La liofilización

Dentro de las diferentes técnicas para la conservación de productos orgánicos,

uno de los más prometedores es la liofilización, un proceso con múltiples
aplicaciones, que destaca principalmente en el campo médico (sueros,
antígenos y enzimas), farmacológico y alimentario.

Una rudimentaria idea del proceso de liofilización es la obtención del chuño a

partir de la papa. Los pobladores incas aprovechaban el característico clima de
los Andes (presión atmosférica y temperatura bajas), por la noche congelan sus
alimentos llevándolos al refrigerador natural de las alturas y luego, al sol del día
posterior los dejaban secar, sublimándose el agua congelada y obteniendo un
producto deshidratado que podían guardar por meses.

T. Jennings (1993), citado por J. Ramirez define a la liofilización como un

proceso de estabilización en el cual el material primero se congela y se
concentra el solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante
sublimación y desorción, a niveles que no sostendrán más el crecimiento
biológico o las reacciones químicas. Este proceso de deshidratación es
realizado a una baja presión (vacío) y moderada temperatura ( A. Siccha, O.
Lock, 1995).

El proceso está basado en las

condiciones críticas del agua y sus
cambios de fase, el grafico presentado
por Pérez (2010) nos muestra la “línea”
que debe seguir el proceso de
liofilización, ella detalla “Si se desea
secar al vacío un producto que se
encuentra en condiciones ambiente de
temperatura y presión (A), se debe seguir
la línea desde el punto A hasta B. Sin
embargo, si el mismo producto se quiere liofilizar, se debe seguir la línea desde
A hasta C, para lo cual debe congelarse primero (bajando su temperatura),
luego la presión de vapor de agua debe descender bajo la presión que
corresponde al punto triple, pasando la línea de sublimación”.
A continuación, se presenta una breve descripción del proceso de liofilización,
la cual se presenta en 3 pasos:

Congelado del agua libre del producto, según el tipo de congelamiento (rápido,
lento) se define la estructura cristalina del producto, factor determinante para la
fase de secado y de rehidratación. El lento provocara que se forme grandes
cristales de hielo que pueden romper las membranas celulares de los
productos. Mientras que la rápida produce cristales pequeños que aglomerados
dificultarán el pasaje y la retirada del vapor de agua, sublimándose durante el
secado (Manual básico de liofilización)

Secado primario

En esta etapa una cantidad importante de

calor latente de sublimación es consumida
cuando las moléculas subliman y entran
en la fase vapor. Por esto, la temperatura
del producto congelado disminuye. Este
secado es rápido debido a la disponiblidad
de gran cantidad de agua libre congelada,
que constituye la mayoría del agua presente en un alimento fresco y ejerce la
presión de vapor total de agua a una temperatura dada (King, 1987, citado por
Perez). La sublimación del hielo deja una capa seca porosa que aumenta a
medida que avanza el proceso de secado.

Secado secundario

En ella una pequeña parte del agua se remueve por desorción, y el agua ligada
comienza removerse. Una porción mayor de ésta se encuentra en un estado no
congelado y la velocidad de secado disminuye. (Mellor, 1978; Vega-Mercado et
al., 2001, citado por Perez).
El proceso tiene lugar en el siguiente equipo, que presenta un resumen de sus
principales componentes

Cámara del liofilizador, proporciona un

entorno limpio y estéril (a veces), además de Condensador, elimina
las T Y P para congelar y secar el producto los vapores

Sistema de vacio,
proporciona las presiones
necesarias para las 2 fases de
secado

Esquema general de un sistema de liofilización. Fuente: Liofilización, Universidad del Valle.

Juan Sebastián Ramírez Navas

Entre las principales ventajas de la liofilización descritas por Proyecto de

Desarrollo de la Agricultura Orgánica(PRODAO) es que los alimentos
sometidos a este proceso conservan sus características originales, y además al
no ser un proceso irreversible cuando se le agrega agua, recupera textura,
aroma y sabor original, por ello puede re manufacturarse como producto de
consumo inmediato. El producto tratado conserva sus propiedades por mucho
más tiempo que con otros métodos usados, al ser envasado en materiales
impermeables a la humedad y al oxigeno tiene costos de conservación
menores por ser a temperatura ambiente, además al haberse eliminado el agua
del producto, este se transporta por volumen, no por peso, característica muy
conveniente para sus comercializadores.
Sin embargo, también tiene algunas desventajas su largo tiempo de
procesamiento, alto consumo de energía para sublimar el agua desde el
producto, desublimarla en el condensador y fundir el hielo resultante para tener
el condensador listo para el ciclo siguiente; costos de inversión y
mantenimiento altos. Por ejemplo, Comparado con el proceso de secado
convencional con aire a altas temperaturas, los costos de la liofilización son
entre 4 y 8 veces mayores (Flink, 1977a; Mafart, 1991; citado por Pérez).
Debido a esto, su uso en la industria de alimentos está restringido a productos
que tienen un gran valor agregado, como el café, o ingredientes para comidas
instantáneas. Son justamente en estas desventajas donde se centra las
investigaciones en la liofilización para reducir sus tiempos de operación y bajar
el consumo de energía. Por ejemplo, una alternativa es la liofilización a presión
atmosférica.

Una empresa peruana destacada en el rubro de la liofilización es la

Procesadora Agroindustrial La Joya S.A.C, donde los principales productos
liofilizados son perejil, albahaca, poro, cebolla china, jalapeños, orégano
tomillo. Pero también se ha puesto en marcha para la fiolizacion de frutas como
babano, piña, mango, etc. Su rubro es para la exportación europea
principalmente y otra parte para el mercado nacional, sin embargo busca
abrirse paso al mercado asiático. (Revista Industria Alimentaria, 2016)
Referencias

o Pérez N. (2010) Estudio Teórico y experimental de la liofilización de Locos

(Concholepas Concholepas). (Tesis de pregrado y maestria). Universidad De Santiago
de Chile, Chile.
o Ana Siccha M., Oiga Lock de Ugaz. LIOFILIZACION. Revista de Química. Vol. IX. W 2.
Diciembre de 1995
o Entrevista: Mota. P.Vegetales y hierbas aromáticas peruanas. Revista Industria
Alimentaria-(Numero 32, pag 38-39). Setiembre de 2016. Recuperado de:
https://issuu.com/revistaindustriaalimentaria/docs/revista_32/38
o Ramírez Navas, J. (2006). Liofilizacion de alimentos. Universidad del Valle Cali.
Colombia. Recuperado de: https://www.researchgate.net/profile/Juan_Ramirez-
Navas/publication/259620189_Liofilizacion_de_alimentos/links/0f31753aaedfee66660
00000/Liofilizacion-de-alimentos.pdf
o Programa de Servicios Agrícolas Provinciales –PROSAP, Proyecto de Desarrollo de la
Agricultura Orgánica –PRODAO. Alternativas de Aplicación del Proceso de Liofilización
en Frutas y Hortalizas compatible con la Normativa Orgánica. Ministerio de Agricultura
Ganaderia y Pesca. Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archiv
os/Liofilizacion_frutas_hortalizas.pdf
o Parzanese, M. Tecnologías para la Industria Alimentaria, Liofilización de alimentos,
Ficha Nº 3. Alimentos Agentinos. Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Lio
filizados.pdf
o Jose Garcia Sotomayor. Manual básico de liofilización, Terroni Equipamentos Ltda
Liofilizadores. Recuperado de:
https://www.academia.edu/14806425/TERRONI_EQUIPAMENTOS_LTDA_LIOFILIZADO
RES_TERRONI