Tipo de secado: Liofilización

¿Qué es?

Se define como un proceso de secado o deshidratación que se realiza mediante sublimación

progresiva del solvente o agua presente en la muestra. Este proceso se caracteriza por emplear
bajas temperaturas lo cual evita que algunos elementos volátiles se pierdan. En la sublimación
progresiva se logra dar el paso directo del hielo a gas (vapor) sin necesidad de pasar por la fase
líquida (Cabrera, 2016).

Proceso

Durante la liofilización, en primer lugar se congela el producto a muy bajas temperaturas, de

forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después se somete a un
proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se
conoce como sublimación). Precisamente, al no pasar el agua por un estado líquido, se
mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor
sensibilidad a los golpes. Alimentos como frutas finas, sopas o café son algunos de los
productos que se liofilizan habitualmente (Martín, 2015).

Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en
agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua
(algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los
patógenos, que encuentran en el agua un medio necesario para sobrevivir y expandirse, a la vez
que alarga la conservación del producto sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío
(Martín, 2015).

Las principales aplicaciones de la liofilización: café, té y otros extractos; vegetales y frutas;

carnes y productos del mar; comidas preparadas; y lácteos (Martín, 2015).

Ventajas

 Obtención de productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente solo

rehidratándolos.
 El producto mantiene sus propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas.
 Los constituyentes oxidables se mntienen protegidos.
 El contenido de humedad final es muy bajo.
 Los productos liofilizados se pueden guardar por largos periodos de tiempo.

Aplicaciones
  Para la conservación de las características de las sustancias originales, tal como puede
ser productos farmacéuticos o el café.
 Para conservar la forma original, tal como puede ser en preparaciones animales, objetos
arqueológicos, la conservación de flores o libros.
 Para acondicionar el material, como puede ser la fruta liofilizada en el yogurt.
 Para la preparación de muestras para el análisis químico o bioquímico, como en la
investigación de los elementos traza en alimentos, lodos o en suelos (Fuentes &
Carrillo, 2018).

Equipo: Liofilizador

¿Qué es?

Un liofilizador es un equipo que permite llevar a cabo el proceso de liofilizado, es decir que
sirve para remover la humedad de un producto mediante su secado en frio, con el fin de obtener
un producto deshidratado que puede ser nuevamente rehidratado cuando se necesite
recuperando por completo todas sus propiedades al momento de utilizarse (Parra, 2015).

¿Cómo funciona el liofilizador?

1. Primero el material a liofilizar se congela a temperaturas bajo cero, para mantener su

estructura molecular.
2. El material congelado se inserta en el liofilizador, en donde hay una presión de vacío
con temperaturas que llegan hasta -40ºC, debido a la acción de una bomba de vacío.
3. La bomba permite que se sublime el 95% del agua presente en la muestra, por lo que el
producto se seca sin necesidad de usar temperaturas superiores a la temperatura
ambiente (Agudelo, 2021).

Referencias
Agudelo, G. (16 de Junio de 2021). Intekgroup. Obtenido de Intekgroup:
https://intekgroup.com.co/el-liofilizador-el-equipo-de-secado-en-frio/

Cabrera, A. (Julio de 2016). UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA. Obtenido de

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/69224/CABRERA%20-%20Identificaci
%C3%B3n%20de%20las%20etapas%20de%20secado%20durante%20el%20proceso
%20de%20liofilizaci%C3%B3n.pdf?sequence=1

Fuentes, E., & Carrillo, M. (2018). APLICACIÓN DE LA LIOFILIZACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE

MICROEMULSIONES USADAS EN ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACÉUTICOS: UN
CASO DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. TLATEMOANI, 295-296.
Martín, F. (14 de Octubre de 2015). Restauración Colectiva. Obtenido de Restauración
Colectiva: https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-sobre-la-
liofilizacion-proceso-ventajas-y-aplicaciones-

Parra, H. (2015). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN LIOFILIZADOR PARA EL SECADO DE PLANTAS

AROMÁTICAS. Bogotá: UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS.