varias etapas el almidón se extrae mediante tamizado
centrífugo. La lechada de almidón se coloca en un tamiz giratorio que está diseñado de
tal manera que el almidón puede pasar pero las fibras no. Durante el proceso de
tamizado, se agrega agua para eliminar la cantidad máxima de almidón de la pulpa.

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 El almidón de papa de alta calidad para su posterior fermentación eficiente solo se puede
obtener si los fragmentos de fibra, lípidos, proteínas y sustancias disueltas se eliminan de
manera eficiente. Para ello se desarrolla una tercera etapa, cuyo proceso es un lavado
de múltiples etapas, separación de fibras finas y recuperación de almidón del agua de
lavado.
En este proceso de lavado de varias etapas, el almidón se lava concentrando el almidón
diluido en suspensión y diluyéndolo nuevamente con agua más clara. De esta forma, se
eliminan los contaminantes.
Al utilizar un principio de flujo a contracorriente, la cantidad de agua dulce utilizada es
pequeña. Después de este proceso de varias etapas, casi todos los contaminantes se
eliminan. En la etapa de lavado se utilizan separadores de boquillas e hidrociclones,
ambos se basan en el mismo mecanismo: Concentran la lechada de almidón por fuerza
centrífuga.

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 En una cuarta y ultima etapa, la cantidad de agua se reduce mecánicamente, ya sea
por fuerza centrífuga (peladora centrífuga) o por filtración (filtro de vacío o filtro prensa).
Ambos deshidratan el almidón para proporcionar un alto contenido de sólidos secos.

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 Almidón

Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que esta formado por una mezcla de
dos polisacáridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina.
Al tratar el almidón, o la molécula de almidón con agua caliente, este se separa en dos fracciones: una
dispersable, que se conoce como amilosa y otra no dispersable, que es la mayoritaria, que se conoce
como amilopectina.

Amilosa 20%

Almidón

Amilopectina 80%

Los dos constituyentes del almidón difieren en diversos aspectos y por tanto los consideramos por
separado.

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FUENTE: https://es.slideshare.net/torojeinc/estructura-de-fisher
 El almidón es un polímero de elevado peso
molecular formado por una sucesión de moléculas
α-D-glucosa unidas por enlaces glucosidicos α-1,4
y que se ramifica en determinados puntos de la
cadena mediante enlaces α-1,6.
La amilosa es un polímero predominantemente
lineal constituido por enlaces α-1,4 que adoptan Amilosa
una forma helicoidal, mientras que la amilopectina
es un polímero muy ramificado formado por un
numero mayor de unidades de glucosa, está
también constituido por unidades de D (+)-glucosa,
con enlaces α-1,4, pero las cadenas son de 1000
unidades o más y presentan ramificaciones cada
25 unidades α-1,6 en los puntos de ramificación.
La hidrólisis de la amilopectina van produciendo
mezclas de Oligosacáridos, de masa moleculares
gradualmente menores, que se conocen como
“Dextrinas” que se utilizan en el acabado de tejidos
y en la fabricación de pegamentos, etc. Amilopectina

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