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UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TESINA PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERO EN AZUCAR Y


DERIVADOS

ESTUDIO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL DE MIEL DE CAÑA A PARTIR DE

LAS VARIEDADES SP (81-3250) (MARIHUANITA) Y TUC (56-19) (CHOTO) EN

EL DISTRITO DE CORONEL MARTÍNEZ, DEPARTAMENTO DEL GUAIRÁ,

AÑO 2018

TESINISTAS:

Romy Paola Vázquez MEdina

Edgar David Duarte vera

TUTORES:

Metodológico: Mg. María Pablin Acosta de Enciso

Contenido: Dr. Joel Antonio Candia

Villarrica-Paraguay

2018

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TESINA PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERO EN AZUCAR Y

DERIVADOS

ESTUDIO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL DE MIEL DE CAÑA A PARTIR DE

LAS VARIEDADES SP (81-3250) (MARIHUANITA) Y TUC (56-19) (CHOTO) EN

EL DISTRITO DE CORONEL MARTÍNEZ, DEPARTAMENTO DEL GUAIRÁ,

AÑO 2018

EXAMINADORES

……………………………… …………………………………

……………………………… …………………………………

……………………………… …………………………………

Fecha de aprobación Graduados Calificación

Romy Paola Vázquez Medina ……………… ……………..

Edgar David Duarte Vera ……………… ……………..

Villarrica-Paraguay

2
DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado con mucho cariño


a. Dios por ser la luz que ilumina mi pasos,
la fortaleza que me sostiene y el camino
que lleva al triunfo. Mi familia , por ser el
eje vertebrado de mi lucha , el sostén que
me ha mantenido de pie en los momentos
difíciles , por confiar en mi y apoyarme
incondicionalmente

3
AGRADECIMIENTO

A Dios, por darnos Salud. Perseverancia, inteligencia y todas las posibilidades para

llegar a culminar con éxito la carrera.

A nuestras familias, por estar en todo momento, por sobrellevar con nosotros lo

momentos buenos y malos

Los tutores, quienes con mucha paciencia y sabiduría han sabido orientarnos

durante la realización de este trabajo

4
ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 14

2. CAPÍTULO I ............................................................................................................ 16

2.1 FUNDAMENTACIÓN........................................................................................... 16

2.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 17

2.2.1. Preguntas de Investigación ................................................................................ 19

Pregunta General ........................................................................................................ 19

Preguntas Específicas ................................................................................................. 19

2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 20

2.3.1. Objetivo general.................................................................................................. 20

2.4. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 21

3. CAPÍTULO II ........................................................................................................... 23

3.1. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 23

4. CAPÍTULO III ............................................................................................ 35

MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................... 35

4.1. Tipo de investigación ............................................................................................. 35

4.2. Enfoque de investigación ....................................................................................... 35

4.3. Población y muestra ............................................................................................... 36

4.4. Instrumento y Técnicas de Recolección de la Información ................................ 36


5
4.5. Delimitación temporal y espacial .......................................................................... 36

4.6. Procedimientos para la recolección de datos ......................................................... 36

5. CAPÍTULO IV ......................................................................................................... 40

CAPITULO V ............................................................................................................... 50

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 50

5.1. CONCLUSIONES ................................................................................................. 50

5.2. Recomendaciones .................................................................................................. 52

Bibliografía ................................................................................................................... 53

ANEXOS. ..................................................................................................................... 57

Presupuesto del trabajo de investigación ...................................................................... 59

6
Índice de Ilustraciones

Ilustración 1: Diagrama de flujo de la elaboración de miel ...................................... 29

Ilustración 2: Variedad Sp 183250 ........................................................................... 32

Ilustración 3: Variedad TUC 5619 ........................................................................... 34

7
Índice de gráficos

Gráfico 1. Caracteres organolépticos por escala sensorial. Elaboración Propia ....... 47

Gráfico 2: Apariencia del producto por escala sensorial. Elaboración Propia ......... 48

Gráfico 3: Sabor por escala sensorial. Elaboración Propia....................................... 49

8
Índice de Tablas

Tabla 1. Valores nutricionales de la miel de caña. Fuente: ( Alfonso, 2016) ............. 25

Tabla 2: Litros obtenidos por tonelada de caña procesada ......................................... 42

Tabla 3: Litros de Miel obtenidos por tonelada de materia prima procesada ............. 43

Tabla 4: Brix de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio.


Elaboración propia ...................................................................................................... 44

Tabla 5: pH de las mieles obtenidas a partir de variedades en estudio. Elaboración


propia........................................................................................................................... 45

Tabla 6: Densidad de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio.


