Universidad Tecnológica de Huejotzingo

Ingeniería en procesos alimentarios

Diseño de Experimentos

Docente: Leopoldo Dueñas Gonzalez

Tarea integradora final

Equipo 3:

Erick Enrique Reyes Morales 3519110377

Geovany Meza Pérez 3519110968
Sherlyn Correa Quintos 3519110615
Joselín Ramírez Pérez 3519110748
Argelia Rubí Pérez Chávez 3511120121
Ana Daniela Onofre Rojas 3518110006
 9-B 28/07/2022
Diagrama de proceso y las condiciones de operación fisico-químicas, microbiológicas e higiénicas
sanitarias

Diagrama de proceso:

.- Condiciones fisicoquímicas, microbiológicas y de higiene sanitaria:

Fisicoquímicas
La reacción bioquímica que realizan las levaduras sobre los carbohidratos presentes en la fruta, en
ausencia de oxígeno, se obtiene el alcohol etílico; el cual es el responsable del gusto y el cuerpo de
cualquier licor, conservando las demás características sensoriales como color, sabor y aroma
(Carretero, 2011).
Existen diversas maneras de producir licores de frutas cuyas técnicas van desde un proceso de
destilación o de fermentación hasta el más simple como la maceración, que es un proceso de
difusión de aromas y sabores, suministrando la fruta a un licor previamente procesado tal como el
brandy, el whisky o el ron.
El contenido alcohólico se determinó mediante un refractómetro de mano los sólidos solubles totales
(°Brix) se midieron con un refractómetro de mano; el contenido de sacarosa, la determinación de
acidez volátil expresada como g ácido acético/L se realizó de acuerdo al método de destilación al
vapor. Las evaluaciones de color se determinaron a través de la medición de los parámetros
luminosidad.
Microbiológicos
El contenido de alcohol y la elevada acidez del vino, acompañada de un muy bajo contenido de
nutrientes, hace que sólo un reducido grupo de microorganismos puedan desarrollarse en él.
Higiénico sanitarios
El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas o ingredientes que, por no
estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la
salubridad del producto del que formarán parte. No solo la calidad inicial o intrínseca de las materias
primas pueden no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en
condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la zona de fabricación de bebidas alcohólicas no
se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.
La fabrica receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en
condiciones de higiene y estaba adecuadas.
Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiológicas establecidas por el
fabricante o, en su caso, las fijadas en las especificaciones, nunca menos estricta que las
establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta es la aplicación de la temperatura,
consistencia, y contenido en azúcar (grados °Brix).
Consideraciones
La línea de embotellado será automática o semiautomática y estará provista de los dispositivos
necesarios para la limpieza de los envases y garantía de su perfecta higiene.

• Materiales de construcción: los recipientes, máquinas y tuberías de conducción destinadas a estar

en contacto con las materias primas, productos intermedios o finales serán de materiales duraderos
y no tóxicos, resistentes a la corrosión o alteración física.
Parámetros de control Fisicoquímicos
Variables Unidades Mínimo Máximo
Alcohol volumétrico % 7,0 14,0
Acidez Volátil g/L 1,5
Metanol Mg/L 400,0
Azúcares g/L
Dulce 50,1

°Brix: medida empleada para determinar la riqueza en azúcar de un compuesto. En sentido estricto
el °Brix es la concentración en porcentaje en peso de los sólidos contenidos en una solución pura de
sacarosa y agua.
pH : indica el grado de acidez o basicidad de una muestra.
Esta medición se realiza en los procesos de predilución, alimentación, fermentación, recuperación de
levadura y vino, empleando en todos los casos potenciómetro.
Acidez total: cuantifica la cantidad de los ácidos valorables presentes en el alcohol como producto de
la fermentación. Se determinan por titulación hasta pH 7 con una solución valorada de hidróxido de
sodio. En Colombia por disposiciones legales, la acidez total para los alcoholes y licores debe
expresarse como miligramos de ácido acético por decímetro cúbico de alcohol anhidro.
Acidez volátil: está constituida por la porción de ácidos orgánicos arrastrables por el vapor de agua,
ácidos que se encuentran en forma libre o combinada en las bebidas alcohólicas. Este análisis se
realiza a los rones y debe expresarse como miligramos de acido acético por decímetro cúbico de
alcohol anhidro (Martha Cecilia 2003)
TABLA DE OPERACIÓN FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBILÓGICAS E HIGIÉNICO
SANITARIAS
Formato de Verificacion (Check List)
CHECK LIST
Comparacion de Resultados contra Parametros establecidos

Acciones realizadas con base al desarollo del proceso

Elaborar un protocol de investigacion de un proceso alimentario que incluya: Antecedentes,

justificacion, objetivos, metodologia, resultados, discussion, bibliografia, conclusions asi
como presenter el product terminado.