Cuestionario

a. ¿Cuál es la diferencia entre el secado por aire caliente y por liofilización?

Secado por aire caliente Liofilización

Se da por evaporación del agua
presente en el alimento por efecto de
la temperatura y la transferencia de
masa de agua del alimento al aire
caliente.
Se da mediante la sublimación del
agua presente en el alimento,
primero se da un proceso de
congelación y luego la
deshidratación.

b. ¿Qué parámetros se deben tomar en cuenta antes de la liofilización?

Haber realizado un estudio completo de la materia prima a utilizar, conocer

todas sus características físico químicas, componentes, valor nutritivo, etc.

Verificar el buen estado de la materia prima, y verificar que cumple con todos
los parámetros de calidad para que ya que esto se verá reflejado en el producto
final.

Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos

liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.

Conocer el contenido de humedad antes del proceso de Liofilización para poder

realizar cálculos como balance de materia y cantidad de agua eliminada en el
proceso.

c. ¿Explique las ventajas y desventajas de utilizar el secado por

liofilización?

Ventajas:
Las principales ventajas de este método de secado están relacionadas con la
alta calidad del producto final en comparación con otros métodos de secado.
Estas ventajas se pueden resumir de la siguiente manera (Okos, 1992;
Jayaraman y Das Gupta, 1992; Salunkhe, 1991)
 alta retención de sabor y aroma;
 una alta retención de valor nutricional;
 contracción mínima;
 un cambio mínimo en la forma, el color, y la apariencia;
 prácticamente no hay daños en la estructura y la textura;
 estructura final porosa, y
 fácilmente rehidratable. Como se ha señalado por Salunkhe. (1991),
La baja temperatura de este proceso conduce a una disminución de la cinética
de todos los procesos de degradación (Pardeamiento no enzimático, deterioro
de la proteína, y la reacción enzimática, etc.).

Desventajas
La aplicación industrial de la liofilización a una amplia gama de frutas ha sido
limitado por su principal inconveniente: el elevado capital y costos de
operación. Además, el producto final tiene que ser correctamente embalado en
materiales especiales para evitar la oxidación y absorción de humedad
(Jayaraman y Das Gupta, 1992), lo que también aumenta el costo del producto
final.

d. ¿Por qué cree que este tipo de secado no está siendo muy utilizado en
nuestro país? Explique.

e. ¿Para que tipos de alimentos recomienda secar necesariamente por

esta tecnología?

La liofilización de materiales biológicos y alimenticios también tiene la ventaja

de que conserva su sabor o aroma. (C. J. Geankoplis 1999)
A. Roger (1914), reportó el uso del proceso de liofilización para preparar
grandes cantidades de ácido láctico; y en 1958 se aplicó al sector alimentario
enfocándose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las sopas, los
huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Oscar Cuper (1965), aplicó
la liofilización a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas,
infusiones). J. Alvarado (1979), aplicó los principios de liofilización atmosférica
(sin vacío), a diferentes variedades de papa.

 conservación de las características de las sustancias originales (por

ejemplo, productos farmacéuticos o café)
 para conservar la forma original (por ejemplo, preparaciones animales,
objetos arqueológicos, flores o libros)
 para acondicionar el material (por ejemplo fruta liofilizada en el yogur)
 para la preparación de muestras para el análisis químico o bioquímico
(por ejemplo, la investigación de los elementos traza en alimentos, lodos
o suelos)

Cárnicos Carne bovina

Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.
Carne porcina: jamón, lomo.
Frutas Frutilla, fresa, banana, ananá, mora, frambuesa.
Vegetales Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa,
hongos, aceituna, espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.
Quesos Queso Prato, mozzarella, queso provolone, queso blanco.
Otros Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas,
especias, champignones.