Elaboración propia ...................................................................................................... 46

9
TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACIÓN

Tema: Producción de miel

Título:

Estudio de producción artesanal de miel de caña a partir de las variedades


sp (81-3250) (marihuanita) y tuc (56-19) (choto) en el distrito de Coronel
Martínez, departamento del Guairá, año 2018

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RESUMEN

Este trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo del mismo fue determinar

el desempeño industrial de dos variedades de caña de azúcar para la producción de miel en

el distrito de Coronel, departamento del Guairá, año 2018, se estudiaron las variedades SP

813250 y la variedad TUC 5619, ambas cultivadas por los agricultores de la zona de

influencia de este trabajo de investigación.

Se estudiaron ambas variedades sometidas a un proceso de elaboración, realizando

de esa manera un trabajo de nivel experimental puesto que se realizó la manipulación de

una de las variables involucradas en el estudio para medir como respondía la otra variable

a esta manipulación.

Pudo determinarse que el pH de la miel obtenida de ambas variedades se encuentra

entre un rando de 5,4 y 5,6. Con relación a los grados brix, estos deben ser superiores a 70,

y en cuanto a la densidad se determinó que se encuentra en un rango entre 1334 y 1362, no

se encontraron normas técnicas que permitan tener un punto de comparación con relación a

estos parámetros.

No se determinaron diferencias significativas entre ambas variedades para los

parámetros, apariencia, aroma y sabor.

En base a lo expuesto y considerando el objetivo general de determinar el desempeño

industrial de dos variedades de caña de azúcar para la producción de miel en el distrito de

Coronel, departamento del Guairá, año 2018, puede afirmarse que ambas variedades poseen
11
un desempeño interesante siendo superior la variedad SP 813250 para la producción de miel

específicamente. Con relación a la hipótesis “existe una diferencia significativa entre las dos

variedades caña de azúcar seleccionadas en cuanto al desempeño industrial”, la misma no

se rechaza, puesto que la variedad SP 813250 resultó mejor para la producción de miel

Palabras Clave: Industrialización, Miel, Caña de Azúcar

12
ABSTRACT

This research work was developed with the objective of determining the industrial
performance of two varieties of sugar cane for the production of honey in the district of
Coronel, department of Guairá, year 2018, the varieties SP 813250 and the variety were
studied. TUC 5619, both cultivated by farmers in the area of influence of this research work.

Both varieties subjected to a process of elaboration were studied, performing in this


way a work of experimental level since the manipulation of one of the variables involved in
the study was done to measure how the other variable responded to this manipulation.

It could be determined that the pH of the honey obtained from both varieties is
between a rand of 5.4 and 5.6. With regard to the brix degrees, these must be greater than 70,
and in terms of density was determined to be in a range between 1334 and 1362, no technical
standards were found that allow having a point of comparison in relation to these parameters
.

No significant differences were determined between the two varieties for the
parameters, appearance, aroma and flavor.

Based on the above and considering the general objective of determining the
industrial performance of two varieties of sugar cane for honey production in the district of
Coronel, department of Guairá, 2018, it can be said that both varieties have an interesting
performance being superior the variety SP 813250 for the production of honey specifically.

Keywords: Honey, Sugarcane, Industrialization

13
1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo de investigación se realiza con el objetivo de analizar la industria

artesanal de la miel, y buscar maneras para mejorar los rendimientos obtenidos en ella a partir

del estudio de rendimientos de diversas variedades de caña de azúcar, para este caso en

específico las variedades SP 823250 y TUC 56-19, las cuales son variedades cultivadas en

el área de influencia de la realización del presente trabajo.

El trabajo, se presenta por capítulos para su mejor comprensión, por tanto se citan a

continuación los capítulos y su contenido:

En el Capítulo I, se enuncia el problema de esta investigación, se presentan las

preguntas a ser contestadas, los objetivos y la justificación de la investigación desde el punto

de vista teórico, practico, económico y social.

En el Capítulo II se presentan los conceptos fundamentales además de una serie de

observaciones realizadas por los diversos autores que ya han realizado investigaciones con

relación al tema de la miel. Además se presentan aquí las hipótesis y la Operacionalización

de las variables. En el Capítulo III se expone la metodología utilizada tanto para la

14
recolección como para el análisis de los datos, sentando algunos conceptos metodológicos

claves que permiten una mejor comprensión del estudio.

En el Capítulo IV se ponen a consideración los resultados del trabajo investigativo,

las respectivas discusiones en contraste con la teoría y seguido al mismo en el Capítulo V se

concluye sobre la base de los resultados y se realizan las recomendaciones pertinentes.

Seguidamente se encuentran las bibliografías consultadas así como las evidencias del

proceso realizado.

