ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANALISIS DE HUMEDAD
EN ALIMENTOS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
SEMESTRE
16 de noviembre del 2020 al 22 de noviembre del 2020 ACADÉMICO
2020B
Análisis de Alimentos
Ing. Ana Celina Lancho Ruiz
 TERCERA UNIDAD:

Análisis de Humedad. Análisis de cenizas y de

bioinorgánicos en alimentos.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
 CONTENIDO DE
HUMEDAD Y SÓLIDOS
TOTALES
Dirigido a:
Estudiantes del IV ciclo de la Escuela
Profesional de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Nacional del Callao

TERCERA UNIDAD
 Objetivo El Agua
 Competencia Formas del agua
 Pre-requisitos Métodos: Retroalimentación:
Desecación en estufa Capacitados para la
Destilación Practica de Laboratorio
Karl Fischer
Otros

Inicio Contenido
Fin
de la sesión

ESQUEMA DE CLASE
OBJETIVO:

✓Capacitar al estudiante, en las

principales Técnicas para determinar la
humedad y el contenido total de
solidos en muestras de alimentos.

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
Competencia:

El estudiante determina la humedad en

muestras alimenticias.

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
 El agua:

En estado líquido es incolora,

inodora e insípida
Densidad: 1 g/cm 3 a 4 ºC
Punto de fusión: 0 ºC
Punto de ebullición: 100 ºC.
Constante dieléctrica: 78,3
pH = 7
Conductividad eléctrica muy baja
y Resistividad muy alta.

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
Formas del agua en
una muestra
alimenticia: 1. Agua Libre
2. Agua Absorbida
3. Agua de
Hidratación

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
 1. Conserva sus
propiedades
1. Agua Libre físicas
2. Es agente
dispersante para
coloides
3. Disolvente para
sales

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
2. Agua Adsorbida Esta agua esta sujeta
o ocluida en las
paredes celulares o el
protoplasma.

Esta sujeta con

firmeza a las
proteínas

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
3. Agua de hidratación

Se encuentra enlazada
químicamente.

Ejemplo:
Monohidrato de lactosa
Sales: Na2 SO4. 10 H2 O

CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES
✓ Métodos de desecación en
estufa:
Estufa sin Tiro Forzado
Estufa con Tiro Forzado
Estufa de Vacío
Campana Desecadora
✓ Analizador de Microondas
✓ Secado por infrarrojos
✓ Destilación con Tolueno
✓ Karl Fisher
✓ Otros métodos físicos
(Hidrometría, picnómetro,
etc.)

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

 % de Humedad
✓ Métodos de desecación
en estufa:

o Estufa sin Tiro Forzado % H2O = g Agua x 100

o Estufa con Tiro Forzado
o Estufa de Vacío
g muestra
o Campana Desecadora
%ST= 100- % H2O

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

Factores a considerar:
Diferencia
Toma y manipulación de
muestras o Estufa sin Tiro Forzado
o Estufa con Tiro Forzado
Concentración de solutos (
una Mol de Soluto/1 L de
Agua. P.E. aumenta 0,512ºC Esta en la circulación
de aire
Descomposición de otros
componentes de la muestra

Control de Tº, y costra

superficial

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

Estufa de Vacío Campana Desecadora

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

 ✓ Secado por infrarrojos
✓ Analizador de Microondas

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Destilación con Tolueno

Se emplea con el solvente

menos denso que el agua.

P.E. Mayor que el agua

(Tolueno es 110,6ºC).

Se cuantifica el agua
colectada y se calcula % de
humedad.

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

EL MÉTODO ES MUY RÁPIDO Y 2H2O + SO2 + I2 →

SENSIBLE Y NO UTILIZA CALOR
H2SO4 + 2HI

SE BASA EN LA REACCIÓN LA REACCIÓN FUE

FUNDAMENTAL DESCRITA POR MODIFICADA PARA INCLUIR
BUNSEN EN 1853
METANOL Y PIRIDINA EN UN
INVOLUCRANDO LA
REDUCCIÓN DEL YODO POR EL
SISTEMA DE 4 COMPONENTES
SO2 EN PRESENCIA DE AGUA: PARA DISOLVER EL YODO Y EL
SO2

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O →

2C5H5N · HI + C5H5N · SO3

C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

ESTAS REACCIONES MUESTRAN QUE:

PARA CADA MOL DE AGUA SE UTILIZAN 1 MOL DE YODO, 1 MOL

DE SO2, 3 MOLES DE PIRIDINA Y UNA MOL DE METANOL.
SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN METANÓLICA QUE CONTIENE ESTOS
COMPONENTES EN LA PROPORCIÓN:

1 YODO: 3 SO2: 10 PIRIDINA Y A UNA CONCENTRACIÓN QUE

PROPORCIONE:
3.5 mg DE AGUA = 1 mL DE REACTIVO

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

TITULACIÓN VOLUMÉTRICA:

SE AÑADEN A LA MUESTRA YODO Y SO2 EN LA FORMA

APROPIADA Y SE COLOCA EN UNA CÁMARA CERRADA
PROTEGIDA CONTRA LA HUMEDAD ATMOSFÉRICA

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

EL EXCESO DE I2 QUE NO PUEDE REACCIONAR CON EL

AGUA SE PUEDE DETERMINAR VISUALMENTE.

EL COLOR DEL PUNTO FINAL DE LA TITULACIÓN ES ROJO-

MARRÓN INTENSO (COLOR LADRILLO).

EXISTEN INSTRUMENTOS QUE LO DETERMINAN MEDIANTE

LA INCLUSIÓN DE UN POTENCIÓMETRO, LO CUAL
AUMENTA LA SENSIBILIDAD DEL SISTEMA.

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

✓ Método de Karl Fisher

◼ UNA VEZ SABIENDO EL KFReq:

%H2O = KFReq x Ks X 100
S
Donde:
Ks = mL DE KFR UTILIZADOS
PARA LA TITULACIÓN
S = PESO DE LA MUESTRA (mg)

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

Desventajas del Método de Karl Fisher

EXTRACCIÓN DE AGUA INCOMPLETA

HUMEDAD ATMOSFÉRICA

ADHESIÓN DE HUMEDAD

INTERFERENCIAS DE OTROS COMPUESTOS

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

 Picnómetro
✓ Hidrometría

MÉTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD