UD.

1 CAFETERIA

La cafetería
Definición: la ordenación turística de cafeterías establece que el concepto de
’’cafetería’’ comprende todos aquellos establecimientos – cualquiera que sea su
denominación – que, además de helados, batidos, infusiones, refrescos y bebidas en
general, sirvan al publico principalmente en el mostrador, mediante pago de un precio y a
lo largo de todas la horas que permanezca abierto el local, platos fríos o calientes, simples
o combinados, preparados ellos a la plancha y como refrigerio rápido.
Regulación de los establecimientos de Restauración de la Comunidad Valenciana,
Decreto 7/2009 de 9 de enero publicado el 13/01/09.
Son empresas turísticas, sujetas a normativa que elaboran comidas y otros alimentos para
ser ofertados a terceros, en establecimientos de pública concurrencia.
Se clasifican en:
Grupo 1. Restaurantes
Grupo 2. Bares con o sin cocina
Grupo1:
Aquellos establecimientos que, disponiendo de cocina y comedor independizados, con o
sin barra, ofrezcan al público mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local. Estos establecimientos deberán disponer de carta de platos y bebidas.
La categoría ira en función de la calidad de sus instalaciones y servicios, así como
cumplimiento de los requisitos técnicos específicos establecidos en el Decreto, en las categorías
primera, segunda y tercera (cafetería).
La categoría ’’especial’’ son los establecimientos con cocina autóctona, cuyas
especialidades y peculiaridades con las comarcas de la Comunidad Valenciana, utilizando en la
elaboración, presentación y degustación, productos de origen de esta comunidad.
Grupo 2:
Establecimientos que proporcionan al público bebidas, acompañadas o no de tapas,
raciones o bocadillos. Podrán disponer de servicio de mesas, aquellos bares que dispongan de
cocina podrán ofrecer menús a un precio global. Los bares no se clasifican en categorías.

1.1 Disposición, materiales y ubicación de una cafetería

Debemos una serie de detalles al la hora de montar un establecimiento, con la finalidad de
asegurarnos el éxito ante nuestra clientela.
 Lo mejor es que el local este al mismo nivel de la calle. Si no fuera posible,
deberemos dotarlo de rampas de acceso para minusválidos o caritos de niños
 Buscar zonas con buenos accesos complementarios como garaje, guardería
infantil, guardaropa, etc.
 Utilizar materiales que transmitan al cliente comodidad y sensación de relajación,
acorde al tipo de clientela y a la oferta gastronómica ala que enfoquemos el
negocio
 Adaptar estos materiales al clima, utilizando los que transmitan sensaciones
frescas mármol, acero o cristal - para climas cálidos y aquellos que transmitan
sensaciones calidad - madera noble, cueros, pieles o moquetas - para climas fríos.
 Facilitar al cliente de la calle la visión del local sin restar intimidad al que ya se
encuentre en el interior del mismo, utilizando visillos o medias cortinas.

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UD.1 CAFETERIA

 Decorar con colores suaves o tonos pastel, huyendo de los colores agresivos y
fuertes; así nos aseguraremos de que el cliente respira una atmosfera tranquila y
relajada.
 Utilizar la luz apropiada para cada hora del día, blanca para las horas de sol y luz
indirecta de tonalidades cálidas para la noche, sabiendo que la mejor de todas es la
iluminación natural
 Es de vital importancia un buen sistema de ventilación que renueve la atmosfera
del establecimiento y un excelente sistema de extracción de humos que impida que
los olores de cocina salgan y se adhieran a las ropas de los clientes.
 Dotar el local con una buena climatización, manteniendo la temperatura estable,
en torno de los 23 grados Celsius.
 buscar la creación de pequeños salones o zonas intimas usando plantas naturales y
parabanes, evitando de esta manera la sensación de comedor colectivo.
 Evitar que los olores y ruidos de los baños salgan al exterior, dotándolos de
puertas dobles y extractores.
 Proveer al establecimiento de mobiliario cómodo, resistente, de fácil transporte y
limpieza.
 La música suave y melódica en el ambiente armoniza y relaja la estancia del
cliente, disimulando los ruidos típicos del servicio de los camareros.

Distribución de la cafetería.
Podemos dividir la cafetería en cuatro zonas :
 El office :
Curato anexo al la bara destinado a albergar, normalmente, el tren de lavado y plancha,
anque en algunos hoteles también suele alojar la cafetera. Es corriente utilizarlo como pequeño
almacen de utillaje y bebidas.
 La sala
Lugar donde se alojan los clientes. Suele estar dotado de mesas, sillas y muebles de
apoyo. El posavasos y el servilletero se llevaran a la mesa al servir bebidas.
 La barra o mostrador
La longitud y forma de la misma estarán en función del local y del uso que se le quiera
asignar, teniendo en cuenta unas normas básicas:
- Procurar utilizar materiales nobles que proporcionen al cliente comodidad y sensación
de confort.
- Dejar en la parte del interior el espacio suficiente que permita al profesional trabajar
con soltura y comodidad.
- Buscar que el sobre superior de la misma sea ancho y, a ser posible, este provisto de
reposabrazos para el cliente, así como posa píes en la parte inferior de la misma y
cuelga bolsos para las señoras.
- Buscar que la altura de la misma sea aproximadamente de 140 cm disponiendo
también de zonas más bajas que permitan comer sentados en una silla tipo comedor.
- Habilitar zonas que permitan al profesional salir de la barra para atender posibles
clientes en las mesas de la cafetería.
- Decorar o utilizar materiales con consonancia con la categoría del local.

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UD.1 CAFETERIA

- Los productos en la estantería deben de estar colocados en el lugar más fácil

agrupados por tipos y familias de alcohol, al mismo tiempo pro orden de calidad, los
de mayor salida en la parte más baja de estos suelen ser de gama media-baja, y los de
gama más alta que suelen ser los productos más caros y de menos salida en la parte
superior.
- La parte posterior de la barra suele estar provista de taburetes para los clientes y
reposapiés.
- El control de camareros es la zona dedicada exclusivamente a estos y en zona no se
sirven a los clientes. Aquí encontramos un camarero dedicado al servicio exclusivo de
los camareros de la sala.
- Se recomienda dejar al alcance de los camareros de sala artículos como posavasos,
pajitas, cristalerías, hielo o fruta, bandeja de camarero y bayetas, todo para facilitar un
servicio rápido y eficaz.
- El método de trabajo en el control de camareros debe de ser muy disciplinando tanto
para los tiempos de elaboración de las bebidas como para el orden de las comandas de
los camareros de sala.
- La contra barra y sotabanco o zona de trabajo del camarero
Es la zona del interior de la barra, donde se desenvuelve el profesional a la hora de
preparar lo que le solicita el cliente. El pasillo de la barra no debe ser muy estrecho ya
que esto dificulta la movilidad del camarero y aumenta las roturas de vajilla, al mismo
tiempo que no debe ser muy ancha ya que esto ralentiza el servicio de camarero. La
anchura del pasillo se recomienda entre 1y 1,5 m max.
 Almacenes
Todos los locales deben contar con un recinto exclusivo para el almacén, este
debe de ser de fácil acceso y dimensiones suficientes. Serán lisos, de fácil
limpieza y dispondrán de baldas o estanterías hechas con materiales lavables
para así poder depositar alimentos y útiles. Evitar el contacto con el suelo. Los
útiles y producto destinados a la limpieza y desinfección se guardaran dentro
de un armario y cerrados con llave. Todo deberá estar bien etiquetado y
quedara totalmente prohibido traspasar algún producto de limpieza a otro
recipiente que nos puede llevar a confusión. No se podrán manipular en el
almacén productos no envasados. En locales de menos 100m nunca será
inferior a 3m y en los de más de 100m nunca inferior a 6m.
 Aseos
- Baños independientes de hombre y de mujeres, pudiendo uno de ellos estar adaptados
para minusválidos ya que la accesibilidad es un derecho, una obligación legal y una
posibilidad de negocio.
- Todos los baños para minusválidos así como los comunes la grifería deberá tener
salida de agua caliente y fría, deben estar provistos con dosificados de gel de manos
y secador automático o semiautomático.
 Mobiliario
Debe de ser de fácil limpieza y durabilidad para poder aguantar el duro trabajo al que son
sometidos diariamente.
Es recomendable tratar toda el agua antes de introducirla en cualquier maquinaria, en
especial en aquellas provistas de resistencias eléctricas, para evitar la acumulación de cal entorno
las mismas, pues dificultaría la operación de calentado llegando incluso a estropearlas.

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UD.1 CAFETERIA

- Pilas o fregaderos, lavavajillas:(90-100o C)

- Fabricadora de cubitos.
- Fabricadora de hielo pile.
- Termo de leche.
- Vitrinas expositoras.
- Batidoras.
- Exprimidor.
- Licuadora.
- Horno microondas.
- Planchas.
- Campana extracción de humos.
- Cámaras frigoríficas.
- Congeladores.
- Fuentes de soda.
- Dosificador de leche condensada.
- Cafetera:
 Manuales de palanca (ya casi extinguida),
 Semiautomáticas,
 Automáticas:
- Llave de paso de entrada de agua del exterior,
- Grupo descalcifícator,
- Grupo presión,
- Llave de llenado,
- Calderin,
- Resistencias eléctricas o quemadores de gas,
- Llave de encendido del gas,
- Salidas del vapor, agua caliente y válvula de seguridad,
- Bandeja calienta tazas,
- Grupos,
- Porta cacillos,
- Nivel de agua,
- Manómetros de presión y temperatura
- Dosificadores de vapor y agua caliente,
- Interruptor o palancas de salida del café,
- Bandeja recoge-posos y rejilla,
- Temporizador de encendido,
- Desagüe

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UD.1 CAFETERIA

La cafetera debe trabajar a una temperatura de 90 a 95oC y una presión de 1 a 1,5

atmosferas, con un punto del café adecuado y una cantidad de 78 a 9 g por dosis. Es muy
importante eliminar la cal del agua de la cafetera para no obtener sabores u olores no deseados en
el café.limpieza al fond de la cafetera diaria necesaria utilizando agua jabonosa y cacillos
ciegos.
Por la mañana la primera tarea es realizar una purga de la cafetera para limpiar los
conductos por donde vaya a salir agua.

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UD.1 CAFETERIA

 Molinillo de café:

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UD.1 CAFETERIA

- Tolva,
- Imán,
- Muelas,
- Regulador de molinillo,
- Deposito de café molido,
- Palanca de extracción,
- Contador de extracciones,
- Interruptor automático o manual del encendido,
- Palanca presión,
- Bandeja recoge-restos,
- Motor eléctrico
- Escarcahadora
 Tirador de cerveza:
- Botella de anhídrido carbónico,
- Manómetros de presión y cantidad,
- Válvula de seguridad,
- Llave de apertura de la botella,
- Regulador de presión
- Barril,
- Manorreductor de salida de cerveza del barril,
- Serpentín,
- Aspas remoledoras de exceso de agua,
- Motor,
- Termostato,
- Tirador,
- Bandeja de posos,
- Desagüe.

1.2 BRIGADA CAFETERIA

Se llama brigada al conjunto de personas con distintas categorías profesionales que se
encargan de cumplir una serie de tareas y responsabilidades para poder ofrecer al cliente un buen
servicio y una agradable atención. Aunque en muchos establecimientos a la brigada se llama
familia, por la cantidad de hora que pasamos juntos.
Según el tamaño y la categoría del establecimiento la brigada se puede ver afectada
sensiblemente suprimiendo algunas de las categorías de profesionales, y encargándose de ellas el
resto del personal que sigue formando parte de esta.

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UD.1 CAFETERIA

Organigrama clásico del bar-cafetería

Director del
establecimiento

Departamento Departamento Departamento

de sala de barra de office o
friegaplatos

Jefe Jefe Encargado

de de de
sala barra plancha

Jefe Ayudante
De rango Barista Bartender de
cocina

Ayudante Ayudante
Camarero de de Friegaplatos
barra barra

Ayudante
de
camarero

Uno de los inconvenientes de este organigrama debido su rigidez estructural e que

cualquier comunicado de conflicto, problema o cambio de producto retrasa su solución.

Cargos
1. Director del establecimiento o primer encargado:
 Si se trata de establecimiento pequeño, suele estar el propietario,
 Función principal, gestionar el bar tanto la parte comercial como la
productiva. Selecciona, organiza y supervisa el personal a su cargo tanto
en las tareas como en el cumplimiento de las normas de seguridad e
higiene y seguridad laboral,
 Amplios conocimientos en bebidas y comidas ya suele diseñar la oferta
gastronómica del local ( carta ),
 Practica en manejo, limpieza y funcionamiento de equipos, maquinaria y
material del local
 Atiende la quejas y reclamaciones más complicadas,
 Realiza las compras de las materias primas y utillaje a los proveedores,

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UD.1 CAFETERIA

 Supervisa el proceso de facturación junto al auxiliar de caja,

 Mantiene la disciplina del personal a su cargo e informa a la dirección ( si
no fuese el propietario) del funcionamiento de su sección de la cual es
responsable,
 Dominio de idiomas,
 Dominio del arte de la cocteleria en establecimientos especializados.
2. Jefe de sala:
 Se encarga de todo lo que ocurre en el comedor, respecto al personal, al
producto y a la atención al cliente,
 Coordina al personal, lo forma de manera continua y distribuye el trabajo
por igual en los rangos. Supervisa la mise en pace, el servicio y los géneros
servidos para que se ajusten a la calidad estipulada por el establecimiento,
 Nociones de cocina así como de bebidas,
 Atiende a las quejas y reclamaciones de los clientes.
3. Jefe de rango o camarero:
 Asesora al cliente por lo que tiene que tener nociones mínimas de cocina y
de bebidas,
 Toma la comanda, controla que los productos lleguen en tiempo y forma a
la mesa,
 La calidad del servicio en restauración se mide por el tiempo que tardan los
platos en llegar a la mesa, el proceso que se sigue para llevarlos y como se
sirven, de toda esta coordinación se encarga el jefe de rango de no ser así,
reorganizara el servicio,
 Se encarga de atender y servir las mesas.
 Trabaja en equipo con el ayudante ya que se deben de estar bien
coordinados,
 Realiza la mise en place de la sala,
 Recibe y reparte las comandas a los departamentos correspondientes.
4. Ayudante de camarero:
 Se encarga del transporte de platos al office y de las bebidas,
 Realiza la mise en place de la sala junto a su superior,
 Limpia la mesas sucias y las remonta
 Siempre bajo las ordenes y supervisión de sus superiores.
5. Jefe de barra:
 Máximo responsable de esta, planifica las tareas del personal a su cargo y
las revisa,
 Organiza las comandas para que los géneros salgan en el orden de llegada
de estas, la forma (tipo de plato, montaje) y el tiempo establecido,
 Confecciona la carta de bebidas y cocteles, por lo que deberá poseer
grandes conocimientos en todo tipo de bebidas asi como de gran
experiencia en su preparación,
 Controla el stok en la barra y realiza los pedidos al almacen.
 Recibe los clientes, les aconseja y toma la comanda. Se encarga de
despedirse de ellos.
6. Barman o bar ténder:
 Es el especialista en cocteleria. Gran conocimiento y manejo en esta.

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UD.1 CAFETERIA

 Se encarga de preparar la mise en place para el servicio. Prepara los

géneros que solicita el camarero de sala que son de su
competencia(reservado camarero),
 Sirve al cliente en la barra,
 Colabora en la confección de la carta de bebidas en lo que le compete.
7. Barrista o cafetero:
 Especializado en la elaboración de cafés. Gran conocimiento de las
materias primas,
 Destreza en el majeo de la maquinaria para la realización de las distintas
preparaciones (frías o calientes) con base de café,
 Se encarga de preparar la mise en place para el servicio,
 Colabora en la confección de la carta en bebidas de base café.
8. Auydante de barra:
 Posee conocimientos muy básicos sobre el funcionamiento y los productos
que se ofrecen en la barra,
 Ayuda a preparar los géneros que se soliciten,
 Limpia y repone la barra según los pedidos del jefe de la barra,
 Asimila los conocimientos que le son transmitidos por sus superiores para
completar su formación profesional.
9. Encargado de la plancha:
 Es el responsable del funcionamiento de la cocina,
 Debe conocer toda oferta gastronómica (carta) del establecimiento ya que
se encargara de realizarla.
 Cumplirá y ara cumplir las normas higiénico-sanitarias en su lugar de
trabajo,
 Prepara todo el necesario para el servicio de comidas, así como de
supervisar la calidad de las materias primas.
 Coordina el personal a su cargo y organiza las comandas para que salgan
en el orden, forma y tiempo estipulado,
 Realiza los pedidos al almacén y controla el stock del office,
 Practica en el majeo y limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de la
cocina.
10. Ayudante de planchista:
 Trabajara siempre bajo las ordenes y supervisión de su jefe,
 Deberá poseer conocimiento culinarios para desarrollar tareas sencillas.
 Se encarga de la mise en place de la cocina así como de su limpieza,
 Asistirá en el servicio al encargado en lo necesario.
11. Friegaplatos :
 Se ocupa de la limpieza del material usado en la sala y en la cocina tales
como platos, cubiertos, sartenes,…….
 Apoya al departamento de office antes, durante y después de l servicio,
 Conocimiento del uso de maquinaria como lavavajillas asi como de los
productos químicos utilizados.
 Cumplirá las normas higiénicas sanitarias
* Además podemos encontrar la figura del repostero y su ayudante y el auxiliar de caja.

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UD.1 CAFETERIA

Organigrama actual del Bar-Cafetería

Este se aplica a pequeños locales que no superan 60 comensales y requiere una
organización más sencilla, productiva y lineal.
Ofrecen una oferta simple con un rápido aprendizaje en donde el personal rota a los
diferentes puestos de trabajo, aprendiendo las tareas propias de cada puesto, esto aumenta la
responsabilidad del personal de inferior categoría.

Encargado del
establecimiento

Departamento Departamento barra Departamento office

De sala o friegaplatos

Camarero Camarero de Encargado de

De sala barra plancha

1. Encargado del establecimiento:

 Principal representante del local, persona dinámica y empática con los clientes
además de motivos al personal. Conocimientos en cuanto la gestión de costes,
 Se encarga de seleccionar, coordinar, organizar, auditar y formar de manera
continua al personal,
 Selecciona a los proveedores y realiza los pedidos.
 Diseña la oferta, define estrategias de marketing y aplica las normas de
seguridad y higiene y laboral,
 Controla la calidad del producto final y los tiempos de servicio,
 Atiende posibles quejas y reclamaciones de los clientes,
 Factura y cobre en las mesas.
2. Camarero de sala:
 Debe ser atento y cordial con los clientes, conocer los productos que el local
ofrece así como dar una buena imagen de la empresa a través de la suya
propia,
 Realiza mise en place,
 Toma la comanda y distribuye al departamento correspondiente,
 Atiende y sirve a los clientes,
 Controla los tiempos de llegada de los platos,
 Realiza tareas de limpieza y remontando las mesas.
3. Barman o bartender :
 Debe ser rápido y organizado en el servicio, además de eficaz en el cobro,
 Se encarga de servir todas las bebidas en la barra tanto frías como calientes,
alcohólicas y no alcohólicas,

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UD.1 CAFETERIA

 Se encarga del cobro de las facturas en la barra,

 Prepara mise en place en la barra,
 Organiza para que la comandas salgan en el orden correcto,
 Realiza los pedidos en el almacén y supervisa el stock en la barra,
 Se encarga de la limpieza y reposición de la barra.
4. Encargado de la plancha:
 Posee conocimientos en higiene laboral y conocimientos gastronómicos anqué
hoy en día se utilizan escandallos en los que se explican las elaboraciones y
presentaciones de manera muy detallada e incluso mediante fotos. Así en poco
tiempo se alcanza el nivel necesario para desempeñar las funciones,
 Prepara la mise en place para el servicio,
 Controla la calidad de las materias primas,
 Organiza las comandas,
 Elabora toda la oferta del local,
 Realiza los pedidos al almacén,
 Limpia la maquinaria, utillaje y menaje de la cocina.

1.3 OBLIGACIONES DEL SECTOR

Lista de comida y bebidas: se realizara una lista tanto de comida como de bebidas donde
se pondrán los tamaños de las bebidas con sus correspondientes precios y en el de la comida con
las tapas, raciones, bocadillos o menús con sus respectivos precios.

Publicidad de precios
Bares con comida:
a) Fijaran los precios libremente de los servicios que presten, proporcionando al
cliente el precio total incluidos los impuestos.
b) Estarán obligados a dar publicidad a las cartas y listas de precios, situándolas en
un lugar visible y que se puedan ser leídas sin dificultad tanto en el interior como
en el exterior del local
Bares sin comida:
Estarán sujetos a lo dispuesto en el apartado anterior aunque únicamente deberán der
publicidad a los precios en el interior del establecimiento.
Facturación
Independientemente de la normativa fiscal por la que se rija el establecimiento, si el
cliente lo solicita, se deberá expedir ticket o justificante de pago de los servicios prestados o
géneros consumidos. Nunca se podrán facturar servicios que no hayan sido solicitados.
Hojas de reclamaciones:
En el local en todo momento deben existir hojas de reclamaciones a disposición de los
clientes. De no existir o negarse a facilitarlas será sancionable según.
Instalaciones del bar
1) Respetar la normativa vigente en materia de sanidad (carnet de manipulador de
alimentos, seguridad y salud del trabajo).
2) Disponer de la autorización sanitaria en establecimientos alimentarios menores,

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UD.1 CAFETERIA

3) Desarollar y aplicar sistemas de autocontrol de los alimentos según APPCC

(análisis de Peligros )
4) Reunir las condiciones técnicas para la instalación de maquinaria, sistemas de
climatización, refrigeración, calefacción, mecanismos elevadores y cámaras
frigoríficas.
5) Se evitara que dichas instalaciones produzcan ruidos y vibraciones.
6) Se cumplirá la normativa en materia de prevención y protección contra incendios,
industria y al consumidor.
7) Se cumplirá con la normativa medioambiental y urbanística.
8) Se cumplirá con el Decreto 39/2004 en materia de accesibilidad en lo relativo a
accesos, servicios sanitarios y distribución de los espacios especialmente en el
comedor que se deberá de disponer al menos de una mesa apta para personal con
movilidad reducida o con silla de ruedas.

1.4 TIPOS DE BARES Y CAFETERIAS

EL CAFÉ: fue probablemente el primer local donde los clientes se reunían a charlar
mientras tomaban café, centro de reuniones de estudiantes e intelectuales. Estos locales han ido
desapareciendo aunque en la actualidad quedan algunos emblemáticos como Café Jijona, Foros
de Madrid, Café Novelty en Salamanca o Café Bilbao.
COFFEE SHOP: Es parecido a un restaurante pequeño con mesas y sillas, ceniceros,
música y diversos aparatos de entretenimiento, como mesas de ajedrez, cartas, TV, mesas de
billar, etc.
LOS BARES AMERICANOS &COCTELERIAS: Son los locales en los que
el entorno y la decoración tienen una gran importancia en el acogimiento de sus clientes. Su
oferta gira exclusivamente sobre el servicio de bebidas alcohólicas y de cocteleria. Horario tarde-
noche, luces tenues e indirectas. Estos bares fueron una forma de negocio muy popular en los
años 80y90, y son los pulsadores de las actuales y modernas cocteleras. La decoración en la
contrabarra suele ser de estanterías con espejos y estas con una gran cantidad de botellas, en la
parte de la barra estación central en el centro de esta.
Los bares son establecimientos comerciales que dispensan bajo precio, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, las cuales se pueden acompañar de algún tipo de alimentos sólidos, generalmente de
carácter rápido, aunque en la actualidad se tiende a sofisticar la preparación y prese4ntacion de
estos.
La principal seña de identidad de estos locales es la barra, de la que llega a coger su propio
nombre( bar proviene del ingles ´´barrier´´, que significa barrera, barra) desde donde se atiende
de manera directa y con agilidad a los clientes que llegan al establecimiento.
Las cafeterías además de bebidas, sirven al publico comidas con carácter rápido, tanto en barra
como en sala, estas comidas sustituyen de manera veloz una comida completa.
Vivimos en una sociedad acostumbrada a vivir deprisa y con poco tiempo para dedicarlo a las
comidas por lo que estos establecimientos han sufrido un importante auge, paralelo a los
establecimientos de comidas rápidas, principalmente por los siguientes motivos:
 -escaso tiempo para comer entre la jornada de la mañana y de la tarde.
Distancia considerable entre la residencia y el lugar de trabajo.
 -incorporación de la mujer en el mundo laboral, por anticuado que pueda
parecer.

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UD.1 CAFETERIA

La principal oferta de las cafeterías son los platos combinados, los sándwiches y
bocadillos, destinados a sustituir de forma rápida una comida completa. La principal
característica de las cafeterías es la oferta de un amplio abanico de tipos y marcas de cervezas
distintas. En España surgieron en los años 90 basándose en el éxito que este tipo de locales
tuvieron en el Reino Unido, principalmente en Inglaterra e Irlanda, donde utilizando como excusa
una bebida tan social como la cerveza, se edificaron una gama de locales cuyo rango de mayor
afluencia es por la tarde, generalmente tras la finalización de la jornada laboral.
La oferta de estos locales incluye la posibilidad de consumir tipos de cervezas, muchas de
ellas extrajeras y cuya adquisición fuera de estos negocios sería difícil de conseguir, ya que no
suelen formar parte del circuito habitual de comercialización.
 Cervecería tipo Alemana/Belga: muchas marcas de cerveza de importación,
decoración del local con muchas copas y jarras de cerveza de varios tamaños,
cocina especializada en tablas de embutidos, quesos, salchichas, ensaladas, etc.
 Cervecería –Jamoneria: como mucho tiene dos marcas de cerveza, la
decoración del local con gran cantidad de jamones colgados y embutidos.
 Cervecería –Marisquería: suele tener dos marcas de cerveza, por medio de un
mostrador ofrecen todo tipo de mariscos(gambas, berberechos, pulpo, navajas)
tanto para consumir en el local como para llevar. La decoración en muchos
casos con redes de mar, anclas y motivos marineros.
 Cervecería –Bocadilleria : respuesta mediterránea a las hamburgueserías,
suelen tener dos marcas de cervezas, se especializan en una gran cantidad y
variedad de bocadillos fríos y calientes tipo bagueta.
LAS VINATERIAS: Se especializan en el servicio de vino por copas, para ello
recurren a presentar una variada oferta de productos vinícolas de distintas regiones, intentado que
la gama de productos ofertados sea lo más amplia posible. La venta de vino por copas hace que
vaya en aumento la clientela cada vez más comprometida con el mundo del vino. Por ello que
este tipo de establecimientos presenta un importante auge en la actualidad. La oferta
gastronómica suele ir desde una simple carta por raciones a una sofisticada y amplia variedad, asi
como los que proporciona la micro cocina moderna.
MESONES: Bar con un diseño tradicional, con una oferta gastronómica regional
(asturiana, gallega). Si se tratase de gastronomía andaluza, hablaríamos de Tabernas. Su
decoración y mobiliario suelen ser rústicos.
PUBS: Lugares de distinta naturaleza cuya principal seña de identidad es la conjunción
del ocio, oferta musical y del consumo de bebidas, generalmente alcohólicas, donde el acceso es
libre y exento de pago en la entrada del local. Están orientados a la tarde – noche, cada local
proporciona una oferta sobre un concepto concreto, esperando con ello la respuesta de un tipo de
clientela con gustos afines a los que el negocio propone. Se ponen de moda en los años 70 y son
de origen anglosajón, conjugan ocio, música y bebidas, generalmente alcohólicas, acceso libre y
exento de pago a la entrada del local, horario reducido (tarde- noche).
HELADERIAS: Mostrador especial con sistema de frio y en su parte interior unas
cubetas metálicas para conservar los helados, suelen tener servicio de mesas y se especializan en
bebidas frías como la horchata, granizados y los helados muy variados. Algunos de estos locales
solo abren en época estival.
DRUGSTORE: establecimiento comercial donde se puede comprar gran variedad de
productos, por lo general durante las veinticuatro horas del día, y que cuenta también con
cafetería o restaurante.
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UD.1 CAFETERIA

1.5 UBICACIÓN DE LOS BARES

A continuación nombraremos las diferentes ubicaciones donde podremos encontrar un bar
1. Bar como establecimiento independiente
 Ofrecen un servicio rápido, con un amplio horario que puede abarcar desde el
desayuno, comidas, meriendas y en muchos casos cenas
 Servicio directo en barra, algunos carecen de servicio de mesas
 Gran luminosidad directa
 Los alimentos (tapas, raciones) se exponen en la barra por medio de una vitrina
que este refrigerada. Estos sí disponen de cocina podrán ofrecer a su cliente
menús

2. Bar como parte de un hotel:

 En el hotel podemos encontrar uno o más bares, dependiendo de la categoría y
de la capacidad del hotel, como por ejemplo un bar-piscina, piano-bar, bar-
cafetería.
 Aparte de atender la demanda de los clientes del hotel, y si este lo permite a los
clientes del exterior, sirven como apoyo al servicio del restaurante. Suelen dar
el servicio de meriendas y el de comidas entre horas cuando el restaurante
permanece cerrado
 Cuenta con horario independiente al restaurante
3. Bar como parte de un restaurante
 No tienen horario propio ya que dependen en todo momento del restaurante
 Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del restaurante
bien porque esperan una mesa libre o bien porque esperan algún comensal
 También pueden funcionar con independencia al servicio del restaurante. En
estos casos el bar atiende las necesidades del restaurante en cuando a bebidas
frías, calientes y servicio de sobremesa
4. Bares situados en salas de lectura:
 Este tipo de salas las podemos encontrar en hoteles, casinos, clubes sociales,
etc. Normalmente la barra del bar no está ubicada en la misma sala, sino que el
servicio se suele prestar desde una sala o bar anexo para así poder respetar la
lectura
 El personal de este tipo de bares deberá ser muy silencioso y estar muy
pendiente cuando el cliente lo requiera

NUEVAS TENDENCIAS
En la actualidad, con una sociedad acostumbrada a vivir deprisa, con poca dedicación para la
comida, por el poco tiempo que tenemos en el trabajo para comer, por las distancias
considerables entre las zonas laborales y las zonas residenciales, por la incorporación de la mujer
al mundo laboral por anticuado que pueda parecer, tenemos la necesidad de acudir al exterior a
realizar nuestras comidas. Es aquí donde nacen estos nuevos tipos de establecimientos para
satisfacer nuestras necesidades, muchos de los cuales son franquicias. Las franquicias son unas
licencias que una empresa cede a otra para poder disponer de los mismos servicios, marcas,
productos y logos.

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UD.1 CAFETERIA

Las ventajas para el franquiciador son:

1. La rápida extensión de la marca.
2. La no inversión en locales ni maquinaria.
3. El control de la gestión empresarial
4. Los beneficios obtenidos con poco riesgo

Las ventajas para el franquiciado son:

1. Utilización de logos y marcas de prestigio
2. Gestión de compras y la formación del personal a cargo del franquiciador
3. Grandes posibilidades de éxito
4. Asesoramiento técnico y económico

Algunos más conocidos son:

Fast food: tiene su arraigo en EEUU, Japón, Canadá y Alemania. Aparecen en España en
los años 90´con un crecimientos del 330%, se especializan sobre todo en pizzas, baguettes y
hamburguesas. Son el verdadero germen del sector con sus formas de producción, introducción
de cocinas centrales, centrales de compra, marketing, franquicias.
Sus características principales son:

1. Oferta reducida (mono producto + ensalada o patatas + bebida + postre sencillo),

2. Calidad (precio asequible),
3. Servicio a cargo del cliente ya que recoge su pedido en barra previo pago,
4. Vajilla de un solo uso,
5. Mostrador conectado con las líneas de producción ,
6. Mínima manipulación de alimentos,
7. Amplios horarios,
8. Compras en grandes cantidades,
9. Servicio a domicilio,
10. Situados en zonas de paso de mucha gente
 La comida se puede consumir en el propio local, para llevar a casa o por
medio del coche(serví-auto)
En este grupo podemos incluir:

 Hamburgueserías,
 Pizzerías,
 Bocadilleria y sandwicherias,
 Kebabs.
Drug-store : locales que sulelen permanecer abiertos las 24 horas del día. Eston ofrecen
además de comidas y bebidas otros tipos de productos como libros, prensa, regalos, golosinas e
incluso productos de primera necesidad.
Take-away:locales que ofrecen comida y bebida para ser llevada a casa y consumir fuera
del local, esto es debido a las nuevos estilos de vida y alimentación de los consumidores. Hoy en
día muchos establecimientos pertenecientes al grupo del Fast-Food que se han declinado por el
Take –away para poder satisfacer mejor las necesidades de los clientes y como medio de negocio.

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UD.1 CAFETERIA

Delivery-food: tele reparto, son empresas que se dedican al servicio de comidas a

domicilio por medio de repartidores, previo pedido, este puede ser telefónico o por internet. El
tiempo de reparto va desde los 15 a los 45 minutos. Suelen ser negocios muy rentables.
Restautrantes tematicos: establecimintos que ofrecen una comida relacionada con un tipo
de cultura o país determinado, aunque también puede venir dado por un tema como el deporte,
música o el cine. Se les da máxima importancia a la decoración que va en consonancia al tipo de
copmida que ofrece el local. Son locales muy amplios por lo que se suelen ubicar en centros
comerciales. La mayoría de estos restaurantes pertenecen a franquicias.
Hoy en día también podemos encontrar los bares o restaurantes retro que nos transportan a otra
época tanto en la decoración y mobiliario como en los manjares que ofrecen sus cartas.
Bares de agua , una tendencia mundial : empieza a llegar a Europa un novo concepto de
bar en el que se puede desgustar un solo producto,el agua. Los precios por botella oscilan entre
los 4 a 55 euros , como la canadiense 10Thousan BC, considerada el agua glaciar más fina del
mundo y llegan a tener hasta 50 tipos de aguas diferentes. Algunas, con botella de cristal
adornada de cristales de Swarowski.
Bares de hielo: Todo construido con hielo excepto los techos y los suelos ( ya que
resbalarían) solo se puede permanecer en ellos alrededor de 45 minutos y en grupos de 20 a 30
personas, su temperatura suele ser de 5 a 8 grados bajo cero, con esta temperatura se evita que la
ropa o la piel se pegue al hielo. Las personas entran con unas capas que retienen el calor.
Gastro bares: conjuga una sofisticada carta de comidas con la actual tendencia de la cocteleria.

1.6 HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DURANTE EL SERVICIO

Durante la prestación del servicio debemos cumplir unas normas de comportamiento e higiene
personal que garanticen tantoel buen trato y servicio al cliente, como 1a prevención de posibles
enfermedades tóxico-alimentarias.
A continuación se describen las principales normas:
 Evitar olores corporales, utilizando desodorantes y duchándose
frecuentemente.
 Uñas limpias y bien recortadas, nunca mordidas. En el Caso de las mujeres se
pueden utilizar esmaltes transparentes o de colores discretos y suaves.
 Evitar tomar alimentos que dejen mal aliento antes del servicio; en el caso de
sufrir alitosis, utilizar productos apropiados para combatirlo.
 Pelo limpio y corto, o recogido en todo caso, mediante una coleta o gorro al
efecto.
 Uniformes de buena calidad y entallados pero nunca ceñidos cómodos y de
fácil limpieza, que no decoloren.
 Zapatos negros y lisos, con tacón de goma, suela de cuero y atados,
confeccionados en piel y muy cómodos.
 Evitar los tacones altos.
 En la barra se utiliza la corbata y nunca la pajarita, aunque actualmente se
huye de los uniformes clásicos, adoptando cuellos de camisa tipo ‘Mao’, en
los que no se usa ninguna de las dos.
 En el caso de las féminas, llevar pendientes discretos y pequeños, cómodos
para trabajar.

17
UD.1 CAFETERIA

 Evitar llevar durante el servicio pulseras, cadenitas o anillos, pues pueden

entorpecer nuestro trabajo.
 Llevar las blusas o camisas cerradas hasta el último botón,evitando enseñar el
vello del pecho o cualquier sugerencia, innecesaria.
 No mascar chicle en el servicio. De igual forma debe evitarsecomer, tomar
bebidas alcohólicas y fumar.
 Lavarse las manos frecuentemente, especialmente cuando salgamos del aseo.
 En el caso de las mujeres, utilizar sombras de ojos y coloretes discretos y de
colores suaves, que no llamen la atención.
 Tener los pies en buen estado, para evitar olores desagradables y que no nos
molesten durante el servicio.
 Mantener un buen tono físico que nos permita afrontar la jornada laboral sin
problemas
 Utilizar perfumes suaves y agradables que no desvirtúen los aromas de los
alimentos que se sirven en el local.
 El lito es un elemento de apoyo en el trabajo; no debemos utilizarlo para secar
el sudor u otros usos que no son el suyo.
 No desear la pareja ni los enseres del cliente.
 Evitar hablar de temas conflictivos, como la política o el fútbol.
 No tomar confianzas en demasía con el cliente; sólo nos puede traer
problemas.
 Trabajar rápido pero nunca correr.
 Tratar al cliente con la mayor educación posible, atendiendo siempre con
cortesía y amabilidad a sus peticiones.
 No chillar ni efectuar gestos violentos que darían la sensación de estar en una
taberna portuaria.
 No discutir con la clientela. Si se plantea algún problema, remitir al cliente al
encargado para que busque la solución más apropiada a cada caso.
 Con zapatos siempre emplearemos calcetines de hilo o tejidos que permitan la
transpiración, de color negro.
 Si hemos de sonamos, toser, estornudar o bostezar lo haremos de espaldas al
cliente y de una manera discreta, tapándonos con un pañuelo de papel de un
solo uso, desechándolo a continuación.
 Y a estas añadiremos todas las demás reglas de comportamiento general que
garanticen el correcto comportamiento del profesional en su puesto de trabajo.

1.7 Material específico de cafetería

Lencería
En la cafetería se suele usar manteles y servilletas de celulosa, de un solo uso, debiendo tener
la precaución de buscar papel de buena calidad, que sea agradable al tacto y resistente y
efectivo
en Su empleo. También se usan tejidos de tela de muy diversascalidades y medidas, teniendo
siempre la precaución de que sean fáciles de lavar y planchar y que no decoloren con
facilidad:
hilo, lino, algodón, poliéster, nylon... etc., y acabados tipo: crepe,damasco... etc.

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UD.1 CAFETERIA

De tela
Manteles.
Servilletas.
Cubremanteles.
Litos.
Cubrebandejas
Cubres en general.
Paños, rejillas... etc. í

De celulosa
servilletas de 20 x 20 cm o 30 x 30 cm. X
Servilletas mini-service.
Servilletas de zig-zag.
Servilletas de cóctel.
Manteles individuales.
Manteles de 1,20 x 1,20 m.