15
2. CAPÍTULO I

2.1 FUNDAMENTACIÓN

En el Paraguay y específicamente en el departamento del Guairá la caña de

azúcar sigue siendo uno de los principales rubros de la agricultura familiar

campesina, existen industrias de diversos tamaños que producen a distintos niveles

de industrialización, entre ellos se destaca la pequeña industria de la miel, ya

tradicional en algunas regiones del país.

Sin embargo, a pesar de los años de experiencia adquirida por la población

en el tema, la innovación y la búsqueda de la calidad total siguen siendo materia

pendiente, en ese sentido el presente trabajo busca, aportar información científica

para la toma adecuada de decisiones tanto para la industrialización como para el

cultivo de variedades que permitan mejores rendimientos

El trabajo, a través de su importancia práctica contribuye a mejorar los

rendimientos y la eficiencia de estas Mipymes y a partir de ello mejorar las

condiciones de vida de las personas que se dedican a dicho rubro además de toda la

cadena de valor que existe detrás.

16
2.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La producción de caña de azúcar es uno de los rubros más importantes a

nivel país, y principalmente en el departamento del Guairá que concentra la mayor

producción de caña de azúcar en el Paraguay, en ese sentido, la alta cantidad de

oferta de caña de azucar ha influenciado en los precios de la materia prima destinada

a la fabricación de los dos productos principales de los ingenios guaireños, el azúcar

y el alcohol, ya sea este último, carburante o absoluto. En el distrito de Coronel

Martínez existen industrias artesanales que fabrican y comercializan miel de caña,

pero que por lo general tienen baja competitividad y rentabilidad, por lo que este

estudio busca también mejorar la cadena productiva de la miel de modo a mejorar

dicho proceso, entre dos variedades como ser sp.81-3250 (marihuanita) y tucuman

56-19 (choto).

En ese sentido, se presenta la imperante necesidad de estudiar nuevas

alternativas para el procesamiento industrial de la caña de azúcar y de estudiar a

profundidad la posibilidades que ofrecen las distintas variedades cultivadas de

modo a realizar especificaciones correctas a la hora de optar por la fabricación de

un determinado producto a partir de las mismas, el sustento teórico con respecto a

las propiedades de la miel obtenida de dos variedades más cultivadas en la zona

de influencia del estudio, detectado a través de la revisión de la literatura

17
existente, permite dar pie a la investigación, llevando en cuenta la responsabilidad

de las ciencias agroindustriales de profundizar el temas de modo a mejorar los

procesos con vías a obtener un producto final de calidad para los consumidores

finales.

A partir de los productos ofrecidos de la miel de caña de azúcar a partir

de las dos variedades esto beneficiara a las comunidades ya que influiría

positivamente en el mercado permitido Mayores niveles de venda y por consiguiente

mejorar tambien el nivel de vida de las personas que viven en dicha de localidad

En ese sentido se plantean las siguientes de investigaciones que

guiarán el proceso científico de este trabajo

18
2.2.1. Preguntas de Investigación

Pregunta General

¿Cuál es el desempeño industrial de las variedades de caña de azúcar, SP (81-3250)

(marihuanita) y TUC (56-19) (choto) para la producción de miel en el distrito de Coronel

Martínez, departamento del Guairá, año 2018?

Preguntas Específicas

¿Cómo trabajan actualmente las industrias artesanales de la miel?

¿Cuál de las variedades de caña de azúcar ,SP (81-3250) (marihuanita) o TUC (56-19)

(choto) obtiene un mejor rendimiento en cuanto a producción de miel?

¿Cuáles son las características fisicoquímicas de la miel producida a partir de las

variedades de caña en estudio?

¿Cómo se presentan las características organolépticas del producto fina

19
2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.3.1. Objetivo general

Determinar el desempeño industrial de dos variedades de caña de azúcar para la

producción de miel en el distrito de Coronel, departamento del Guairá, año 2018

2.3.2. Objetivos específicos

 Analizar el modelo de trabajo actual de las industrias artesanales de la miel

 Identificar cual de las variedades obtiene un mejor rendimiento en cuanto


a producción de miel

 Reconocer las características fisicoquímicas de la miel producida


a partir de las variedades en estudio

 Identificar las características organolépticas del producto final

20
2.4. JUSTIFICACIÓN

En Paraguay, a pesar de la gran producción de materias primas de diversos

tipos, aún existe una escasa industrialización, dicha realidad se aplica también a

la caña de azucar, sin embargo, en la localidad de Coronel Martínez existe un

incipiente crecimiento de la industria de la miel a partir de procesos artesanales.

Las variedades elegidas para la realización de este trabajo son justamente

dos de las variedades más cultivadas en la zona de incidencia del emprendimiento,

el estudio de sus características industriales permitirá desarrollar productos que

permitan agregar valor y sentar bases para el estudio de otras variedades

cultivadas localmente.

En la producción de miel de caña de azúcar en el año a partir de 2000 fue

utilizado en diverso producto Sin embargo, en nuestro país su producción artesanal

no está estandarizada, por lo que la realización de este estudio adquiere relevancia

teórica al recabar datos sobre su proceso de obtención.

Con relación al aspecto práctico, la información obtenida por esta

investigación permitirá a los productores de miel mejorar sus procesos, identificar

variedades de mayor rendimiento y analizar el factor económico de la producción

melífera.

21
En cuanto a lo social, la relevancia del trabajo radica en la cantidad de

personas que dependen de la cadena productiva de la caña de azúcar, cuya

industrialización, en menor o mayor escala permite aumentar el ingreso económico

de los eslabones intervinientes en dicha cadena.

22
3. CAPÍTULO II

3.1. MARCO TEÓRICO

Caña de Azucar, generalidades

La caña de azúcar constituye una importante materia prima industrial

empleada para la obtención de una amplia gama de productos. Entre éstos cabe citar

el azúcar convencional y la orgánica, alcoholes absolutos, rectificados y

carburantes, miel y aguardiente, todos los cuales generan sub-productos que son

totalmente aprovechados, con diversos fines; económico, alimenticio, etc. (Díaz y

Ojeda, 2015)

El mismo autor refiere que la Caña de Azúcar es una gramínea tropical

perenne, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo

de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El sistema radicular lo compone

un robusto rizoma subterráneo; el tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto

que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es

sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con

hojas que llegan a alcanzar de 2 a 4 metros de longitud. En su parte superior

encontramos la punta de caña o cogollo, que mide unos 30 cm. de largo.

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) se cultiva mucho en los

trópicos para producción de azúcar. Al cabo de unos 18 meses de plantada, o

23
después de la anterior cosecha, la caña de azúcar se vuelve rígida y de color amarillo

pálido.

La caña de azúcar constituye una importante materia prima industrial empleada

para la obtención de una amplia variedad de productos. Entre los cuales podemos citar

el azúcar convencional y la orgánica, alcoholes absolutos, rectificados, carburantes y la

miel, de todos estos generan sub-productos que son totalmente aprovechados con

diversos fines ya sea económico o alimenticio. Los tejidos y fibras que se extienden en

toda la longitud del tallo que poseen aproximadamente un 75 % de agua, el tallo de la

caña de azúcar se considera como el fruto agrícola. (Alfonso, 2016)

La “miel” de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda

utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo

que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre.

El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor

muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz. Durante la

evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo.

Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza

clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir

de materia a una fermentación futura.

Las ventajas de la miel de caña frente al azúcar como edulcorante natural,

tanto en el campo de la repostería como en el de la cocina, son muchas. Una


24
cucharada – medida casera– contiene 3,6 g de hidratos de carbono, 0 g de proteína,

0 g de grasas, 0,1 mg de hierro, 2,1 mg de fósforo, 0,3 g fibra, 1,3 g de agua y 14,5

cal.

Tabla 1. Valores nutricionales de la miel de caña. Fuente: ( Alfonso, 2016)

Entre los productos obtenidos a base de caña tenemos la panela (Álvarez,

2004) ; los diferentes tipos de azúcar, jarabes, mieles o melazas.. El nombre que se

da a cada tipo de azuar depende de la coloración que tenga y está en función

principalmente del porcentaje de sacarosa que se haya logrado extraer de la caña.

Afirma, además, que la miel de caña es un endulzante natural de enorme

riqueza, que se puede utilizar para darles sabor dulce a bebidas, postres y demás

preparaciones. “Como tiene una gran proporción de hidratos de carbono simples, la

miel de caña no está recomendada para personas que padecen diabetes. Posee

porcentajes de hierro, cobre, magnesio y varias vitaminas del complejo B” (Rojas

2017).
25
Su consumo es interesante en deportistas y aquellos que necesiten un aporte

de energía extra. Es rica en hierro, y está recomendada también para personas con

anemia y embarazadas. Es beneficiosa para la salud del cabello y la piel. Dos

cucharadas de miel de caña contienen la cantidad diaria recomendada de cobre, un

importante oligoelemento que ayuda a reconstruir la estructura de la piel y mantener

el cabello sano. Si una persona tiene problemas de estreñimiento, puede optar por

la miel de caña como endulzante, ya que puede mejorar la regularidad y calidad del

tránsito intestinal. La melaza le aporta al cuerpo nutriente como: - vitamina B -

hidratos de carbono –hierro –magnesio –potasio –cromo –calcio – zinc –cobre.

(Aquino 2017)

Es ese momento, el de la cosecha. En general, el cañaveral se quema antes

de la cosecha, con objeto de defoliar las cañas y facilitar las operaciones de

recolección; sin embargo, en los países de clima seco, no se recomienda quemar la

caña, ya que las hojas que quedan en el campo mejoran la retención de humedad del

suelo, además del valor que representan como materia prima para co-productos de

valor agregado , además del impacto negativo que ejerce esa quema sobre el medio

ambiente

Cosecha de la caña

26
La cosecha se realiza de forma manual cortando la caña a ras del suelo con machete.

Posteriormente se limpia la caña eliminando las hojas secas y la punta más conocida como

cogollo que quedan distribuidos en las melgas del cultivo, estos residuos presentan varias

ventajas para el cultivo como la diminución de malezas, el mantenimiento de la humedad del

suelo por mayor tiempo y permite el reciclaje de grandes cantidades de nutrientes. Luego la

caña es transportada hasta la fábrica.

Extracción

Se realiza a través de un trapiche a motor con él la cual se extrae o separan el jugo de

la caña de azúcar quedando por un lado el bagazo y por otro el jugo. El bagazo se lleva al

patio para el secado y posterior utilización de la misma como combustible, y el jugo que

circula por una canaleta hasta la olla donde se realizara la evaporación y cocción.

Limpieza del jugo

El principal aspecto que afecta la calidad y aceptabilidad del producto es la limpieza

de los jugos de la caña que se realiza a través de coladores de dos medidas una fina y la otra

más fina para lograr extraer la mayor cantidad de fibras disueltas en el jugo los cuales

precipitan encima de los coladores para pasar a la olla. Esta limpieza comprende dos etapas;

una en frio o pre limpieza y otra en caliente o clarificación.

Evaporación y concentración

27
En esta etapa sigue primeramente la clarificación del jugo donde se busca eliminar

las dos terceras partes del agua presente a través de la evaporación elevando el contenido de

sólidos solubles en el jugo hasta el punto de miel. La concentración se debe realizar a baja

velocidad de calentamiento a fin de favorecer la inversión de sacarosa e incrementar el

contenido de azucares reductores

28
Ilustración 1: Diagrama de flujo de la elaboración de miel

PROCESO.

A.RECEPCION. La caña de distintas variedades se recepciona en fragmentos de

aproximadamente 50cm de largo. Es transportada en camiones. Pesada en la báscula y luego

29
pasa a la sección de almacenamiento. Los fragmentos de caña son seleccionados de acuerdo

a su variedad, y su tenor de azúcar.

B.- LAVADO. Los fragmentos de caña fueron lavadas con abundante agua, hasta

eliminar todas las impurezas que estaban adheridas a la corteza.

C.- DESCORTEZADO. En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de

caña es pulida, mediante un pelador específico para caña de azúcar.

D.- TROCEADO. Para facilitar el proceso de extracción del jugo, la caña pelada fue

partida por medio un cuchillo.

E.- EXTRACCIÓN. Utilizando un Trapiche) de doble rodillo, se extrae el jugo de

la caña descortezada por doble pasada.

F.- FILTRACIÓN. Esta operación se realiza en dos cernidores; uno de orificios

grandes para atrapar las macro partículas producidas durante el proceso de extracción del

jugo; y luego en uno de orificios pequeños, con el propósito de evitar el paso de partículas

muy finas.

G.-CONCENTRACIÓN. El jugo de caña, previamente cernido es sometido a

ebullición en una paila evaporadora con reóstato para el control de la temperatura a 90°C. Se

retira la cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. Las mediciones

30
de sólidos solubles se realizan constantemente durante el proceso, las muestras se toman con

una varilla de agitación para enfriar y medir el contenido de sólidos solubles (°Brix) mediante

un brixometro.

F.- ENFRIADO, ENVASADO Y ALMACENADO. La miel elaborada, a

temperatura ambiente se envasó en tambores Metálicos o de Plásticos y se coloca a

temperaturas de refrigeración, para la aplicación de los métodos experimentales de

caracterización de las propiedades reológicas y térmicas.

La miel de caña, por el proceso que implica su elaboración y por el contenido

nutricional está tomando importancia como edulcorante natural, al igual la miel de abeja

(Mielar S.A., 2003)

Variedades a ser utilizadas en el estudios, identificación y características principales

Variedad 3: SP 81-3250

Descripción Morfológica: esta variedad tiene crecimiento inclinado, fácil pelaje,

presentando uniformidad y alto macollamiento,

Los entrenudos son de color verde rojizo al sol y verde amarillo en paja, la brotación

también es del mismo color.

31
El anillo de crecimiento es de color verde amarillo, de largor y prominencia media,

presenta zona cerosa regular y sin enraizamiento aéreo.

Las yemas son de tamaño medio con poca prominencia de tipo oval, no sobrepasa

el anillo de crecimiento.

Ilustración 2: Variedad Sp 183250

32
El florecimiento es intenso, presentando isoporización media.

Características agronómicas y tecnológicas

Recomendada para cosecha de medio para final de zafra.

Alta producción agrícola tanto en caña planta como en soca.

Resistente a la roya y mosaico. Susceptible a la escaldadura de la hoja y el carbón.

Resistente a la broca. Se adapta muy bien a suelos de baja fertilidad, es de maduración media.

(Cantero y Cuyer, 2012)

Con relación a la variedad TUC 5619 Este cultivar presenta porte erecto y follaje

color verde oscuro. Sus tallos son altos, de color verde amarillento y presentan entrenudos

que muestran eventuales rajaduras de crecimiento. Son propias de esta variedad la yema

redonda, poco prominente y con ala ancha la lígula ancha de forma deltoide y la aurícula

transicional.

33
Ilustración 3: Variedad TUC 5619

34
4. CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

4.1. Tipo de investigación

El trabajo de investigación responde al nivel experimental puesto que se

realiza la manipulación de una de las variables involucradas en el estudio para

medir como responde la otra variable a esta manipulación. Respondiendo al

concepto de experimento planteado por Sampieri, 2010: “un estudio de

investigación en el que se manipulan deliberadamente una o más variables

independientes (supuestas causas) para analizar las consecuencias de esa

manipulación sobre una o más variables dependientes (supuestos efectos), dentro

de una situación de control para el investigador.

4.2. Enfoque de investigación

El trabajo se basa en el enfoque de investigación mixto: cuantitativa-

cualitativa, puesto que se procesa datos cuantitativos de modo a responder a las preguntas de

investigación planteada y cualitativa con relación a las características sensoriales y otras que

tengan que ver con aspectos cualitativos. Los estudios en la atualidad para Miranda (2014)

son en general mixtos con predominancia de uno de los dos paradigmas, para este caso el
35
cuantitativo por la utilización constante de datos numéricos.

4.3. Población y muestra

La población escogida corresponde a los cultivos de caña de azúcar de dos

variedades que fueron identificadas mediante sondeo de campo, para este caso dichos

cultivos son de las variedades seleccionadas, de parcelas establecidas en la zona de Coronel

Martínez, la muestra escogida representa a 250 kilos de caña de azúcar de cada variedad.

4.4. Instrumento y Técnicas de Recolección de la Información

Los instrumentos que se utilizan en la presente investigación son las pruebas

laboratoriales a través de la técnica de recolección de la información por medio de planillas

de registros por medio de la observación directa y guía para la observación documental.

4.5. Delimitación temporal y espacial:

Este trabajo de investigación se llevó a cabo desde Marzo 2018 a Junio del 2018

en el distrito de Coronel Martínez, departamento del Guairá, año 2018.

4.6. Procedimientos para la recolección de datos

El procedimiento consiste en la observación de los procesos actuales para la obtención


36
de miel, luego se procede a intervenir en dicho proceso donde la variable fundamental

manipulada representa la variedad de caña azúcar, se observa el resultado final mediante análisis

físicos químicos y organolépticos

4.7. Hipótesis y Variables de Investigación

4.7.1. Hipótesis de investigación:

Existe una diferencia significativa entre las dos variedades caña de azúcar

seleccionadas en cuanto al desempeño industrial.

4.7.2. Variable de interés

Rendimiento de las variedades: Cantidad de miel obtenida por cada tonelada de caña

de azúcar.

37
Variable de la Instrumento de

investigación Definiciones Indicadores Observación.


