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Emplazamiento

Almacenamiento Diseño y
y distribución construcción

BPM Suministro y
Procesos y
otros
controles servicios

Servicios
Equipamiento del
personal

Ing. Daniel Linares Farro 1

Buenas Prácticas de
Manipulación de alimentos

 Conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de
alimentos.
 Garantizan su inocuidad y aptitud, y
para evitar su adulteración.

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Contenido
1. Emplazamiento del establecimiento
2. Diseño y construcción
3. Suministros y otros servicios
4. Servicios del personal
5. Equipamiento
6. Procesos y controles
7. Almacenamiento y distribución
8. Prevención de la contaminación cruzada
9. Salud del personal
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1. EMPLAZAMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO

• No implica riesgo de
contaminación para los
productos
• Garantiza el acceso a
suministro de agua
limpia
• Permite eliminar
adecuadamente sus
residuos y efluentes
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1. EMPLAZAMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO

• Libre de riesgos de inundación o

exposición a deficiente drenaje
• Los alrededores están libres de refugio de
plagas u otros animales
• Las vías de acceso inmediatas, están
pavimentadas

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2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

• Asegurar el procesamiento en
condiciones higiénicas y sanitarias.
• Ambientes cerrados, puertas y
ventanas que previenen de la
contaminación hacia el interior de la
nave de proceso.
• Facilitar el mantenimiento limpieza y
desinfección.
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DISTRIBUCIÓN / LAY OUT

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Tipos de flujos de proceso

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Pisos

• De material resistente,
durable, no deslizante.
• Pisos con pendientes a
sistemas de drenaje.
• Uniones redondeadas
con las paredes y
estancas.

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Paredes

• De superficies lisas e impermeables.

• En zonas húmedas, recubiertas con
acabado resistente al lavado frecuente,
hasta una altura no menor de 1.2 m.

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Techos
• Que permiten fácil
limpieza y adecuado
mantenimiento.
• Resistentes, a prueba de
lluvias y de color claro.
• Uniones a las paredes
no deben permitir el
ingreso ni acumulación
de polvo, plagas y otros
animales.
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Puertas

• De superficies lisas y no
absorbentes.
• De cierre adecuado, que impide
el ingreso de polvo y de plagas.

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Ventanas

• No acumulan polvo, ni
otras suciedades
• No permiten ingreso
de plagas y otros
animales

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3. SUMINISTROS Y OTROS
SERVICIOS
Agua
• Suministro,
almacenamiento y
distribución de agua
limpia para el proceso.
• El sistema
proporciona agua en
cantidad y presión
suficiente para las
mayores demandas. DLF 14

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Desagües y canaletas

• Desagües equipados con tapas de

registro que impiden ingreso de
plagas, gases del desagüe u otros
contaminantes.
• Las líneas de desagüe discurren de
la zona de alto riesgo hacia las
zonas de bajo riesgo.
• Las canaletas en forma de U y
protegidas con rejillas
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Ventilación
• Sistema debe proporcionar
aire limpio e inhibir la
condensación.
• Mantener condiciones
libres de humo, vapor y de
malos olores en los
ambientes de trabajo.
• El diseño debe impedir el
ingreso de plagas y otros
animales. DLF 16

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Iluminación

• Natural o artificial en intensidad adecuada

• Con tapas de protección
• Permiten fácil limpieza

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Intensidad de Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la

iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando
los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice
un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
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4. SERVICIOS DEL PERSONAL

Servicios higiénicos
• Sin comunicación directa con
áreas de procesamiento
• Con adecuada ventilación
hacia el exterior y
conveniente iluminación
• En buen estado de
conservación e higiene.
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Servicios higiénicos

Lavatorios de manos, inodoros, urinarios y

duchas en cantidad necesaria (*).

Tienen vestuarios adecuados

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Lavaderos de manos en
áreas de procesamiento

• Con grifos de accionamiento no manual

• Con jabones, desinfectantes, toallas
descartables o secadores de manos por
aire u otro medio apropiado.
• Correctamente ubicados

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Sala(s) de desinfección

• Ubicada(s) apropiadamente
• Provista de lavamanos, lavadero de
botas, pediluvio u otras barreras que
reducen la contaminación y evitan el
ingreso de plagas.

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Otras áreas

Limpieza y desinfección de guantes y

mandiles.
Área para el almacenamiento de material
de limpieza.
Áreas para almacenamiento temporal de
residuos y desperdicios
• Diseñadas, construidas y ubicadas donde no
signifique riesgo de contaminación para los
productos. DLF 23

5. EQUIPAMIENTO

Diseño, construcción y
acabados
Los equipos, utensilios y materiales
auxiliares diseñados y construidos con
materiales no corrosibles, lisos inocuos y
no absorbentes que facilitan su limpieza y
desinfección.
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5. EQUIPAMIENTO

Las superficies de no
contacto con los
alimentos, deben estar
diseñadas de tal forma
que no acumulen
residuos y que puedan
ser fácilmente
mantenidas en cuanto a
su estado sanitario.
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5. EQUIPAMIENTO

Sistemas de control de los equipos

utilizados para el procesamiento
Los procesos que requieren del control
de sus operaciones, cuentan con
instrumentos o sistemas de control
adecuados y calibrados.

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5. EQUIPAMIENTO
Equipamiento para la disposición de
residuos del procesamiento
• Se garantiza una adecuada disposición de
los residuos del procesamiento.
• El equipamiento (con recipientes o por
disposición continua) no constituye
peligro de contaminación a los productos.
• De fácil limpieza y desinfección.
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5. EQUIPAMIENTO

Tratamiento de efluentes
Tratar los efluentes antes
de ser vertidos a las redes
públicas o ambientes
naturales

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5. EQUIPAMIENTO

Implementos para la
eliminación de basura
• Recipientes adecuados y con tapas.
• Ubicados apropiadamente.

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6. PROCESOS Y CONTROLES

Utilizar materias primas e ingredientes

frescos, libres de descomposición, así
como proveniente de áreas autorizadas.

Aplicar prácticas de procesamiento en

concordancia con los principios
científicos reconocidos

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6. PROCESOS Y CONTROLES

Equipos, utensilios y
recipientes, deben estar
en condiciones
sanitarias aptas. En la
medida de lo posible
retirarse para una
limpieza profunda.

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6. PROCESOS Y CONTROLES

Monitorear las operaciones

de fabricación, empaque y
almacenamiento para reducir
la contaminación a través de
los controles de:
temperatura, tiempo,
humedad, actividad de agua,
presión, velocidad de flujo,
etc.
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6. PROCESOS Y CONTROLES

Las etapas de fabricación

mecánica como
clasificación, lavado, pelado,
cortado, molienda, extrusión,
enfriamiento, secado,
mezclado, envasado, etc.,
deben realizarse protegiendo
al alimento de la
contaminación.
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6. PROCESOS Y CONTROLES

Se deben tomar todas las

precauciones necesarias para asegurar
que los procedimientos de producción
no se conviertan en fuentes de
contaminación.

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6. PROCESOS Y CONTROLES

La mezcla de un alimento
que contenga defectos por
encima del nivel de
acción, con otro lote, no
está permitido; se
considera adulteración sin
importar el nivel de
defecto final.

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6. PROCESOS Y CONTROLES

Operaciones como: esterilización, irradiación,

pasteurización, congelamiento, refrigeración,
control de pH o, control de la actividad del
agua (aw), que se toman durante el proceso,
manejo o distribución, para prevenir el
crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente de aquellos riesgosos para la
salud, tienen que efectuarse de acuerdo a la
norma sanitaria o según el codex
alimentarius, para evitar que sean
adulterados. DLF 36

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6. PROCESOS Y CONTROLES

Se deben tomar medidas efectivas

para impedir la inclusión de
metales u otros materiales
extraños en los alimentos. Para
cumplir con este requisito se
podría utilizar: tamiz, trampas,
imanes, detector electrónico de
metales, u otras formas efectivas y
adecuadas.
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7. ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO
(NTS 114-MINSA/DIGESA, RM 066-2015/MINSA)

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Contaminación cruzada
Es la transferencia de contaminantes
biológicos o químicos a los productos
alimenticios, provenientes de los
alimentos crudos, los manipuladores de
alimentos o el ambiente de la
manipulación de los alimentos.