Cristalería

Tradicionalmente se ha usado en hostelería el vidrio tensado en detrimento del cristal, por su

mayor durabilidad y la resistencia a los golpes, aunque hoy en día se apuesta por el cristal, ya
que su finura y elegancia hace posible percibir la totalidad de los aromas de una bebida, su
transparencia hace posible percibir la gama de colores y tonalidades y el tacto en nuestros
labios es más agradable y reconfortante. Para la mayoría del mundo la palabra cristal
(digamos mejor pseudocristal, pues el cristal puro solo se encuentra en la naturaleza) significa
presencia de plomo. Según los estatutos europeos, la mercadería de vidrio que contiene
menos del 4% de óxido de 0 plomo, se define como vidrio así, a secas y la mercadería de
vidrio con un contenido de plomo mayor a lO % es llamada cristal, siendo el vidrio con un
contenido de plomo mayor al 30 % calificado como cristal altamente plomoso. Del mismo
modo, también se huye de muchos de los tamaños y modelos clásicos; como ejemplo
ilustrativo tenemos la aparición de copas adaptadas a los vinos, según la variedad de uva
empleada o el tiempo y tipo de crianza, el aumento de tamaño de las copas de balón, la casi
desaparición de las copas de cava tipo Pompadour, la ampliación de tamaño y variación de
forma de los catavinos y los
vasos de long drink... etc.

Principales marcas comerciales y sus zonas de producción:

Riedel: Bohemia, Checoslovaquia.
Spiegelau: Baviera, Alemania.
Murano: Murano (isla de Venecia), Italia.
Villeroy boch: Mettlach, Alemania.
Schott Zwiesel: Zwiesel, Alemania.
Baccarat: Baccarat, Francia.
Cristal D’Arques: París, Francia. Comprende las marcas
Arcoroc, Luminarc, pirex y Mikasa entre otras, bajo el logo ARC internacional.

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UD.1 CAFETERIA

Actualmente la empresa Schott Zwiesel ha desarrollado

una nueva patente conocida como TRITAN, que Consiste en la sustitución del plomo por
titanio y circonio, dando lugar al cristal más puro, brillante, resistente y transparente del
mundo.
Cristalería básica en cualquier cafetería
Ceniceros; copas de agua, vino, cerveza, licor, de cóctel oMartiny; catavinos, copas de
helado, cava, café irlandés, de bebidas al agua; vasitos de licor; vasos on the rocks, de
combinación y media combinación, de zumos y batidos; servicios de cafés e infusiones,
jarras de agua, leche, café, cerveza, sangría... etc.

COPAS O VASOS CLASICO

Vaso Collins o zombie.

Se trata de un vaso alto, pero menos que el highball y más ancho que este, que toma su
nombre gracias a la popular bebida Tom Collins. Se utiliza para refrescos, zumos, jugos y
muchas bebidas mezcladas como la clara de cerveza, sangría. Es muy versátil y su
tamaño va de lO a 16 onzas.

Vaso Híghball, Tumbler, long drink o tubo.

Ha sido uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles,
actualmente esta quedando en desuso en la coctelería elegante. En realidad, su utilidad es
máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular
para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
típico de los “tragos largos”.Su base mide lo mismo que el borde. La capacidad es de 8, lO, 0
12 onzas aproximadamente.

Vaso Old-Fashioned u on the rocks.

Vaso bajo y ancho para bebidas de trago corto con hielo en cubitos, especialmente el whisky.
Su capacidad es de unas 6 onzas.

Vaso, copa Pilsen.

El vaso Pilsen es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza prácticamente en la gran
mayoría de los casos para servir una buena cerveza, aunque también se utiliza para preparar
algunos Cocteles. Su base es amplia y resistente, de un Vidrio fuerte, tiene un peso algo
mayor que los que hemos visto en general y su capacidad. Es aproximadamente de entre unos
300 y unos 475ml o de entre unas 10 a 16 oz. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Algunos de ellos tienen en el borde una parte más recta destinada a mantene la espuma.

Jarra de cerveza.
Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la
mano en frie la cerveza.

Vaso Toddy.
Fabricado a prueba de fuego, este Vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles
calientes.Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente.
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UD.1 CAFETERIA

Se trata,de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los
básicos en su bar.

Copa Café Irlandés.

Copa resistente al calor, utilizada para el servicio del IrishCoffee.
Copa de balón para Cognac o Brandy.
La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su bar. Es redonda,
con cuello corto y grueso para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y
mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida.

Copa Napoleón.
Copa de balón de gran tamaño, destinada a aguardientes de una-elevada calidad y de largos
periodos de envejecimiento, especialmente los destilados de Vino.

Catavinos.
Destinado al servicio de los vinos de Jerez y vinos generosos de postre.

Copa de Cóctel o Copa de Martini.

La copa Martini, también conocida como copa de cóctel, es una copa similar a la de
margarita, es delicada, con un cuello delgado y muy sofisticada. En la gran mayoría de los
casos, esta copa se utiliza para cócteles que no llevan hielo y que llevan decoración simple,
como la decoración y el glaseado del borde,una pequeña fruta o una aceituna. Se utiliza
preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Su capacidad es
de entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.

Copa Cordial
Es una copa estilizada, muy estrecha, de tamaño pequeño, de cristal grueso y resistente, muy
sofisticada. Tiene un fuste pequeño y consistente, se utiliza en ocasiones formales y cordiales,
como su nombre lo indica, por ejemplo para servir licores luego de la cena u otra comida. Su
capacidad ronda va desde los 30 a los 120ml o de 1 a 4oz aproximadamente.

Vasitos de Vodka.
Empleados para servir el vodka u otros aguardientes que se tomen muy fríos.

Vasos Shot.
También conocidos como chupitos, son vasos cortos y resistentes, con una base sólida y
consistente. Se utiliza con gran popularidad para servir tequilas, lo que se conoce como el
“shot de tequila” o la “medida de tequila”. También se utiliza con otras bebidas de graduación
alcohólica alta, como por ejemplo whisky,popularmente se toma de un único y rápido sorbo,
como un golpe,por ello también se le llama shot o disparo.

Vaso Huracán.
El vaso huracán (huricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y con
una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y cocteles tropicales, exóticos y con

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UD.1 CAFETERIA

frutas que lleven importantes decoraciones. Es un vaso comodo llamativo y limpio, su

capacidad aproximada es entre 445y 680 ml o de 15 y 23 oz.

Vaso Collins para coctelera americana.

Utilizado para confeccionar cocteles con hielo en cubitos, en la coctelera americana. Una
parte la forma el vaso de la coctelera y otra el propio vaso donde se va a servir la bebida.

Copa Pousse-café.
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente , a este trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores.

Copa Sudane.
Se usa para helados y algunos postres, son de cristal grueso, de boca ancha y bajas.

Copa Margarita .
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas aunque también
se utiliza en otros cocteles, que suelen llevar sumo de limón, como popr ejemplo en el
daiquiri y también es conocido muchas veces como la copa Coupette. Posee una forma
particular que lo hace ver más atractivo y con más personalidad, es un tipo de copa delicado y
sofisticado, muy popular en cocteles que suelen relacionarse o señalarse como tragos
femeninos. Generalmente, se decora el borde del mismo con azúcar o glaseados y su
capacidad aproximada es de entre unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz.

