BASES DELA PANDERIA

ACTIVIDAD 6

ENSAYO DEL
AUTOLIOSIS
ANDREA MALANCO CALDERON
AVENA SANCHEZ GERARDO ALBERTO
 LA AUTOLISIS Y SU

AUTODESTRUCCION PARA
DEGUSTAR EL PALADAR

INTRODUCCIÓN
Este breve ensayo se enfoca en la autólisis en panaderías, primero describe el significado y

la función de la autolisis, incluyendo puntos importantes como cuándo, cuál es su función,

por qué ocurre este comportamiento en el proceso de masa de pan, ¿cómo nos beneficia?

dentro de la panadería
 ¿Qué es Autólosis?

Es un término biológico que describe el proceso por el cual una célula se autofunde o se

autodestruye a través de la acción de las enzimas. Cuando ocurre la muerte celular, se

llama lisis. Esto se observó durante el crecimiento y desarrollo normal de bacterias y

hongos, este fenómeno llamó la atención de los científicos, y crean modelos de cómo

funciona la autólisis de una forma u otra, es decir, este proceso de autodescomposición se

lleva a cabo en las células. que no funciona "normalmente".

Importancia de la Autólisis

Debido a la importancia de la autólisis, este proceso se analizó y profundizó,

especialmente es muy útil en las levaduras, especialmente las que se utilizan en los

procesos de fermentación de bebidas alcohólicas y que se utilizan con frecuencia en

panaderías.
Los derivados de levaduras autolíticas suelen utilizarse para crear los cultivos necesarios y

estos cultivos son una buena fuente de aminoácidos y otros nutrientes ideales.

¿Qué provoca la Autólisis en la panadería?

Existen diferentes factores que producen una misma respuesta, en este caso los

microorganismos con el fenómeno de autólisis responden a muchas condiciones

ambientales. Las condiciones ambientales incluyen la concentración de oxígeno

disponible, la composición del medio ambiente, la cantidad de nutrientes

disponibles, la presencia de sustancias tóxicas, etc. Por ejemplo, el preamasado y la

prefermentación son el resultado de procesos químicos y físicos que tienen lugar.

durante el resto de la masa. Cambios importantes ocurren en la masa, donde las

enzimas de la harina se encuentran con dos factores importantes que son las

amilasas y las proteasas, las amilasas descomponen el almidón en azúcares

simples, los cuales están inmediatamente disponibles para las levaduras, por lo que

cuando esta mezcla de agua y harina se adicional Se produce una fermentación

mejor y más rápida en la masa y, como resultado, la fermentación. Las proteasas

afectan la cadena de proteínas, especialmente los enlaces peptídicos (los enlaces

que mantienen unidos los aminoácidos), luego los disuelven y los reemplazan con

una molécula de agua, lo que permite que la cadena de proteínas se estire y se

vuelva más extensible y maleable. Es importante a la hora de hacer masas con

harina integral, ricas en fibra y más duras, aunque se puede utilizar cualquier

harina.
 ¿Qué beneficios tiene la autólisis dentro de la

panadería?

·La harina se hidrata completamente y da una miga más blanda, lo que es muy útil para

panes integrales
·Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, lo que permite que el gluten se

desarrolle perfectamente
·El pan consigue una buena estructura, mayor fuerza y ​capacidad de ligadura gases
·Se consigue mejor color, sabor y olor, panes con una miga más elástica y una subida más

suave
·Durante el reposo se forma el gluten y comienza la fermentación sin que tengamos que

hacer nada
·El pan es más fácil de formar antes de la fermentación final
·Durante la cocción, el volumen del pan es mejor, es una miga más uniforme y una corteza

bien estructurada.

¿Cómo podemos hacer la Autóisis?

-Necesita algunos ingredientes, harinas y líquidos, este procedimiento es muy corto,

apenas necesita amasar la masa de autólisis, mezcle en la batidora a la primera velocidad

por solo 3- minutos o a mano.

-El segundo paso de esta técnica consiste en dejarlo reposar en un recipiente hermético o

licuadora por lo menos de 20 minutos a 2 horas.

-La temperatura debe ser de 18°-20°C, si reposamos 5-6 horas y 16°-18°C más, entonces

la masa final está lista, esto ayuda a acortar el tiempo de amasado.

 Conclusión
Mi estudio de la autólisis me ayudó a comprender la importancia de este fenómeno

natural en el negocio de la panadería. Esta práctica de fermentación se practica desde la

antigüedad, la cual ha dado muy buenos resultados en la elaboración del pan, gracias a

este fenómeno de autólisis podemos obtener un pan crocante, delicioso, de buen color y

textura acorde a nuestro gusto.

Referencias
·German portillo. 2020. Autólisis. https://www.renovablesverdes.com/autolisis/

·Lycée. 2018. Terminos culinarios: autolisis en panadería.

https://www.lycee.com.ar/media/autolisis-
panaderia/

·Masa madre. 2021. Que es autolisis en panadería? https://www.masamadre.online/que-

es-la-autolisis-
en-panaderia/