Dimensiones

Manera en la

Modelo de que se realizan Flujograma de

trabajo actual los procesos proceso Observación

actuales para la Calidad de la directa en campo

obtención de miel obtenida

miel de caña

Son las Brix

Características propiedades Densidad Experimentación


fisicoquímicas químicas según Acidez en laboratorio,

estándares que observación


Rendimiento de
debe poseer la directa
las variedades
miel de caña

Son aquellas

Características propiedades Apariencia


organolépticas observables a Sabor Test sensorial

38
través de los Olor

sentidos

4.8. Análisis de la información

El análisis de los datos se realiza mediante planillas de Excel donde son

tabulados los datos consignados en las planillas de trabajo. Los mismos son

sometidos a cálculos estadísticos mediante software de Microsoft Word y se utilizan

gráficos para su presentación e interpretación correspondiente. Con respecto a este

último punto, para la interpretación se revisan los resultados arrojados por el

experimento contrastando tratamientos y repeticiones y luego con el

conocimiento existente reflejado en el marco teórico se toma las conclusiones

pertinentes del trabajo de investigación

39
5. CAPÍTULO IV

PRESENTACION, ANALISIS E INTERPRETACION DE


RESULTADOS

En primer lugar se busca determinar la forma tradicional en la que se realiza el


procesamiento de la caña de azúcar para el efecto se realizaron observaciones en las fábricas
tradicionales y a partir de la información recabada se pudo diseñar un diagrama de flujo:

Proceso tradicional utilizado

Básicamente, la miel es sometida a un proceso de extracción de jugo mediante la

utilización de un trapiche, dicho jugo es colado y sometido a un proceso de evaporación hasta

40
lograr la consistencia deseada, durante el proceso, se realiza permanentes limpiezas para

retirar las impurezas que forman capaz por encima del jugo hirviendo.

La miel obtenida no se somete a ningún tipo de análisis, la determinación de la calidad

es más bien organoléptica. Con relación al envasado de la miel se realiza en botellas de

plásticas recicladas. Generalmente no se cuenta con etiquetas y la distribución se realiza de

diversas maneras.

41
Posteriormente se realiza el procesamiento de las dos variedades de caña estudiadas

en este trabajo de investigación, se procede según lo previsto 250 kilos por cada variedad,

en primer lugar se observa la cantidad de jugo obtenido por variedad y este valor se estimó

en toneladas.

Rendimientos

Tabla 2: Litros obtenidos por tonelada de caña procesada

VARIEDAD/RENDIMIENTOS Litros de jugo por tonelada

TUC (56-19) 583

SP 81-3250 620

Comentario: Como puede observarse, con relación al rendimiento como jugo la

variedad Sp 81-3250 obtuvo un mayor rendimiento con relación a la otra variedad

analizada.

42
Tabla 3: Litros de Miel obtenidos por tonelada de materia prima procesada

VARIEDAD/RENDIMIENTOS Litros de miel por tonelada

TUC (56-19) 53

SP 81-3250 58

Comentario: Con relación a la obtención concreta de miel, la variedad Sp 813250

obtuvo un mayor rendimiento por tonelada de caña de azúcar comparativamente con la

variedad TUC 5619 conocida comúnmente como Choto.

43
Características Fisicoquímicas del producto final

Tabla 4: Brix de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio. Elaboración propia

VARIEDAD/PARÁMETRO Brix

TUC (56-19) 73, 2

SP 81-3250 72,4

Comentario: Como puede observarse en el cuadro con relación las características

fisicoquímicas no pudieron determinarse diferencias significativas entre las variedades

estudiadas, cabe señalar además que el país no cuenta con una definición legal de las

características que debe cumplir la miel negra, además de ello, se buscaron parámetros en el

codex alimentarius, y tampoco pudieron encontrarse registros como parámetros de calidad

para la miel.

44
Tabla 5: pH de las mieles obtenidas a partir de variedades en estudio. Elaboración propia

VARIEDAD/PARÁMETRO pH

TUC (56-19) 5,45

SP 81-3250 5,6

Comentario: Naranjo (2008) realiza una caracterización reológica de la miel y en

dicho trabajo hace un análisis de la densidad de la miel obnteniendo un valor máximo de

1357, bastante cercano a los valores obtenidos en los análisis realizados, para esta misma

medición los grados brix son de 70º también cercanos a los valores obtenidos en el presente

trabajo de investigación, con relación al pH el mismo autor determina que varía entre 5, 4 a

5, 62, aproximándose también a los valores obtenidos en este trabajo.

45
Tabla 6: Densidad de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio. Elaboración
propia

VARIEDAD/PARÁMETRO Densidad

TUC (56-19) 1362

SP 81-3250 1334

Comentario: Puede a partir de lo mencionado llegarse a la conclusión de que no

existen diferencias significativas en materia de propiedades fisicoquímicas entre las

variedades en estudio.

46
Con relación a las Características Organolépticas del producto, se realizó un grupo focal

donde se degustaron las mieles obtenidas por ambas variedades y se realizó a partir de ello

una medición mediante escala sensorial obteniendo los siguientes resultados:

AROMA
4.5

3.5

3
Axis Title

2.5

1.5

0.5

0
SP 813250 TUC 5619

SP 813250 TUC 5619


Aroma 4.3 4.3

Gráfico 1. Caracteres organolépticos por escala sensorial. Elaboración Propia

Comentario: Como puede observarse no se aprecian diferencias con relación a ambas

variedades con relación al aroma.

