ESCUELA PROFESIONAL DE

ANALISIS DE CENIZAS Y INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BIOINORGANICOS
EN ALIMENTOS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. ANA CELINA LANCHO RUIZ

SEMESTRE
23 de noviembre del 2020 al 29 de noviembre del 2020 ACADÉMICO
2020B
ELEMENTOS INORGANICOS EN LOS
SERES VIVOS

Alimentos: sustancias orgánicas y un pequeño porcentaje de

materia mineral o ceniza.
Ceniza: macro y micro elementos inorgánicos indispensables.

Otros:
suelo planta animal humano
RELACION ENTRE EL CONTENIDO DE MINERALES
EN EL SUELO Y EL RENDIMIENTO VEGETAL
ELEMENTOS INORGANICOS EN LOS
SERES VIVOS

Las proporciones en que los minerales son requeridos por los

humanos son variables.
Se encuentran en diversas formas: sales minerales, iones
(forma libre) o formando compuestos orgánicos (proteínas,
grasas, enzimas, etc).
Actualmente son 26 los minerales esenciales.
Algunos están en pleno estudio.
 ELEMENTOS RECONOCIDOS COMO REQUERIDOS POR LO
MENOS UNA ESPECIE ANIMAL

MACROMINERALES: MICROMINERALES:
1. Calcio (Ca) 1. Arsénico (As) 12.Manganeso (Mn)
2. Fósforo (P) 2. Boro (B) 13.Molibdeno (Mo)
3. Potasio (K) 3. Cadmio (Cd) 14.Niquel (Ni)
4. Magnesio (Mg) 4. Cromo (Cr) 15.Selenio (Se)
5. Sodio (Na) 5. Cobalto (Co) 16.Silicio (Si)
6. Cloro (Cl) 6. Cobre (Cu) 17.Estaño (Sn)
7. Azufre (S) 7. Flúor (F) 18.Vanadio (V)
8. Yodo (I) 19.Zinc (Zn)
9. Hierro (Fe)
10. Plomo (Pb)
11. Litio (Li)
 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS
MINERALES:

Macrominerales: ◼ Microminerales
 Calcio
 Fósforo :
 Potasio
◼ Hierro
 Magnesio
 Sodio ◼ Zinc
 Cloro
 Azufre
◼ Cobre
◼ Selenio
◼ Cromo
◼ Molibdeno
◼ Manganeso
◼ Fluor
◼ Yodo
 CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
DE LOS MINERALES:
Estructurales:
 calcio
◼ Traza:
 fósforo ◼ Hierro
 magnesio.
◼ Zinc
Electrolíticos:
 sodio ◼ Cobre
 potasio
◼ Selenio
 cloro.
◼ Cromo
◼ Molibdeno
◼ Manganeso
◼ Fluor
◼ Iodo
 FUNCIONES GENERALES DE LOS
ELEMENTOS INORGANICOS

Estructurales:
 Tejido óseo, proteínas, células sanguíneas

Electroquímicas:
 Mantener el equilibrio ácido-básico de la sangre, presión osmótica, etc.

Catalíticas:
 Asociados al funcionamiento de algunas enzimas.
ESENCIALIDAD, DEFICIENCIA Y
TOXICIDAD DE LOS MINERALES

El hombre es menos dependiente de los minerales en relación

al área geográfica.

La alimentación humana es variable.

A los humanos le afectan los desbalances minerales y puede

ser por deficiencia o por exceso.
MINERALES
ESENCIALES:
Están presentes en el organismo en una concentración similar y
constante y su ausencia resulta en una anormalidad; la misma
que es aliviada luego de cubrir su carencia por una
suplementación.
MINERALES NO
ESENCIALES:

Se encuentran en un análisis de la materia corporal pero que

aún no se ha demostrado su esencialidad.
Su presencia se puede deber a una consecuencia lógica por
encontrarse el mineral en el suelo (ej. Au, Ag, Cd, Pd, Pt, Pb,
que se encuentran en cantidades pequeñas en el organismo
humano).
 ¿PORQUÉ SE CONSIDERA
ESENCIAL UN ELEMENTO?

Cuando su deficiencia hace que una función óptima sea sub

óptima.

Cotzias, dice que debe cumplir ciertas condiciones:

 Que esté presente en todos los tejidos sanos del organismo
 Que su concentración, de un individuo a otro sea bastante constante
 Que su retiro del cuerpo induzca a las mismas anormalidades estructurales
y fisiológicas reproducibles.
 Su adición cura o previene estas anormalidades
 Las anormalidades que se presentan van acompañadas de cambios
bioquímicos específicos
 Estos cambios bioquímicos pueden ser prevenidos o curados cuando la
deficiencia es prevenida o curada.
Para los elementos esenciales existen diferentes vías de
concentración y están sujetos a un control homeostático.

