Unidad 7: Introduccion a la

quimica de Alimentos

Ing. Luis Muriel G.

7.1 Importancia de los alimentos
La química de los alimentos: es la rama de la química que estudia las
sustancias químicas que forman los alimentos, su composición,
propiedades, los procesos químicos que ocurren en ellos y las
interacciones de estas sustancias entre ellas y con los demás
componentes biológicos de los alimentos.

La química de los alimentos forma parte de una disciplina

más amplia como es la ciencia de los alimentos, que
involucra además la biología, la microbiología e ingeniería de
alimentos.
Alimento: es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible
que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y
utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente

composición (en tipos de compuestos químicos):
1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.
2) Grasas o sus constituyentes.
3) Proteínas o sus constituyentes.
4)Vitaminas o precursores con los que el organismo puede
elaborarlas.
5) Sales minerales.
6) Agua.
7.2 Disposiciones legales y Reglamentarias sobre
Alimentos de caracter Nacional e Internacional

Las legislaciones están a cargo de las normas que

se han constituido a nivel internacional en: Codex
Alimentario, HACCP, BPM e ISOO 9000.
 Codex alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que
constituye la base para muchas normas alimentarias nacionales de
cada país. Regula los siguientes aspectos:

• Etiquetado de los alimentos

• Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
• Aditivos alimentarios.
• Contaminantes.
• Métodos de análisis y toma de muestras.
• Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
• Higiene de los alimentos.
• Nutrición y alimentos para regímenes
especiales.
7.3 Atributos de la calidad e Inocuidad
Es necesario reiterar que el requisito fundamental de cualquier
alimento es su inocuidad o seguridad; en su sentido más amplio
significa que en el momento de su consumo esté libre de cualquier
contaminante químico o microbiano.

En la siguiente Tabla, verificamos algunos de los atributos de calidad de los

alimentos y ciertos cambios perjudiciales que pueden experimentar. Los
cambios que ocurren, salvo los que afectan al valor nutritivo e inocuidad, los
detecta fácilmente el consumidor.
7.4 Reacciones quimicas y bioquimicas

Muchas -reacciones dan

lugar al deterioro de la
calidad del alimento o de su
inocuidad.
7.5 Efectos de las Reacciones
7.5 Factores que gobiernan la estabilidad de los
Alimentos
Gracias.....!!!!!!