BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
LasBuenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos inocuos
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos
de calidad en los productos que adquieren.
La inocuidad de los alimentos es una característica
de calidad esencial, por lo cual existen normas
 DEFINICIÓN.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

son las normas establecidas oficialmente que
actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos, en cuanto a los procedimientos de
fabricación e higiene personal.
• Capacitaciones por personal calificado
• Se prohíbe el uso de celulares en áreas donde se
manipulen alimentos.
• Enfatiza en que el calzado requerido es cerrado,
y otros atributos, dependerán de la naturaleza
del producto, condiciones y seguridad del sitio.
Las Buenas Prácticas de Manufactura
tienen un alcance global, desde que el
término manufactura incluye:
 La planta
 Los alrededores
 Los equipos
 Los almacenes
 Los procesos productivos y por supuesto, el
personal
¿Qué es la inocuidad?
¿Qué es la seguridad alimentaria?
¿Fuentes de contaminación?
 HIGIENE
DEL
PERSONAL
Hábitos indeseables: Los hábitos que se tiene que evitar a
toda costa incluyen:
• Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas
descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o
vendajes.
• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas
de preparación de alimentos. Estos son hábitos
inadmisibles.
• Usar uñas largas o con esmalte.
• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros
elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer
sin darse cuenta en los alimentos o en equipos.
HIGIENE PERSONAL
• Baño diario con agua y
jabón

• La higiene de la boca y
los dientes. (al levantarse
y después de cada comida)

•Cambiarse ropa interior

todos los días.
II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

•Gorra
•Chaqueta
•Pantalón
•Protector naso-bucal
•Zapatillas blancas
•Ropa interior
¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación

microbiógica proveniente de la nariz y la
boca. Evita que las gotitas de saliva que no se
ven a simple vista y que se generan al
momento de hablar, toser o estornudar, sean
esparcidas y lleguen a los alimentos.

Es utilizado también para proteger al

personal de algunos alimentos o sustancias
que pudieran causarle daño o irritación.
COFIA
El uso de la cofia resulta imprescindible en
las industrias en las que la manipulación
de los productos exige mantener medidas
de precaución.
El pelo de las personas esta continuamente
mudando y además recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón
debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos.
UÑAS CORTAS Y LIMPIAS
Las uñas son el principal reservorio de
gérmenes, por ello deben llevarse cortas
y sin pintar.
 MANOS LIMPIAS

Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de

la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con
el alimento.
PRÁCTICA CORRECTA DEL
LAVADO DE MANOS
EVITAR MALOS HÁBITOS
En la nariz y en la boca del 40-45%
de las personas se encuentra un
tipo de bacteria llamada
Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan

muy fácilmente al hablar, toser o
estornudar, y son los causantes de
muchas toxiinfecciones
alimentarias.

Actos tan simples como toser,

estornudar, hurgarse las orejas o la
nariz, etc., pueden acarrear
múltiples problemas.
JOYAS Y ACCESORIOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS

NO FUMAR BUENA SALUD

Enfermedades como:
 Vías respiratorias.
Estómago.
 Heridas en las manos
o infecciones en la
piel.
 CONTROL DE PLAGAS: CADA
ENCARGADO CUIDAR SU
AREA
ROEDORES INSECTOS
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTIRA: PROCESOS
PRODUCTIVOS
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN MATERIA
PRIMA
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN
PRODUCTO TERMINADO
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA: EVITEMOS
ESTO EXTERIORES!!!!!!
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA: EVITEMOS
ESTO EXTERIORES!!!!!!
MEDIA CAÑA O CONCAVO, PISO
EXPOXICO
 DESAGUES TIPO COLADERA
EVITARAN ROEDORES Y OTROS
DECLIVE O PENDIENTE 2 %
LOS FLUIDOS VAYAN AL
DESAGUE O SUMIDEROS
PAREDES LISAS, LAVABLES Y
MEDIA CAÑA
TUBERIAS Y ACCESOS
SELLADOS
Disposición de desechos sólidos
• Los residuos se removerán frecuentemente de las
áreas de producción y deben disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores para que
no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
Control condiciones de clima y almacenamiento
• Dependiendo de la naturaleza del alimento
terminado, los almacenes o bodegas para almacenar
los alimentos terminados deben incluir instrumentos
para el control de temperatura y humedad que
asegure la conservación de los mismos; también debe
incluir un programa sanitario que contemple un plan
de limpieza, higiene y control de plagas.
GRACIAS PARA RECORDAR