Los no esenciales dependen de la concentración en el medio

ambiente y siguen una curva de concentración similar a la
del medio ambiente.
INTERACCIONES ENTRE LOS ELEMENTOS
MINERALES
INTERACCIONES

La metaloenzima superoxido dismutasa,

puede contener Cu, Zn o Mn y seguir
manteniendo su funcionalidad.
Cu, Zn y Cd pueden unirse a una misma
proteína para forma metalotioneina
(metaloenzima con Cu en jóvenes, Zn en
adultos y Cd en edad avanzada)
El reemplazo del Zn por Cd tiene
repercusiones sobre la expresión de
genes a nivel celular.
INTERACCIONES
Mo y S ejercen efecto sobre la absorción y metabolismo del Cu.
Molibdeno y sulfitos interaccionan y forman tiomolibdatos.
El Cu reacciona con el tiomolibdato y forma complejos insolubles que
dificilmente se absorben.
Se puede inducir a una deficiencia de Cu
INTERACCIONES
Cantidades elevadas de Fe disminuyen la absorción de Cu.
Cuando se adiciona Fe y Mo a una dieta pobre en Cu, estos
compiten para unirse a los sulfitos
Concentraciones elevadas de P y Ca disminuyen la absorción
de Mn.
 CURVA DE RESPUESTA A DOSIS
BIOLOGICAS

Dependencia del funcionamiento del organismo sobre el

consumode un nutriente esencial (cortesía Walter Mertz,
Dpto de Agricultura de los Estados Unidos, Beltsville,
Maryland)
RESPUESTA SUBCLINICA Y CLINICA ANTE
EL DESBALANCE DE MINERALES EN LA
DIETA DE LOS ANIMALES
FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO EN
RELACIÓN A LA CONCENTRACIÓN
MINERAL
TEORIA DEL BARRIL

Los lados de un barril, el

cual pierde agua, sirve
para ilustrar que el
nutriente mas limitante
dicta la producción, en
este ejemplo el P es el
elemento más limitante,
ya que es la madera mas
corta, los otros
nutrientes no serán
limitantes hasta que más
P sea suministrado (Mc.
Dowell, Univ. Florida)
RESPUESTA BIOLÓGICA A LA PRESENCIA DE
DIVERSOS NIVELES DE UN MINERAL
 ACCION BIOLOGICA Y
FARMACOLOGICA DE LOS MINERALES

◼ En algunos elementos existe

una acción farmacológica:
◼ A determinada concen
tración se registra un
incremento en la respuesta
hasta llegar a un “platón”.
◼ Se tienen curvas de dos
máximas.
◼ La amplitud del platón
depende de los mecanismos
homeostáticos y de las
características del
elemento.
◼ Si aumenta la concentración
del elemento se presenta
una acción farmacológica,
que estimula alguna función
en particular (efecto
específico).
RELACION ENTRE CONCENTRACIÓN Y
RESPUESTA PARA ELEMENTOS ESENCIALES Y
TOXICOS
RELACIÓN NUTRICIÓN – POLUCIÓN

Contaminación: “presencia de altos niveles

de determinadas sustancias en el aire,
agua, suelo, etc; las que no necesariamente
producen efectos perjudiciales”.

Polución: “introducción humana, directa o

indirecta, de sustancias dentro del
ambiente, tal que dañen los recursos
vitales, afectando la salud humana y
disminuyendo la calidad ambiental”.
MINERALES TOXICOS

Polución ambiental: preocupación global, en

particular de la población infantil.
Zonas metalúrgicas: arrojan al ambiente Pb,
As, Cd, CrVI, Hg y Ta.
Zonas industriales, tráfico vehicular, etc.
La contaminación por Pb una de las más
peligrosas: binomio madre-niño.
Se reporta un fácil tránsito trasplacentario
del Pb (70-80%)
Bebes están condenados a sufrir los daños
del envenenamiento por Pb
Absorción, distribución, metabolismo
y excreción. Las rutas que sigue un
tóxico en el organismo

Fuente: Peña et al.(2001)

Efectos del plomo en la sangre en la salud de
los niños
 GRADIENTE DE TOXICIDAD

El Pb en cierta dosis interfiere con la fijación de hierro en la

hemoglobina (cambio bioquímico), al elevar la dosis produce anemia
(cambio fisiológico) y de seguir incrementándose la exposición puede
causar nefropatía o encefalopatía (manifestaciones patológicas),
finalmente, si se aumenta más la dosis puede provocar la muerte.
Diagrama de flujo que muestra los diversos niveles de los
ecosistemas que pueden verse afectados por sustancias
potencialmente tóxicas (Sheehan y colaboradores, 1984)
Ejemplos de los efectos que se pueden observar
en los diversos niveles de un ecosistema
 BIBLIOGRAFÍA
1. CHAMPE PAMELA C (2008) BIOQUÍMICA EDITORIAL: LIPPINCOTT 4A ED
2. HICKS GÓMEZ JUAN JOSÉ (2007) BIOQUÍMICA 2ª. ED. EDITORIAL: MCGRAW-HILL
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5. M. DEVLIN THOMAS (2004) BIOQUÍMICA 4A. ED. EDITORIAL: REVERTÉ
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EDITORIAL: FREEMAN 5 ED