47
APARENCIA
4.3

4.25

4.2

4.15
Axis Title

4.1

4.05

3.95

3.9
3.85
SP 813250 TUC 5619

SP 813250 TUC 5619


Aparencia 4 4.3

Gráfico 2: Apariencia del producto por escala sensorial. Elaboración Propia

Comentario: Con relación a la apariencia se pudo observar una mínima diferencia


de 0, 3 puntos a favor de la variedad TUC 5619.

48
SABOR
4

3.5

2.5
Axis Title

1.5

0.5

0
SP 813250 TUC 5619

SP 813250 TUC 5619


SABOR 4 4

Gráfico 3: Sabor por escala sensorial. Elaboración Propia

Comentario: En cuanto al sabor no se pudieron determinar diferencias en

entre las variedades en estudio.

49
CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Este trabajo de investigación se desarrollo como requisito para optar al título de

Ingenieros Azucareros, el objetivo del mismo fue determinar el desempeño industrial de

dos variedades de caña de azúcar para la producción de miel en el distrito de Coronel,

departamento del Guairá, año 2018, se estudiaron las variedades SP 813250 y la variedad

TUC 5619, ambas cultivadas por los agricultores de la zona de influencia de este trabajo de

investigación.

Se plantearon cuatro objetivos específicos, el primero de ellos fue analizar el modelo

de trabajo actual de las industrias artesanales de la miel, con relación a dicho objetivo pudo

determinarse que en la mayoría de las pequeñas empresas dedicadas a la producción de miel

se sigue realizando los procesos de manera totalmente artesanal, sin controles específicos

que garanticen la inocuidad y calidad del producto final.

El segundo objetivo fue identificar cuál de las variedades obtiene un mejor

rendimiento en cuanto a producción de miel, con relación a dicho objetivo pudo

determinarse que la variedad SP 813250 conocida coloquialmente como Marihuanita obtuvo

un rendimiento superior tanto en jugo como en cantidad de miel por tonelada de caña

procesada.

50
Con relación al tercer objetivo reconocer las características fisicoquímicas de la miel

producida a partir de las variedades en estudio, pudo determinarse que el pH de la miel

obtenida de ambas variedades se encuentra entre un rando de 5,4 y 5,6. Con relación a los

grados brix, estos deben ser superiores a 70, y en cuanto a la densidad se determinó que se

encuentra en un rango entre 1334 y 1362, no se encontraron normas técnicas que permitan

tener un punto de comparación con relación a estos parámetros.

El cuarto objetivo de la investigación fue identificar las características organolépticas

del producto final, con relación a las mismas no se determinaron diferencias significativas

entre ambas variedades para los parámetros, apariencia, aroma y sabor.

En base a lo expuesto y considerando el objetivo general de determinar el desempeño

industrial de dos variedades de caña de azúcar para la producción de miel en el distrito de

Coronel, departamento del Guairá, año 2018, puede afirmarse que ambas variedades poseen

un desempeño interesante siendo superior la variedad SP 813250 para la producción de miel

específicamente.

Con relación a la hipótesis “existe una diferencia significativa entre las dos variedades

caña de azúcar seleccionadas en cuanto al desempeño industrial”, la misma no se rechaza,

puesto que la variedad SP 813250 resultó mejor para la producción de miel

51
5.2. Recomendaciones

Se recomienda para investigaciones posteriores:

- Estudiar las nuevas variedades introducidas recientemente al país


- Analizar el impacto de los tiempos de cocción y la temperatura en las características
fisicoquímicas y organolépticas de la miel
- Evaluar la inocuidad de las mieles producidas a nivel Guairá .

52
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Swan, H & Karalazos, A, (1990). Las melazas y sus derivados. Revista tecnología. Geplacea. España

55
.

56
.

ANEXOS.

57
.

cronograma de actividades 2018

Febrero

Marzo

Junio
Enero

Mayo
Abril

Julio
elección del tema

elaboración de protocolo

revisión bibliográfica

confección del marco teórico

recolección de datos

procesamiento de datos

Análisis

58
.

redacción de resultados y
conclusiones

redacción de
recomendaciones

encuadernación

presentación

Presupuesto del trabajo de investigación

Presupuesto de ingresos y egresos


Recursos propios 2.500.000

Presupuesto de egresos
Honorarios profesionales 500.000
Viáticos 400.000
Combustible 500.000

59
.

Impresiones 400.000
Materiales de oficina 200.000
Encuadernaciones 500.000
Total: 2.500.000

60