Copas de cava, flauta, tulipa y pompadour.

Tres tipos de copas para cava o champagne, que adoptan el nombre de la forma de cristal,
mención especial a la Pompadour que recibe el nombre de la duquesa-marquesa de Pompoadour
y marquesa de Menars, conocida como Madam de Pompadour, que era una muy famosa
cortesana francesa, una de las amantes más celebres del rey Luis XV, gran bebedor de chamagne
que mandó hacer una copa del tamaño de su seno.

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UD.1 CAFETERIA

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UD.1 CAFETERIA

1.8 EL SERVICIO PROPIAMENTE DICHO

Normas a tener en cuenta por el profesional de la barra:

 Mantener siempre limpio el mostrador y las mesas de la sala.
 Repasar y colocar los ceniceros necesarios a lo largo de la barra y las mesas
de la sala, aunque con la entrada en vigor de la nuevo normativa,
probablemente se prohíba fumar en todos los establecimientos públicos .
 Antes de servir bebidas, colocar los posavasos sobre la barra.
 Todas las bebidas se abren y se sirven delante del cliente.
 Acompañar todas las consumiciones de hielo , naranja, limón, ..etc.segun
indiquen las normas para su servicio.
 Disponer de pajeros y servilleteros a lo largo de la barra y las mesas de sala.
 Tener siempre a mano el petit menaje y palillos para un posible uso.
 Llevar siempre encima sacacorchos, abrechapas, una libreta, un bolígrafo y
fuego siempre al alcance una puntilla y un cortapuros.
 Dejar un tramo de la barra reservada, por medio de un cartel, para el servicio
de los dependientes de sala.
 Colocar periódicamente los taburetes en su sitio.
 Retirar los servicios sucios o que el cliente ya no va utilizar, pero siempre
dejarle el ultimo hasta que se vaya, para no dar la sensación de querer tirarlo.
 Actuar rápidamente, pero nunca correr ni dar la sensación de ir tarde.
 Todos los clientes son iguales y los trataremos por igual, respetando el orden
de llegada y haciendo ver a los que no podemos atender que los hemos visto,
mediante una seña o un movimiento de cabeza, y que enseguida los
atenderemos.
 Nunca haremos favoritismos de unos clientes sobre otros.
 En el caso de que haya categorías conocidad en un grupo de clientes, se
tomara nota de mayor rango en primer lugar pero se procurara servir a todos al
mismo tiempo.
 Nos comportaremos con naturalidad, evitando tanto el exeso de confianza
como la adulación .
 Dirigirse al cliente de “usted” y siempre con el máximo respeto posible.
 Observar si necesita algún servicio complementario (fuego,cenicero…etc)
 Dar tiempo al cliente a que piense lo que desea tomar y aconsejarles, si nos
permite.
 No ir a la caza de la propina y si al encontramos agradecerlo de una forma
discreta y respetuosa, nada escandalosa.
 Sin nos encontramos algún objeto en la sala, dejarlo en depositao por si el
propietario viene a por el.
 Excusarse de cualquier problema que puede haber existido, asi como de la no
disposición del producto pedido por el cliente.
 Cuando el cliente pida la cuenta se le dará, a la mayor brevedad posible, en un
platito o bandejita con la factura doblada, de forma que solo se vea el
membrete del establecimiento y nunca el importe de la misma. Las vueltas se
devolverán en el miso platito.

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UD.1 CAFETERIA

 Siempre dar la nota al cliente que la solicitó en primer lugar. En caso de

querer pagar más de uno, dependerá de la astucia e intución del profesional el
cómo debe hacerlo.
 La sonrisa y las frases de cortesía en la boca son lo que siempre debe tener el
dependiente durante el trato al cliente, no haciéndole llegar un posible
descontento de cualquier tipo.
 Cuando se realice el servicio de limonada (servicio de terraza o mesas de sala
mediante bandeja), las bebidas se abrirán y servirán ante el cliente, llevando la
bandeja con su cubre respectivo.
 La bandeja se carga en la mano izquierda, con aquello de mayor peso y
volumen en nuestro antebrazo, y a la altura del pecho, dejando la derecha libre
para poder efectuar el servicio.
 No desear ni lanzar obscenas al cliente, asi como frases que podrían
incomodar al mismo.
 Los servicios de café necesitan leche, se acompañarán de la correspondiente
lechera para que sea el propio cliente quien se lo sirva, al igual que en el
servicio de infusiones.
 Evitar discutir con el cliente y tratar temas delicados como la política o el
fútbol.
 Antes de atender al cliente, tanto en barra como en las mesas de la sala, se
pasrá la rejilla como muestra de limpieza, aunque hayamos limpiado
recientemente.
 Cuando sirvamos tapas que dejen residuos, como huesos, las acompañaremos
de un platito para tal efecto.
 Acompañar siempre las tapas de los cubiertos necesarios , servilletas y pan
trinchado.
 Si el cliente soliciota tabaco, no remitirlo a la maquina: llevárselo nosotros
mismos en un platito similar al del ticket.
 Ser pacientes con las personas indecisas o mayores que siempre complican un
poco el trabajo al profesional.
 Una gracia a tiempo a un niño nos permite tener, en la mayoría de las veces, a
los padres agradecidos y complacidos.
 Tanto a la llegada como a la salida del cliente del local, se le saluda, se toman
sus prendas de abrigo y se le ayuda a tomar asiento.
 Nunca cogeremos los servicios por su interior, ni aun estando sucios,siempre
los tomaremos por la peana, utilizando la bandeja si se recogen de la sala.
 Nunca colocaremos la bandeja ni entre las piernas ni debajo del brazo,
tampoco haremos malabares con ella.
 Nunca mezclar en la bandeja servicios sucios con bebidas solicitadas por el
cliente.
 Siempre realizaremos la mise en place antes de comenzar el servicio,
dependiendo ésta del tipo de estblecimiento.
 Aquellos alimentos que se exponen en el monstrador deberán ir en vitrinas
con frio que las separen del cliente.
 A través de la vista llamaremos la atención de la clientela , por ello los
escapartes, bufés o vitrinas estarán siempre bien limpias y decoradas.

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UD.1 CAFETERIA

 Cuando utilicemos cualquier maquinaria de la barra, la limpiaremos

inmediatamente después de usarla( vaporizador de la cafetera, exprimidor de
zumo..etc)
 El hielo a emplear en las consumiciones será siempre nuevo y no aguado.
 Las cortezas o rodajas de cítricos serán frescas y nunca estarán resecas.
 Limpiar periódicamente la bandeja de posos del café y, sobre todo, de la
cerveza para evitar la apraicion de insectos y olores extraños.
 Cualquier otra norma que nos aparecerá a lo largo del servicio y nuestro
profesional superior en rango nos irá haciendo saber.

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