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PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Diseño de la planta para prevenir la

contaminación cruzada
• Separación de alimentos crudos de los
que están listos para su consumo
• Prácticas del personal para prevenir la
contaminación cruzada.

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Manipuladores

Los manipuladores de
alimentos pueden alojar
los agentes patógenos
en la piel y las manos, y
en su aparato digestivo
o las vías respiratorias.

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Indumentaria, utensilios,
superficies en contacto
Las manos, los guantes, las
vestimentas exteriores, los
utensilios, las superficies en
contacto con los alimentos
del equipo que entran en
contacto con desechos, el
piso, u otros objetos
insalubres pueden contribuir
a la contaminación de los
productos. DLF 42

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Prácticas para Prevenir la

Contaminación Cruzada:
• Separación de productos crudos de cocidos o
listos para su consumo
• La separación o protección adecuada de los
productos en el almacenamiento
• Limpiar y desinfectar las áreas de
procesamiento y el equipo
• Higiene y lavado de manos y ropas del
personal
• Flujo o tránsito del personal en la planta.
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Prácticas Deficientes del Personal

 Manipular producto crudo y luego el cocido

 Trabajar cerca o en el piso
 Manipular las latas de basura
 Regresar del baño sin lavarse las manos
 Usar pala de desechos de pisos para
manejar el producto
 Rascarse la cara, luego manejar el
producto
 Tocar la manija sucia de la puerta.
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Prácticas de Higiene del Personal

 El lavado de manos
 No usar joyas u ornamentos
 Cubrir pelo / barba
 Usar el calzado adecuado
 No comer, beber, fumar, etc.
 La transpiración, los cosméticos, las
medicinas.

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Lavado y desinfección de manos

 Remover las joyas

 Humedecer las manos
 Jabonar con bastante espuma y frotar
 Enjuagar
 Secar con toalla desechable o aire
 Desinfectar con alcohol
 Evitar la recontaminación

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9. SALUD DEL PERSONAL

El personal que tiene síntomas de una

enfermedad, heridas u otras aflicciones
podría ser una fuente de contaminación.
Monitoreo de la salud del personal:
• Evitar una contaminación de los
alimentos,
• Los materiales de empaque
• Las superficies en contacto con los
alimentos.
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Estado de salud
A las personas que se
sospecha que padecen de
alguna enfermedad que pueda
transmitirse a los alimentos
no deberá permitirse el
ingreso a las áreas de
proceso.
Los manipuladores de alimentos
deberán someterse a pruebas médicas
periódicamente. DLF 48

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Síntomas

La presencia de
cualquier de los
siguientes signos
o síntomas en las
personas que
manejan alimentos
pueden indicar una
infección por un
agente patógeno.
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Contaminación por
manipuladores

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Aseo personal

Los manipuladores de alimentos deberán

mantener un grado elevado de aseo
personal y, cuando proceda, llevar ropa
protectora, cubrecabeza, protector naso
bucal y calzado apropiado.
El personal deberá lavarse siempre las
manos, cuando su nivel de limpieza
pueda afectar la seguridad de los
alimentos, ejm: antes de iniciar
actividades, después de ir a los S.S.H.H,
etc. DLF 51

Comportamiento personal
Los manipuladores de alimentos
deberán evitar comportamientos
que puedan contaminar los
alimentos, por ejemplo:
• Fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser sobre
alimentos
*Asimismo, evitar portar joyas,
relojes, pulseras, cadenas, que
representen una amenaza para el
alimento.
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